Помоги проекту - поделись книгой:
5) мадера – «Мадера № 2» 1884 г. (78 бут.), «Мадера № 2» 1884 г., 1894 г. (24 полубут.), «Бауера» (15 бут.);
6) коньяк – «Коньяк № 1» 1878 г. (4 бут.), «Коньяк» 1870 г. (19 бут.), «Коньяк» 1870 г. (4 полубут.).
Если верить ведомости, то члены китайской делегации во главе с послом буквально «не просыхали», «употребив» за две с небольшим недели 556 бутылок (с учетом «полубутылок»). Характерно, что китайцы пили в основном вина, а из крепких напитков предпочитали выдержанные коньяки. Водку они не пили вообще. Складывается такое впечатление, что китайский посол во время коронационных торжеств вдумчиво и неторопливо знакомился с плодами европейской цивилизации, выбрав за «реперную точку» различные вина. При всей иронии, столь «основательный» подход (556 бут. за две недели на 15 человек) у русского человека может вызвать только чувство глубокого уважения.
В Москве высокие европейские гости русскую водку почти не пили. Видимо, только «на пробу» брали по 1–2 бутылки. Правда, в документах упоминаются бутылки со спиртом: герцог Коннаутский (1 бут.), принц Прусский (2 бут.), принц Румынский (2 бут.), князь Черногорский (1 бут.), принц Шведский (1 бут.), но весь этот спирт шел на спиртовки для бульоток. Говоря о крепких напитках, стоит упомянуть, что выбор был достаточно широк. В их список входили: аквавит[57], джин[58], спирт, водка очищенная № 21, водка столовая № 20, водка английская горькая, водка столовая № 40, аллаш[59], водка рябиновая, сливовица, старая водка, экау № 0, виски Бауера. Коньяки были № 1 – 1878, 1870 и 1858 гг.
Английская горькая водка
Все ингредиенты смешивают, настаивают и фильтруют.
Водка рябиновая
Взять зрелых ягод, очистить и обобрать их от стебля, перетолочь в ступах, положить в кадки, чтобы было до половины оных, залить горячею водою, укутать кадки и увязать поплотнее, чтобы дух не выходил, и держать таким образом двенадцать суток, а как рябина закиснет и верх в кадке покроется гущею, так, как у винной браги, тогда брать из кадки со всем и с гущей, перегонять через куб, как брагу, и в четвертый перегон будет весьма хорошая водка.
Сливовица
Самые спелые сливы укладывают в ступу и толкут вместе с косточками, чтобы получить жидкую кашицу, которую сливают в бочку и добавляют немного воды. Через некоторое время масса начнет бродить. По окончании брожения (жидкость перестанет шипеть) сусло процеживают, заливают в куб и перегоняют несколько раз с целью очищения от сивушных масел и доведения сливовицы до нужной крепости.
Упомянув коньяки, следует добавить, что с конца 1890-х гг. известный французский коньяк марки «Camus» стал одним из официальных коньяков при Российском Императорском дворе. В 1910 г. фирма «Camus La Grande Marque» получила статус Поставщика Императорского двора, и на ее долю к этому времени приходилось 70 % российского импорта коньяка. Для императорского стола закупались коньяки и у российских производителей. Например, у Давида Сараджишвили (1848–1911). В 1884 г. он основал в Тбилиси первый коньячный завод, положив тем самым начало классическому коньячному производству в России. Коньяки фирмы Д. Сараджишвили – «Финшампань», «Граншампань», «Очень старый (ОС)», двух-, трех-, четырехзвездочные выпускались под названием «Кавказский натуральный коньяк» и пользовались широким спросом не только в России, но и в Европе. В 1913 г. после многолетнего сотрудничества с Гофмаршальской частью фирма Сараджишвили получила звание Поставщика Двора Его Императорского Величества.
Если посмотреть на то, что пили наши соотечественники, то юная младшая сестра Николая II, великая княжна Ольга Александровна, за коронационные дни заказала «в свои комнаты» полубутылку бордоского красного вина «Шато Бешевель» 1887 г. и бутылку «Мадеры № 2» 1894 г., а также по случаю жары и молодости – три бутылки содовой[60].
Только что назначенный Министром Императорского двора барон В. Б. Фредерикс за две недели заказал для себя бутылку «Мадеры № 2» 1894 г., бутылку «Водки столовой № 20» и две бутылки баварского пива.
Что заказывал для себя Николай II? 13 мая 1896 г., то есть за день до коронации, на завтрак (на 6 персон) к столу подано: бутылка бордоского красного вина «Шато Леовиль»[61] 1887 г., бутылка бордоского белого вина «Шато Рабо» 1887 г., бутылка «Мадеры № 3» 1894 г., бутылка портвейна красного, бутылка коньяка 1858 г., бутылка «Водки столовой № 20», 2 бутылки пива, 4 бутылки кваса яблочного и хлебного.
Во время торжественного коронационного обеда в Грановитой плате императорской чете вино наливал обершенк (от нем. Oberschenk, то есть буквально – старший виночерпий). Этот придворный чин повторно введен в иерархию придворных должностей при подготовке к коронации Александра II в 1856 г. и являлся высшим придворным чином II класса. Изначально необычная придворная должность существовала и в XVIII в., поскольку в 1723 г. введена в иерархию придворных должностей, заменив традиционного кравчего. Например, графиня В. Н. Головина упоминает в мемуарах, что в 1812 г. ее муж «снова вступил в службу, и его назначили обер-шенком». При Николае I должность ликвидировали, но ее восстановил его сын.
В 1911 г. Николай II посетил имение «Новый свет», хозяином которого являлся Лев Сергеевич Голицын. Любопытно, что князь Голицын был юристом по образованию (образование получил в Сорбонне и Москве), но все его знали как лучшего винодела России.
Князь приобрел имение «Новый свет» в Крыму в 1878 г. Там он отрабатывал технологию производства шампанского по технологии Шампани. Первые опыты по производству шампанского начал в 1882 г. Необходимой частью технологии производства шампанского является наличие хороших подвалов. Для этого в 1890 г. в монолитной скале гор Коба-Кая и Караул-Оба вручную пробили тоннели для хранения вин. Уже первые марки шампанского князя Голицына «Новый свет» и «Парадиз» получили международную известность. С 1891 по 1898 г. князь Голицын по приглашению Александра III стал управляющим виноградарством и виноделием Кабинета Его Величества, занимаясь и Массандрой на южном берегу Крыма, и Абрау-Дюрсо на Кавказе. В 1896 г. Голицын создал новую марку шампанского, названного «Коронационным», поскольку оно было впервые «представлено» Николаю II во время коронационных торжеств в мае 1896 г. Это шампанское получило «Гран-при» на Всемирной выставке в Париже в 1900 г.
Визит Николая II к князю Голицыну в 1911 г. подтолкнул последнего к дарению имения «Новый свет» в казну. Один из офицеров «Штандарта», сопровождавший царя, оставил описание этого визита: «Узкая тропинка, бегущая с берега через горы к имению, привела все общество к громадному, массивному входу в погреба, где хранились у князя все его замечательные вина. Дверь специально вделали прямо в скалу, и она вела в большую залу, из которой начинался коридор прямо в скалах, местами расширяющийся опять в залы. Все эти помещения были уставлены горками бутылок, весьма аккуратно выровненных, в многолетней пыли, а по стенам шли полки, на которых тоже лежали сотни и тысячи бутылок различных форм: от обыкновенных до пузатых, приземистых, квадратных, с орлами и вензелями разных эпох и годов, имелись и штофы. Одним словом, настоящий музей различных напитков и вин. Некоторые залы были отделаны кафелями, обставлены деревянной старинной мебелью, и в них стояли бочки с вином и бочки для сидения, как бывает в крупных винодельческих учреждениях в Германии или Франции, да и у нас, в России.
Многие усомнились, полны ли все эти бутылки, в особенности фрейлина О. Е. Бюцова… Князь несколько обиделся и не без гордости сказал, что во всей Европе нет такого хранилища вина и такой коллекции, и, как говорили знатоки, это было сущей правдою». Как хлебосольный хозяин князь Голицын накормил все общество обедом: «Посуда и сервировка были исключительно старинные, настоящие музейные вещи. После разных закусок подали блюда отличных чебуреков – татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой, и подавали эти деликатесы только сам князь и Трубецкой, который был камергером… После этого начали подавать вина, одно лучше и стариннее другого, причем князь рассказывал, откуда это вино, сколько ему лет и как называется лоза. Знаток это был удивительный, и, по-видимому, в свое время большой любитель этих прекрасных напитков»[62].
В ходе этого визита в 1911 г. принципиально решился вопрос о переходе имения в собственность царя. Мемуарист констатировал: «Таким образом, государь сделался владельцем имения, которое было поднесено Голицыным, чтобы сохранить удивительный в смысле вин и коллекции хрусталя уголок старины. Князь Голицын, впрочем, оставался как бы попечителем этого сокровища до своей смерти…»[63].
В январе 1912 г. князь Л. С. Голицын обратился к Николаю II с прошением о передаче имения и подвалов «Новый свет» в дар царю: «…посвятив всю жизнь делу русского виноделия, я чувствовал бы себя вполне удовлетворенным, если бы был уверен, что и в будущем мои труды не только не погибнут, но и получат дальнейшее развитие и усовершенствование…»[64]. Николай II принял ключи от «Нового Света» и дарственную 15 июля 1912 г., посетив имение вторично. Князь Лев Сергеевич Голицын умер 26 декабря 1915 г. в Феодосии и похоронен в фамильном склепе среди виноградников имения «Новый Свет».
Говоря о винодельческих хозяйствах Удельного ведомства на юге России, несколько слов надо сказать и о Массандре. Виноградарство и виноделие Массандры началось с 18 га виноградников, посаженных по распоряжению графа М. С. Воронцова на Южном берегу Крыма. Предварительно граф закупил и вывез в Крым крупные партии лучших европейских сортов винограда. Выписанные из Франции специалисты не оправдали надежд, поскольку слепо копировали агроприемы своей родины, без учета особенностей Крыма. В 1889 г. наследники Воронцова продали Массандру Удельному ведомству Министерства Императорского двора. В 1891 г. во главе Массандры встал князь Л. С. Голицын. В 1894 г., уже по указу Николая II, в Массандре начинается строительство завода под контролем князя Л. С. Голицына. Работы продолжались до 1897 г. За три года построили семь тоннелей по 150 м длиной и 5 м шириной, расходящихся веерообразно от соединительной галереи. Глубина тоннелей была разной, но самые глубокие достигали 52 м. В тоннелях поддерживалась постоянная температура (10–12 °С) естественным путем. Кроме этого, Голицын положил начало коллекции массандровских вин и практике их дегустаций. В начале XX в. Массандра стала одним из главных поставщиков удельных вин к императорскому столу. Примечательно, что Николай II, периодически посещавший подвалы Массандры, предпочитал портвейн красный «Ливадия». Императрица Александра Федоровна предпочтение отдавала «Алеатино Аю-Даг» («Лакрима Кристи»).
Десятилетиями собираемые императорские винные коллекции в одночасье погибли в ноябре – декабре 1917 г. Как известно, после вступления России в Первую мировую войну в России ввели запрет на продажу крепких спиртных напитков. В целом в 1914 г. это решение императора встретили с пониманием. И дело было не только в начавшейся в войне, но и в том, что к этому времени в России набрало силу довольно мощное трезвенническое движение.
Когда же Николай II подписал отречение, Россия начала погружаться в революционный хаос со всеми его издержками, включая и алкогольные. После того как большевики арестовали министров Временного правительства в Зимнем дворце, штурмующие быстро узнали о том, что в подвале дворца хранятся бесценные вина. Надо сказать, что тогда по стране прокатилась волна самочинных захватов винных складов. В такой ситуации Советское правительство приняло решение об уничтожении винных запасов Зимнего дворца. Об этой истории подробно пишет комендант Смольного балтийский матрос П. Д. Мальков: «Уже с начала ноября по городу покатилась волна пьяных погромов. Она разрасталась и ширилась, приобретая угрожающий характер. Иногда погромы возникали стихийно, а чаще направлялись опытной рукой отъявленных контрреволюционеров, стремившихся любым путем нанести ущерб Советской власти, подорвать и вовсе уничтожить советский строй.
Зачинщиками погромов были, как правило, хулиганье, приказчики многочисленных петроградских лавок и лавчонок, обыватели и разный деклассированный элемент. К погромщикам зачастую присоединялись солдаты, а иногда и кое-кто из отсталых рабочих, недавно пришедших из деревни.
Погромщики разбивали какой-либо винный склад, перепивались сами до безобразия, спаивали население, ведрами тащили вино и водку. Разгром винных складов сопровождался дебошами, грабежами, убийствами, порою пожарами. Каждый раз требовалось немало сил и энергии, чтобы обуздать пьяную, одичавшую толпу людей, потерявших человеческий образ. Питерскому пролетариату, молодой Советской власти пришлось принять самые решительные, суровые меры, чтобы прекратить в Петрограде пьяные погромы. Практически организация борьбы с винными погромами была возложена на Военно-революционный комитет.
Одним из первых подвергся нападению винный склад под Зимним дворцом. Разграбить его полностью не разграбили, это было невозможно, так был он велик, но пьяницы кинулись в Зимний толпами.
Мы вначале ничего не знали о существовании винных подвалов в Зимнем дворце. Кто мог предполагать, что русские цари создали под своим жильем запасы вина на сотни, если не на тысячи лет!
Тайну подвалов открыли старые дворцовые служители, и открыли ее не Ревкому, а кое-кому из солдат, охранявших дворец после 25 октября.
Узнав, что под дворцом спрятаны большие запасы вина, солдаты разыскали вход в подвалы, замурованный кирпичом, разбили кирпичную кладку, добрались до массивной чугунной двери с решеткой, прикладами сбили замки и проникли в подвалы. Там хранились тысячи бутылок и сотни бочек и бочонков самых наилучших отборных вин. Были такие бутылки, что пролежали сотни лет, все мхом обросли. Не иначе еще при Петре I заложили их в санкт-петербургских подвалах.
Пробравшись в склад, солдаты начали бражничать. Вскоре перепился чуть не весь караул Зимнего. Слухи о винных складах под Зимним дворцом поползли по городу, и во дворец валом повалил народ. Остановить многочисленных любителей выпить караул был не в силах, уж не говоря о том, что значительная часть караула сама еле держалась на ногах.
14 ноября Военно-революционный комитет обсудил создавшееся положение и принял решение: караул в Зимнем сменить, выделить для охраны дворца группу надежных матросов, а винные склады вновь замуровать.
Проходит дней четыре-пять. Сижу я как-то вечером в Ревкоме, беседую с Аванесовым. Тут же Гусев, еще кто-то из членов Ревкома. Является Благонравов, назначенный после Чудновского комендантом Зимнего дворца. На нем лица нет.
– Что там у тебя в Зимнем еще стряслось? – спрашивает его Варлам Александрович.
– Опять та же история! Снова высадили дверь в подвал и пьют как звери. Ни бога, ни черта признавать не желают, а меня и подавно. Вы только подумайте, – обратился ко всем присутствовавшим Благонравов, – за две с небольшим недели третий состав караула полностью меняю, и все без толку. И что за охрана была? Хоть от самой охраны охраняй! Как о вине пронюхают, словно бешеные делаются, никакого удержу. А теперь…
– Позволь, позволь, – перебил Аванесов, – что „теперь“? Кто дверь выбил? Кто пьянствует? Матросы?
– Какие там матросы! Матросов мне еще не прислали, все только обещают. Выделили пока красногвардейцев…
– Так что, красногвардейцы перепились? Что ты мелешь?!
– Нет, красногвардейцы не пьют, но вот народ удержать не могут, тех же солдат… Орут, ругаются, глотки понадрывали, а их никто не слушает. Они было штыки выставили, так солдаты и всякая шантрапа, что из города набились, на штыки прут. Бутылки бьют, один пьянчужка свалился в битое стекло, в клочья изрезался, не знаю, выживет ли. Как их остановишь? Стрелять, что ли?
– Стрелять? Еще что скажешь! – Аванесов на минуту задумался, потом повернулся ко мне.
– Знаешь что, Мальков, забирай-ка ты это вино сюда, в Смольный. Подвалы под Смольным большие, места хватит, охрана надежная. Тут будет порядок, никто не позарится.
Я – на дыбы.
– Не возьму! К Ильичу пойду, в Совнарком, а заразу эту в Смольный не допущу. Мое дело – правительство охранять, а вы хотите, чтобы сюда бандиты и всякая сволочь со всего Питера сбежалась? Не возьму вино, и точка.
– Н-да, история. – Аванесов снял пенсне, протер его носовым платком, надел обратно. Побарабанил пальцами по столу. – А что, товарищи, если уничтожить это проклятое вино вовсе? А? Да, пожалуй, так будет лучше всего. Ладно, посоветуемся с Владимиром Ильичом, с другими товарищами и решим…
Тем временем в Зимний прибыли балтийцы и сразу по-хозяйски взялись за дело. Вместе с красногвардейцами – кого кулаками, кого пинками, кого рукоятками пистолетов и прикладами – всю набившуюся в винные погреба шантрапу и пьяниц из Зимнего вышибли. Трудно сказать, надолго ли, но подвалы очистили, а тут и приказ подоспел: уничтожить запас вина в погребах под Зимним дворцом.
Принялись моряки за работу: давай бутылки об пол бить, днища у бочек высаживать. Ломают, бьют, крушат… Вино разлилось по полу рекой, поднимается по щиколотку, по колено. От винных паров голова кругом идет, того и гляди очумеешь. А к Зимнему чуть не со всего Питера уже бежит разный люд: пьянчужки, обыватели, просто любители поживиться на даровщину. Услышали, что винные склады уничтожают, и бегут: чего, мол, добру пропадать? Того и гляди опять в подвалы прорвутся…
Вызвали тогда пожарных. Включили они машины, накачали полные подвалы воды, и давай все выкачивать в Неву. Потекли из Зимнего мутные потоки: там и вино, и вода, и грязь – все перемешалось.
Толпа между тем все густеет. Подходят рабочие: правильно, говорят. Давно пора эту заразу уничтожить, чтобы не поддавался, у кого гайка слаба. Приказчики же, жулье всякое (монахи, между прочим), те – наоборот. В голос вопят, протестуют. Некоторые, самые отчаянные, становятся на четвереньки и пьют эту пакость. Иные тащат ведра и бутылки. День или два тянулась эта история, пока от винных погребов в Зимнем ничего не осталось».
Видимо, такие же погромы, в тех или иных масштабах, прошли и в остальных императорских резиденциях.
Кухонная часть императорской кухни
Третьим и самым крупным по дразделением Императорской кухни являлась
Должностная структура кухни была сложной: метрдотелей
Особое положение на кухне занимали
На кухне существовала должность
Периодически кухни ремонтировались. Это было связано и с обновлением кухонного инвентаря, и с другими техническими проблемами. Например, в феврале 1818 г. приняли решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца. Причина заключалась в том, что тяга печей стала плохой, и очаги дымили. На ремонт отвели жесткие сроки – 2,5 месяца, то есть период, когда весь Двор выезжал в пригородные резиденции. Ремонтными работами руководил архитектор В. П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, поскольку кухонные очаги продолжали дымить. Известному архитектору, попавшему под следствие, пришлось объясняться, оправдываясь тем, что за неимением времени трубы очагов должным образом не были опробованы и просушены[65].
При Александре III, «в виду крайней недостаточности помещений большой кухни Зимнего дворца, последовало решение об уничтожении деревянной галереи на Кухонном дворике и замене ее каменной пристройкою»[66]. В 1887 г. провели масштабные работы по переустройству Главной кухни Большого дворца в Петергофе, они обошлись Министерству двора в 20 000 руб.[67]
Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поднял летом 1902 г. метрдотель Пьер Кюба. К этому времени подготовили три сметы: на строительные и ремонтные работы по Главной кухне (46 945 руб. 83 коп.); на переустройство электрического освещения (1791 руб. 56 коп.) и на водопроводные работы (2642 руб.
15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп.[68]. Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для Расхожей кухни, перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.
Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы, могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой?»[69]. Эти вопросы интересны не только отражением взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как наглядная демонстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.
Несмотря на вопросы оппонентов-испекторов, Кюба, конечно, не оставил своего проекта, тем более что на его стороне был такой влиятельный чиновник, как завхоз Гофмаршальской части генерал-майор Милий Милиевич Аничков. Он написал очередную докладную записку на имя гофмаршала П. К. Бенкендорфа, в которой указывал, что хотя Главная кухня Зимнего дворца и работает 3–4 месяца в году, но «зато столь усиленно при приготовлении больших банкетов и ужинов», что «кухонные сооружения и приборы подвергаются значительно большей порче». Поэтому он настоятельно просил принять во внимание соображения метрдотеля Кюба.
Чтобы решить все спорные вопросы, в июле 1904 г. все заинтересованные стороны, вместе с Кюба, приняли участие в осмотре Главной кухни Зимнего дворца. В результате строительные сметы несколько подкорректировали, поскольку наметились новые приоритеты: во-первых, приняли решение об устройство котлов «для варки паром» («в настоящее время супы и т. п. кушанья приготовляются в больших котлах, расположенных на плитах, что крайне неудобно при большом весе такой посуды»); во-вторых, решили перестроить вертела и кухонные очаги («механизмы первых не обладают достаточной мощностью, и иногда приходится вращать вертелы руками рабочих. Очаги же настолько устарелой конструкции, и в настоящее время поверхность плит недостаточна»)[70]. Это был последний большой ремонт на Главной кухне Зимнего дворца.
В приведенных выше документах упомянуто имя генерала М. М. Аничкова. Эта необычайно колоритная фигура хорошо знакома всем тем, кто так или иначе был связан с решением хозяйственных вопросов, имевших отношение к Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. До того как он оказался в Гофмаршальской части на должности «завхоза», М. М. Аничков прошел большую школу хозяйственника, возглавив при Александре III Царскосельское дворцовое управление. Один из современников вспоминал начало карьеры Милия Милиевича следующим образом: «…маленький, щупленький, шустрый, обладавший несомненным комическим дарованием и большой русской сметкой, Милий Милиевич просил министра разрешить ему познакомиться с предстоящими обязанностями до приказа о своем назначении в Царское Село. Получив соответствующее одобрение, он явился к Ребиндеру, насмешил и очаровал приятного старика, который охотно взялся быть его ментором… В короткое время Аничков ознакомился с царскосельскими дворцовыми порядками, всюду побывал, лазил по крышам и подвалам, перезнакомился со всем штатом служащих. Ребиндер почел долгом дать о нем самый лестный отзыв. Водворился на место генерал-лейтенанта маленький капитан и стал хозяйничать, вникал во всякую мелочь, всюду поспевая, вместе с тем никого не стращая, не пиля нравоучениями. Не позволял он себе давать дилетантские распоряжения, не стеснялся открыто спрашивать совета у опытных, толковых подчиненных, будь то хоть парковый сторож или обойщик в мастерской. Живая, энергичная деятельность веселого заведующего пришлась по душе служащим, о нем заговорили». Затем М. М. Аничкова перевели в столь любимую Александром III Гатчину: «Александр III, любивший Гатчину и свой дворец, не мог не видеть, как все оживало, прихорашивалось и вместе с тем делалось экономно, хозяйственно. Император приглашал к себе Аничкова и благодарил его. За несколько лет заведования Милий Милиевич не только обновил запущенные дворцовые сооружения и парки, но и сделал многое для оздоровления и украшения самого города. В пылу созидательной работы он был оторван от Гатчины и перенесен в сферу „гофмаршальской части“. В течение десяти лет вопрос об упорядочивании „довольствия“ двора не удавалось решить удовлетворительно. Исполнительная распорядительность, находчивость Милия Милиевича и, наконец, блестящее ведение им в былое время офицерской столовой своего полка дали повод к приглашению его на хлопотливое, ответственное дело заведования хозяйством гофмаршальской части. Со стороны Аничкова, занимавшего уже видный пост начальника Гатчинского Дворцового управления, было самопожертвованием идти в подручные к гофмаршалу, но он не отказался. И здесь он оказался на месте. Кто его не знал? Кто к нему не обращался с различными просьбами? Он сумел поставить себя так, что для двора до самого последнего времени, до революции, оставался незаменимым»[71]. Люди с подобной репутацией не были редкостью в Гофмаршальской части.
В период царствования Николая II традицию
В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. построили
В подвале дворца располагалось девять обширных помещений, отведенных для «малых» кухонь и буфетов. В «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В «Собственной „Приспешной“ кухне»[72] готовили блюда, подаваемые на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелся очаг, пирожная духовая печь (в ней на Масленицу пекли блины), котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях.
Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; буфет офицеров Сводного полка; Собачья кухня; Расхожий буфет, или Кофешенкская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).
Сохранилось поэтажное описание императорской кухни, находившейся в отдельном Кухонном корпусе, близ Александровского дворца в Царском Селе. На первом этаже Кухонного корпуса находилась
Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в
На первом этаже Кухонного корпуса находилась и
Отдельное помещение выделили под
На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты выделялись для поваров II и I разрядов (2 чел.), комнаты для старших поварских учеников I разряда. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников II разряда. Три комнаты выделили для дежурных метрдотелей.
Следует подчеркнуть, что для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников I и II разрядов, получавших жалованье и одежду. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась очень жестко, и они последовательно проходили все ее ступени, постигая премудрости придворной жизни.
Надо заметить, что при строительстве царских дворцов на рубеже XIX – начала XX в. оборудованию кухонь уделялось особое внимание. Так, когда в 1911 г. в Ливадии строился дворец для Николая II, то рядом с дворцом возвели отдельное здание императорской кухни. Главная кухня в Ливадии построена в стилистике императорского дворца из керченского камня и оборудована самой современной кухонной техникой того времени. В этом же здании устроили специальные холодильники для провизии, ледодельню и винный погреб. Всего в здании главной кухни насчитывалось около 90 помещений[73].
Обустраивались кухни-камбузы и на императорских яхтах и в поездах. Так, на императорской яхте «Штандарт» была прекрасно оборудованная
Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных ситуациях (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях), но, судя по упоминания мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и гигиенических требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом подавалось только 4 блюда), по впечатлениям современника, «по большей части нас кормили хорошо»[74].
Примечательно, что в истории императорской кухни служил один буфетчик, сделавший карьеру при Александре III, и эта карьера началась именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села, в мемориальном кабинете Александра III, вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond,ом, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек»[75]. О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С. Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингизхан и аничковский Remond Ingano»[76]. В сентябре 1877 г. Remond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которые «замечательно приготовил»[77].
Колоритное описание Ингано оставил чиновник Министерства Двора В. С. Кривенко. Тогда обер-гофмаршалом был Э. Д. Нарышкин, сын многолетней любовницы Александра I, а камер-фурьером по хозяйственной части – Ингано: «Всегда юлил и неумолчимо тараторил по-французски с заметным итальянским произношением… Небольшого роста, черный как жук, с длинными бакенбардами и бритыми усами, кругленький, в синем вице-фраке итальянец. Подкарауливал Нарышкина, старался не оставлять его одного и на правах не то прислуги, не то знатного иностранца не признававший для себя закрытых дверей. Ингано когда-то служил метрдотелем у гр. Воронцова-Дашкова и обошелся ему дорого, затем, переходя от одного вельможи к другому – до Аничковского дворца ко двору наследника, и здесь сумел укрепиться.
Со вступлением на престол Александра III он перешел к Большому Двору, где быстро акклиматизировался, постиг все уловки придворнослужителей и познал все возможности благополучия, открывавшиеся для сметливого, находчивого камер-фурьера по хозяйственной части с не ограниченными точно обязанностями и правами. Он не справлялся, уполномочен ли на такую-то бумагу или на такой-то заказ, а действовал, свершал. В случае запроса слышалось его авторитетное, смело-решительное объяснение необходимости поступить именно так, как сделал он. Ингано забегал со своими докладами не только к Нарышкину и Воронцову, но и в царские комнаты.
Ходили слухи, что камер-фурьер стал загибать большие деньги не только на кухонных доходах, но и на разного рода суточных, кухонных, свечных и других выдачах из имевшегося у него аванса, для удовлетворения, так сказать, неотложных запросов дня. Разные мелкие чины, командированные в Гатчину или Петергоф <…> а также придворнослужители строили свое временное благополучие на добавочных придворных суточных. Более проворные, не стеснявшиеся, шли на поклон к Ингано, который снисходил к просьбам, устраивал им денежные отпуски по своему усмотрению. Наиболее предприимчивые получали порционные и деньгами, и натурой, смотря по благоволению Ингано.
У нас, у русских, легко накладывается клеймо казнокрадов на людей, стоящих близко к хозяйственным операциям. Зная эту национальную повадку, я с особенной осторожностью отношусь к подобным слухам. Мне сдавалось, что Ингано руководило не коростылюбие, а жажда власти. Он наслаждался возможностью оказывать покровительство офицерам, чиновникам; горделиво, с высоко поднятой характерной головой этот не вполне удавшийся Рюи Блаз скользил по дворцовому паркету, величаво принимая низкие поклоны придворнослужителей, казаков, фельдъегерей, и как свой человек входил к министру, появлялся перед царем. Сколько я мог понять честолюбивого итальянца, все это его тешило, но далеко не удовлетворяло; по некоторым намекам можно было думать, что у него роятся планы о расширении поля своей деятельности, связанной пока лакейским, в сущности, официальным его положением. Его подрезала хроническая болезнь, он должен был покинуть службу и вскоре умер»[78].
Следует отметить, что подобная «степень свободы» для «обычного» камер-фурьера совершенно не свойственна. Подобных прецедентов не было ни раньше, ни позже. Существовал жесткий порядок, за рамки которого «обычные» камер-фурьеры не выходили, да и не могли выходить. Видимо, дело было и в характере Ингано, и в его «заграничности». Амбициозный и решительный итальянец позволял себе значительно больше, чем это могли позволить себе «обычные» камер-фурьеры. Необычный статус Ингано отмечали многие, и только этим можно объяснить многочисленные мемуарные упоминания о колоритной фигуре «из мира прислуги». Появление подобных личностей при дворе Александра III связывали с деятельностью нового министра Императорского двора графа Воронцова-Дашкова, который начал реформировать структуру «своего» министерства. Эти изменения в консервативной придворной среде очень многие встречали без всякого восторга. Например, в марте 1884 г. государственный секретарь А. А. Половцев записал в дневнике «анекдот» с Ингано в роли главного «героя». Примечательно, что «анекдот» рассказал Половцеву бывший министр Императорского двора граф А. В. Адлерберг: «…будто бы в собрании главных деятелей Министерства двора обсуждался какой-то вопрос, к коему был приглашен и Ингамо, италианец, служивший прежде дворецким у Воронцова и впоследствии рекомендованный им нынешнему государю, когда он был еще наследником. Ингамо сказал: „Граф, генерал Мартынов[79] лжет“. На замечание Воронцова о неуместности таких выражений он отвечал: „Не желаете ли вы, граф, пойти на пари?“. Эта остроумная выдумка весьма метко очерчивает порядки воронцовского управления».[80]
Это довольно редкое мемуарное свидетельство успешной карьеры одного из придворных служителей. Важно то, что мы видим реализованную возможность довольно успешной служительской карьеры: лакей, буфетчик, рейнкнехт, гоффурьер. Ингано стал довольно состоятельным человеком, по крайней мере вплоть до 1899 г. он владел имением в пригороде Петербурга. После смерти Александра III Ингано еще некоторое время служил камердинером Николая II. Как видим, главным трамплином для карьерного рывка честолюбивого Ингано стала должность царского буфетчика, максимально приблизившая его «к телу» будущего императора.
Однако «имя» императорской кухне делали не буфетчики, а повара. Но биографий царских поваров, работавших на императорской кухне десятилетиями, известно очень мало.
В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918).
Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов – сын представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не было. Свою службу начал в 12 лет «поваренком-учеником II разряда». Обучение его началось в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперскими структурами добивались террористические нелегальные организации «Народной воли». Наверняка 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.
Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 6 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром II разряда. Работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет, в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. Завершив флотскую службу в 1895 г., Харитонов вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном-Пьером Кюба. Вскоре Кюба переехал в Петербург и стал метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба дружили, изредка переписывались, поздравляя друг друга с праздниками. В 1911 г. И. М. Харитонова произвели в старшие повара. В числе другого «технического персонала» Харитонов неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г. в Берлин. По традиции вся свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов, ему подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание почетного гражданина[81]. После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом, который у нас принято готовить на Новый год «тазиками». Оливье проработал при дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И. М. Харитонов.
Поделиться книгой: