Франция и французы. О чем молчат путеводители

Лондона в аэропорт Лутон. Я хотел выйти на станции Сент-Олбан, на полпути. Однако, когда мы подъехали к первой станции после Центрального Лондона, было объявлено, что в связи с отставанием от графика на десять минут поезд проследует без остановок до самого лутонского аэропорта. Мне и большинству других пассажиров пришлось сойти и двадцать минут ждать следующего поезда. Итог: поезд пришел вовремя, но пассажиры опоздали. Здесь британские управленцы во всей красе продемонстрировали свой гений.

Во Франции же поезд, даже один из тех слегка поизношенных составов, курсирующих в пригородах Парижа, не пойдет без остановок. Он дотащится до конечной станции, опоздав на несколько минут. Зато пассажиры успеют дочитать газету, отправить пару сообщений, и им не будет дела до того, потеряли ли они десять минут или нет.

Да, французские поезда ломаются в пути и, бывает, приходят с чудовищным опозданием, но в общем они гораздо лучше британских, и это, на мой взгляд, происходит потому, что руководство французских железных дорог тратит гораздо меньше средств на изучение причин опозданий и больше – на сами поезда.

Встреча умов (и языков)

До приезда во Францию я наивно полагал, что встречи назначают для того, чтобы на них принять решение. Но вскоре я понял, что французы устраивают встречу, чтобы послушать себя (и, если уж без этого никак нельзя обойтись, других). Если же вы хотите прийти к решению, вам придется договариваться еще об одной встрече.

В издательской группе, где я работал, при назначении встречи указывали ее начало и конец, и горе тому, кто пытался завершить ее раньше. Если встреча, посвященная обсуждению, скажем, названия нового журнала, по графику должна была продлиться два часа, то у блестящей идеи, предложенной в первые десять минут, не было никаких шансов быть принятой.

Собрание не по протоколу случилось лишь однажды, и то председательствовал в тот день я. Мне удалось менее чем за полчаса покончить со всеми вопросами. Но когда моя начальница увидела, что мы покидаем совещательную комнату раньше запланированного времени, она тут же заставила нас провести второе собрание, посвященное вопросу о том, правильное ли мы приняли решение.

Повестка дня на наших собраниях оглашалась редко, а если такое и случалось, ее почти никогда не соблюдали. Обычно мы успевали рассмотреть два пункта из десяти, затем кто-нибудь из присутствующих начинал философствовать на отвлеченную тему и так далеко уносился от поставленного вопроса, что об остальных пунктах – с третьего по десятый – никто уже, конечно, и не вспоминал.

И это, надо сказать, нисколько не мешало нам заниматься своими делами. Иногда, как я усвоил, лучше не принимать никаких решений. К тому моменту, когда мы наконец подступались к какому-нибудь вопросу, он либо разрешался сам, либо утрачивал свою актуальность. Лучше вовсе остаться без решения, нежели принять неверное или поспешное.

И вновь французское «бездействие» на деле оказывалось более продуктивным.

Я бастую, значит, я существую

В моем романе « A Year in the Merde» [59]не раз повторяется шутка, которую многие читатели восприняли серьезно. Вместо выражения « plat du jour» («дежурное блюдо») я там употребляю словосочетание « grève du mois» («забастовка месяца») [60]. Тут бастуют все: транспортные работники, полицейские, официанты, аптекари и даже актеры, снимающиеся в порнографических фильмах. Разумеется, это преднамеренное преувеличение, позволяющее составить хоть какое-то представление о том, как живется в измученной забастовками Франции, и внимательные читатели моего романа, возможно, обратили внимание в восьмой главе на то, что Пол Уэст начинает борьбу против собачьих экскрементов в тот момент, когда уличные уборщики, бросив на тротуар свои метлы, обрекают его обувь на более частое соприкосновение с caca [61].

Если оставить потуги на сатиру, то французы действительно часто бастуют. И тому имеется, само собой, веское основание: их забастовки дают потрясающие результаты.

Одна из основных причин тому следующая: бастовать выйдут не только члены профсоюза полировщиков карбюраторов, но и вся отрасль или страна. Вот почему правительство и работодатели почти всегда идут в конце концов на попятный.

Члены профсоюзов в любой отрасли и в любой компании принадлежат, скорее всего, к одному из пяти крупных профессиональных союзов: CGT ( Confédération Générale du Travail) [62], FO ( Force Ouvrière) [63], CFDT ( Confédération Française Démo cratique du Travail) [64], CFTC ( Confédération Française des Travailleurs Chrétiens) [65]и «Sud» [66], новая и мощная организация, образованная после раскола в CFDT. Если, например, CGT призывает своих членов выйти на забастовку, то она способна парализовать работу поездов, автобусов, фабрик, больниц, электростанций и телевизионных каналов (что иногда не так уж и плохо).

Зачастую снизить накал забастовки могут только сами профсоюзы, жестоко конкурирующие между собой. Так, например, в Париже забастовка транспортников может сорваться, если водители CFDT прекратят работу, а члены «Sud»назло объявятся на своих рабочих местах [67].

Причины забастовок могут носить порой чисто символический характер. Скажем, машинисты решили, что правительство должно больше делать для улучшения жизни простого рабочего, и проводят однодневную забастовку (лишая, следовательно, работягу дневного заработка). Некоторые уверяют, будто одной из причин, почему Олимпиада 2012 года пройдет не в Париже, стало то, что в день приезда сюда делегации Олимпийского комитета парижские транспортники устроили двадцатичетырехчасовую забастовку. Городские власти умоляли профсоюзы отложить ее проведение, но им было заявлено, что из-за чересчур напряженного графика забастовок очень трудно будет подыскать новое «окно».

Первым делом забастовка – итог: Олимпийский комитет увидел парализованную транспортную систему, и Олимпиаду примет Лондон.

Во Франции почти ежедневно в каком-нибудь городе проходит забастовка на общественном транспорте. Парижан же забастовочные настроения одолевают в зимнюю пору, как только начинает портиться погода.

Причины забастовок бывают самые разные. Иногда водители, подвергающиеся нападению на пригородных маршрутах, требуют больших гарантий безопасности. А то транспортные работники бастуют лишь потому, что решили продемонстрировать свою силу.

Впрочем, какой бы ни была причина, пассажиры все терпят. Пару дней в городе царит полная анархия. Между теми, кто пытается выбраться из переполненного автобуса, и теми, кто ломится в него, то и дело вспыхивают потасовки – но затем страсти утихают, на смену им приходит чувство умиротворения и солидарности. Те, у кого нет автомобиля, добираются до работы на попутках, извлеченных из подвала велосипедах либо пешком. Когда же телерепортеры интересуются отношением нейтральных граждан к бастующим, они обыкновенно отвечают, что те молодцы. Любая забастовка за права рабочих в конце концов идет на пользу всем рабочим.

Кроме того, если где-то идет забастовка, то у всехконечно же появляется прекрасный предлог для того, чтобы меньше работать.

Нанесение удара

Общенациональные забастовки, как правило, служат поводом для праздника. Бастующие выходят на улицы и устраивают карнавальное шествие. Повсюду реют профсоюзные знамена и летят листовки с призывами вступать в профессиональные товарищества.

К большим городам устремляются поезда и автобусы, до отказа забитые поющими, смеющимися людьми с раскрашенными лицами, а на улицах завывают мегафоны и надрываются профсоюзные лидеры, прямо на глазах набирающие вес [68].

Cafés [69], расположенные вдоль маршрута шествия, зарабатывают целое состояние, а у демонстрантов слезятся глаза от парафинового дыма, исходящего от стоящих вдоль дороги ларьков, где продают merguez(приправленная специями сосиска, хот-дог из Северной Африки).

Под конец демонстрации, и это телевизионщики обязательно показывают в новостях, глаза у демонстрантов слезятся уже по иной причине. С недавних пор марши протеста обычно заканчиваются тем, что полиция забрасывает идущих гранатами со слезоточивым газом и избивает их дубинками. И не потому, что последние нарушают общественный порядок, ведь забастовки – это, как я уже говорил, время веселья, а не побоищ, а потому, что большие толпы привлекают так называемых casseurs. Эти вандалы, или «громилы», – обычно ребята из бедных пригородных кварталов, для которых марши протеста – всего лишь благоприятная возможность пограбить магазины, украсть сотовый телефон у протестующих представителей среднего класса и пошвырять всем, что подвернется под руку, в полицию.

По завершении шествия (которое всегда заканчивается в заранее назначенном месте) демонстранты расходятся: кто спешит на поезд или автобус, а кто – промочить по столь радостному случаю горло, – вот тогда-то и приходит черед casseurs. Шныряющие в толпе переодетые полицейские энергично принимаются за дело: они, не мешая телевизионщикам снимать, хватают молодых людей, волокут их по шоссе за волосы, в то время как специальный полицейский отряд в бронежилетах и с дубинками наперевес устраивает гладиаторские бои, и вновь в мировой прессе появляются заголовки вроде «Париж в осаде».

Впрочем, к этим беспорядкам, как и ко всему во французском обществе, тщательно готовятся. Благоразумные демонстранты убираются куда-нибудь подобру-поз дорову задолго до их начала. Местные жители ставят свои машины подальше от того места, где они будут происходить. Хозяева закрывают магазины. Сейчас многие организаторы демонстраций нанимают охрану, занимающуюся выявлением и избавлением от casseurs. А недавние студенческие демонстрации прошли под опекой родителей молодых людей, следивших за тем, чтобы с их чадами во время марша протеста ничего не случилось. Ничто не должно испортить праздника.

Chien [70], которой виляют

Страстная ненависть к своим хозяевам ( les patrons) – вот одна из причин, почему даже во время длительной забастовки транспортников французы не утрачивают чувство рабочей солидарности.

С тех пор как местные революционеры отрубили головы своим аристократам, прошло много времени, и во Франции сформировалась новая элита. И эта элита изо всех сил старается отмежеваться от грязных работяг с конвейера. Однажды руководству TF1, крупнейшего во Франции коммерческого телевизионного канала, пришла мысль снять телесериал, в котором председатель компании занимался бы самой грязной на своем предприятии работой. Ну, так вот: им не удалось отыскать ни одного добровольца среди французских patrons. В конце концов им пришлось взять бельгийца.

Да разве французский председатель уронит свое достоинство, занимаясь весь день грубым ручным трудом? Pas possible! [71]

Хотя французы и глумятся над британской классовой системой, в самой Франции то, какую школу ты посещал, играет гораздо более важную роль, чем в Соединенном Королевстве. Сколько самых успешных в Британии предпринимателей учились в Итоне и Оксфорде? Едва ли таких найдешь. Во Франции же частным и общественным секторами заправляют в основном выпускники ENA ( Ecole Nationale d'Administration [72]), учебного заведения, выпускающего государственных служащих высшей категории.

Знакомые без конца жалуются мне на то, что их отдел отдали на откуп молодому Enarque(выпускник ENA), который, абсолютно ничего не смысля в делах, тут же вмешивается в прекрасно отлаженный механизм, пытаясь применить устаревшую, только что им изученную в школе теорию. Самый важный предмет в курсе обучения – это математика, поэтому способность делать сложные расчеты и рисовать красивые графики здесь ценится гораздо больше, чем предпринимательская жилка.

Большинство французских президентов являются выходцами из ENA. Видно, поэтому они и не разбираются в управлении страной – как, впрочем, и многие монархи. И французским гражданам это известно. Мне неоднократно рассказывали один и тот же анекдот, в котором попеременно фигурировали то ENA, то HEC ( Haute Ecole de Commerce [73]), самое престижное во Франции и невероятно дорогое торговое учебное учреждение, то Политехническая школа, готовящая лучшие инженерные кадры. Поскольку речь у нас шла о ENA, то я и направлю острие анекдота против этого учебного заведения. А вот и он сам.

Как-то раз решили выпускникиENA и бригада работяг провести между собой соревнование по гоночной гребле, на шлюпках по десять гребцов. Во время первой гонки работяги опередили выходцев изENA на полкорпуса. Те провели исследование и, придя к выводу, что в команде нет умелых руководителей, заменили двух гребцов директором и инструктором.

Во второй гонке выпускники отстали на три корпуса лодки. Они провели еще одно исследование и пришли к заключению, что у восьми гребцов нет достаточного стимула к победе. Троих гребцов они заменили руководителем отдела, его заместителем по связям с общественностью и руководителем службы по контролю за качеством. В команде осталось пять гребцов и стало пять управленцев.

В третьей гонке выпускники, отстав на двадцать корпусов, решили, что вся система гребли нуждается в коренном преобразовании. И оставшиеся гребцы были заменены аудиторами.

В последней гонке шлюпкаENA даже не двинулась с места. Аудиторы заявили, что овчинка не стоит выделки и гонку следует немедленно прекратить. ВыпускникамENA было все равно: они получили большие премии и были отправлены в чужие края для повышения квалификации.

К счастью, эти умельцы, помучив окружающих несколько лет своими преобразованиями, успокаиваются, их жизнь превращается в бесконечную череду встреч и еще более бесконечных обедов, и поэтому им становится просто некогда заниматься делами, которые оказываются в ведении рядовых сотрудников.

Взрослые школьники

Впрочем, не только выпускники элитных учебных заведений любят первым делом указывать в своем резюме название оконченного ими учебного заведения.

Причина, по которой много молодых французов и француженок покидают свою родину, заключается в том, что они не могут устроиться на работу без соответствующей «корочки» – diplôme, подтверждающего то, что они способны исполнять предполагаемые обязанности.

В парижском журнале, где я работал, только один из шести англоязычных журналистов имел степень по журналистике. А все потому что мы, англичане, не французы. Будь мы французами, мы бы даже на пушечный выстрел не отважились приблизиться к редакции журнала, если в нашем резюме не стояло бы название какой-нибудь журналистской школы.

Информация о новых сотрудниках, поступивших в разные отделы, сообщается в note blue –уведомлении, напечатанном на бумаге синего цвета. Представьте, одно уведомление, извещавшее о появлении нового тридцативосьмилетнего директора по маркетингу, начиналось со слов: «Оливер Уэтсисном имеет диплом Ecole de… по международному маркетингу». Я едва поверил своим глазам: мужику тридцать восемь лет, а о нем по-прежнему судят по диплому, а не по достигнутым им результатам.

В глазах французского кадровика, даже если ты основал собственную фирму, составил себе некоторое состояние и продал ее крупной международной компании, твой практический опыт не идет ни в какое сравнение с двухгодичным курсом в бизнес-школе.

Фразы, которые обычно слышишь от уверенного в себе французского рабочего, не желающего связываться с вами

Il/elle ne répond pas. Rapellez lundi/en septembre– Иль/эль н’репо па. Рапеле ленди/а септамбр – Он/она не отвечает. Перезвоните в понедельник/ в сентябре

Je vous repasse le standart– Же ву репасс л’стандар – Я вас снова соединю с коммутатором

Vous auriez dû vous en occuper plus tôt– Ву зорье ду вузон окупе плуто – Вам следовало попробовать уладить это раньше

Ce n’est pas mon problème, Monsieur/Madame– Снэс па мо проблемм, мсье/ мадам – Это не моя проблема, господин/ госпожа

Ce n’est vraiment pas de ma faute– Снэс врэман па д’ма фот – Это не моя вина, я здесь абсолютно ни при чем

Vous avez fait un mauvais numéro– Вузаве фэ ан мовэ нумеро – Вы набрали не тот номер

Restez poli, quand même. Au revoir– Ресте поли ка-мем. О ревуар – Никто вам не грубит. До свидания

Je suis désolé, nous allons fermer– Же суи дезоле, ну заллон фэрме – Извините, мы заканчиваем

Фразы, которые вам, возможно, пригодятся при разговоре с раскованным французским работником

Non, ne raccrocher pas– Но, н’ракроше па – Нет, не вешайте трубку

Mais c’est le standard qui m’a mis en communication avec vous– Мэ сэ ла стандар ки ма ми он комуникасьон авек ву – Но меня соединили с вами на коммутаторе

Ma vie et celle de toute ma famille sont entre vos mains– Ма ви э селль д’тут ма фаммий сон тонтр во мэ – Моя жизнь и жизнь моей семьи находится в ваших руках

D’accord, je rappelerai lundi/en septembre– Дакор, же рапеллерэ ленди/а септамбр – Ладно, я перезвоню в понедельник/ в сентябре

Vous êtes un vrai connard/une vraie conasse– Вуз эт ан врэ конар/ун конас – Ты настоящий мерзавец/ настоящая стерва

Третья заповедь

Ешь!

Если это и пахнет, как экскременты свиньи, это не значит, что и вкус будет соответствующим

Если бы Библию писал француз, в ней было бы гораздо больше кулинарных рецептов. И настоящая заповедь была бы первой.

Нельзя жить во Франции, не интересуясь кухней. Французы не уважают тех, кто отказывает себе в удовольствиях, и, что бы они там ни говорили, к питанию у них более серьезное отношение, чем к сексу. В их мнении тот, кто не стонет от вожделения при упоминании о свиных потрохах, не далеко ушел от лишенного мужской силы монаха. Вегетарианцы же у них на особом подозрении, подобно гостю на оргии с джакузи, не раздевающемуся и не купающемуся, а стоящему, повернувшись спиной к происходящему и заткнув уши.

У французов конечно же много поводов для суеты. С тех пор как первые неолитические племена обосновались во Франции, местные жители только тем и занимаются, что изобретают способы приготовления и сохранения всего того, что способно предложить суша, море и воздух. Те телевизионные документальные фильмы, в которых реконструируется жизнь обитателей каменного века, судя по всему, не имеют никакого отношения к французам.

Вместо того чтобы жевать бесформенные, обгоревшие куски мамонтового мяса, французы каменного века, верно, часами спорили о том, какой соус следует добавить, сколько времени надо жарить мясо и какой высоты должно быть пламя.

Отнюдь не случайно и то, что в Европе лучшие образцы наскальной живописи оказались в Центральной Франции. Все эти изображения шерстистых мамонтов должны были служить напоминанием о еде.

Так же они, вероятно, с гораздо большей рачительностью относились к туше убитого мамонта. Если бритты в каменном веке сами, должно быть, съедали только наиболее мясистые куски, а все остальное скармливали одомашненным волкам, то французы, скорее всего, не брезговали и разного рода органами, включая легкие, мозг и ноги, причем последние шли в пищу полностью – до желе в копытах (или что там было у мамонтов). Чтобы полусъедобные куски очередного убитого животного становились более вкусными, предки французов, должно быть, готовили из объедков соусы.

Стоит ли тогда удивляться тому, что у них не нашлось времени на строительство Стонхенджа.

Жизнь – это жратва с чужого стола

Французы, сохранив со времен каменного века некоторые из своих кулинарных традиций, часто демонстрируют то, что можно принять за полное отсутствие понятия о гигиене. Пищу они берут руками, сыры продают, когда их корка покрывается плесенью, а мясо и яйца едят полусырыми либо вовсе сырыми. Привезенные ранним утром в рестораны продукты питания часто складывают перед самим заведением на тротуаре, где, как всем известно, оставляют обычно свои нездоровые экскременты лучшие друзья человека.

Короче, французы считают, что бактерии вправе жить и размножаться – и желательно в человеческом желудке.

И наиболее частым переносчиком микробов является, видимо, хлеб. Повсеместно можно наблюдать, как boulangère [74], желая усладить свой слух хрустом хлебной корки, туго сжимает батон, потом той же рукой берет деньги, роется, набирая сдачу, в кассе, после чего переносит все собранные в ящике бактерии на следующий батон – ваш.

На улице постоянно встречаешь официантов или поваров, несущих охапками батоны без обертки либо толкающих перед собой ничем не прикрытые тележки с хлебом. Когда же буханки наконец оказываются в помещении ресторана, их зачастую режут на куски те же официанты, что рассчитывают клиентов. Большие корзины с хлебом обычно ставят на общий стол, откуда посетители могут брать его по мере надобности, затем опустевшие корзины уносят, а оставшиеся куски перекладывают в другие корзины. И возможно, тот кусок хлеба, которым вы собираете винегрет на своей тарелке, уже испытал дружеское пожатие boulangère, потерся о подмышку официанта, был ощупан предыдущим посетителем и даже, может быть, побывал на полу caféи лишь после этого оказался у вас во рту. Вкуснятина.

Еще более аппетитный аромат – в cafès [75]– порой источает кружка, от которой несет прокисшим пивом. Скорее всего, после последнего посетителя ее лишь наскоро ополоснули за стойкой в струйной мойке для стаканов. Вам лишь остается надеяться на то, что у того, кто пил до вас, не были больные десны.

И тем не менее от этого, по-видимому, никто не страдает. Во Франции [76]практически не слышали о вспышках сальмонеллеза, или отравлении E. coli, или о пищевых аллергиях.

Англичанка, живущая во Франции, как-то поведала мне о том, что с ней произошло, когда она съела легкую закуску со следами арахиса. Женщина начала раздуваться, у нее перехватило дыхание, и ей казалось, что она вот-вот умрет. Когда приехала «скорая» и она сообщила медикам: « Je suis allergique aux cacahuètes» («У меня аллергия на арахис»), те покатились со смеху. В их оправдание можно сказать только одно: данная фраза, с точки зрения французов, звучит очень глупо. То же самое было бы и с английскими работниками «скорой помощи», если бы им сказали: «Мой кетчуп радиоактивен».

В конце концов мою знакомую спасло лишь то, что ее матушка, будто предчувствуя беду, отыскала в медицинской энциклопедии научное название ореховой аллергии и вписала его в записную книжку [77]. Французы не способны устоять перед наукообразным названием, придающим происходящему официально-торжественный характер: произнеся магическое слово, англичанка получила спасительную инъекцию.

Ежегодно по стране прокатываются несколько эпидемий гастроэнтерита, однако французы видят в них только смену состояний. Организм заболевает, борется с вирусом и наконец побеждает. Небольшая встряска полезна для пищеварения.

Вот почему на французском побережье с небольшими рыболовными сетями гораздо чаще встречаешь взрослых, а не детей. Они собирают мелких креветок в озерцах между скал и даже на пляжах в курортной зоне, где морская вода настолько грязна, что вы вряд ли отважились бы прополоскать в ней маслины. Также они отдирают от скал двустворчатых моллюсков и все, что походит на устриц, а потом несут собранную добычу на кухню и глотают ее сырой.

Возможное пищевое отравление навсегда бы отвадило большинство из нас от морепродуктов, но французы воспринимают его как своего рода мелкую неудачу. Одна моя французская подруга, которую целую неделю тошнило после похода в Нормандии за моллюсками, удивительно философски отнеслась к тому, что с ней приключилось. «Сток нечистот находится на другой стороне мыса, поэтому мы полагали, что нам ничего не будет, – сказала она. – Мои дедушка и бабушка годами питались этими моллюсками, и их никогда не рвало». Нечистоты как профилактическое средство. Такое даже во Франции не всякому придет в голову.

Французам подавай только свежее

С той поры как в британских и американских универсальных магазинах продавались в отдельных упаковках лишь гроздья винограда и единственными непривозными фруктами были яблоки, да и то одного сорта, причем своей чрезвычайно гладкой поверхностью они не могли не внушать беспокойства, ситуация значительно изменилась в лучшую сторону. Сейчас фермерские рынки напоминают нам, англосаксам, что продукты питания часто выращивают на земле, а не изготовляют на заводах. Впрочем, французским рынкам нет нужды называться фермерскими. Даже на самом урбанизированном парижском рынке вас не оставляет ощущение, будто вы находитесь в селе.

А все потому, что французы по-прежнему отдают предпочтение свежей, сезонной продукции. Здесь, как и в остальных странах Европы, можно посреди зимы купить искусственно выращенную испанскую клубнику, но наступает лето, и фруктовые ларьки заваливают клубникой Gariguette(«гаргетт») [78]– продолговатой, розовато-красной, очень сочной и столь ароматной, что сорт, привозимый зимой, не идет с ней ни в какое сравнение.

Во Франции летний отпуск, особенно на юго-западе, приобретает ярко-оранжевую окраску – цвет мякоти шаронтонских дынь. На многих рынках появляются ларьки, торгующие исключительно ими. Чтобы узнать, поспела ли дыня, не надо сдавливать ее ладонями – достаточно понюхать снизу, по-собачьи. Спелые дыни пахнут спелой дыней (логично, не правда ли?). И если они созрели, то мякоть у них будет насыщенного темно-оранжевого цвета, а вкус такой, словно туда добавили портвейна.

Еще через несколько недель созревают фиги. Липкое и сладкое, красного цвета, содержимое зеленой фиги, чуть ли не лопающейся под напором спелой мякоти, – настоящее по виду и вкусу варенье, только естественного происхождения: другого такого фрукта, столь сочного и сладкого, в это время года не сыскать во всем Северном полушарии.

То же самое можно сказать и о темно-красном винограде сорта мускат, словно покрытом пылью и в миллион раз более мягком, нежели хрустящие, блестящие, почти прозрачные торпеды, которые обычно продают в английских супермаркетах. Его есть – все равно что пить неразбавленное вино.

В первые дни осени во всех овощных палатках появляются грязные, пахнущие дымом, но только что срезанные грибы. Часть из них привезли из чернобыльской области, но в большинстве случаев они попали сюда прямо из французского леса и своим видом словно умоляют, чтобы их почистили, обжарили в масле и залили яйцами. Уверяю вас, вы испытаете одно из самых сильных эротических переживаний, доставляемых куриным яйцом. В последний раз я чувствовал нечто подобное, когда смотрел легкую порнушку – фильм, называвшийся «Вот, что делают с желтком». Однако от грибного омлета получаешь гораздо больше удовольствия, поскольку его можно готовить несколько недель кряду, пока в городе продают самые лучшие грибы.

Эти продукты не только поспели буквально вчера, их зачастую доставляют чуть ли не из-под самого города. Вот почему они такие свежие. Во многих областях Франции в ресторане вам предложат трапезу, где лишь цитрусовые, кофе и сахар будут привезены издалека, все остальное доставлено не далее пятидесяти километров от того места, где вы сидите.

Вот почему я обожаю Иль-де-Ре под Ла-Рошелью. На этом острове протяженностью девятнадцать миль [79]добывают массу морепродуктов, выращивают всевозможные овощи, мясной скот, готовят собственное вино, варят пиво, делают сливочное масло, сыр и многое другое. Полдюжины свежих местных устриц и стакан белого островного вина – лучшего завтрака, пожалуй, и пожелать нельзя, да и стоит он в два раза дешевле, чем бутерброд в поезде.

Короче, хоть у нас, англосаксов, и полно знаменитых шеф-поваров, зато у французов – лучшая в мире еда. И я знаю, чему отдать предпочтение.

Француженки тоже толстеют

Стоит окинуть взглядом обыкновенный французский пляж, и вы тут же убедитесь в недостоверности теории, будто француженки не толстеют. Полнеют также мужчины и дети. Во Франции полно жертв пагубного пристрастия к неполноценной пище и диетам, исключающим занятия физическими упражнениями.

Но все же французы толстеют не так, как остальные. Mais porquoi? [80]

Вот перечень того, что обычно на неделе подают в полдень в неком парижском заведении. Прочтите и попробуйте отгадать, кто все это ест.

понедельник

Свекольный салат с гренками, кускус из

Баранины, крупы и вареных овощей, Подслащенный йогурт, фрукты по сезону.

вторник

Салат из тертой моркови с лимонным соком,

Жареная свинина с горчичным соусом, горох,

Сыр грюйер, творог с фруктами в сиропе.

среда

Салат-латук и авокадо,

Жареный бифштекс с горохом, сыр сен-нектер,

Фруктовый коктейль.

четверг

Картофельный салат с эстрагоном,

Карри из индейки с зеленым горошком,

Пиренейский сыр, сезонные фрукты.

пятница

Салат из моркови, капусты и сладкой кукурузы,

Треска в голландском соусе, рис с овощами,

Камамбер, шоколадный крем.

Ну, и кто же все это ест? Завсегдатаи ресторана с menu fixe [81]? Работники одного из парижских музеев? Персонал «Эр Франс»?

А вот и нет! Это меню школьных столовых в Четвертом arrodissement [82]Парижа.

Только один раз в месяц, в последний четверг, в меню включают картофель фри. Лишь два раза в месяц на первое не подают салат из свежих овощей, да и то потому, что его заменяют супом и луковичным пирогом. Одиннадцать раз в месяц на десерт подают свежие фрукты [83].

Французам не нужен известный шеф-повар, который указывал бы, чем кормить в школах детей. И они убеждены в том, что у младшего поколения нужно развить вкусовые рецепторы. Не только для того, чтобы французским крестьянам было кому продавать в будущем свою продукцию, но и для того, чтобы дети не превратились в юных пожирателей – на завтрак, обед и ужин – гамбургеров.

Не заблуждайтесь: французские детишки обожают посещать закусочные быстрого питания и только и мечтают о том, чтобы им всегда подавали жареную картошку. Однако школы – это такое место, где, как считается, обучают bonnes manières [84], а также так называемому правильному питанию. Впрочем, школьное меню отнюдь не рассчитано на монахов – в нем полным-полно сладких десертов, но потребление каждогоблюда вменяется в обязанность (за исключением тех блюд, что готовят по религиозным праздникам), и они призваны воспитывать вкус, подобно тому, как длительные дискуссии формируют ум. За месяц французский школьник, вероятно, поглощает больше кухонных трав, специй и сортов сыра, чем некоторые американцы за всю свою жизнь.

Взрослые французы сохраняют эту приобретенную в детстве привычку. Здесь редко увидишь, как конторские служащие, давясь, жуют бутерброд на рабочем месте. Большинство из тех, с кем мне доводилось иметь дело, в обеденный перерыв отправлялись в какое-нибудь публичное заведение – в столовую, кафе или ресторан. Вы, пожалуй, сочтете, что это верный путь к обжорству, но, уверяю вас, это не так, ибо во Франции рестораны не только точки общепита. Даже если у француза или француженки обед займет два часа (такое в будний день случается нечасто), половину этого времени они потратят на беседу, а не на еду. Только на то, чтобы выпить чашку кофе, у них уходит не менее двадцати минут.

У многих конечно же нет времени на посиделки в ресторане. Если при фирме нет столовой, то ее сотрудники, как правило, получают обеденные талоны, tickets restaurant, а затем нередко обменивают их в ближайшей boulangerie [85]. Даже здесь, в царстве шоколадных пирожных и сладких пирожков, на первом месте у французов стоит забота о здоровом питании. В бутерброде с сыром и ветчиной наверняка будут crudités [86]– салат-латук и помидор – и не четыре куска сыра, как в американском сэндвиче, а всего лишь один. В boulangeriesтакже часто готовят салаты. На один обеденный талон вам там дадут бутерброд, пирожное и какой-нибудь напиток. И половина посетителей предпочтет минеральную воду.

Да, во Франции, как и во всех развитых странах, народ набирает избыточный вес. Правда, французы толстеют не столь стремительно, как представители остальных наций, поскольку им вовсе не интересно вместо сбалансированной пищи питаться всякой переработанной дрянью. Все очень просто.

Откинься назад и подумай о Франции

Из сказанного выше вовсе не следует, будто французы никогда не обжираются. Семейный обед в воскресенье может продлиться с часу дня до четырех пополудни. И если вас пригласили на ужин в какую-нибудь французскую провинцию, скажем Оверн, где вас до отвала накормят жирной пищей (в основном блюдами из свинины и жирными сортами сыра), то домой вас, скорее всего, отвезут на тачке (на ручной тачке, а не легковой ма шине).

Как-то раз меня позвали на презентацию поваренной книги одного парижского шеф-повара. Он усадил десятерых приглашенных, в том числе и меня, за столь богато накрытый стол, какой мне еще ни разу в жизни видеть не доводилось. Воспоминания о некоторых блюдах стерлись из памяти (но рубцы на печени, оставленные ими, сохранились), но я навсегда запомню толстый кусок зажаренного тунца, foie gras, зажаренное на сковородке maigret de canard(филе утки), ризотто с трюфелями, десерт со свежей малиной, ломтики темного шоколада, выглядывающие из настоящей золотой фольги, различные сорта сыра, разложенные на тележке размером с бильярдный стол, и множество всяких закусок к аперитиву и пирожных к кофе. А кроме того, три сорта вина и обжигающий язык digestif [87]. Мне конечно же не привелось попробовать всего, поскольку я не ем мяса, тем не менее после презентации мне пришлось прилечь и провести остаток дня, переваривая все, что было поглощено. И я – как и большинство, полагаю, других приглашенных – пропустил ужин, а также – на следующий день – завтрак и обед.

У французов имеется специальное слово для подобного рода эпикурейства, для которого в английском языке эквивалента нет, – gourmandise [88]. В некоторых словарях его переводят как «обжорство», но это неверно, поскольку обжорство – это отрицательное явление, а gourmandise– здоровое чувственное желание ощутить вкус и структуру пищи. Gourmandise– это иное название удовольствия, и под ним также могут подразумевать ненасытность к сексуальным наслаждениям.

Французы порой, правда, перебарщивают в своей gourmandiseи тогда мучаются от сильного несварения желудка, которое в таких случаях они называют crise de foie– «печеночный кризис». Впрочем, это не их вина, ибо они много не едят, просто у их печени бывает небольшой нервный срыв.

Полувареные понятия

Яркой противоположностью такому гастрономическому идеалу является, по разумению французов, английская еда. Они клятвенно уверяют, будто британцы в своей жизни только и делают, что со скорбным видом жуют вареные овощи, переварившуюся брюкву и искусственный сыр, запивая все это реками теплого, выдохшегося пива.

При первом посещении Франции я пригласил одну французскую пару на «типично английский» ужин. В качестве аперитива я подал слабый чай с капелькой молока, напоминавший видом своим Темзу. На первое были недоваренные картофелины в кожуре и малиновое варенье. Я сообщил им, что баранью ногу, целый день кипевшую в соленой воде, сняли – после того как она хорошо проварилась – с огня всего лишь несколько минут назад.

Гости вежливо хлебали чай, а дама даже откусила кусочек от картошки, хотя ее приятель и посматривал на меня с видом, говорившим: «Ладно, сдаюсь. А теперь пошли-ка в ресторан». Суть в том, что они не были до конца уверены, что это не шутка. Наконец, когда моя гостья собиралась откусить второй кусок от грязной, недоваренной картошки, я во всем честно сознался и сказал, что сейчас угощу их настоящим английским кушаньем – овощ ным карри.

Кстати, оно им понравилось. Французы с удовольствием уминают всякие ароматные блюда.