Помоги проекту - поделись книгой:
Требуется: 2 ст. л. кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. л. арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных черенка сельдерея, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 0,5 стакана куриного бульона, 1 ч. л. морской соли, 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1 ч. л. рисового уксуса.
Приготовление. Смешать кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста. Обмакнуть в тесто по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки. Оставшееся тесто сохранить. Нагреть масло в сковороде, добавить креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и морковь. Жарить в течение 3 мин, затем подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. л. Положить оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Уменьшить огонь до медленного кипения, добавить морепродукты и овощи и жарить, слегка помешивая, 2 минуты. Если соус жидковат, добавить еще 1 ч. л. теста.
100 г: 5 у. е.
Требуется: 2 ст. л. воды, 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 перышко мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. морской соли, 500 г нарезанной на кусочки толщиной в палец утиной грудки без костей, 2 хорошо взбитых яйца, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала), 3 ст. л. арахисового масла, 1 ч. л. кунжутного масла.
Для соуса: 1,5 стакана китайского куриного бульона, 3 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 4 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. коричневого сахара.
Приготовление. Смешать воду, рисовое вино, имбирь, зеленый лук и соль. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 2 ч. Затем обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо, дать стечь излишкам и обвалять в кукурузной муке. Нагреть масло в сковороде до появления дымка, положить утку и жарить в течение 3 мин до золотистого цвета. Шумовкой вынуть утку и дать стечь маслу. Положить утку в огнеупорную керамическую посуду. Смешать ингредиенты для соуса и вылить его в кастрюлю. Довести до кипения, постоянно помешивая. Подержать на медленном огне 10–15 мин до тех пор, пока утка не станет мягкой, а соус очень густым. Подавать на стол, побрызгав кунжутным маслом.
100 г: 6,2 у. е.
Требуется: 2 взбитых яйца, 4 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. морской соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого сычуаньского перца, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарезанных помидора средних размеров, 500 г нарезанного кубиками филе баранины, 4 ч. л. кунжутных зерен. Приготовление. Смешать все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4 ч. Нагреть гриль или мангал. Высыпать кунжутные зерна на тарелку и обвалять в них баранину. Кусочки мяса надеть на шампуры и посыпать оставшимися зернами кунжута. Жарить на гриле в течение 4–5 мин, часто переворачивая.
100 г: 4 у. е.
Требуется: 2 ст. л. кукурузной муки (крахмала), 1 ч. л. соли, 500 г тонко нарезанного филе пикши или другой плотной белой рыбы, 1 слегка взбитый яичный белок, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. л. арахисового масла, 12 сушеных черных грибов.
Для соуса: 1 ст. л. кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 3 ст. л. куриного бульона, 5 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1,5 ч. л. коричневого сахара.
Приготовление. Смешать кукурузную муку и соль. Обвалять кусочки рыбы в муке, стряхнуть излишки и погрузить их по отдельности в яичный белок. Дать излишкам белка стечь. Нагреть масло в сковороде на среднем огне, добавить рыбу и обжаривать по 2 мин с каждой стороны: рыба должна оставаться белой. Вынуть рыбу, дать стечь маслу и поставить в теплое место. В кастрюле средних размеров нагреть арахисовое масло, добавить грибы и жарить при помешивании 1 мин. Вынуть грибы и просушить.
Приготовление соуса. Смешать в миске все ингредиенты, вылить на сковороду и довести до кипения, варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Осторожно добавить рыбу. Перед подачей на стол выложить грибы на блюдо, положить на них кусочки рыбы и полить соусом.
100 г: 4,3 у. е.
Требуется: 500 г нарезанного тончайшими полосками ромштекса, 8 нарезанных ромбами листьев салата, 0,5 ч. л. молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.
Для соуса: 2 ст. л. арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных перца чили, 1 ч. л. молотого сычуаньского перца, 1 ст. л. черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. л. острой бобовой пасты, 0,5 стакана воды.
Приготовление. Нагреть масло в сковороде, слегка поджарить чили и перец в течение 30 с, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 с. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и жарить еще 5–6 мин. Налить воды, довести до кипения и снять с огня. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 мин до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат. Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.
100 г: 3,5 у. е.
Требуется: 400 г вареного куриного мяса, 120 г мякоти ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 250 г молочного йогурта, 4 ст. л. белого сухого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.
Приготовление. Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо курицы мелко нарезать, так же порезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки 100 г: 2,4 у. е.
Глава 5. Кавказская кухня
Особенностью кавказской кухни является обилие блюд из мяса. Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям вам всегда подадут соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Овощи в кавказской кухне используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый пук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ: сушеного молотого чабреца, красного и черного перца. Вместо пшеничного хлеба вам предложат крутую пшеничную кашу, но от того и другого вам придется отказаться.
Требуется: 1 кг говяжьих костей, 850 г говядины, 4 л воды, 50 г лука репчатого, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Говяжьи кости залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, постоянно снимая пену. За 2,5–3 ч до окончания варки добавить мясо, а за 0,5–1 ч – лук и соль. При подаче бульон заправить перцем, положить в него отварное мясо.
100 г: 0,3 у. е.
Требуется: 1,5 л говяжьего бульона, 80 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г масла сливочного, 80 г муки пшеничной, 1 шт. яиц, соль, специи по вкусу.
Приготовление. Из муки, яиц, соли замесить крутое пресное тесто, разделить его на мелкие шарики, обжарить их на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно приготовить концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон положить шарики теста (ляпстеху) или подать их отдельно.
100 г: 3,5 у. е.
Требуется: 800 г курицы, гуся или индейки, 500 г воды, 160 г лука репчатого, 50 г томата-пюре, 50 г растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанную тушку птицы разрубить на куски по 40–50 г, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности, добавить масло, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре и тушить до готовности. Подавать блюдо горячим.
100 г: 1,2 у. е.
Требуется: 850 г курицы, 200 г сметаны, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 160 г бульона, 15 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную тушку курицы разрубить на куски по 40–50 г, варить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне приготовить соус. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле, добавить красный перец и продолжить жарить до кремового цвета. Охладить до 60–70 °С. Влить примерно четвертую часть бульона, размешать до однородной массы, добавить остальной бульон, прокипяченную сметану, соль, варить на слабом огне до появления на поверхности соуса капелек жира, заправить толченым чесноком. При подаче куски курицы залить соусом.
100 г: 3 у. е.
Требуется: 300 г сала бараньего, 400 г бараньей печени, 80 г чеснока, 300 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезать тонкими брусочками по 30–40 г, положить на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызнуть крепким солевым раствором, завернуть в пленку от внутреннего жира, надеть на шомпол. Жарить на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая айраном с чесноком. Подавать жал-баур горячим.
100 г: 0,7 у. е.
Требуется: 650 г индейки или курицы, 30 г лука репчатого, 100 г печени (куриная или баранья, или говяжья), 200 г куриного бульона, 20 г чеснока, 15 г зелени, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (на 1 кг птицы 2,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить, периодически снимая образующуюся пену и жир. Готовую птицу вынуть, обмазать растертым с солью чесноком, поместить в пустую кастрюлю, закрыть крышкой, охладить и порубить на куски по 60–70 г. Сначала подать бульон, затем птицу с соусом, зеленью или свежими овощами. Для соуса отварную печень протереть или дважды пропустить через мясорубку, развести бульоном.
100 г: 1,3 у. е.
Требуется: 650 г говядины или баранины, 100 г лука репчатого, 1 лавровый лист, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Зачищенные от костей и сухожилий крупные куски мяса залить горячей водой (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить до готовности. За 35–40 мин до окончания тепловой обработки добавить крупно нарезанным репчатый лук, за 15–20 мин – соль и перец, за 5 мин – лавровый лист. Готовность определяют вилкой, в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Подать с щхыущыпс (чесночным соусом).
100 г: 1,25 у. е. (из-за соуса).
Требуется: 650 г печени говяжьей или бараньей, 1,5 л воды, 75 г лука зеленого, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Печень очистить от пленки и крупных кровеносных сосудов, залить горячей водой, добавить соль, горький стручковый перец. Варить до готовности, вынуть, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подать с нарезанным зеленым луком и щхыущыпс (чесночным соусом).
100 г: 1,2 у. е. (из-за соуса).
Требуется: 650 г баранины, 40 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Баранину нарезать поперек волокон на куски по 60–70 г, отбить, надеть на шпажки, жарить на раскаленных древесных углях без пламени, периодически переворачивая и поливая разведенным водой толченым с солью и перцем чесноком. Подать, не снимая со шпажек.
100 г: 0,2 у. е.
Требуется: 750 г курицы, 60 г масла сливочного, 5 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Подготовленные тушки курицы разрезать вдоль грудки, развернуть ее, отбить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, оставить на 20–30 мин. Затем положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Жарить, закрыв крышкой, до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Подать целиком или, порубив на 2–4 части, с зеленью.
100 г: 1,7 у е.
Требуется: 650 г сердца говяжьего, 300 г мясного бульона, 100 г лука репчатого, 40 г жира животного, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 5 г чеснока, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Нарезанное кубиками по 20–30 г и обжаренное говяжье сердце залить горячим бульоном или водой и тушить с добавлением томатного пюре в закрытой посуде до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус, добавляя в него обжаренную без жира до коричневого цвета муку, спассерованный репчатый лук, соль, перец, залить им сердце и тушить еще 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тепловой обработки ввести лавровый лист, а в самом конце тушения – толченый чеснок. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 2,3 у. е.
Требуется: 900 г говядины, 60 масла сливочного, 100 г лука репчатого, 60 г муки пшеничной, 160 г сметаны соль, красный перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть говядины опустить в кипящую воду и варить до тех пор, пока волокна мяса не станут легко отделяться друг от друга. Мясо расщепить на мелкие куски, залить соусом и проварить 15–20 мин. Для соуса нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле 1–2 мин, добавить пшеничную муку и продолжать жарить до тех пор, пока лук не приобретет светло-коричневый цвет. Добавить красный перец, развести остывшим и наполовину разбавленным водой бульоном, варить 15–20 мин, заправить сметаной, проварить еще 5–7 мин, снять с огня и оставить на 0,5 ч. Соус должен иметь консистенцию сметаны.
100 г: 4,4 у. е.
Требуется: 650 г баранины или говядины, 200 г сала бараньего, 150 г лука репчатого, 2 шт. яиц, 2 г чеснока, 200 г помидор, 500 г капусты, 4 г укропа, 75 г болгарского перца, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Белокочанную капусту отварить до полуготовности, разобрать на отдельные листья, отбить толстые части. На середину листа положить фарш, завернуть конвертом, рядами уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды. Потушить с закрытой крышкой 12–15 мин, добавить нарезанные кружочками помидоры, нашинкованный болгарский перец, вновь закрыть крышкой, потушить 8–10 мин. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарезанный кубиками и спассерованный до золотистого цвета репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанный чеснок, перемешать. Кабаскел подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
100 г: 3,4 у. е.
Требуется: 650 г баранины или говядины, 130 г лука репчатого, 40 г жира, 100 г сметаны, 15 г чеснока, 25 г лука зеленого, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Баранину или говядину нарезать кусочками по 20–30 г, обжарить 8–10 мин, добавляя нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук. Продолжать жарить еще 8–10 мин, залить горячей сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения, посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленым луком. Подать в сковороде.
100 г: 2,7 у. е.
Требуется: 500 г брынзы, 150 г лук репчатого или зеленого, 50 г масла растительного, перец, соль по вкусу по вкусу.
Приготовление. Мелко нарезанный репчатый или зеленый лук обжарить на сливочном масле, добавляя красный молотый перец, мелко нарезанную свежую брынзу, перемешать. Жарить 8–10 мин. Подавать блюдо горячим.
100 г: 2,5 у. е.
Требуется: 800 г тыквы, 20 г соль, горький стручковый перец.
Приготовление. Очищенную от кожицы и семян тыкву мелко нарезать, отварить. Размять тыкву, добавив немного отвара, до образования однородной густой массы, добавить соль, толченый горький стручковый перец, перемешать, поместить в неокисляющуюся посуду, оставить в теплом месте на 1–2 дня.
100 г: 3,9 у. е.
Требуется: 600 г болгарского перца, 250 г брынзы, 80 г масла растительного, 1 яйцо, 20 г зелени, соль, перец по вкусу.
Приготовление. У промытого красного болгарского перца надрезать верхнюю часть стручка, отогнуть ее в виде крышечки, удалить семена, промыть, нафаршировать. Накрыть перец крышечкой, обжарить его со всех сторон на растительном масле, дожарить 5–6 мин в духовке при температуре 220–240 °С. Для фарша брынзу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные зелень, яйцо, соль, перец, перемешать. Подать в горячем или холодном виде.
100 г: 3,4 у е.
Требуется: 250 г вяленого мяса, 200 г картофеля, 8 г моркови, 80 г лука репчатого, 50 г жира, соль, перец по вкусу.
Приготовление. В кипящий подсоленный бульон добавить нарезанное брусочками вяленое мясо, через 15–20 мин добавить нарезанный брусочками или дольками картофель. Варить почти до готовности картофеля. Ввести нашинкованные и пассированные на жире репчатый лук, морковь, соль, перец, лавровый лист, продолжать варить еще 5–10 мин. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 9,9 у. е.
Поделиться книгой: