Помоги проекту - поделись книгой:
В то же время знаменитые французские рестораны российской столицы охотно готовили блюда русской кухни и, несмотря на национальную принадлежность хозяев и поваров, нередко придерживались русских обычаев и традиций. Так, на Масленицу блины в обязательном порядке предлагались не только в русских ресторанах, каким был, например, «Палкин», но и у Бренфо, Излера, Доминика… Бренфо, судя по всему, первым из французских рестораторов ввел в меню своего заведения блюда русской кухни: кулебяки, уху, постные блюда. По крайней мере «Северная пчела» именно с этим обстоятельством связывала успех кафе-ресторана, занимавшего два этажа в Пассаже со стороны Итальянской улицы. Прохожих привлекала выходящая на улицу витрина ресторана, в которой устроили бассейн с живой рыбой. Бренфо одним из первых стал предлагать семейные обеды – в отдельном помещении, где почтенную публику не могли потревожить веселые ресторанные завсегдатаи. Впоследствии ресторан переместился в другую часть Пассажа, а главной его отличительной чертой стал расположенный внутри фонтан.
Рестораны при гостиницах
Трактирное дело в Петербурге с самого начала было тесно связано с гостиничным. Первые заведения общественного питания открывались при постоялых дворах, неудивительно, что и знаменитые петербургские рестораны возникали при гостиницах и отелях. Первенство и здесь принадлежало французам. В 1770 году виноторговец из Страсбурга Филип-Якоб Демут купил участок земли между набережной Мойки и Конюшенной улицей с целью постройки «заезжего дома». В 1779 году гостиница уже вовсю принимала постояльцев, да к тому же славилась своим трактиром, который так и называли – Демутовым. В 1796 году для его размещения при гостинице был построен специальный трехэтажный трактирный дом, превративший Демутов трактир в самый крупный и комфортабельный на тот период в столице, где не только принимали постояльцев и кормили обедами, но и устраивались концерты, причем не только музыкальные. Так, известно, что в 1820 году француз Сен-Мор устроил здесь несколько литературных вечеров, на которых прозвучали отрывки из произведений французских писателей. Уже в конце XIX века при Демутовом заведении работали два театра: «Фантазия» и «Театр новостей». После смерти Демута трактир перешел к французу Гюге, в 1809 году – к купчихе Шарлотте Гюне, затем его хозяйкой стала дочь Демута Елизавета (в замужестве Тиран), а арендаторшей – Елена Бергштрем. Однако название трактира при всех хозяевах оставалось прежним, со временем только его стали считать рестораном. Здесь останавливались и соответственно обедали A.C. Грибоедов, М.И. Платов, A.C. Пушкин, И.С. Тургенев, П.Я. Чаадаев, «кавалерист-девица» H.A. Дурова, закусывали П.А. Вяземский, И.А. Крылов, П.А. Плетнев… Сюда знакомиться с Пушкиным в 1829 году приходил молодой Н.В. Гоголь. В 1864 году в ресторане «Демут» состоялось чествование академика K.M. Бэра, на которое собрался весь цвет российской науки. В 1889 – юбилей А.Г. Рубинштейна.
В начале XIX века на Дворцовой площади в доме Кусовникова открылась гостиница «Европа» с рестораном, в котором заправлял Тардиф, один из лучших рестораторов того времени, о нем Пушкин писал:
У Тардифа можно было обедать либо на террасе, либо в знаменитом круглом зале гостиницы. Разорившись, после 1812 года Тардиф покинул столицу и переехал сначала в Одессу, а затем – в Кишинев, где продолжал заниматься тем же ремеслом. Разорение рестораторов в пушкинскую эпоху было следствием того, что само по себе посещение ресторанов еще не вошло в привычку столичного населения, а также удивительной дешевизны ресторанных обедов. По воспоминаниям Ф.В. Булгарина, в александровское царствование «отличный обед, с пивом, можно было иметь у Френцеля (на Невском проспекте, рядом с домом Строганова) и в трактире Мыс Доброй Надежды (где Физионотип, в Большой Морской), за пятьдесят копеек медью. За два и за три рубля медью можно было иметь обед гастрономический, с вином и десертом, у Юге (в Демутовом трактире), Тардифа (в Hotel de l`Europe, на углу Невского проспекта, в нынешнем доме Грефа, а потом в доме Кушелева) и у Фельета, содержателя маскарадов»80.
С 1820-х годов в одном из домов на Невском проспекте (неподалеку от проложенной в 1830-е Михайловской улицы), принадлежавшем немцу Генриху Клее, располагалась гостиница, где селились в основном иностранцы, соответственно и гостиничная кухня ориентировалась главным образом на них. Дела в отеле вел то сам Клее, то французский купец Ж.-Л. Кулон. Соответственно в мемуарах современников фигурируют словно бы и два разных ресторана – в одних случаях упоминается дешевая немецкая ресторация с непременным пивом, в других – дорогой французский ресторан. Не исключено, что в одном доме располагались два разных заведения, одно из которых со временем поглотило другое. Барон А. де Кюстин сохранил ужасные воспоминания о пребывании у Кулона в 1839 году. А между тем его современники утверждали, что это «одна из лучших или даже лучшая» гостиница столицы81. У Кулона бывали В.Г. Белинский, А.И. Герцен, И.И. Панаев, Н.М. Языков. Затем имя Кулона теряется82, и в качестве владельца заведения, получившего после некоторых переделок название «Россия», упоминается исключительно Клее (или Клей).
Зимой 1858–1859 года в гостинице «Россия»83 останавливался Т. Готье, в своих воспоминаниях отразивший обеденный зал отеля, но главным образом – поразившую его буфетную стойку с закусками, бывшую отличительной чертой русских заведений: «Нижний этаж занят обширным обеденным залом, украшенным комнатными растениями. В первом помещении на стойке были расставлены: икра, селедка, белый и черный хлеб, разного сорта сыры, бутылки белой можжевеловой водки, кюммеля, простой водки…»84 В числе гостей Клее в середине XIX века кроме Готье были И.С. Тургенев, П.М. Третьяков, М. Петипа. В ресторане гостиницы обедали Т.Г. Шевченко, Ф.М. Достоевский и др.85
Именно эта гостиница превратилась со временем в знаменитую «Европейскую»86. В первом этаже находился кафе-ресторан с общим залом, отдельными кабинетами, читальней с мягкими креслами и диванами и прессой со всех концов света. По лестнице можно было подняться в основной обеденный зал гостиницы – так называемый табльдот. К началу XX столетия в гостинице насчитывалось уже три ресторана, несколько баров и по два чайных буфета на каждом этаже. В 1909 году над зданием устроили мансарду, в которой разместился летний ресторан «Крыша» с эстрадой. Уже в годы Первой мировой войны при гостинице собирались было устроить отдельную кофейную «по типу венских», однако до открытия дело не дошло. Потребности ресторанов были призваны обслуживать собственные производства: кондитерское, коптильное, фруктовых вод и пищевого льда, пекарня…
Кельнерами в отеле служили настоящие немцы, а один из гостиничных ресторанов так и назывался «Европа». Его обслуживали два метрдотеля: итальянец и француз, причем, в отличие от прочего персонала, они имели право носить бороду и усы. Именно здесь 7 февраля 1896 года был устроен торжественный обед в честь столетия приезда в Россию основателя знаменитой художественной династии Бенуа – Л.Ж. Бенуа. На обед собралось 150 членов этого многочисленного семейства. В ресторанах «Европейской» бывали многие известные петербуржцы, в их числе столь разные люди, как А.А. Блок и Г.Е. Распутин, и, конечно же, постояльцы отеля, в числе которых оказывались едва ли не все знаменитости той поры. К тому же «Европейскую» с удовольствием посещали столичные офицеры.
Количество гостиниц в Петербурге неизменно росло. В 1860-х годах их насчитывалось более 60, в 1870-е – 133, в 1917 – 120. Практически каждая гостиница имела свой ресторан, причем, несмотря на большое количество иностранных гостей, правила 1890 года предписывали, чтобы меню гостиничных ресторанов составлялось исключительно на русском языке, правда, разрешались параллельные переводы на немецкий и французский. В ресторанах первоклассных столичных гостиниц преобладала французская кухня, так что это правило порождало скорее курьезы, когда французские названия блюд просто писались кириллицей или же, если речь шла о третьеразрядных заведениях, буквально переводились на русский язык. Впрочем, именно благодаря этому правилу в те годы одновременно формировалась и русская кулинарная, и гастрономическая лексика.
Вообще рестораны при гостиницах нередко отличались превосходной кухней и отличными винными погребами. Кроме «Европейской» известностью в Петербурге начала XX столетия пользовались также «Астория», «Англетер», «Регина» (или «Режина», «Реджина»)…87 Кухня и винные погреба в них были вполне сопоставимы с ресторанами «Кюба» и «Донон», их рекомендовали путеводители по России, адресован– ные иностранным туристам. По сравнению с XIX веком к 1910-м годам популярность столичных ресторанов была такова, что новые заведения теперь нередко именовали не «ресторан гостиницы такой-то», а «ресторан-гостиница». В то же время существовали и гостиничные рестораны, рассчитанные на менее притязательную публику: рестораны гостиниц «Англия» (Вознесенский пр., 10/24), «Белград» (Садовая ул., 51/2), «Ростов-на-Дону» (Садовая ул., 33/43). Впрочем, и эти заведения имели обязательные в то время кабинеты, бильярдные и «вина известных фирм», т. е. изо всех сил пытались соответствовать представлению о приличных заведениях…
Построенная в 1911–1912 годах по проекту Ф.И. Лидваля «Астория» считалась «последним криком» в гостиничном и ресторанном деле. Расположенная в полуподвальном этаже кухня отеля была оборудована по последнему слову техники. Несколько отдельных помещений предназначались для приготовления горячих блюд, для приготовления холодных закусок русской и французской кухонь, для рыбных блюд и т. д. Здесь же установили большой холодильник – новинку тех лет.
Гостиница имела несколько ресторанов, один из них так и назывался «французский», зато другой привлекал публику тем, что располагался непосредственно в зимнем саду со стеклянным потолком. При ресторане были банкетный зал, кофейная, дамский (т. е. чайный) салон. К тому же здесь, по моде, распространившейся в начале XX века по всем европейским столицам, включая Париж и Петербург, накрывали в 17.00 традиционный five o’clock, т. е. чайный стол.
Гостиница «Режина» открылась в 1911 году на Мойке, 61, она тоже привлекала гостей не только завтраками, обедами и ужинами, но и «файф-о-клоками». Намерением владельца было сделать «образцовый» отель. Делами в «Режине» заправляли Э. Анн, ранее работавший у Эрнеста, Ж. Эллисобрат, бывший сотрудник Кюба, и Э. Лысак, до того служивший шеф-поваром в гостиницах Парижа, Лондона и Варшавы. «Режина» была известна среди людей творческих – в частности, сюда приходил со своими друзьями К.Д. Бальмонт, здесь бывали Я.Л. Израилевич, М.А. Кузмин, Ю.И. Юркун.
Популярным у столичных знаменитостей был и ресторан Большой Северной гостиницы на Знаменской площади у Николаевского вокзала. В нем нередко останавливались приезжие, а тех, в свою очередь, навещали друзья. Ресторан имел свою бильярдную и славился настоящим английским биттером88. Его посещали Ф.Ф. Фидлер, Д.Н. Мамин-Сибиряк, М.А. Кузмин, К.С. Баранцевич…
Название «литературной корчмы» заслужил и трактир (позднее – ресторан) гостиницы, открытой на Садовой улице генерал-лейтенантом П.И. Балабиным. Здесь можно было увидеть И.Ф. Горбунова, Н.И. Костомарова, П.И. Мельникова-Печерского, Н.Г. Чернышевского, Т.Г. Шевченко…
Гостиничные рестораны часто арендовали для проведения тех или иных трапез «по случаю» – поминок или, напротив, свадебных обедов.
Неплохими в 1910-е годы считались рестораны гостиниц «Монте-Карло» (наб. Карповки, 22), «Виктория» (Казанская ул., 29) и другие. Они были рассчитаны не только на постояльцев отелей, но и на широкий круг посетителей, и, так же как и другие заведения, имели кабинеты, бильярдные, приглашенные оркестры и хоры и т. д. Г. Васильев, владелец гостиницы с рестораном «Рекорд» (Измайловский пр., 18), стремясь привлечь побольше клиентов, предложил их вниманию не только бильярдные столы, но и кегельбан, а в кабинетах установил пианино. Содержатель ресторана при гостинице «Москва» (Невский пр., 49) Ф.И. Ротин ввел в меню новинку – лосятину, другие рестораторы пытались привлечь гурманов медвежьими окороками или мясом дикой козы в качестве бесплатного угощения. Поэт М.А. Кузмин в своем дневнике отметил отличное мороженое, подававшееся в этом ресторане в фигурных формочках: сливочное – в виде барашка, ананасное – в виде виноградной грозди89. Ресторан гостиницы «Москва» вообще отличался неплохой кухней интернационального свойства: здесь, к примеру, подавали итальянские макароны90. Не случайно главный повар «Москвы» А.А. Власов считался учеником знаменитого Ж.П. Кюба.
Принадлежавший братьям Ивановым ресторан знаменитой привокзальной «Балабинской» гостиницы на Знаменской площади в начале XX века славился своими ростбифами, ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке – русской кухней, поскольку постояльцами гостиницы были главным образом купцы средней руки и приказчики с вполне определенными «трактирными» вкусами. Впрочем, это обстоятельство ничуть не отменяло наличия в меню ресторана «Мариинской» гостиницы и вполне изысканных блюд. Это заведение также любил посещать Кузмин. «Семейный» ресторан при «Варваринской» гостинице (угол Вознесенского пр. и Казанской ул.) после очередной смены владельцев в 1910 году (новыми хозяевами ресторана стали известные петербургские трактирщики Федоров и Иванов) ввел по четвергам подачу польских «фляков»91. А ресторан Ф.А. Наумова «Германия» на Подьяческой улице был знаменит своим дежурным блюдом – гуляшом по-венгерски.
Найти собственную «изюминку» было особенно важно в XX столетии, когда число трактирных заведений в Петербурге росло с каждым днем. Ресторан В.М. Федорова (Екатерининская ул., 8) позиционировал себя как «известный закусочный ресторан»92, а ресторан «Перетц» на Невском пр., 15, завлекал тем, что прямо при ресторане находились гастрономический и винный магазины, так что понравившиеся вино и закуски можно было купить домой. Перворазрядный ресторан «Новый Петергоф» обещал каждой даме живые цветы прямо из Ниццы. Кроме того, меню в нем было расписано по дням недели. Так, по вторникам подавали блины с паюсной икрой, по пятницам – уху из налимов и кулебяку, а по средам и субботам – grand souper из четырех блюд на выбор. Причем стоило все это разнообразие одинаково – 1 рубль. Столько же стоили в ресторане и стандартные завтраки (2 блюда на выбор, графин водки, закуска, кофе или пиво) и обеды (4 блюда на выбор).
Заведения с этнической кухней в Петербурге
Транснациональный характер Петербурга сказался в большом количестве трактирных заведений с теми или иными видами национальной кулинарии. Кроме традиционных русской и французской в российской столице были представлены немецкая, польская, еврейская, кавказская, греческая, татарская и прочие кухни.
Большой популярностью пользовались итальянские рестораны. С итальянской кухней петербуржцы познакомились, судя по всему, еще в екатерининскую эпоху. Приехавший в Северную Пальмиру прославленный ловелас Дж. Казанова отыскал в Екатерингофе знаменитого на всю Италию Локателли – «отличного болонского ресторатора, которого не забыли еще гастрономы»93. Неизвестно, пользовалось ли его заведение в Петербурге успехом. Во всяком случае его соотечественник трактирщик Морелли в России обанкротился и в царствование Павла I занялся вовсе не своим делом – служил полицмейстером.
В английских изданиях о Петербурге первой четверти XIX столетия сообщалось, что кофейни в этом городе держат в основном итальянцы[3]. Тогда же было знаменито заведение Signore Alessandro у Полицейского моста на Мойке. Макароны и стоффато от «Алессандро» считались превосходными, славилось вино «Лакрима-кристи». Прислуга там работала русская, но умевшая говорить и по-итальянски, и по-французски. В 1820-е годы посетителями ресторана были в основном обитавшие в столице итальянцы и французы, причем клиентами становились главным образом по рекомендации. Впрочем, и этих посетителей оказывалось немного, поскольку заведение главным образом отпускало обеды на дом. А вот к 1850-м годам у «Александра» нередко можно было встретить довольно разношерстную публику. Ходил сюда, в частности, Т.Г. Шевченко.
Большой известностью пользовался ресторан «Братья Пивато» (Б. Морская ул., 36). У «Пивато», как и в других знаменитых ресторанах города, нередко устраивались обеды и ужины в честь той или иной знаменитости – литературной, художественной, артистической или научной. В частности, 25 октября 1909 года у Пивато был организован торжественный обед в честь С. К. Маковского, создателя журнала «Аполлон». В зале ресторана бывали И.Ф. Анненский, С.А. Венгеров, П.П. Гнедич, М.А. Кузмин, М.А. Лохвицкая, С.И. Мамонтов, В.М. Пуришкевич, А.М. Скабичевский, К.К. Случевский, П.С. Соловьева, князь А.П. Урусов, Ф.Ф. Фидлер, Ф.И. Шаляпин и др. Здесь собирались члены редакции журнала «Сатирикон». В отдельных кабинетах ресторана, знаменитого как своими болонскими спагетти и кьянти, так и тминной водкой, обсуждали дела крупные политические фигуры и финансовые воротилы дореволюционной России. Название «Пивато» встречается в произведениях М.А. Алданова и А.Н. Толстого.
Как и во многих петербургских ресторанах, у «Пивато» можно было не только пообедать, но и заказать блюдо на дом. А.Н. Бенуа вспоминал, как в 1884 году в доме его бабушки в честь женитьбы брата художника М.Н. Бенуа на O.K. Кавос устроили парадный обед, состоявший целиком из венецианских блюд, а «в качестве пьес-де-резистанс, сейчас после минестроне, была подана тэмбаль-де-макарони (запеканка из макарон, распространенная в области Венето и на юге Италии. –
Немецкая кухня благодаря большому количеству поселившихся в Петербурге немцев появилась в северной столице уже в XVIII веке, когда на принадлежавшем Б.-Х. Миниху Крестовском острове был открыт Немецкий трактир. Он просуществовал поразительно долго – Немецкий трактир на Крестовском мемуаристы вспоминали и в середине XIX столетия. Немецкие заведения отличались не только национальной кухней, но и общим «немецким духом». Они представляли собой своеобразные клубы, объединявшие немцев и по месту рождения, и по профессиональным интересам; здесь не просто обедали и ужинали, но и нередко, объединившись с соотечественниками, отмечали праздники. Так, один из таких праздников, называвшийся «Кулерберг», по небольшому холмику, бывшему центром всех игр и затей на Крестовском острове, устраивался в начале июля и привлекал едва ли не всю немецкую колонию Петербурга.
Современники уверяли, что именно из-за этого праздника речка, протекавшая неподалеку, получила название Винновка. Немецкие ремесленники со своими семьями летом охотно выезжали и в Екатерингоф, и в Красный кабачок, а среди офицерской молодежи Петербурга было в обычае приезжать неожиданно на подобные гуляния с тем, чтобы поволочиться за хорошенькими немочками или устроить потасовку с их братьями и папашами. Веселье на этом месте не прекращалось и в зимние месяцы, когда здесь устраивались ледяные горы высотой до восьми и более сажен.
В последней трети XIX века в столице были следующие известные немецкие заведения. Дешевым и вкусным столом отличался ресторан некоего Отто, однако его местоположение неизвестно. А по соседству с Александринским театром в 1860-е годы располагался трактир, который нередко так и называли – «Александринским». Впрочем, официальное название было «Кафе-ресторан А.И. Зееста», по имени владельца. Здесь по воскресным дням устраивались завтраки с водкой и непременными раками и колбасой. Завсегдатаи заведения, среди которых было много артистов, а также литераторов, в частности сотрудников сатирического журнала «Искра»95 и их коллеги по репортерскому цеху из других изданий, так и называли их «Krebs und Wurstessen». В ресторанном зале работала некая красавица Густя (от Августа), чьи чары пьянили артистическую братию так же, как и вино и пиво Зеесты, который и сам был не чужд всеобщей русской беды:
Постоянно посещали ресторан A.A. Григорьев, В.В. Крестовский, H.A. Лейкин, Л.А. Мей, из развлечений мемуаристы упоминают находившийся здесь кегельбан. Сын Зееста – Ф.А. Зееста тоже был ресторатором, известно, что у него в 1913 году заказывал выездной фуршет коллекционер и издатель, редактор журнала «Старые годы» П.П. Вейнер, Зееста также заведовал всей ресторанной частью на Царскосельской юбилейной выставке 1911 года.
На Невском проспекте (дом № 18, где сейчас находится Литературное кафе), с 1885 года располагался ресторан товарищества «О. Лейнера», облюбованный состоятельными петербургскими немцами. Он известен несколькими обстоятельствами. Считалось, что именно здесь П.И. Чайковский подхватил холеру, что, впрочем, никак не отразилось на популярности этого заведения. Кроме того, здесь, по воспоминаниям И.Ф. Стравинского, не раз посещавшего ресторан после концертов, на закуску «бывали всякие деликатесы – маринованная рыба, икра, черноморские устрицы и восхитительнейшие в мире грибки»96. Ресторан Лейнера был знаменит и своим пивом, причем проба каждой новой бочки представляла собой священнодействие, в котором непременно участвовали постоянные клиенты. Цены были средние – в 1899 году, к примеру, обед в этом ресторане стоил 1 рубль.
В зале и в кабинетах у Лейнера можно было встретить А.В. Амфитеатрова, А.А. Арапова, К.С. Баранцевича, А. Белого, А.А. Блока, Н.С. Гумилева, М.В. Дальского, В.М. Дорошевича, Е.А. Зноско-Боровского, Ф.Ф. Комиссаржевского, К.А. Коровина, М.А. Кузмина, Г.К. Лукомского, В.Э. Мейерхольда, K.M. Миклашевского, Б.С. Мосолова, В.Ф. Нувеля, A.П. Нурока, П.П. Потемкина, Ю.А. Ракитина, H.H. Сапунова, К.А. Сомова, А.П. Чехова, Г.И. Чулкова, А.Н. Толстого с супругой С. И. Дымшиц-Толстой, Ф.Ф. Фидлера, Ф.И. Шаляпина, В.И. Качалова, Ю.М. Юрьева, других артистов Александринского театра. Известно, что в этом ресторане во время своего пребывания в Петербурге столовался живописец B.А. Серов97. В этом же ресторане проходили регулярные, два раза в месяц, заседания основанного в 1910 году Российского общества филателистов Санкт-Петербурга. К этому времени «Лейнер» стал и одним из мест встреч петербургских гомосексуалистов – М.А. Кузмин в дневнике раз за разом отмечает у Лейнера «балетных мальчиков».
«Лейнер» служил и хорошей школой для деятелей ресторанного бизнеса. В этом заведении начинали свою карьеру И.С. Соколов, ставший владельцем «Вены», Г.А. Алек сандров, впоследствии основатель «Аквариума», а также владелец кафе «Бристоль». Также на Невском (дом № 50) располагалось немецкое «семейное» кафе «Рейтер». Здесь в годы Первой мировой войны собирались любители шахмат и в их числе знаменитый А.А. Алехин.
Вероятно, немецким был также ресторан «Кин» в Фонарном переулке, весьма популярный в 1900-е годы. Из числа его завсегдатаев можно назвать актрис H.H. Волохову, О.М. Мунт, писателей М.А. Кузмина, Ф. Соллогуба, К.А. Сюннерберга, Г.И. Чулкова, художников H.H. Сапунова, С.Ю. Судейкина, режиссеров В.Э. Мейерхольда, Б.К. Пронина… В зале ресторана стояло пианино, гости нередко музицировали, а сама обстановка была почти домашняя.
Блюдами немецкой кухни, по всей вероятности, угощали и в ресторане, открытом в 1843 году на Большой Морской улице военным чиновником, немцем по национальности Г.В. Лерхе. Здесь устраивались офицерские попойки, и вся атмосфера была гораздо более непринужденная, чем в расположенных неподалеку французских ресторанах. Постоянный клиент ресторана H.A. Некрасов оставил о заведении следующие строки:
Немецкая кухня предлагалась в ресторане гостиницы «Старая Рига» (Новый пер., 8), имевшей собственный сад со столиками и кегельбан. На Садовой улице находился ресторан «Прага» (дом № 9), которым управлял П. Дидрих, на Екатерининском канале (дом № 14) – ресторан Зигеля.
«Немецким», если не по кухне, то по составу посетителей, считался ресторан Гейде на Съездовской линии, где завсегдатаи знали друг друга в лицо и нередко приходили не столько поесть, сколько пообщаться. «Обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острову, в Кадетской линии, – русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнаций, но пирожного не подают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса», – так описывал заведенные в ресторане порядки один из петербуржцев98. Историк и статистик Н.И. Пушкарев в 1840-х годах ставил его в число семи лучших ресторанов столицы. Но при этом отмечал: «Здесь русских не видно, все иностранцы, более англичане». А уже в 1850-х годах писатель и журналист Н.И. Панаев отмечал: «Это заведение не имеет ничего общего с баснословно дорогими ресторанами Дюссо, Донона и Бореля… Заведение г. Гейде переносит вас совершенно в Германию, в средней руки трактир в немецком городе, здесь умеренный, очень порядочный общий стол от 2 до 6 часов, по 60 коп. Два бильярда, кости и пиво. Это немецкий клуб, пропитанный табачным запахом, всегда полный своих обычных посетителей, которые молчаливо и глубокомысленно пощелкивают бильярдными шарами или костями, покуривая свои сигары и попивая свое пиво… У Гейде все знакомы друг с другом»99.
В летнее время таким же «немецким» рестораном считалась «Бавария», открытая М. Рихтером при увеселительном саде на Петровском острове (1865–1880 гг.), рядом с пивоваренным заводом. В саду работал кегельбан, играл духовой оркестр, выступал Императорский австрийский оркестр, однако дела шли не слишком хорошо, и сад с рестораном постоянно меняли владельцев, каждый из которых вносил в его деятельность что-либо новое. Единственный на Васильевском острове перворазрядный ресторан «Бернгард» – излюбленное место встреч василеостровских немцев, профессоров и студентов университета и Императорской академии художеств, врачей и художников – был открыт в конце XIX – начале XX столетия на углу 8-й линии и Николаевской набережной100. Как и большинство мест такого рода, он привлекал посетителей не только добротной кухней, но и бильярдными столами. Известно, что здесь бывали ученики А.И. Куинджи. Практически ничем – ни по составу посетителей, ни по кухне – не отличался от «Бернгарда» ресторан П.В. Торндорфа на углу 1-й линии и Большого проспекта, хотя он и считался рестораном второго разряда. В 1880-е годы здесь же располагался немецкий ресторан Кинча (или Кинша), его тоже не случайно называли «профессорским» – здесь нередко коротали вечера профессора Петербургского университета: А.Н. Веселовский, Ф.Ф. Соколов. А.М. Скабичевский отмечал, что заведения Гейде и Кинша были и излюбленными студенческими ресторанами. Бывали здесь A.A. Ахматова с Н.С. Гумилевым, С.М. Городецкий, М.Л. Лозинский, О.Э. Мандельштам.
Немцы и поляки нередко владели недорогими петербургскими кухмистерскими, охотно посещавшимися студентами, мелкими чиновниками и ремесленниками. Так, среди петербургских студентов известностью пользовались немецкая кухмистерская Миллера (здесь можно было пообедать за 25 копеек) и Бахминская польская кухмистерская на Михайловской улице (дом № 2/9). В нее, в частности, ходил молодой М.В. Добужинский. В кухмистерской петербургской немки госпожи Мильбрехт, где обеды стоили 40 копеек, ежедневно питался даже известный издатель А.Ф. Маркс, основатель популярнейшего всероссийского журнала «Нива».
«Общество студентов-поляков Санкт-Петербургского Политехнического института» в 1902 году открыло собственную столовую с польской кухней при Санкт-Петербургском политехникуме (Политехническом институте). На польской кухне специализировался и перворазрядный ресторан Варшавского товарищества (Фонарный пер., 9). Здесь работали варшавские повара, подавали варшавские водки, польский мед, венгерские вина, а по четвергам и воскресеньям – рубцы. Это заведение, как и некоторые гостиничные рестораны, также включавшие в меню бигос и фляки, привлекало к себе польскую колонию в Петербурге101. Существовали и польские кухмистерские, и польские кофейные, одна из которых располагалась на Михайловской улице. В конце 1912 года польское кафе братьев Садовских открылось на Итальянской улице. Все они играли в столице роль национальных клубов, землячеств.
Непосредственно на Невском проспекте располагалось и несколько заведений еврейской кухни, из которых особенно выделялся Еврейский ресторан Гордина (Невский пр., 67).
В 1886 году было учреждено одно из первых и наиболее успешных заведений кавказской кухни в Петербурге – фирма ресторанов кавказских вин и кухни «Кн. Бр. Макаевы». Основанная для торговли натуральными виноградными винами из имения Макаевых «Икалто» в Кахетии, она вскоре расширила свою деятельность. Поскольку при винных погребах разрешалось держать кухню, погреба братьев Макаевых быстро превратились в рестораны. Их охотно посещала грузинская диаспора в Петербурге. Вместе с тем шашлыки, чахохбили и пловы Макаевых пользовались заслуженной известностью и у горожан других национальностей. В феврале 1911 года фирма, которой к тому времени принадлежали винные погреба в Кирпичном переулке (дом № 7), на углу Невского и Николаевской улицы, на Караванной улице (дом № 14), торжественно отметила свое 25-летие. «Как культуртрегер грузинского виноделия и кухни в Петербурге, фирма кн. Макаевых является одной из первых как по размеру своих оборотов, так и по времени ее возникновения», – отмечалось в репортаже о праздновании102. В 1912 году братья Макаевы пытались открыть на Вознесенском проспекте настоящий большой ресторан, однако судьба его неизвестна. Далеко не все содержатели кавказских винных погребов смогли удержаться в столице, многие после нескольких лет торговли вином закрывали свои заведения и возвращались на родину. Тем не менее их стараниями к началу XX века блюда грузинской кухни стали более популярными в столице.
Ресторан с характерным названием «Кавказский», принадлежавший Л.И. Дгебуадзе, был открыт на Николаевской улице. В его меню входили шашлыки и грузинские вина, которым отдавали дань литературные деятели 1890-х годов: К.С. Баранцевич, С.И. Васюков, Д.Н. Мамин-Сибиряк, Н.К. Михайловский, С.Н. Южаков, Ф.Ф. Фидлер… На углу Екатерининского канала и Вознесенского проспекта В.А. Яковлев открыл ресторан «Кавказ». По некоторым сведениям, одно из первых заведений кавказской кухни в Петербурге пытался организовать, правда, без особого коммерческого успеха, «грузинский Глинка» М.А. Баланчивадзе – отец знаменитого танцовщика и хореографа Дж. Баланчина. В 1900-е годы «Тифлисский духан» Л. Годзиева работал по адресу Невский пр., 24.
Одновременно кавказская кухня начала проникать и в другие рестораны, где стали устраивать мангалы и шашлычные печи, приглашать в повара кавказцев. «За последнее время кавказская кухня делает все большие и большие успехи среди петербургских гурманов. Еще недавно она являлась в Петербурге чуть не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного „шашлычника“. Успеху кавказской кухни немало способствует и то, что сами рестораторы охотно идут в этом отношении навстречу публике, так как она намного выгоднее русской кухни, в большинстве ресторанов приносящей лишь одни убытки. Кавказская же кухня дает пользы от 20 до 30 процентов», – отмечал в 1912 году журнал «Ресторанное дело»103. Блюда кавказской кухни начали подавать в «Карамышеве», «Вене», «Ростове-на-Дону», в ресторанах «Зимний Сад» и «Скутари», в вокзальном ресторане в Новой Деревне, в «Ново-Ярославце», его владелец специально пригласил в ресторан шашлычника B.C. Бебришвили. В 1913 году первый ресторан кавказской кухни под названием «Кутаис» появился в Царском Селе, недалеко от вокзала. При нем был небольшой садик, играл оркестр, а кроме блюд грузинской кухни подавали и более привычные для столичных жителей блюда русские и французские. В 1914 году кавказский ресторан под заведованием кулинара Джелаль-оглы открылся в Шувалово. По воспоминаниям современников, здесь подавались такие изумительные шашлыки, что порой в зале не хватало мест для желающих их попробовать.
К концу XIX века население Петербурга включало почти 10 000 татар, поэтому неудивительно, что в городе появились и татарские кухмистерские. Одна из них находилась в Щербаковом переулке, где селились татары-«халатники», а другая – на углу Гороховой и Мойки, по соседству с респектабельными ресторанами, где татары работали официантами. Первая была попроще и подешевле, вторая – подороже. Отсутствие вывесок не мешало хорошо налаженному делу, тем более что татарские кухмистерские посещали главным образом сами татары, заботившиеся о соблюдении национальных и религиозных традиций. Так, для женщин выделили отдельную комнату, куда не могли заходить их мужья, а во время мусульманского поста, когда до заката солнца есть запрещено, татарские кухмистерские работали по ночам. Меню татарских кухмистерских включало различные блюда из конины, пельмени, суп-лапшу, пирожки-»парамасья» и т. п. Обед в «дешевой» татарской кухмистерской стоил около 20 копеек, что было совсем не дешево. Помимо кухмистерских в Петербурге располагалась еще и татарская чайная Максутова (на Глазовой улице), охотно посещавшаяся извозчиками-татарами.
К этому времени в Петербурге было и 8 греческих кухмистерских, открытых на многолюдных улицах: Невском проспекте, Малой Садовой, Казанской и Гороховой. Они пользовались большой популярностью. Известно, что в греческой кухмистерской на Невском бывало по 300–400 человек в день, на Казанской улице – до 600–700. Впрочем, кухня в них была далеко не только греческая…
Однако нужно отметить, что среди художественной интеллигенции, в аристократических и военных кругах Петербурга заведения с «этнической» кухней не пользовались большой популярностью, мало кто из мемуаристов упоминает о посещении кавказских или азиатских ресторанов или греческих кухмистерских. «Весь Петербург» хранил верность изрядно русифицированной французской кухне или попросту русской.
Рестораны русской кухни
А все-таки нигде вам не сварят такой русской ухи, таких щей, не спекут таких вкусных блинов, пирогов и не изготовят солянки, как в русской ресторации!.. И если вы любите эти народные блюда, то непременно должны, хоть в раз в жизни, пообедать в одном из лучших русских трактиров, заказав обед сутками вперед и приказав, чтоб белье было свежее.
«Царем русской кухни» в Петербурге, безусловно, считался ресторан «Палкин». Предприимчивый купец 3-й гильдии, уроженец Ярославля, A.C. Палкин основал свой первый трактир в 1785 году. В 1806 (или в 1808) году трактир Палкина на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы особенно славился постным столом и… соловьиным пеним. В путеводителе по Петербургу 1846 года отмечалось, что «коренными русскими блюдами не накормит никто лучше Палкина». В это время заведение уже принадлежало внуку основателя – П.В. Палкину, а русские блюда там подавали половые в кумачовых рубахах. Для публики «Палкин» привлекательным делало оптимальное сочетание цены и качества: превосходная кухня и вполне доступные цены. Усилиями П.В. Палкина в 1850 году на углу Невского и Литейного проспектов в доме купца Алексеева открылся трактир «Новопалкин» (или «Новый Палкин»), он славился неплохим погребом. «Старопалкин» («Старый Палкин») отличался отменным чаем, однако вскоре разница между ними почти стерлась. И хотя заведения Палкина находились и по другим адресам – на углу Разъезжей и Николаевской улиц, на Фурштатской, рядом с Николаевским (Московским) вокзалом, именно «Палкин» на Невском проспекте стал своеобразной достопримечательностью Петербурга.
В 1857 году дело перешло к К.П. Палкину, тот попытался привлечь в трактир более респектабельную публику а для этого завел вполне европейский сервис, ввел в меню блюда французской кухни. В 1871 году коммерции советник К.П. Палкин стал владельцем двухэтажного дома на углу Невского и Владимирского проспектов. Проект реконструкции здания с приспособлением его для размещения большого ресторана выполнил академик архитектуры, председатель Санкт-Петербургского кружка архитекторов А.К. Кейзер. Проект, предусматривавший надстройку верхних этажей, изменения фасадов и полную реконструкцию помещений, городская управа утвердила 27 августа 1873 года. Кроме ресторана в доме располагались банкирская контора и меняльная лавка купца Полуэктова, парикмахерская, фруктовый и книжный магазины, лавка колониальных товаров и «рейнские погреба» будущего владельца дома и ресторана В.И. Соловьева104. 8 сентября 1874 года в торжественной обстановке состоялось открытие ресторана «Палкин» в новом здании: «В воскресенье, 8 сентября, происходило освящение одного из известнейших и старейших ресторанов в Петербурге, принадлежащего К.П. Палкину и перебравшегося в новое помещение, в собственный дом его, на углу Невского проспекта и Владимирской улицы… Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобством. Так, кухня помещена наверху ресторана, чтобы в него не проходил чад, и кушанья опускаются в залы особою машиною. Меблировка комнат изящная, большая зала (концертная) и зимний сад еще не отделаны и будут открыты к концу года. Лестница, ведущая в бельэтаж, украшена фонтаном и тропическими растениями…»105 Ресторан включал 25 залов, здесь располагались бильярдные и огромный бассейн со стерлядями.
В 1885 году именно в этом здании торжественно отмечался 100-летний юбилей фирмы «Палкин». Современники склонны были рассматривать праздник как столетие русского ресторанного дела. Торжества продолжались несколько дней, и каждый день ресторан устраивал праздничные завтраки и обеды. Эскизы красочных меню этих трапез исполнил художник А. Шрейбер, украсивший их фигурками обнаженных путти с различными яствами в руках. Вследствие этого у петербургских обывателей родился анекдот: «Что это на палкинских меню все младенцы изображены? – А это в знак того, любезный, что ресторанное дело ныне и младенцу приятно!»
Несмотря на репутацию «русского» ресторана, меню праздничного обеда, состоявшегося 27 декабря, включало: суп-пюре из перепелок Виктория, консоме Режанс, стерлядь империал, пудинг из фруктов гляссе а-ля-Палкин и т. п. Меню обеда 29 декабря 1885 года было сугубо французским:
Поделиться книгой: