Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.
Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon – говядина по-бургундски) – одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда – грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).
Медальоны из телятины со спаржей и грибным соусом
Телячья вырезка – 700 г
Спаржа зеленая – 600 г
Растительное масло для жарки
Соль, перец
Для соуса
Белые грибы (свежемороженые) – 400 г
Сливочное масло – 100 г
Коньяк – 60 мл
Белое сухое вино – 60 мл
Грибной бульон – 150 мл
Сливки 33 % – 30 г
35 мин + охлаждение 131 ккал
Приготовить соус из белых грибов:
– Нарезать грибы мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.
– Влить коньяк и поджечь.
– Когда пламя погаснет, добавить белое вино, выпарить.
– Влить бульон и сливки. Уварить до половины объема. Посолить по вкусу.
Нарезать телячью вырезку поперек волокон на медальоны, посолить, поперчить и обжарить их на растительном масле с обеих сторон. Держать в тепле до подачи.
Спаржу бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, сразу обдать ледяной водой.
Выложить спаржу на тарелки, сверху уложить медальоны из телятины. Полить грибным соусом.
Телятина, пожалуй, любимый вид мяса у французов. Они ценят ее за нежный вкус и мягкость, а также за питательность. Лучших бычков выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, расположенных на берегах Сены. Выбирая телятину в России, обратите особое внимание на качество мяса (оно должно быть красновато-розовым, упругим и слегка влажным, но не липким), а также на прослойки жира (он должен быть обязательно твердым и белым, а не желтоватым).
Каре ягненка с соусом глинтвейн
Каре ягненка (8 ребер) – 650 г
Панировочные сухари – 120 г
Оливковое масло – 100 мл
Тимьян – 2 г
Чеснок – 1/2 зубчика
Розмарин – 2 г
Дижонская горчица – 40 г
Соль, перец
Для соуса глинтвейн
Красное сухое вино – 250 мл
Мед – 25 г
Корица – 1 палочка
Бадьян – 1 шт.
Багет – 200 г
Для гарнира
Картофельное пюре – 600 г
Маслины без косточек – 80 г
Оливковое масло – 60 мл
45 мин 213 ккал
Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.
Приготовить гарнир: добавить в картофельное пюре рубленые маслины и оливковое масло, перемешать.
Каре ягненка посыпать солью и перцем, подрумянить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством масла и поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 8–10 минут.
Соединить панировочные сухари с оливковым маслом и рублеными тимьяном, чесноком, розмарином, хорошенько перемешать. Обмазать мясо горчицей и сухарной смесью, запечь в духовке до румяной корочки.
Разрезать мясо на порционные куски вдоль ребер и подавать с пюре и соусом глинтвейн.
Ягненок с гратеном из картофеля
Картофель – 300 г
Лук-шалот – 80 г
Сливочное масло – 80 г
Белое сухое вино – 150 мл
Сливки 33 % – 300 г
Корейка ягненка – 500 г
Сыр твердый – 170 г
Растительное масло для жарки
Соль, перец
1 ч 10 мин 241 ккал
1 Картофель очистить, нарезать тонкими пластинками и бланшировать в подсоленной воде до полуготовности (около 5 минут).
2 Шалот порубить и обжарить на сливочном масле. Влить вино, выпарить до половины объема жидкости и добавить сливки. Непрерывно помешивая, уварить до загустения и процедить через мелкое сито. Посолить и поперчить по вкусу.
3 Выложить в форму, выстеленную пергаментом, слой бланшированного картофеля, полить луковым соусом (оставив немного для подачи) и посыпать сыром. Повторить слои еще раз. Запекать в духовке, разогретой до 160–180 °C, 15–20 минут.
4 Корейку ягненка нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета. Посолить, поперчить, довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут. Разложить по тарелкам гратен, на него – корейку ягненка, полить оставшимся соусом.
Цыпленок по-провански
Перец сладкий красный – 200 г
Перец сладкий желтый – 200 г
Цыпленок – 1,5 кг
Оливковое масло – 50 мл
Красный лук – 100 г
Чеснок – 6 зубчиков
Белое сухое вино – 150 мл
Консервированные помидоры – 500 г
Куриный бульон – 250 мл
Тимьян – 5 г
Маслины без косточек – 80 г
1 ч 20 мин 147 ккал
Запечь сладкий перец в духовке до мягкости. Положить в закрытую крышкой посуду на 10–15 минут, снять с него кожицу и нарезать полосками шириной 5 мм.
Цыпленка нарубить на аккуратные куски и хорошо обжарить на оливковом масле со всех сторон. Переложить в посуду для запекания.
Лук нарезать крупными кубиками и обжарить до золотистого цвета в той же сковороде, где жарилась курица. Добавить нарезанный чеснок и обжаривать еще пару минут. Влить вино и выпарить его до половины объема.
Добавить в сковороду запеченный перец, нарезанные консервированные помидоры и бульон. Приправить по вкусу солью и перцем, залить получившимся соусом курицу.
Посыпать тимьяном и тушить в духовке при 200 °C 45 минут. В конце добавить целые или нарезанные маслины.
Утиная грудка с апельсином и цикорием
Филе утиной грудки – 4 шт.
Растительное масло – 100 мл
Сливочное масло – 80 г
Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.
Сахар – 50 г
Сливочное масло – 80 г
Апельсин – 1 шт.
Апельсиновый сок – 200 мл
Соль, перец
Для соуса