Помоги проекту - поделись книгой:
Прежде всего я хочу пояснить – в чем заключается особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и дальнейшем тушении. А если быть еще точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту, а не жуется. Но вместе с тем – и это самое главное – суме сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид, неповторимый вкус и апетито-вызывающий колер. Ибо, если мясо перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – то ли кусок мяса, то ли кусочки мулине.
Вот почему следует со всей ответственностью подойти к выбору самого мяса, когда оно еще находится на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но, думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает что такое «кострец». Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Излишне говорить о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.
Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании пленок ввиду отсутствия таковых. Охлажденное мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рисунке. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, промыть и, также – пока не резать. Лук, чеснок и перец, можно отложить пока в сторону или в холодильник.
Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.
А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если же, вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масла в казане достаточно только 350 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с не рафинированным маслом я уже описывал ранее (см. «Плов»), поэтому повторяться не буду.
На первом этапе, нам следует обжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вынимаем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину – разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три-четыре равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит где-то шесть-восемь долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть иным. Взглянув на рисунок, вы можете составить представление – каких размеров должны быть эти дольки.
Пока первая партия картофеля жарится, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если, всё же, решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретет красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Однако, всё зависит от мощности конфорки. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не упрел и не размягчился.
Этапы приготовления «Жаркого по-восточному». Фото автора
После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 черпак масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскаленного масла эмаль может потрескаться). В казане должно остаться не более 250 – 280 мл масла. Промываем мясо, даем возможность воде хорошенько стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь.
Снова, как и в случае с пловом, выделяется сок от мяса. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И еще через 5 минут – опять. Точно также, как и в варианте с пловом, ждем (минут 20 – 30), когда влага почти полностью испарится и все стороны наших «прямоугольников» начнут приобретать красновато-коричневатую окраску.
Внимание! Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что объяснения тут излишни.
Во время готовки любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник с кипяченой водой. Это здорово облегчает процесс готовки. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Так же, как и в случае с пловом, слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол-чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и ждем еще 8 – 10 минут.
Как только лук тоже подрумянился и стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипяченой воды, ждем – когда содержимое казана закипит, и тут же, делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана едва-едва побулькивало. Оно ни в коем случае, не должно сильно и кипеть! Прикрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не менее 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз помешать содержимое казана.
Наконец, мясо почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол-чайной ложки) и еще 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно, закрываем крышку казана и достаем помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем поверх мяса. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким острым ножом плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и ждем еще 15 – 20 минут. А пока отдельно мелко рубим) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды, и мелко нарезаем ее в небольшое блюдце.
Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и осторожно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: аккуратно передвигаем с места на место) мясо с помидорами и закрыв крышку, ждем еще 7 – 8 минут, после чего, выключаем конфорку под казаном.
Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда в горшочке. Для дома я считаю, лучше всего подойдут национальные кaсы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (предварительно прогретым в духовке), затем на картофель кладется мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса и в центр обильно посыпается кинза.
Я счел, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчеркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает и оттеняет остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.
Манты
Мама, манты, ностальжи…
Пройдет еще немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твердо знаю одно: всякий раз, когда мне придется садиться за стол с мантами, или я еще в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.
Это – наша кухня в старом доме, в Бухаре: на полу, на корточках сидит мама, в простеньком домашнем платьице, с косынкой на голове; перед нею – длинная узкая доска для раскатки теста (шебанд), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «тир-и-ош», тесто для мантов. Я вижу, как она накидывает на скалку сначала краешек раскатанного «блина», подворачивает слегка и, навернув всё «полотно», кладет сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям скалки. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр «блина» все увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвется. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, все это проделывала сотню, а может быть, тысячу раз моя бабушка, а до нее – моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает и теряется…
Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.
«И охота тебе с этим возиться?» – спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, что доставляет тебе наслаждение?
Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь уговорить их, попробовать сделать это вместе со мной. Конечно, можно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и дано будет вам, стучитесь – и двери, возможно, откроются.
Говоря откровенно, манты – это одно из моих самых любимых блюд. Лично мне они, в первую очередь, дороги еще и тем, что неразрывно связаны с одним замечательным человеком, с которым мне посчастливилось познакомиться и, память о котором я навсегда сохраню в своем сердце.
Это – Галина Николаевна Есиновская.
Прошло уже много лет, как не стало этой удивительной личности, но ее образ, как живая картинка, всегда стоит передо мной. Галина Николаевна Есиновская, Санкт-Петербург, середина 90-х гг. XX-го столетияСудьба с ранних лет лишила ее возможности активно передвигаться, поэтому большую часть своей жизни она в основном была «прикована» к дому. Однако, это не обозлило ее. Наоборот – она сумела не только сохранить такие редкие в наше время качества, как отзывчивость, чуткость, бескорыстность и невероятнейшую доброту, но, при этом, всегда активно интересовалась буквально всем, проявляя живой и искренний интерес ко всему, что творилось вокруг.
Я никогда не видел ее грустной или унылой. Она всегда излучала из себя радость, доброжелательность и трогательную доброту. Какая-то теплая и нежная аура постоянно исходила от нее. Это значительно позднее до меня дойдёт – какие порой нестерпимые боли испытывала она в результате обострения своих недугов. Но никогда, ни при каких обстоятельствах она не позволяла себе показать это людям. Жаловаться на «болячки» (так выражалась она сама), было не в ее характере.
Неудивительно, что дом её постоянно был полон друзей. Причем, совершенно разных. Но Галина Николаевна обладала тем редким даром или талантом – сплачивать вокруг себя людей с совершенно разными интересами и взглядами на жизнь. Основным контингентом в этом доме были молодые ученые из Военно-медицинской Академии имени С. М. Кирова, где она сама проработала, являясь доцентом, врачом-рентгенологом много лет. Многим из них она активно помогала при написании кандидатских и докторских работ. Как-то, в один из вечеров, по моей настойчивой просьбе, мы с ней подсчитаем и найдем, что с ее помощью было выпестовано около 25 кандидатов и докторов наук.
Есиновская Галина Николаевна. Фото автора
Манты были самым коронным блюдом в этом доме.
Всякий раз, когда кто-либо из ее подопечных сдавал защиту и приходил к ней домой, чтобы выразить благодарность, она неизменно звонила ко мне и тактично интересовалась:
– Простите, Голибушка, а что Вы делаете послезавтра? Не могли бы Вы придти и приготовить манты: у нас опять собираются гости?
И я, конечно же, с радостью соглашался, ибо это означало, что будут новые знакомства, новые встречи с интересными людьми, что я вновь увижусь со своими старыми друзьями для которых манты – это всего лишь повод встретиться и поболтать, что будет как всегда весело и живо.
На маленькой «хрущевской» кухне, мы вдвоем умудрялись за 1,5 – 2 часа до прихода гостей, «налепить» порядка ста мантов. У нас с ней это называлось «лепить в тандеме». Она чрезвычайно ответственно и тщательно подходила к подобным мероприятиям. К моему приходу, как правило, уже все было подготовлено и разложено по полочкам. Мне это очень нравилось и потому дело спорилось легко и непринужденно.
Причем, всякий раз, когда я переживал по поводу слишком большого количества мантов, она неизменно настаивала: «Лепите больше, Голибушка. Вот увидите – ничего не останется». Бывало, что мы заключали пари, но почти всегда выигрывала Галина Николаевна.
Когда же ее не стало с нами, я осознал – в каком проигрыше мы все, вдруг, оказались. Прекратили своё существование весёлые вечера и шумные компании. Затихли жаркие споры и живые обсуждения, когда в самый разгар, мы совершенно естественным образом забывали о статусе и возрасте оппонента, стремясь к истине. Не стало больше тех задушевных посиделок на маленькой и уютной кухне, где мы вдвоем с ней часто пили чай или кофе и вели неспешные беседы обо всём на свете, а за окном хозяйничала зима. Я был настолько привязан к ней, что называл ее «моя вторая мама». Во всяком случае я ее так и воспринимал. И она соответственно относилась ко мне.
Ничего в этом мире не происходит просто так – в этом я абсолютно уверен. И то, что на каком-то определенном жизненном этапе наши пути пересеклись – это тоже знак. Добрый знак. И я постараюсь приложить все свои усилия к тому, чтобы сохранить в своем сердце и пронести через всю свою жизнь, то тепло, ту заботу и ласку, ту доброту и человечность, что подарила мне Галина Николаевна, ибо в трудные минуты, у меня всегда всплывает её образ и тогда мне становится немного совестливо, и в то же время легко и радостно на душе.
Ода мантам
Если б я мог, то посвятил бы оду мантам, но поскольку не обладаю даром стихосложения, то скажу прозой. Я благодарен этому блюду еще и за то, что оно не раз, в критические моменты моей творческой карьеры, спасало меня и мою семью от голода: мне очень часто доводилось оставаться без работы, и в такие моменты я не брезговал любой формой заработка, потому, что самым страшным для меня было одно – лишиться работы. Я приходил в любой бизнес-центр, находящийся неподалеку от дома, и предлагал свои услуги – приносить им на обед горячие манты. И деньги, заработанные подобным образом, я до сих пор ставлю выше по достоинству, чем те «высокие» доходы, что довелось мне получать позже.
Следует еще подчеркнуть, что манты – это, если можно так выразиться, чисто семейное блюдо. Наряду с домашними пельменями, его по праву можно отнести к разряду тех блюд, что способствуют укреплению семейных уз, поскольку при приготовлении данного блюда мы сталкиваемся с этапами, когда одному человеку бывает достаточно сложно справиться. Например, во время «лепки» мантов.
Сколько разного рода шуток и розыгрышей происходит в семье во время этого занятия, в ожидании скорого усвоения плодов собственного творчества. Это сплачивает семью. И это ощущение своей сопричастности к чему-то доброму, теплому и доверительно-домашнему, вероятно, где-то глубоко в душе способствует закладке того благодатного семени, которое уже потом, спустя годы, созреет и даст свои плоды в виде чуткого отношения ко всему живому, позволит сохранить в душе благодарность по отношению к своим родителям и подтолкнет к тому, чтобы соответственным образом подойти к воспитанию собственных детей. Во всяком случае, так мне кажется.
Переехав в Питер (тогда еще Ленинград), и женившись, я крепко задумался – чем же мне все-таки заняться и как кормить семью. Сейчас, спустя столько лет, не могу без улыбки вспоминать о том, как я собирался открыть кооператив «Манты» – этакое небольшое предприятие быстрого обслуживания, что выглядело вполне логично и отвечало требованиям, провозглашенным М. Горбачевым на заре «перестройки». Какой же, я все-таки наивный простофиля! Как и полагается, я собрал все необходимые для регистрации бумаги и двинулся в Василеостровский трест столовых. Ходил я туда ровно три недели подряд, совершенно искренне недоумевая – почему мне все никак не подписывают и не регистрируют мое детище, столь необходимое народу в то время, как другие, более «шустрые», выходили из кабинета заведующей с широкой улыбкой на лице и красовавшемся круглым штампом в углу листка. Вначале, заведующая, внимательно выслушав меня, выжидала – откуда же я сейчас вытащу и положу ей на стол «заветный» сверток. Во вторую нашу встречу, настала очередь недоумевать теперь уже мне: «Ну, почему она не подписывает?»
«Ты что – тупой? – вскидывая вверх свои брови и глядя широко раскрытыми глазами, как бы вопрошала она меня. – А еще на Востоке родился».
А я ей плел какую-то ахинею, что-то вроде: «…и, как говорил на съезде партии М. С. Горбачев… это как раз отвечает требованиям… в русле постановления» и так далее. В очередной раз меня уже принимал ее заместитель. К концу третьей недели я, находясь внизу, в каморке вахтера, из последних сил хрипел чтой-то насчет кооперации, упоминая работы В. И. Ленина, но меня уже не мог слушать даже комендант. Так, в зародыше, была убита не состоявшаяся идея – накормить пол-Питера мантами. А жаль…
И, все же, мне удалось частично осуществить задуманную идею! Но, уже в качестве наемного работника в кооперативе «Анна» на улице Хлопина, где я одно время работал, специализируясь исключительно на мантах. Я даже четко запомнил этот год – 1991 – потому, что именно с этого года «веками» неизменно застывшие цены, станут плясать и выделывать такие кренделя, от которых мы и по сию пору не можем до конца оправиться.
В этом кооперативе на мою долю выпала благороднейшая задача: накормить бедных и всегда голодных студентов мантами, с чем я, хоть и с трудом, но справлялся. Для справки: без дежи (емкость для замеса теста), без специального оборудования, вручную я за день умудрялся замесить, раскатать, слепить, отварить и реализовать не менее 1000 – 1200 штук в день. Мой личный «рекорд», после которого я уже был «никакой» – 1257 мантов в день. Мой рабочий день был с 7 утра до 7 вечера. Другой на моем месте давно бы взвыл. Но, как вы, вероятно, догадались – я ведь ничего «просто так» не делаю; я «выторговал» для себя очень выгодные – на первый взгляд – условия: чтобы мне платили с каждой проданной единицы мантов – 10 копеек. Вначале все шло замечательно: каждый день я зарабатывал по 100 рублей в день (сумасшедшие деньги!). Не у каждой уборщицы в месяц могла выйти такая сумма. Как сейчас помню, в Питере тогда были очень модны «кроссовки». Стоили они где-то порядка 1200 – 1300 рублей. И я уже представлял себя в них.
Но в январе-феврале 1991 года цены вдруг резко подскочили. Потом мы, конечно же, привыкнем к подобным «штучкам», но тогда… Естественно, манты тоже подорожали. Однако, мне продолжали исправно платить 10 копеек за штучку. Потом они еще раз подорожают. И к концу года – в третий раз. Моя же зарплата будет оставаться неизменной. На все мои справедливые возмущения, мои работодатели совали под нос подписанную мною же бумагу-договор, где стояла моя подпись. Это уже потом, я стану «умным» и буду, составляя в дальнейшем аналогичный договор, указывать сумму, причитающуюся мне, уже в процентном выражении. Но, как всегда, в последний момент не учту еще какой-либо важной мелочи. И меня снова «кинут». Ну что ж, тут поделаешь – видимо, «судьба такой».
Но я не унывал. Что ж, меня обделили в зарплате, но в моих руках еще оставались продукты и главный из них – фарш. Не могу понять – то ли фарша было слишком много, то ли еще по какой причине, но, как у всякого повара, у меня к концу дня оставалось немалое количество неучтенного фарша. Что делать с ним? Не торговать же возле метро? И я раздавал и предлагал его всем знакомым.
Домашний холодильник (впрочем, как и – морозильник) до отказа были забиты фаршем. Домочадцев тошнило от одного его вида. Друзья, при встрече, еще издали завидев меня, старались незаметно перейти на противоположную сторону улицы. И только дорогая и бесконечно близкая мне Галина Николаевна и ее верная беспородная собака по кличке «Мышь» (в виду серого цвета), неизменно радовались, когда я, после работы заваливался с пакетом перемолотого мяса. В этот период, меню в доме состояло всего из трех – четырех блюд и оставалось неизменным вплоть до того момента, пока я не перевелся на другую работу. На первое, обычно, варился суп с фрикадельками, на второе – либо котлеты, либо тефтели, либо ленивые голубцы. Иногда для пущего разнообразия я готовил цыганскую «Канзурку» (те же самые тефтели, только с большим количеством томата, с вареным картофелем, нарезанным «кружочками»). Основным же, блюдом, на которое уходила «львиная доля» фарша, естественно, являлись манты.
Это была самая счастливая пора в моей жизни, поскольку именно в этот период я чуть ли не прописался у Галины Николаевны, днюя и ночуя довольно продолжительное время. Манты мы делали исправно – раз в неделю. Другой человек на её месте, давным-давно прибил бы меня этими мантами. Но вы не знаете Галину Николаевну: абсолютно не привередливая в еде, она была благодарна мне за любое блюдо, но зная, как я неравнодушен к мантам, порою намекала, хитро сощурившись:" Ну, что, Голибушка, что-то давненько мы с Вами не делали мантов, а?» И я, к нашей взаимной радости, отмечал озорные искорки, вспыхивающие в ее глазах, которые имели чудесное свойство, озарять в следующее мгновение и заполнять ярким светом и теплом всё пространство маленькой хрущёвской квартирки. Ах, до чего ж, это были счастливые дни!
Манты
В недалеком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты – это казахское блюдо. Удивление мое вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса – чье это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало. Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи – хороший народ и с ними надо дружить.
Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная.
Вот, что мне удалось выяснить из замечательного сайта Луговсариум, автором которого является Алекс Луговской и версия которого мне наиболее импонирует:
«В Китае это блюдо называется бао-цзы (bаozi), дословно, „завертыши“ (от bаo „заворачивать“). Но это название не является изначальным. У мантов-баоцзы долгая и интересная история. Она начинается в третьем веке н. э., когда полководец Лян Чжуге вел армию царства Шу на захват южных земель (примерно в районе северной Бирмы). Покорив варварского правителя Хуо Мэна, Лян Чжуге возвращался домой. На его пути оказалась бурная река, перейти которую никак не удавалось. Местный правитель рассказал ему, что в старину, чтобы дух реки позволил перейти ее, приходилось принести в жертву 50 мужчин и бросить в реку их головы. Не желая лишнего кровопролития, Лян Чжуге приказал наполнить булочки с плоским донышком, напоминающие по форме человеческие головы, мясом коров и лошадей. После этого ему удалось благополучно форсировать реку. В память об этом Лян Чжуге дал плоским снизу и круглым сверху булочкам, наполненным мясом, название mаntоu „голова варвара“. Позднее mаn („варвара“) стали записывать другим знаком, имеющим такое же звучание, но означающим „хлеб“. Так возникло слово mаntоu „хлебная голова“. Именно от этого названия тюрки и монголы позаимствовали свои манту-манты. В самом Китае mаntоu сделались чрезвычайно популярным блюдом, причем, так стали называть любые изделия из теста круглой формы, с фаршем внутри или без него. Наконец, в правление династии Сун (X – XIII вв) для маньтоу с начинкой стали использовать название баоцзы. Название маньтоу в современном Китае закрепилось за „кнедликами“ без начинки. Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причем тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам – кантонское произношение литературного mаntоu (правый столбик на картинке), дословно „тронуть сердце.“ Строго говоря, так называется любая легкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы».
По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придется учиться. Единственное, чем я здесь могу помочь, так это – сопроводить некоторые сложные этапы данного блюда, (где язык бессилен описать, а изображение картинки не вносит полной ясности в детали и нюансы данного блюда) несколькими фотографиями, из которых можно составить некоторое понимание, относительно этапов приготовления данного блюда.
Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придется рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка тут не пригодится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Ясно дело, что магазинный фарш ему и в подметки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.
Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина, без всякого лишнего запаха. В России такую баранину найти непросто, поэтому, в крайнем случае, придется некоторым подыскать хотя бы приблизительную замену: возьмите немного телятины (или не старой говядины), немного свинины (можно шею или грудинку) и отдельно следует прикупить немного нутряного говяжьего жира (подойдет и сало, только не копченое и не соленое, а сырое).
Поскольку я представляю Петербург, то могу посоветовать – купить баранину на Кузнечном рынке (там иногда попадается неплохая курдючная баранина, но торгуют ею, почему-то, цыгане). В магазинах города она тоже встречается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точеными красивыми бедрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продается отдельно, а что дается ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдем к перечню необходимых для нас продуктов:
Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо.
Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего, если её слегка подморозить: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей, хрящей, сухожилий и пленок. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперек волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина – и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.
Теперь перейдем к другому варианту (без баранины). В этом случае нам также предстоит слегка подморозить мясо, чтобы оно не разваливалось в руках, и удобно было разрезать на тонкие полоски. И порубить все аналогичным выше способом. Понятное дело, хрящики, иногда встречающиеся в свиной грудинке, следует удалить. Мелко порубив говядину и свинину, приступаем к салу. Его тоже следует порубить, но уже несколько крупнее. Размеры порубленных кусочков мяса составляют примерно как 2 х 2 х 2 мл. Забрасываем все порубленное мясо и сало в эмалированную кастрюлю, прикрываем крышкой и – в холодильник.
Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, также необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 сантиметр. После этого разворачиваем эту половинку поперек и начинаем шинковать как можно тоньше. МантыПеререзав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка черного и пол-чайной ложки красного перца и пол-чайной ложки зиры), заливаем 100 г бульона, либо просто – кипяченой (охлажденной) воды и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.
Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю наливаем почти 2 стакана охлажденной до комнатной температуры воды (нельзя слишком холодную или чересчур теплую) и вбиваем туда же 1 яйцо. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы соль растворилась и разошлась.
Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится легкой, пышной, лучше поддаваясь замесу. Берем муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю, но не сразу всю, а в два этапа: вначале процентов 80 от предназначенной в рецепте всей массы муки, а потом, слегка размешав, постепенно досыпаем остальное. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. На всякий случай, запаситесь бОльшим количеством муки, поскольку мука ещё понадобится нам на подпыл. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.
Поделиться книгой: