Вкусные напитки для взрослых и малышей

Агафья Тихоновна Звонарева

Вкусные напитки для взрослых и малышей

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

© Художественное оформление, ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

***

Предисловие

Напитки на обеденном столе играют не менее важную роль, чем сами кушанья. За счет напитков человек покрывает около 30–50 % потребности в воде. Потеря организмом более 10 % жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды.

Слово «напитки» пришло к нам из древности. В старину оно обозначало не просто жидкости для питья. Напитки служили для того, чтобы «напитывать» организм, насыщать его всем необходимым. К числу напитков, содержащих витамины, минеральные вещества и обладающих целебными свойствами, следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные настои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая высокими вкусовыми качествами, питательной ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказываются полезными для здоровых людей всех возрастов. Такие напитки как какао, шоколад, молочные, чай с молоком и сахаром обладают и энергетической ценностью.

Все напитки можно разделить на несколько групп.

Простая вода. Не газированная, слабогазированная, сильногазированная, минеральная и минерализованная. Вода – основная жизненная среда на нашей планете. Поэтому лучшего продукта для того, чтобы утолить жажду, не найти, тем более что она действительно обладает нулевой калорийностью. 2–2,5 литра обычной чистой воды в день – считается нормой для поддержания здорового функционирования организма.

Чай, кофе, какао, заваренные на воде. В умеренном количестве они являются отличным напитком для всех, кто заботится о своем здоровье.

Соки. К этой группе относятся свежевыжатые соки, нектары и соковые напитки из овощей, фруктов и ягод. Сами по себе фрукты, ягоды и овощи гораздо полезнее, чем в составе соков и прочих напитков. В зависимости от продукта, из которого приготовлен тот или иной сок, он несет в себе полезные свойства, присущие этому продукту. Однако кроме прекрасных вкусовых качеств, все соки объединяет то, что они легко усваиваются организмом и снабжают его витаминами и минералами.

Компот. Это полезный освежающий напиток без каких-либо химических добавок. Вода, сахар и сухофрукты – вот основные ингредиенты любого компота. Хотя сухофрукты сами по себе довольно калорийны, в них содержится множество витаминов и микроэлементов.

Морс. Делается он из смеси забродивших соков, ягод или варенья, воды и сахарного сиропа или меда, поэтому его вкусы могут быть разнообразными. Морс – прекрасный источник витаминов и микро– и макроэлементов, ведь в нем сохраняются все полезные вещества, которые содержатся и в ягодах.

Квас. Квас – один из самых популярных, самых полезных и самых низкокалорийных продуктов. Он содержит солод, дрожжи и продукты брожения, которые по количеству полезных бактерий могут поспорить даже с кефиром. В отличие от пива брожение сусла в квасе незавершенное, поэтому он является безалкогольным напитком. В народной медицине квас используется как прекрасное средство от авитаминоза благодаря высокому содержанию в нем необходимых организму микроэлементов и витаминов, среди которых витамины группы B, фосфор, кальций, магний, молочная кислота, а также аминокислоты (в том числе и незаменимые). Благодаря своим полезным свойствам, этот напиток нормализует пищеварение, улучшает обмен веществ, препятствует размножению болезнетворных микробов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Кроме этого он укрепляет зубную эмаль, залечивает язвы, укрепляет иммунитет, снижает усталость, повышает работоспособность и даже способствует похудению.

Кисель. Кисель может быть одним из наиболее калорийных из всех описанных выше напитков. Несмотря на высокую калорийность киселя, он является воистину целебным напитком, ведь он содержит необходимые организму человека аминокислоты, витамины и другие полезные вещества. Он способен препятствовать появлению дисбактериоза, выводить из организма вредный свинец, заряжать организм силой и бодростью, укреплять иммунитет, а также стабилизировать функционирование желудочно-кишечного тракта благодаря высокому содержанию клетчатки, обволакивающей воспаленные при язве или гастрите стенки желудка.

Сбитень. История сбитня официально насчитывает почти девять столетий, однако считается, что он появился задолго до упоминания в летописях. С древних времен славяне готовили сбитень на основе меда с добавлением трав и пряностей. Он согревал зимой и утолял жажду в жаркие летние дни, являлся лечебным и профилактическим средством. Разнообразные вкусовые качества и польза сбитня для здоровья обусловили его повсеместное употребление. В состав сбитня обычно входят мед, вода, сахар и пряности. В лечебных целях в напиток добавляют травяные сборы. Мед – биологически активный продукт, имеющий в составе витамины группы B, витамины C и PP. Богат мед и макро– и микроэлементами, в нем высокое содержание калия, кальция, хлора, фосфора, железа и других минералов.

Молочные напитки. В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка). Большое значение этого «сока жизни» в питании людей обусловлено не только ценностью его составных частей, но и их оптимальным соотношением и как следствие – высокой усвояемостью.

Напитки домашнего приготовления полезнее напитков фабричного производства, содержащих повышенное количество сахара, консервантов и прочих добавок. Напитки должны постоянно использоваться человеком, и суточный рацион следует рассчитывать с учетом содержащихся в них биологически активных веществ. При этом очень важно хорошо знать свойства различных напитков, способы правильного их приготовления и употребления.

Квасы

Обыкновенный квас

Состав: закваска – 250 г, сухой квас – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, вода – 2 л, сухофрукты – 50 г; для закваски: сахар – 3 ст. ложки, сухой квас – 3 ст. ложки, дрожжи – 10 г, корки пшеничного или ржаного хлеба, вод – 100 мл, изюм – 10 шт.

Приготовление закваски: смешать все ингредиенты, залить водой для получения густой массы, напоминающей по своей консистенции тесто для оладий, настоять около трех дней в теплом месте.

Перелить закваску в банку, положить сухой квас и сахар, залить водой. Добавить сухофруктов или других добавок на свой вкус. Настоять в течение дня на солнце. Разлить в бутылки и охладить.

Русский квас (старинный рецепт)

Состав: ржаной дробленый солод – 1 кг, ячменный дробленный солод – 300 г, ржаная мука – 600 г, ржаные сухари – 130 г, черствый ржаной хлеб – 80 г, патока – 1 кг, мят – 30 г.

Приготовление солода. Взять целые зерна ржи, пшеницы или ячменя, промыть их хорошенько в теплой воде и замочить в прохладной воде, пока на них не появятся маленькие кончики корешков. Обычно это занимает не более 2 суток. Воду менять не реже трех раз в день. Замоченное зерно нужно рассыпать на противень и поместить в прохладное место. Не надо держать зерно в тепле, иначе оно закиснет. Температура в помещении, где проращивается солод, должна быть не выше 10–17 °C. Разложенное для соложения зерно необходимо ворошить хотя бы 2 раза в день. Через несколько суток на зерне появятся корешки и росточки. Готовым солод считается, когда большая часть корешков достигнет примерно сантиметровой длины. Готовый солод высушить в тепле, а затем отделить от ростков и корешков, перетирая их между ладонями. Перед употреблением солод необходимо смолоть, сделать это можно в самой обычной кофемолке.

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2–3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти не ухудшаются.

Квас медово-пряный

Состав: вода – 5 л, пряности (корица, хмель, имбирь, кардамон, гвоздика) – по 10 г, мед – 600 г, лимонная кислота – 25 г, дрожжи – 3 ст. ложки, изюм – 50 г.

В эмалированную кастрюлю залить воду и опустить в нее марлевый узелок с пряностями. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятить на малом огне до 5 минут, затем пряности удалить. В охлажденную до 40 ˚С пряную воду добавить мед, лимонную кислоту, жидкость размешать и охладить до 25 °C, после чего положить разведенные хлебные дрожжи и изюм. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло надо перелить через воронку с марлей для фильтрации в литровые бутылки, в которые предварительно положить 2–3 изюминки. Бутылки хорошо закрыть пробками и поставить в холодильник для остановления процесса брожения холодом и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через 3–5 дней напиток готов и его можно подавать к столу.

Петровский квас

Состав: сахар – 100 г, ржаные сухари – 800 г, дрожжи – 25 г, тертый хрен – 100 г, мед – 100 г, вод – 4 л.

Приготовление закваски: обжарить хлеб в духовке до состояния румяных сухарей. Добавить в сухари кипяток и настоять ночь. Перелить жидкость, добавить сахар, мед, дрожжи и хрен. Настаивать в течение 6 часов. Процедить и разлить по бутылкам. Оставить в холодном темном месте на 3 дня.

Хлебный квас

Состав: ржаной хлеб – 1 кг, дрожжи – 25 г, сахарный песок – 200 г, мята – 20 г, изюм – 50 г.

Черный хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить в духовом шкафу. Затем подсушенные сухарики поместить в кастрюлю, залить кипят ком, закрыть крышкой и дать постоять 1–2 часа. Настой слить и сухари еще раз залить горячей водой, затем слить в уже полученный настой и охладить его. Потом поместить в настой (сусло) дрожжи, мяту, сахар. Накрыть салфеткой или полотенцем и в таком виде оставить для брожения. Когда квас начнет пениться, его снова нужно процедить и разлить в приготовленные бутылки, в которые предварительно положить несколько изюминок, закупорить пробкой и перевязать шпагатом, чтобы они сидели прочно. Бутылки поставить в холодильник. Через два-три дня квас готов к употреблению.

Белый квас

Состав: вода – 6 л, ржаной солод – 300 г, ячменный солод – 100 г, ржаная мука – 200 г, дрожжи – 50 г; для солода: целые зерна ржи, или пшеницы, или ячменя – 300 г.

Смешать все сухие компоненты, залить небольшим количеством кипятка и дать настоятся 20 минут. Затем довести объем до 6 л теплой водой, добавить дрожжи и оставить бродить на 12 часов. Когда квас хорошенько забродит, вынести его на холод и оставить созревать до суток.

Белый квас с хреном

Состав: вода – 6 л, ржаной солод – 300 г, ячменный солод – 100 г, ржаная мука – 200 г, дрожжи – 50 г, корень хрена – 100 г.

Смешать все сухие компоненты, залить небольшим количеством кипятка и дать настоятся 20 минут. Затем довести объем до 6 л теплой водой, добавить дрожжи и оставить бродить на 12 часов. Затем натереть на средней терке корень хрена и добавить в полученную смесь. Такой квас должен еще настояться около суток.

Квас окрошечный из бородинского хлеба

Состав: бородинский хлеб – 500 г, мята – 100 г, изюм – 50 г, вода – 2 л.

Необходимо сделать мятный настой: в стакане заварить небольшой пучок мяты или пакетик чая из мятных листьев без добавок. Хлеб нарезать на мелкие кубики и переложить в чистую банку. Изюм промыть, осушить и всыпать к хлебным кубикам. Вылить мятный настой и долить до краев банки кипяченую воду, можно использовать бутилированную. Закрыть крышкой. Банку поставить в теплое место на сутки, затем отфильтровать в бутылку из темного пластика (положить в воронку кусок марли), закупорить. Хранить в холодильнике в горизонтальном положении. Хлебные остатки можно снова залить водой и сделать вторую порцию белого кваса.

Квас окрошечный из пшеничного хлеба

Состав: пшеничные сухари – 1 кг, хлеб ржаной, крошки – 150–200 г, сахар – 100 г, дрожжи хлебопекарные – 25–30 г, мука ржаная – 100 г, вода – 8 л.

Белый хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке до подрумянивания. Готовые сухари переложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 3–5 часов. Из муки, небольшого количества дрожжей (0,5 ч. ложки), хлебных крошек вымесить крутое безопарное дрожжевое тесто. Тесто оставить накрытым на 1–2 часа. Готовое тесто разделить на равные части, которые раскатать лепешки. Лепешки печь на сковороде или в духовке, остудить. Лепешки разрезать на половинки или четвертинки и добавить к сухарному настою, все хорошо перемешать. К хлебной смеси добавить сахар и оставшиеся дрожжи, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 10–12 часов в прохладном месте. Готовый квас процедить. Ароматизировать квас можно добавлением меда, патоки или специй. Использовать для приготовления окрошки или других овощных супов, а также как самостоятельный напиток.

Квас окрошечный простой

Состав: хлеб ржаной – 2 кг, сахар – 100 г, дрожжи хлебопекарные – 50 г, мука ржаная – 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке до подрумянивания. Готовые сухари переложить в кастрюлю, залить горячей водой и оставить под крышкой на 3–4 часа. Настоявшийся квас процедить, добавить сахар и дрожжи и убрать в теплое место (на солнечное место, подоконник) на 3–4 часа. Готовый квас снова процедить и охладить.

Квас клюквенный

Состав: клюква – 1 кг, вода – 4 л, сахарный песок – 400 г, дрожжи – 0,5 палочки.

Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить водой и поставить кипятить на 15–20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать сахар и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить квас пробками и обвязать веревками. Через 3 дня квас можно употреблять.

Квас лимонный

Состав: вода – 7 л, сахар – 400 г, лимон – 1 шт., дрожжи – 12 г, сода – 5 г, изюм – 30 г.

В большую эмалированную кастрюлю налить семь литров воды и вскипятить с 400 г сахара, дать остыть, накрыв салфеткой. Лимон нарезать кусочками и с изюмом положить в кастрюлю с кипятком. Поставить ее в тепло, закрыть крышкой и чем-нибудь закутать. Пока отвар остывает, развести в небольшой части воды 12 г дрожжей и соду на кончике ножа, смешать с остывшей жидкостью в кастрюле. Пусть все перебродит около 12 часов. Потом квас процедить и разлить в бутылки, положив туда по парочке изюмин в каждую, закупорить пробками (и бутылки, и пробки лучше простерилизовать), дать постоять еще два часа в тепле и отнести в погреб.

Шиповниковый квас

Состав: свежий шиповник – 500 г, сахар – 800 г, вода – 5 л, дрожжи – 10 г.

Плоды помыть, удалить косточки, мелко порубить. Сахар тщательно растереть с измельченными плодами, затем добавить воду, дрожжи и ломтик ржаного хлеба. Смесь поставить для брожения в теплое место. Когда на поверхности появится пена, квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить для созревания на сутки в теплое место. После этого квас готов к употреблению. Хранить в холодном месте. Шиповниковый квас особенно богат витамином C.

Квас из черной смородины

Состав: вода – 5 л, черная смородина (сок) – 1 л, дрожжи – 20 г, сахар – 1 ч. ложка.

Прокипевшую подслащенную воду остудить, влить в нее сырой сок черной смородины, положить дрожжи, растертые с 1 ч. ложкой сахара, и поставить на 2 дня в теплое место. Затем разлить квас в бутылки, укупорить и хранить на холоде.

Квас с листьями черной смородины

Состав: вода – 8 л, хлеб – 1 кг, листья смородины – 100 г, сахар – 1 стакан, дрожжи – 40 г; для закваски: мука – 50 г, вода – 1 стакан.

В эмалированную кастрюлю положить подсушенный черствый хлеб (ржаной), листья смородины, сахар и залить кипятком. Перемешать, выдержать 5 часов при температуре 18–20 °C. Охлажденное сусло слить в другую посуду, добавить закваску, состоящую из прессованных дрожжей, муки и небольшого количества воды. Сусло поставить для брожения в прохладное место на 3 дня. После этого сусло прокипятить, снять пену и процедить. Разлить в бутылки и поставить для созревания в прохладное место на 7 суток.

Квас западный

Состав: вода – 5 л, солод ржаной – 100 г, солод пшеничный – 100 г, солод ячменный – 100 г, зерно ржаное – 100 г, крупа ячневая – 100 г, зерно пшеничное – 100 г, сахар – 100 г, жидкие дрожжи – 5 г.

Хлебные продукты заварить водой 70–80 °C. Полученное тесто запечь в горячей духовке, положить в чан, залить, помешивая, горячей водой. Массу размешать и выдержать в тепле 12 часов, перемешивая через каждые 2 часа. Осветленное сусло процедить в бочонок, добавить сахар и дрожжи и дать сбродиться. Разлить в бутылки, положив в каждую одну – две изюминки, бутылки закупорить и выдержать в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Затем бутылки поставить в холодное место на несколько дней.

Квас северный

Состав: вода – 1 л, ржаные сухари – 1 кг, сахар – 750 г, черносмородиновый лист – 20 г, пивные дрожжи (жидкие) – 3 ст. ложки.

Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3–4 часа. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 3 дня на холод. Затем сусло нагреть до температуры 100 °C и кипятить 7 минут, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.

Квас из облепихи

Состав: вода – 10 л, облепиха (выжимки) – 1 кг, мед – 2 стакана, дрожжи – 30 г.

После отжатая сока выжимки (мезгу) облепихи залить водой, кипятить 10–15 минут, дать остыть, жидкость отцедить, добавить в нее мед и дрожжи. Оставить для брожения на 12 часов.

Квас из ревеня

Состав: ревень – 500 г, вода, 2,5 л, сахар – 200 г, дрожжи – 15 г.

Ревень почистить и порезать, ополоснуть водой, уложить в эмалированную кастрюлю и поварить в 2,5 л воды, пока ревень не станет мягким. Потом смешать отцеженный отвар с 200 г сахара, остудить, влить разведенные в небольшом количестве кипяченой воды 15 г дрожжей, дать квасу сутки постоять в тепле, а потом разлить в бутылки и убрать в погреб.

Квас грушевый

Состав: вода – 2 л, груши – 0,5 кг, мед – 100 г, сахар – 50 г, дрожжи – 15 г, молотая корица – 2,5 г.

Очистить груши от семечек, нарезать на тонкие ломтики и залить водой. Вскипятить и выключить огонь, оставить настояться на 2–3 часа. Процедить отвар, добавить сахар, дрожжи, мед и корицу. На 10–12 часов оставить бродить в теплом месте. После этого вновь процедить и разлить по бутылкам. Оставить в холодном месте на три дня.

Квас яблочный

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 2,5 стакана, прессованные дрожжи – 50 г, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, вода – 5 л.

Яблоки нарезать, залить водой, довести до кипения, дать настояться 2–3 часа и процедить, добавить в настой, разведенные в кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить для брожения на сутки. Потом снова процедить и поставить в холод для дозревания.

Квас яблочный с грушами

Состав: сушеные дикие яблоки и груши – 1 кг, изюм – 50 г, сахар – 100 г.

Положить в большую бутыль или банку до плечиков «сушку» из диких яблок и груш, залить кипятком, бросить горсть изюма. Через сутки квас слить, а яблоки и груши снова залить кипятком. Получается две порции отличного кваса. Положить по вкусу сахар. Хранить такой квас долго нельзя.

Квас березовый

Состав: свежий березовый сок – 3 л, изюм – 100 г.

Свежий березовый сок залить в бутылку, добавить несколько ягодок изюма, плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место на 1–2 месяца. Готовый квас получается сильно газированным.

Квас мятный

Состав: квасной концентрат – 10 ст. ложек, мятный сироп – 1/2 стакана, вода – 4 л, бадьян – 2 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, дрожжи – 7 г.

Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить сироп и бадьян, а затем разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.

Квас медовый

Состав: кипяток – 8 л, пшеничные сухари – 500 г, ржаные сухари – и 500 г, мед – 200 г, дрожжи – 50 г, изюм – 50 г.

Залить сухари кипятком. Дать настояться в течение 3–4 часов, добавить мед и дрожжи. Оставить для брожения на 12 часов в теплом месте, затем процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по 3–4 изюминки, закрыть крышками и убрать в прохладное место на 1–2 суток. Для медового кваса лучше всего подходит гречишный или липовый мед.

Простой медовый квас

Состав: мед – 100 г, изюм – 100 г, мука – 50 г, дрожжи – 5 г, вода – 5 л.

В кастрюлю положить мед, изюм. Затем наполнить ее кипяченой остуженной водой, добавляя муку, дрожжи. Закупорить. По окончании брожения (через 6–7 дней) получается хороший квас.

Квас из молочной сыворотки