Светский этикет

♦ Цена на трюфели меняется ежедневно: несколько ломтиков трюфелей в ресторанной пасте могут дорого обойтись.

Что полезно знать

♦ Аксессуары для трюфелей: для элегантной сервировки трюфели шинкуют на мандолине, которая называется «талья тартуфо» (taglia tartufo), и часто подают на специальном подносе для трюфелей. Шинковка для трюфелей имеет очень острое лезвие из нержавеющей стали, которое можно регулировать для нарезки ломтиков различной толщины.

♦ Трюфелесодержащие продукты: восхитительный аромат трюфелей можно получить за меньшие деньги, если купить трюфельное масло, пюре, морскую соль, сливки, ризотто, муку, сухую пасту, тесто и соусы. Оливковое масло с ароматом трюфелей – самый популярный из этих продуктов.

♦ Остерегайтесь многочисленных имитаций трюфелесодержащих продуктов, в особенности масел с ароматом белых трюфелей, которые могут содержать синтетические ароматизаторы.

♦ Трюфельный этикет: если шеф-повар снимает с трюфеля стружку сначала с одной стороны, а затем с другой, он несведущ, неопытен и/или бестактен – ведь он может погубить ваш трюфель!

♦ Трюфели обладают столь сильным ароматом потому, что для распространения спор им нужно привлекать голодных животных: в частности, свиней, полевок и белок.

♦ Итальянский десерт, представляющий собой шарик мороженого в шоколадной стружке с орехами, называется «тартуфо», что по-итальянски означает «трюфель».

♦ Трюфели называют яблоками лесных фей, черными жемчужинами, кухонными бриллиантами, сокровищами бедняков, квинтэссенцией роскоши, святыней гурмана, черной королевой – и это далеко не все прозвища.

♦ В подходящее время года вы можете включить в программу своего путешествия в Европу участие в охоте на трюфели.

♦ Как вырастить трюфели у себя: купите саженцы деревьев, на корни которых привита грибница трюфеля; подготовьте землю для посадки так, чтобы у нее был нужный кислотно-щелочной баланс; поливайте, рыхлите и пропалывайте. Через несколько лет вы сможете собрать свой урожай трюфелей. Удачи!

Чего нельзя делать

♦ Чистить трюфели от кожуры, поскольку вы лишите себя существенной части удовольствия.

♦ Подвергать оливковое масло с ароматом настоящих трюфелей тепловой обработке, которая разрушит нежный аромат трюфелей.

♦ Измельчать трюфели в кофемолке или кухонном комбайне. Лучше помять их вилкой.

♦ Трогать трюфели, выбирая их при покупке. Согласно этикету, можно только смотреть и нюхать.

Тот, кто не готов покинуть рай или ад ради такого угощения, не достоин заново родиться.

Морис Гудеке

Чаша для омовения пальцев

Не пейте из чаши для мытья пальцев – в ней всего лишь вода.

Неизвестный автор

Чаша для омовения пальцев – это небольшая стеклянная миска с прохладной или чуть теплой водой, используемая для ополаскивания пальцев за столом. Мыть пальцы в чаше считается вычурным и устаревшим ритуалом, а также самой непростой частью официального обеда или ужина.

Любая еда, которую берут руками, оставляет следы и запах, и потому чаша с водой может служить весьма уместным и практичным дополнением за столом.

Вполне возможно, что за всю свою жизнь вы увидите чашу для мытья пальцев лишь один-два раза, и скорее всего это будут очень важные даты в вашей профессиональной или личной жизни. Если вы будете использовать чашу по всем правилам, то произведете хорошее впечатление на пригласившего вас хозяина и на других гостей.

Что нужно знать

♦ Как понять, что перед вами чаша для мытья пальцев: хотя она может использоваться в любое время застолья, обычно ее приносят по окончании трапезы перед десертом. Традиционно чашу ставят на десертную тарелку и под нее кладут кружевную бумажную салфеточку.

♦ Если вы обнаружите в своей чаше ломтик лимона, цветок или душистый лист, не нужно вынимать его или комкать пальцами – и тем более есть.

♦ По одной руке за раз обмакните в миску только самые кончики пальцев.

♦ Чтобы просушить пальцы, быстро и незаметно положите их под столом на салфетку, лежащую у вас на коленях.

♦ После того как вы вымыли и просушили пальцы, передвиньте миску вместе с лежащей под ней салфеткой к верхнему левому углу вашего прибора (где раньше стояла ваша пирожковая тарелка), чтобы освободить стоящую перед вами тарелку для десерта.

Что не помешает знать

♦ Если чашу принесли вместе с вилкой или ложкой, не нужно макать их в чашу. Они для десерта. Прежде чем помыть пальцы в чаше, положите вилку слева, а ложку справа от своей десертной тарелки.

♦ Иногда для освежения вкусового восприятия после чаши с водой и непосредственно перед десертом или сыром приносят, например, фруктовый шербет (сорбе, сорбет).

Что полезно знать

♦ Брать чашу с водой следует двумя руками.

♦ Иногда чаша с водой используется после фруктов или ее приносят вместе с ними, когда фрукты подаются на завтрак или бранч.

♦ Чашу для омовения пальцев могут принести вместе со свежей салфеткой, которую официант затем заберет. Весь ритуал омовения пальцев должен совершаться естественно и непринужденно.

♦ Чаша для омовения пальцев может стать прекрасным дополнением к оформлению праздничного стола. К примеру, листья или цветы, плавающие в ней, могут сочетаться с темой праздника или с центральным букетом.

Чего нельзя делать

♦ Пить из чаши для омовения пальцев.

♦ Класть или обмакивать в чашу свою салфетку.

♦ Стряхивать воду с рук.

♦ Хлопать по воде руками.

♦ Погружать в воду что-либо еще, помимо своих пальцев.

♦ Использовать эту чашу для умывания лица или мыть в ней руки целиком.

♦ Вытирать пальцы о кружевную салфетку, на которой стоит чаша с водой.

♦ Мыть пальцы в чаше соседа.

♦ После завершения омовения пальцев оставлять чашу стоять на тарелке перед собой.

Как правильно есть артишоки

Артишок – вещь крайне бестолковая. После всех мучений, на которые ты идешь, чтобы его съесть, ты получаешь такое же количество «еды», как если бы полизал тридцать или сорок почтовых марок. Лучше уж тогда креветочный коктейль.

Мисс Пигги

Артишок – это съедобное многолетнее травянистое растение, обычно подаваемое как овощ. Самый распространенный и самый непростой для новичка артишок называется «артишок посевной», он же «французский». Он имеет съедобную сердцевину – плотно прижатые друг к другу, нежные, едва сформировавшиеся листочки. Бывает двух размеров: обычный и мини.

Молодые мини-артишоки можно есть полностью. Не путайте с артишоками, имеющими съедобные клубни: иерусалимским артишоком и китайским артишоком. Съедобной частью иерусалимского артишока (топинамбура, земляной груши) является корень, который может быть использован в пищу в сыром виде, натертый на терке и добавленный в салаты. Он может также добавляться в блюда, подвергаемые тепловой обработке: от тушеной грудинки, маринадов и солений до супов и еврейских картофельных блинчиков латке.

Не столь известный китайский артишок – это трава, культивируемая ради хрустящих сладких корнеплодов, которые можно есть в сыром виде, варить, готовить на пару или запекать.

Цельные соцветия артишока французского готовят на пару или варят и подают горячими или холодными, самостоятельно или в фаршированном виде.

Как правильно есть артишок

♦ Начав с нижней части, осторожно отрывайте по одному толстые внешние лепестки. Листочки хорошо сваренного артишока отделяются от стебля практически без посторонней помощи.

♦ Держа листочек за вершину, как ломтик жареной картошки, обмакните светлую мясистую его часть (которой он крепился к стеблю) в сливочное масло или соус. Традиционными соусами являются растопленное сливочное масло, чесночный майонез, растительное масло с уксусом и различные виды салатных заправок. Подойдут также ломтики лимона.

♦ Продолжая держать лист за вершину, поместите его в рот, предпочтительно той стороной, которая намазана соусом, вниз, и втяните мягкую мясистую нижнюю часть листа. НЕ надо есть весь лист целиком.

♦ Остаток листа положите на свою тарелку с артишоками, или на какую-нибудь другую тарелку, или же на специально предназначенное для этой цели блюдо.

♦ Продолжайте, пока не снимете все листья и не дойдете до середины. В середине вы найдете несъедобную пушистую часть, состоящую из жестких волосков, под которой находится сердцевина артишока. Ложкой или ножом выскребите волоски и уберите в сторону (на ту же тарелку, что и жесткие части лепестков). Наконец-то вы дошли до донышка, до вожделенной сердцевины артишока.

♦ Ножом и вилкой разрежьте ее на кусочки, обмакните в соус и съешьте.

♦ Удалив все волокнистые жесткие части, вы можете также съесть и стебель.

Фаршированный артишок в соус не обмакивают, и съесть его аккуратно и не испачкавшись может оказаться сложнее. Традиционные начинки, которые ложкой выкладывают в середину корзиночки артишока, включают хлебные крошки, различные сыры, рубленое вареное яйцо и даже крабовое мясо.

Артишоки часто подают на специальных тарелках для артишоков, с углублением в центре для самого артишока и сбоку для соуса. Жесткие несъедобные части листьев кладут по периметру. Кстати, хозяева приема могут позаботиться об отдельных мисках.

Вы никогда не сможете стать овощем – даже у артишока есть сердце.

Из фильма «Амели»

Как едят ракообразных

Лобстеры, крабы, раки, креветки

Лобстеры (омары)

По-настоящему жалок не тот человек, что беден, а тот несчастный неудачник, который никогда не пробовал лобстера.

Неизвестный автор

Это морское ракообразное с огромными клешнями в равной мере славится своим необыкновенным вкусом и тем, как сложно его есть. Твердый панцирь, множество анатомических частей, крохотные кусочки мяса, перепачканные руки и стол – все это очень пугает новичков. Если вы отправляетесь покупать лобстера, вам нужно решить, какого вы предпочитаете: в мягком панцире или в жестком. Мягкий панцирь, который лобстер отращивает после линьки, легко снимается. Мясо сладкое. Однако в этом нежном панцире лобстеры плохо переносят перевозку. Более привычные лобстеры в твердом панцире имеют более плотное мясо, но его гораздо сложнее извлечь. Мясо лобстеров очень быстро портится, поэтому их варят в живом виде. Если вам подали лобстера с хвостом, который лежит плашмя вместо того чтобы быть загнутым кверху, не ешьте его: его сварили уже после того, как он умер, и нет никакой гарантии, что он достаточно свежий! Шейки лобстеров (хвосты) бывают различного размера, цвета и вкуса. Бывают африканские, австралийские, новозеландские, американские и бразильские лобстеры.

Как едят лобстера, сваренного целиком

♦ Чтобы извлечь мясо из горячего или холодного лобстера, сваренного целиком, вам выдадут щипцы (кусачки) для лобстера и однозубую расщепленную надвое вилочку или маленькую коктейльную вилку, а также могут выдать нагрудник. Можно использовать также кухонные ножницы или ножницы для морепродуктов. Никаких четких правил относительно порядка, в каком следует разделывать или есть лобстера, нет. Однако, перед тем как приступить к еде, имеет смысл разделить лобстера на части. Сначала возьмите лобстера за спинку и осторожно открутите ноги (мелкие клешни); положите их сбоку на свою тарелку. Затем оторвите большие клешни. Отделите хвост: отгибайте его, пока он не оторвется, а затем поверните. Оторвите от хвоста плавник.

♦ Конечно, всех этих сложностей можно избежать, если вы заказали или если вам подали фаршированного лобстера или лобстера «термидор» – наивкуснейшее французское блюдо, представляющее собой мясо лобстера, смешанное со сливками, яйцами, сливочным маслом, коньяком, хересом или вермутом и затем уложенное в панцирь лобстера и залитое обычным сырным соусом.

Как едят хвост

♦ Вставьте вилку или даже в некоторых случаях палец в том месте, где вы оторвали хвостовой плавник, и вытащите мясо цельным куском через то отверстие, которое больше.

♦ Снимите мясо с верхней части хвоста, чтобы найти пищеварительный тракт (кишечник), который нужно извлечь, прежде чем съесть мясо хвоста.

Как едят клешни

♦ Расколите обе клешни и извлеките мясо вилочкой.

Как едят ноги

♦ После того как вы оторвали ноги, можно извлечь из них вилочкой маленькие кусочки мяса. Подобно Тому Джонсу, который в знаменитой сцене увлеченно грызет и обсасывает ноги лобстера, в менее формальной обстановке и в более веселой и голодной компании вы можете разгрызать ножки этого ракообразного, чтобы насладиться последними кусочками сочного мяса.

Как добавить вкуса

♦ Теплое мясо лобстера обмакивают в растопленное сливочное масло или в сливочное масло с лимоном, а холодное – в майонез.

Знай своего лобстера

♦ Любители лобстеров также едят зеленую и красную его части. Зеленая томалли – это печень лобстера, а красная – это икра, многими почитаемая как изысканный деликатес.

♦ Мясо лобстера содержит жирные кислоты омега-3 и меньше калорий, чем равное количество куриного мяса или говядины.

♦ Лобстеров и крабов можно без опаски есть даже тогда, когда наложен запрет на вылов морских ракообразных, поскольку они не питаются планктоном.

Крабы

Нельзя научить краба ходить прямо.

Аристофан

В мире существует почти пять тысяч видов крабов. У всех них десять ног, ходят они боком, имеют глаза на стебельках и защитный панцирь. Они очень вкусны и сочны, но их никак не назовешь фастфудом. Крабы, приготовленные на пару, обычно подаются с щипцами для колки панцирей или деревянными молоточками, а также зубочистками, маленькими вилочками или вилочками для крабов (имеющими небольшую лопаточку на одном конце и крошечную вилочку на другом). Как и лобстеры, крабы могут подаваться с большим выбором соусов.

В США чаще всего едят камчатских крабов, голубых (синих), снежных, дандженесских и крабов в мягком панцире. Иногда импортируются коричневый краб и краб-паук, но в основном их едят в Европе. Мечехвостов едят редко, хотя их икра иногда используется в кулинарии, а из крабов-отшельников получаются замечательные домашние питомцы, на содержание которых не требуется больших расходов.

Как едят твердопанцирных крабов

♦ Открутите мелкие и большие клешни. Расколите щипцами или молотком панцирь.

♦ Руками раскройте панцирь и вилкой достаньте мясо. Мясо можно есть прямо так, в чистом виде, или обмакивать в соус.

♦ Щипцами расколите большие клешни – особенно если едите камчатского или снежного краба – и вилкой вытащите мясо или просто высосите его.

♦ Не надо есть белые органы, имеющие форму полумесяца, – это легкие. Уберите их, и под ними вы найдете еще много мяса.