Помоги проекту - поделись книгой:
Довольно часто, во время совместной трапезы, дедушка имел обыкновение собственноручно кормить нас со своих рук, что является делом привычным для жителей не только Бухары.
Тут я вынужден был прервать повествование моего друга, поинтересовавшись, чем объясняется тот факт, что обладая поразительной схожестью (все братья впоследствии переняли от деда-отца природную одарённость и уникальный ум), тем не менее, все они являются такими разными по характеру и темпераменту. И вот какую историю мне удалось выведать.
В один из дней, на обед была сварена шурпа – разновидность распространённого в среднеазиатской кухне супа, состоящего в основном из бульона, мяса и овощей. Традиционно, во многих семьях принято крошить в кaсушку с супом почерствевший хлеб или лепёшку. Так сказать, для экономичности, бережливости и пущей сытости. Помимо прочего, это ещё и способствует быстрейшему остыванию бульона, что имеет немаловажное значение при кормлении детей.
Все трое мальчиков облепили дедушку, приготовившись к еде. Дед, как обычно, принялся кормить, приговаривая при этом и обращаясь вначале к старшему сыну:
– Абдусатторжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Абдусатторджон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).
– Ман нонаша нағз мебинам, дадажон. («Я хлебушек люблю, папочка») – скромно ответствовал старший, показывая, тем самым, что он хорошо усвоил уроки родителя и вместе с тем давая понять, что выбор его был не случаен («хлеб – всему голова»), что, конечно же, не могло не вызвать одобрения со стороны отца.
– Баракалло! («Превосходно», «замечательно»!) – умилительно прошептал родитель, моргая растроганными ресницами и, собственноручно отправив размокший и нежный кусочек лепешки в рот сыну, повернулся к среднему:
– Абдукаримжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Абдукаримджон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).
– Ман обаша нағз мебинам, дадажон. («Я бульончик предпочту, папочка») – нашёлся тут же средний сын, стараясь ни в чём не уступать в благородстве своему брату и демонстрируя такие качества прилежного мусульманина, как скромность, довольство, непритязательность и забота о других.
– Баракалло! – не выдержав, прослезился отец, поднося ко рту воспитанного сына деревянную расписную ложку с ароматной янтарной жидкостью.
Наконец, очередь дошла до младшего.
– Амонжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Амонджон, а что ты более всего предпочитаешь в шурпе?»).
– Ман гўшташа нағз мебинам!!! («А я мясо люблю!!!») – взревел Амон и, под всеобщий взрыв хохота домашних, кинулся расправляться с бараниной.
Упомянутая выше байка, как нельзя ярко и выразительно иллюстрирует отношение бухарцев не только, и даже не столько к мясу таковому, сколько к жизни вообще, демонстрируя способность данного народа в аллегорической форме передавать тончайшие психологические нюансы, касающиеся определённых черт характера человека, умение вскрыть существующие на уровне подсознательного связи, проводя чёткие и недвусмысленные параллели с самой жизнью. И таких примеров можно провести немало…
Принято считать, что для среднеазиатской кухни нетипично использование в пищу мясо домашней птицы – я имею в виду, прежде всего, уток и гусей – и отчасти это действительно так. Однако, такое положение сохранялось не всегда. Каково же было моё удивление, когда читая знаменитые «Записки Бабура» («Бабур-наме»), я наткнулся на его описания Бухары, где, в частности, говорится:
«В Бухаре много кур и гусей» («Бабур», изд-во ЦК Компартии Узбекистана, Ташкент, 1982 г., стр. 47).
Полагаю, совершенно излишним говорить о курах и индейке, которые успешно зарекомендовали себя в кулинарии ряда стран центрально-азиатского региона, это и так очевидно. Другое дело, что не меньшей популярностью пользуется и пернатая дичь – куропатки, голуби, фазаны и перепела.
Отдельно стоит сказать несколько слов о рыбе. Если не брать во внимание высыхающий Арал, прикаспийский регион и области прилегающие к Иссык-кулю, то, в общем и целом, рыбу довольно сложно было бы назвать основным продуктом, без которого не может прожить традиционная восточная семья. Так уж издревле повелось, что рыба и морепродукты мало вдохновляли кочевников и скотоводов, а потому, она не удостоилась занять сколь-нибудь значимое место в традиционной кухне узбеков и таджиков. По всей вероятности, это связано с тем, что такая отрасль, как рыбоводство, стала успешно развиваться лишь в советские годы, когда в погоне за монокультурой – хлопком – вся республика была буквально испещрена коллекторами («заъкаш») для орошения хлопковых полей. А заодно, в качестве эксперимента, в эти коллекторы было запущено несколько видов хищных рыб (сом, белый амур, усач, сазан, лещ, крась, жерех, змей-голова и др.), которые успешно помогли сократить не только площади разрастающегося камыша, но и, освоившись в идеальных климатических условиях, стали быстрыми темпами размножаться. И сегодня меня уже поражает другое: почему при таком, казалось бы, изобилии живой рыбы, она остаётся практически мало доступной рядовому покупателю, превосходя по цене мясо почти в полтора раза?! Это один из непонятных для меня парадоксов. Технология приготовления рыбы не отличается особым многообразием: как правило, местные жители предпочитают жареную рыбу варёной.
Отдельно стоит упомянуть о корейских салатах из рыбы, однако, они тоже на любителя.
Наиболее распространённым явлением на Востоке, служит употребление в пищу разнообразных фруктов (яблоки, груши, айва, слива, гранат, хурма, виноград, вишня, черешня, абрикосы), овощей (томаты, огурцы, баклажаны, тыква, репа, редька, морковь, картофель), а также орехов (фисташки, миндаль, грецкие орехи, солёные косточки) и конечно же – всевозможной зелени (укроп, петрушка, кинза, мята, базилик, перья зелёного лука и чеснока, джусай, шпинат, щавель)
Отдельно стоит упомянуть о зерновых, главными из которых являются многочисленные сорта риса, «горы» которых возвышаются на любом восточном базаре, занимая собою внушительные площади и пространства. Особое пристрастие к рису объясняется любовью к традиционному блюду многих народов – плову, а также тем, что достаточно часто он используется в различных супах и кашах («шавля»). В значительно меньшей степени это касается джугары. Правда, я забыл ещё упомянуть и пшеницу. Последняя, как правило, применяется в виде муки. Пшеничная мука и рис – вот два столпа, на которых, можно сказать, держится почти вся среднеазиатская кухня.
Немаловажным будет отметить, что дешёвые мучные похлёбки всегда, во все времена, составляли главное блюдо рядового дехканина, не имеющего возможности позволить себе ежедневное вкушение мяса. И если обратиться к истории других народов, то можно легко заметить, что подобная картина была типичной, как для обычного европейца, так и для простых людей, проживающих в любой части нашей планеты.
Естественно, необходимо подчеркнуть также и важность бобовых, среди которых можно особо выделить чечевицу, фасоль, маш и горох-нут. На их основе построена практически вся традиционная кухня азиатов, поскольку рис и пшеница стали возделываться значительно позднее.
Что же, касается овощей, то в ход идут практически любые овощи. Причём, как в сыром виде, в качестве разнообразных салатов, так и в многочисленные первые и вторые блюда. При этом, интересно отметить, что картофель в среднеазиатской кухне стал использоваться относительно недавно (всего каких-то 100 лет, с небольшим). До этого, широко распространённым овощем являлась красная редька («шалғам»), несколько отличающаяся от своей «тёзки», что растёт в средней полосе России.
Поскольку, невозможно в двух словах рассказать о специях, использование которых присуще всем кухням данного региона, то я счёл благоразумным, посвятить данной теме отдельную главу, с которой вы можете ознакомиться в самом конце книги.
Глава 2. По следам Ходжи Насреддина
Бухарские куклы. Фото автора
– Ты прав, о мудрый начальник, – смиренно ответил Ходжа Насреддин, снова развязывая пояс. – У моего ишака в Бухаре действительно великое множество родственников, иначе наш эмир с такими порядками давным-давно полетел бы с трона, а ты, о почтенный, за свою жадность попал бы на кол!
Прежде чем сборщик опомнился, Ходжа Насреддин вскочил на ишака и, пустив его во весь опор, исчез в ближайшем переулке.
– Скорее, скорее! – говорил он. – Прибавь ходу, мой верный ишак, прибавь ходу, иначе твой хозяин заплатит ещё одну пошлину – собственной головой!
Люди старшего поколения, вероятно, помнят, как все мы в детстве зачитывались непревзойдёнными шедеврами детско-юношеской литературы, среди которых особое место следует отвести «Повести о ходже Насреддине» Л. Соловьева. Как известно, его герой, являясь выходцем из обычных бедных слоёв населения, был типичным представителем своего народа, который не боялся, открыто обличать те пороки, что не изжиты и по сию пору.
Его остроумные шутки и едкий сарказм остаются злободневными и актуальными и в наше непростое время, что заставляет нас вновь и вновь обращаться за помощью к этому литературному персонажу, который вобрал в себя всю мудрость, накопленную человечеством за всю историю его существования. Хотя, следует отметить, что наряду с прославленным положительным героем, в местном фольклоре, параллельно прижился также и Насреддин Афанди – некоторым образом, прототип русского Иванушки-дурачка – являющийся предметом насмешек и являющийся примером глупого и неразумного поведения.
«Гляньте на этого оболтуса! – с усмешкой указывают на человека, несущего казан, вплотную прижав испачканное сажей дно, к собственной одежде. – Э-э… Афанди!».
И вообще: на Востоке, многое чего, может показаться вам странным и необычным, ломающим сложившиеся стереотипы и укоренившиеся ложные штампы.
Мне же, в связи с этим, показалось небезынтересным, воскресить в памяти то время и, соотнеся его с сегодняшним, попытаться осмыслить – насколько изменился с тех пор наш мир, наши взгляды, наша жизнь в целом. И, к своему немалому удивлению, вдруг обнаруживаю, что, собственно, ничего особенного, по большому счёту, не изменилось. Разве что, нет с нами сегодня таких смельчаков и обличителей нравов, каким являлся отважный возмутитель спокойствия – Ходжа Насреддин.
И сравнивая эти два момента, меня невольно влечёт назад, туда, в историю собственного народа, чтобы попытаться выяснить для себя, что же в таком случае изменилось с тех пор, и где следует искать истоки наших ошибок.
Как известно, ходжа Насреддин не являлся ни узбеком, ни таджиком, ни иранцем, ни турком, оставаясь при этом любимцем многих народов. Да тогда и не могло возникнуть подобных вопросов. Поскольку, наши отцы и деды прекрасно понимали, что не это является главным, а то, чтобы жить в мире и согласии. Что, корень зла следует искать не внешнем, а внутри самого человека. И, следовательно, главная его задача состоит не в поиске сторонних врагов, а в духовно-нравственном совершенствовании самой личности. И мне хочется верить, что со временем на территории всего центрально-азиатского региона, как и на всей нашей прекрасной планете, воцарится долгожданный мир между всеми народами, и нам более не придётся прибегать к помощи бухарского мудреца, дабы вновь спасать из Ляби-хауза какого-нибудь очередного Джафара или иного проходимца. Ну, что тут поделаешь: видать, я неисправимый романтик и мечтатель.
Обратившись к истории Средней Азии, хочется только вкратце, в общих чертах обрисовать народности, населяющие данный регион и ту ситуацию, которая сложилась в нём на сегодняшний день.
Издревле, население центральноазиатского региона состояло из множества различных народностей, ядро которой составляли два совершенно разных этноса, относящиеся к разным языковым группам – это персоязычные жители, являющиеся потомками бактрийцев и согдов, а также тюрки. Первых, принято относить к коренным жителям, ведущим оседлый земледельческий образ жизни, а вторых – к кочевым племенам, которые начали активно обживать нынешний регион начиная с ХI века, когда династия Караханидов пришла на смену Саманидам. Затем, с востока, на смену Караханидам, явятся орды Чингиз-хана, которые безжалостно пройдутся по некогда цветущему оазису, стерев с лица земли немало городов и вырезав значительный генофонд той нации, культурные ценности которой сегодня по праву считаются общекультурным достоянием всего человечества.
Достаточно вспомнить такие имена, как Фараби, Аль Бухари, Рудаки, Аль Хорезми, Авиценна, Беруни, Саади, Хафиз, Руми… Однако, потомки чингизидов, ассимилировавшись со временем с местным населением, во многом воспримут культуру древнего народа. После чего, на исторической сцене появятся на непродолжительное время несколько династий, постепенно сменяя друг друга (тимуриды, шейбониды, аштарханиды), когда, наконец, эта череда не завершится правлением Мангытской династии, последним представителем которой окажется эмир-Алим-хан, свергнутый в 1920 году большевиками.
К тому времени, на территории современной Центральной Азии образуется три независимых и самостоятельных государства – ханства: на востоке – Кокандское, на западе – Хивинское и в центре – Бухарское, а также Туркестан. С приходом Советской власти, вместо Бухарского ханства будет провозглашена Бухарская Народная Советская Республика (БНСР), просуществовавшая всего 4 года, после чего, в связи с образованием Узбекской ССР в октябре 1924 г. столицу перенесут в Самарканд, а с 1926 г. этот статус будет окончательно закреплён за Ташкентом.
Именно в этот период, в ходе так называемого «национально-государственного размежевания советских республик Средней Азии», большевистским правительством было принято решение об образовании новых республик, границы которых со временем примут тот облик, что сложился на политических картах сегодняшнего времени. После развала СССР, все эти бывшие республики, объявив о своей независимости, превратились в суверенные государства.
На протяжении всего этого времени, туркмены, таджики, узбеки, киргизы, казахи, а также остальные, менее малочисленные народы, продолжали вместе своё сосуществование, не разделяя никого по национальному признаку. И, если в советскую эпоху, идеологический отдел при ЦК строго следил за состоянием дел в этой сфере, то с распадом Союза и в связи резкой политизацией общественной жизни, межнациональные конфликты имели тенденцию обостриться, как, впрочем, и на всём остальном постсоветском пространстве.
Тем не менее, и сегодня, в основной своей массе, у народов этих стран хватает мудрости не идти на поводу у отдельных политиков и лидеров экстремистского толка, не поддаваясь на различного рода провокации и ратуя за стабилизацию положения в данном регионе. И это обнадёживает.
Возвращаясь же, к нашему литературному герою, российскому читателю, вероятно, было бы небезынтересно – как жил, в каком доме спал и какими блюдами питался знаменитый ходжа Насреддин. И я вам предлагаю совершить небольшой такой экскурс, тем более, что за истекшие сто лет мало что изменилось, если исходить из внутреннего уклада народа и социальных институтов.
Для того чтобы понять уклад жизни и быт местного населения, невозможно обойти стороной такой немаловажный институт, коим является семья. Что же касается Бухары, то эта тема представляется чуть ли не наиглавнейшей, без которой вообще невозможно правильно составить общую картину бухарского быта. Потому, что вся общественная и иная жизнь зиждется здесь прежде всего исходя из личной, непосредственно связанной с таким понятием как «дом».
Глядя с высоты «птичьего полёта», мы привыкли видеть хаотично разбросанные жилые глинобитные дома каркасного типа, которые, вроде бы, без какой-либо грамотной генеральной планировки, облепили собою центральную часть старого города с цитаделью Арк посередине. Грязные и узкие улочки, на которых порою не разъехаться двум ослам, запряжённых в арбу, представляют собою убогое зрелище для туриста, который проходя по ним, видит лишь сплошные стены домов, зачастую, как правило, без единого окошка.
«Бедные люди, – искренне недоумевает приезжий – и как же они ютятся в таких казематах?» Ему и невдомёк, что такой тип планировки дома имеет под собой прочную основу, базирующуюся, как на здравом житейском опыте предков, так и исходя из некоторых принципов восточной мировоззренческой философии. А философия, как это ни покажется странным, весьма проста. Своими корнями она восходит к суфийским учениям, к эзотерике. К той, что призывает человека искать Бога не во внешней проявляемости форм и явлений, а углубиться в себя самого, и путём тщательного психологического анализа собственного «эго», тщательно отполировать своё сердце, и таким образом, пытаться сблизиться с Ним, который в конечном счёте и является Единственной Реальностью, существующей в основе всей природы мироздания, природы самого человека.
Такое определение позволяет хотя бы отчасти объяснить и принять тот факт, что окна типичного восточного дома практически всегда обращены вовнутрь дома, а не наружу. Отсюда становится очевидным, почему средоточием всей жизни бухарца является дом и связанные с этим понятием семейные ценности. Это обстоятельство ещё больше способствует внутреннему самосозерцанию и предельной концентрации внимания, не отвлекаясь на то, что происходит вне дома, «вне мира».
А теперь вернёмся к «хаотичности» застройки. На самом деле, в основе строительства любого местного жилища, существует чёткий и продуманный план. Зайдите в любой старинный дом, состоящий, как правило, из «ҳавли берун» («внешний дом») и «ҳавли дурун» («внутренний дом»), и вы разительно почувствуете разницу температур между улицей и внутренним двориком практически любого дома. И это неспроста: сама жизнь, путём различных экспериментов, подтолкнула инженерную мысль к тому типу строительства жилища, что мы имеем на сегодняшний день.
При строительстве бухарского дома учитывается множество факторов, способствующих созданию специфического микроклимата, особенно, если учесть, что «лето» здесь длится не три месяца, а порою более полугода. Внутренний двор такого дома строится таким образом, чтобы он являл собою естественный кондиционер, который зимой сумел бы защитить от резких ветров и морозов, а летом способствовал бы созданию особого микроклимата от несносной жары.
Внутренний двор обкладывается специальными квадратными плитками-кирпичами, с приблизительными размерами 20 х 20 сантиметров. Укладываются эти плитки от основания Внутреннего дома к середине двора под небольшим наклоном, для того, чтобы дождевая вода стекала к центру, где, как правило, разбивается небольшой внутренний садик-палисадник, а если быть точнее – некое подобие длинной прямоугольной клумбы. Типичными «обитателями» такого огорода являются, как правило, виноград, смоква, всевозможная зелень (укроп, кинза, райхон, мята), а чаще всего декоративные цветы. Реже – плодовые деревья.
Между плитками, уложенными на песчаную основу, обязательно существует 1 – 2 сантиметровый зазор, который затем заливается специальным раствором алебастра («ганч»). Эти плитки-кирпичи обладают удивительным свойством – отражать от себя солнечные лучи, сохраняя умеренную температуру внутри дома.
После захода солнца, внутренний дворик, обложенный такими кирпичами, поливается водой. Влага испаряясь, поднимает в первые минуты накопившийся жар, создавая на некоторое время удушливую атмосферу. Однако, уже по истечение получаса двор наполняется желанной прохладой. Неизвестно откуда возникает спасительный ветерок («шабода»), и, на вполне высохшую от воды плитку, домочадцами, из числа молодёжи, стелется «шол» (палас из верблюжьей шерсти), а уже поверх него расстилаются по бокам «кўрпача» (стёганые ватные одеяла), приглашая семью к вечернему ужину или просто отдыху под открытым небом.
Вообще, интересно отметить, что именно такими плитками-кирпичами, называемыми «ғишт-и-оби», обложены почти все строения в Бухаре. Рассказывают, что древний рецепт создания этих кирпичей, которые по одной из версий замешивались исключительно на верблюжьем молоке, безвозвратно утерян. И хотя сегодняшние мастера отливают подобные «квадраты», тем не менее, рядовому жителю предпочтительнее, ближе и ценнее старинные их «собратья», временем доказавшие свою жизнестойкость.
Хорошо лежать на спине в летний вечер во дворе такого дома и, глядя в бездонное смеркающее южное небо, рассуждать об устройстве вселенной. Очень низко, почти над самой головой кружатся или стремительно проносятся городские ласточки, как бы объявляя своей весёлой трескотней о наступающей прохладе. Они будут кружится до тех пор, пока не начнёт смеркаться. Их многочисленными глиняными гнёздами-домами были некогда сплошь облеплены карнизы-балки старинных квартальных мечетей и медресе, находящихся практически в любом районе Старого города. Сегодня я почти не встречаю этих жизнерадостных и галдящих без умолку, удивительных пташек. И это ещё один повод для грусти.
С наступлением темноты, на небе одна за другой начинают мерцать звезды, постепенно разгораясь и представ в скором времени в совершенном блеске. Они соревнуются со своими «соседками», словно находясь на некоем конкурсе красоты, где само небо играет роль огромного подиума. Зрелище это поистине завораживающее. То, что происходит в такой момент в душе невозможно выразить словами. Меня, разве что, может понять только тот, кто как и я, с самого детства спал под открытым небом, находясь под самым боком у самой матушки-Природы, в объятиях которой так сладостно и приятно забываться, засыпать и просыпаться.
Ласточек уже давно сменили летучие мыши, стремительно и неприятно проносящиеся почти над самыми головами и умудряющие каким-то чудом не вляпаться со всего лёта в глинобитные стены дома. Однако со временем и они перестают летать, и тогда человек один на один остаётся с той необъяснимой и влекущей к себе вечностью, которую мы называем южным звёздным небом, той самой «загадкой сфинкса», что на протяжении рода человеческого несколько тысячелетий будоражит умы и притягивает к себе взоры многих людей, тщетно пытающихся ответить на извечный вопрос: «А в чем же, собственно, заключается смысл нашего существования?!»
История куропатки
Фрагмент центральной ниши бухарского дома. Фото автора
В раннем детстве у моего прадеда Саида была куропатка. Да, да – обыкновенная живая куропатка, за которой он трепетно ухаживал: чистил клетку, кормил, вовремя менял для неё воду.
Так уж, случилось, что однажды она «умудрилась» вырваться из клетки и улетела: то ли дверцу забыли закрыть, то ли ещё по какой причине…
Шестилетний мальчик этот факт воспринял как настоящую трагедию. Горе его было безутешным.
В 70-х годах XIX столетия отец ребёнка – Юсуф – купивший этот дом, нанял для росписи главной залы искусных мастеров по живописи и миниатюре, которые принялись расписывать стены и ниши согласно канонам и требованиям живописи своего времени. Саид помогал мастерам по мере сил своих: он держал баночки с разведёнными красками и, по требованию мастеров, подавал и менял их. При этом он продолжал плакать и сокрушаться о своей невосполнимой потере. Тогда один из мастеров, желая хоть как-то утешить мальчика, сказал ему:
– Не надо плакать. Хочешь, я сейчас же верну твою любимицу в дом? – и в ту же минуту принялся писать изображение куропатки, которую разместил в левой части центральной ниши. А чуть позже, для уравнения композиции, пририсовал справа и ласточку.
С того времени прошло почти полтора столетия. Прадеда моего давно уже нет на этом свете, а куропатка всё ещё продолжает красоваться на прежнем месте, воскрешая к жизни наивно-трогательную историю недавнего прошлого и навевая на грустные философские размышления о бренности человеческого существования.
Глава 3. Пару слов об «ош-хоне» и чуть-чуть – о казане
«Ташнав» в бабушкином доме. Бухара. Фото автора
– Махмуд! Поджигай!
В каждом бухарском доме имелись «ташнавы» (специальное углубление для стока воды), грубым аналогом которого в русском языке является «раковина» или «мойка». Ташнавы устанавливались не только во дворе дома и в «ош-хоне» (кухне), где готовилась еда, но и в «даҳлизе» (приблизительный аналог русских сеней), а также в примыкающем непосредственно к даҳлизу, «мадоне» (небольшое помещение, служившее для ритуальных омовений, а также местом для хранения одежды, ювелирных украшений и прочего).
Сложная и древняя система канализации, именуемая «тазар», существовала в любом старинном доме. Откровенно говоря, мне так и не удалось выяснить, каким образом наши предки предугадывали – где, в каком именно месте следует пробивать точки стока, и как вообще действует данная система.
Лично от себя могу засвидетельствовать лишь одно – с каким трепетом и благоговением моя бабушка относилась к данному сооружению. Выросшая в традиционной бухарской семье, где к расходу и экономии воды придавалось немаловажное значение, она неизменно возникала перед нами – детьми – едва стоило нам приблизится к ташнаву. Наши периодические игры, связанные с расплёскиванием и разбазариванием драгоценной влаги, она справедливо считала непозволительной роскошью, грозящей засорением канализации, с неизбежно вытекающими отсюда последствиями. Она как Цербер стояла на страже контроля расходования воды и малейшее излишество последней, справедливо расценивалось ею как варварское и ничем не оправданное расточительство и безумие, граничащее с преступлением. Вода – это было святое. Но самое главное переживание заключалось вовсе не в бережливости. А в том, что мы, своим чересчур бесконтрольным расходованием воды могли забить и окончательно нарушить единственную древнюю канализационную систему, которую уже не в состоянии будет восстановить ни один из советских сантехников.
И, как я понял, став значительно старше, бабушка оказалась права на все сто. В этом воочию пришлось убедиться, когда в советские времена учёные, пытаясь выяснить – как же все-таки функционирует старинная баня XVI-го века – полностью разобрали действующую (!) баню «Саррофон», а потом, собрав её вновь, столкнулись с непонятной дьявольщиной – баня перестала работать.
Однако возвратимся в дом. А ведь, я до сих пор, ничего ещё вам не говорил о посуде и прочих поварёшках, необходимых для приготовления блюд среднеазиатской кухни. Ясно, что без этих вещей просто не обойтись.
Начать, пожалуй, стоит с того, ЧТО из себя представляет «ош-хона», которая переводится, как «кухня» («Ош» – подразумевает «еду» вообще, а «хона» – «дом»), ибо главное её предназначение это готовка пищи.
Как уже было сказано выше, любой дом делится как бы на две половины: на «внешний» и «внутренний» дом. Это, прежде всего, обуславливается спецификой жизни рядового горожанина. Ҳавли берун, в основном, располагался в нижней части дома и одним торцом примыкал к «раъраву» (небольшое крытое помещение, в которое попадаете сразу же, переступив порог бухарского дома). Другим боком-торцом он упирался, чаще всего, в ош-хону.
Последняя, обычно, располагалась в дальнем углу дома, дабы копоть и чад, исходящие во время готовки пищи, как можно меньше касались главных стен строений дома. Ведь раньше пища готовилась исключительно на дровах.
Вот почему в центре ош-хоны, в потолке можно было обнаружить небольшое отверстие, именуемое в просторечии как «ҳаштак», через которое выходил дым. Слово это имеет двоякие корни: другими словами, симбиоз персидского и арабского языков. «ҳашт-тарк». Первая часть этого слова (перс.) означает «восемь», а вторая (араб.) – «часть, доля». Что в переводе на русский язык звучит как «восьмигранник». Таким образом, можно предположить, что изначально эти отверстия имели форму восьмигранника, но со временем упростившись, превратились в форму обычного круга.
Вместо современной газовой или электроплиты, наши прабабушки пользовались обыкновенным наскоро слепленным из глины очагом, на который можно было установить полусферический казан. Он плотно садился на предназначенное ему место и терпеливо и мужественно сносил все, что в него нальют.
Роль же холодильника выполняли «хумы» – специальные глиняные кувшины, утопленные «по горло» в землю и обмазанные сверху раствором, состоящим из глины и соломы, вплоть до самого горлышка, которое прикрывалось специальной крышкой соответствующего диаметра. Хумы имели различную ёмкость и служили для разных целей. В основном, они являлись резервуарами для хранения воды. Однако, я хорошо помню, что у бабушки имелись и хумы для масла, а также специальные хумы для хранения мяса.
Ош-хона – это святая святых, ибо она являлась зеркалом чистоты всего дома. Там всегда было идеально чисто, несмотря на отсутствие водопровода, газа и электричества. Сейчас без этих достижений научно-технического прогресса невозможно представить себе сколь-нибудь сносное человеческое существование. И, тем не менее, факт остаётся фактом. Воду приносили «обкаши» /«машқоб»/ (водоносы), хворост – «ҳезумкаши» (собиратели дров и хвороста), а единственным источником света в ош-хоне являлась керосиновая лампа да пламя самого очага. И чистота кругом стояла идеальная.
Совсем рядом от ош-хоны (а иногда – внутри) находилось ещё одно глиняное сооружение, обложенное кирпичами и обмазанное раствором глины и соломы. Это «тандыр» («танўр») – специальная печь, для выпекания лепёшек и домашней самсы (реже – мясных изделий). Устанавливали её специальные мастера. Причём, по желанию хозяйки, тандыр можно было установить как вертикально, так и горизонтально (жерлом в небо). В это жерло, вначале забрасывали хворост (сухие стебли хлопчатника или саксаула), разводили огонь, раскаляя до нужной температуры печь изнутри, после чего, на тлеющих углях пекли домашние лепёшки и прочую выпечку, прилепляя к его раскалённым стенкам полуфабрикаты. Для этих целей специально изготавливалась толстая круглая «прихватка», которая зовётся «рафида». Заготовка будущей лепёшки, искусно исколотая орнаментом с помощью специального инструмента («нон-пар»), ложилась «лицом» на внешнюю поверхность рафиды, с тыльной стороны которой имелась небольшая прорезь-карман для руки. Слегка побрызгав предварительно на раскалённые стенки тандыра подсолённой водой, хозяйка просовывала руку в прорезь и, резким уверенным движением, прикрепляла тыльную сторону лепёшки к стенам печи. После чего, мгновенно вытаскивала руку и с опустевшей рафидой с тем, чтобы уложить на неё следующий полуфабрикат. Таким образом, весь внутренний периметр печи облеплялся лепёшками (либо самсой).
Вскоре, лепёшки покрывались симпатичным румяным колером, издавая вокруг сумасшедшие ароматы домашнего хлеба. Понятное дело, что в такие дни никому не могла прийти в голову мысль – сбегать за буханкой хлеба в продуктовый магазин.
По окончании процесса выпечки, тандыр тщательно вычищался от золы и мусора, а основное его отверстие прикрывалось специальной крышкой, защищая печь от дождя и непогоды. Иногда, для сохранения и продления срока службы, над тандыром пристраивали небольшой специальный навес, надёжно защищающий печь от влияния выпадающих осадков. Тут же, под этим навесом, могли располагаться сошники, казаны и прочая домашняя утварь.
Ну, вот мы и подошли с вами к главному предмету восточной кухни, а именно – к казану – этой универсальной посудине, которая достаточно часто заменяет собою на Востоке и сковороду, и латник, и кастрюлю… Одним словом – всё!
Ещё в середине прошлого века, О. А. Сухарева в своей работе («Бухара XIX – начало ХХ вв» изд. «Наука», 1966 г) упоминает о том, что «на рубеже ХIX – XX вв. активно стала развиваться металлообрабатывающая промышленность, частью которой являлось ремесленное производство чугунных, медных, бронзовых и иных изделий. Широкое применение у дехкан и простого люда находили сошники („поза“), чугунные котлы („дег“), а также котлы из меди („дег-и мис“). Торговля этими товарами, как правило, происходила в квартале „Дегрези“ („Литейщики котлов“), название которого говорит само за себя».
Медный казан для плова. Фото автора
В настоящее время, можно встретить казаны самых причудливых форм и сделанных из различных сплавов. В представлении же обычного населения, «классический» казан имеет идеальную полусферическую форму, по краям которого расположены «ушки» (обычно, в количестве 2 штук, реже – 4-х), с помощью которых казан устанавливают или – наоборот – снимают с очага.
«Но почему так необходим казан? Неужели невозможно обойтись без него, и что в нём такого особенного?» – совершенно резонно, возможно, спросит меня россиянин.
На этот вопрос давно ответил один мой минский друг, неровно дышащий к среднеазиатской кухне. Всё дело в объёмном жаре. На этом принципе, построена практически вся азиатская кухня. Жар, равномерно охватывающий, всю полусферу казана, способствует интенсивной и одинаковой степени прожарки всех находящихся в нём продуктов, что в конечном результате и создаёт неповторимый вкус блюда. Существует, конечно же, ещё ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является, всё же, одним из основных.
Вот почему я настоятельно рекомендую приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Благо, на сегодняшний день, во многих городах России можно встретить широкий ассортимент каких угодно казанов. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (газовая или электроплита), казан необходимо выбирать с несколько усечённым дном. Для того, чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону. Традиционные же, полусферические казаны идеальнейшим образом подойдут для дачи, где для них можно соорудить печь. Как это сделать, без особых трудов можно найти в интернете.
Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб необыкновенный. Потому что казан – он и в Африке казан.
Поделиться книгой: