Помоги проекту - поделись книгой:
6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1 ½ кг персиков, 1 ½ кг груш, 300 г соли, 250 г сахара.
Яблоки и груши помойте, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкой соломкой. Персики помойте, отделите косточки, мякоть измельчите. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, посолите, сверху положите гнет и оставьте на 2 часа, чтобы появился сок.
Капусту вместе с фруктами переложите в эмалированную посуду, накройте гнетом и оставьте на 7 дней в теплом месте. По прошествии этого времени слейте появившийся сок, подогрейте его, соедините с сахаром и прокипятите.
Полученный сироп остудите, залейте им капусту и переложите в банки. Помните, что хранится такой продукт недолго.
Квашеная капуста с яблоками
6 кг белокочанной капусты, 5 кг яблок, 2 ½ л воды, 300 г соли.
Яблоки помойте, удалите семена, а мякоть нарежьте небольшими дольками. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, пересыпьте 150 г соли и оставьте на 2 часа, после чего выложите слоями вместе с яблоками и немного утрамбуйте, чтобы появился сок.
В отдельной посуде соедините оставшуюся соль и воду, вскипятите полученную жидкость и залейте ею капусту и яблоки. Сверху положите гнет и оставьте на 7 дней.
Готовый продукт храните в холодном месте.
Квашеная капуста с морковью
10 кг белокочанной капусты, 2 л воды, 600 г соли, 3 морковки.
Морковь очистите, помойте и натрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте и соедините с морковью. В отдельной посуде приготовьте рассол, соединив воду и 400 г соли.
Капустную массу выкладывайте в подготовленную емкость слоями, пересыпая каждый из них оставшейся солью и тщательно приминая деревянной толкушкой (чтобы выделился сок). Рассол налейте в емкость, накройте хлопчатобумажной ошпаренной тканью и оставьте на 10–15 дней. После того как начнется брожение, ежедневно протыкайте капусту чистой деревянной палочкой.
По прошествии указанного времени снимите ткань и пену, добавьте свежие капустные листья, положите деревянный кружок и гнет и оставьте до тех пор, пока рассол не посветлеет.
Готовый продукт переложите в простерилизованные банки и закатайте крышками.
Квашеная капуста со свекольным соком
7 кг белокочанной капусты, 4 кг свеклы, 200 г соли, вода.
У капусты удалите кроющие листья, кочерыжку, а кочаны разрежьте на четыре части. Свеклу очистите, нарежьте ломтиками, положите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь и варите до размягчения, после чего посолите и откиньте на дуршлаг.
На дно емкости для квашения положите свежие капустные листья и куски кочанов, залейте рассолом, полученным при варке свеклы, накройте ошпаренной хлопчатобумажной тканью, положите деревянный кружок и гнет и оставьте на 10–12 дней.
Квашеная капуста с медом
10 вилков белокочанной капусты, 4 морковки, 4 антоновских яблока, 1 лимон, 12–14 штук кардамона, 5 лавровых листьев, 250 г меда, 150 г соли, 100 г ягод клюквы, 1 л воды, 2 чайные ложки тмина, ½ чайной ложки корицы, ½ чайной ложки молотого мускатного ореха.
Лимон обдайте кипятком и нарежьте тонкими кружочками. Яблоки помойте, удалите семена и сердцевины, а мякоть нарежьте ломтиками. Морковь очистите, помойте, натрите на крупной терке. В отдельной посуде соедините воду с медом и солью, доведите до кипения. Капусту нашинкуйте и выложите вместе с яблоками, лимоном, клюквой, морковью и специями в 10-литровую емкость. Каждый слой поливайте остывшим маринадом. Накройте капусту чистой хлопчатобумажной тканью и оставьте на несколько дней в теплом помещении для брожения.
Готовый продукт разложите по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.
Квашеная цветная капуста «Добруджа»
4,2 кг цветной капусты, 4,2 кг зеленых томатов, 2 ½ кг сладкого перца, 200 г корней и зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея, 100 г соцветий укропа, 450 г соли, 450 мл 9 %-ного уксуса, 7 л воды.
Перец проколите вилкой в нескольких местах около основания и слегка сплющите его. Капусту разберите на соцветия и помойте. Зелень нарубите, томаты помойте, корни петрушки очистите. Все овощи соедините в эмалированной посуде, утрамбуйте, переложите в банки вместе с укропом и положите сверху каждой гнет.
В отдельной посуде приготовьте заливку из соли, уксуса и воды, прокипятите ее, остудите и добавьте в банки.
Готовый продукт храните в холодном месте.
Маринованная цветная капуста
4 кг цветной капусты, 500 г сахара, 200 г соли, 2 л 9 %-ного уксуса, 1 л воды, 1 столовая ложка горчицы.
В отдельной посуде приготовьте маринад из 150 г соли, уксуса и воды и нагрейте его до кипения. Капусту разделите на соцветия, промойте, пересыпьте оставшейся солью, а через несколько часов залейте маринадом. Оставьте капусту на 10 часов, затем слейте маринад, добавьте горчицу и сахар и доведите до кипения. Капусту переложите в простерилизованные банки, залейте охлажденным маринадом, закатайте крышками и поставьте в холодное место.
Квашенный топинамбур
1 кг топинамбура, 100 г зелени укропа.
Для квашения отобрать одинаковые по размеру и качеству топинамбуры, помыть, просушить полотенцем, нарезать тонкими дольками, уложить в банку, перекладывая зеленью укропа. В кипящей воде растворить соль, охладить и залить топинамбур. Установить гнет и оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать в холодное помещение. Заготовку в дальнейшем можно использовать для приготовления винегретов, салатов и т. п.
Соленая заготовка из овощей для супа
200 г моркови, 120 г корня петрушки, 150 г савойской капусты, 50 г кореньев сельдерея, 80 г лука, 80 г лука-порея, 80–100 мл растительного масла, 100–140 г соли.
Овощи помыть, нарезать соломкой, смешать, добавить соль и уложить в банку, плотно утрамбовав. Сверху залить растительным маслом, закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место.
Данную заготовку можно использовать для приготовления первых блюд из расчета на 1 порцию 1 столовая ложка заготовки.
Кабачки, засоленные с гвоздикой
1 кг кабачков, 2 вишневых листа, 30 г листьев хрена, 30 г зелени петрушки, 2–3 горошины душистого перца.
Отобрать молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами, удалить плодоножки, промыть в проточной воде, наколоть вилкой и уложить в емкость, предназначенную для соления.Зелень петрушки и листья хрена измельчить, добавить к кабачкам, положить вишневые листья и душистый перец.
Приготовить рассол: в воду всыпать соль и бутоны гвоздики, довести до кипения, снять с огня, охладить, профильтровать. Залить приготовленным рассолом кабачки, накрыть крышкой с гнетом, оставить в теплом месте на 20 дней.
По истечении этого срока кабачки будут готовы к употреблению, для продления срока их хранения поместить емкость с кабачками в прохладное место.
Соленые кабачки по-польски
1 кг кабачков, 3–4 зубчика чеснока.
Молодые кабачки помыть, очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 2–3 см. Уложить в банку, пересыпая толченым чесноком.
Приготовить заливку: в воду положить соль, сахар, лавровые листья, черный и душистый перец горошком, семена кориандра, довести до кипения и варить на медленном огне 10–15 минут. Заливку процедить и охладить, залить ею кабачки. Установить гнет и оставить емкость в теплом помещении для ферментации на 3–4 дня. Затем убрать кабачки в холодное место на хранение, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.
Соленые баклажаны
1 кг баклажанов, 30–40 г соли, зелень укропа, зелень эстрагона, зелень петрушки.
Отобрать баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно помыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез на каждом овоще, немного не доходя до конца.
Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая измельченной зеленью укропа, эстрагона и петрушки и посыпая солью.
Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.
Баклажаны, засоленные с чесноком
1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа .
Отобрать одинаковые по величине баклажаны, опустить на 2 минуты в подсоленную воду, разрезать пополам и начинить толченым чесноком. Плотно сложить половинки вместе, уложить в подготовленную для засолки емкость.
Для приготовления рассола использовать подсоленную воду, в которую ранее опускались баклажаны. Добавить в этот рассол лавровые листья и кипятить в течение 10 минут на медленном огне. После удалить лавровые листья и еще горячим рассолом залить баклажаны.
Накрыть емкость крышкой с грузом, оставить в теплом помещении на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.
Баклажаны, засоленные с хреном, корицей и гвоздикой
1 кг баклажанов, 50 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, ½ корня хрена, 10 г соли.
Одинаковые по качеству и размеру баклажаны помыть, опустить на 2 минуты в кипяток, разрезать вдоль (не до конца). В кипяток, куда ранее опускались баклажаны, всыпать 20–30 г соли, добавить гвоздику и корицу, все размешать и охладить естественным способом.
Зелень укропа и петрушки измельчить, корень хрена натереть на мелкой терке, все смешать и добавить 10 г соли.
Приготовленной массой (использовать половину) начинить баклажаны, плотно уложить в подготовленную емкость. Добавить оставшуюся массу, равномерно разложив между баклажанами и сверху, залить холодным рассолом и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
Затем положить под гнет и убрать в холодное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.
Баклажаны, засоленные по-русски
1 кг баклажанов, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени эстрагона, 15 г семян укропа, 20–30 г соли.
Спелые (но не перезрелые) баклажаны помыть, разрезать вдоль, но не до конца (отступить на 2–3 см от края со стороны плодоножки). Начинить солью, плотно прижать, уложить в подготовленную для соления емкость, переложить измельченной зеленью петрушки и эстрагона, пересыпать солью и семенами укропа. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, после чего положить гнет.
Поделиться книгой: