Помоги проекту - поделись книгой:
1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 50 г болгарского перца, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 1 кг соли.
Помидоры (чуть недозрелые), репчатый лук, морковь, болгарский перец и зелень помыть, просушить, разложив на полотенце. Мелко нарезать (морковь можно натереть на крупной терке), уложить в эмалированную емкость, посолить и перемешать. Переложить заправку в банку, закрыть крышкой и убрать на хранение в холодное место. Заправку можно использовать для приготовления различных горячих блюд: супов, борщей, тушеного мяса, рыбы. Так, для приготовления 1 л борща или супа достаточно 1 столовой ложки заправки.
Квашеная капуста
1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, 25 г соли, семена тмина, семена аниса.
Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые, грязные и поврежденные.
Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, можно нарубить. Несколько листьев оставить целыми, часть из них нужно уложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху слоями выложить измельченную капусту, каждый слой пересыпать солью и нашинкованной морковью. Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками. Это делается для удаления воздуха и лучшего выделения сока. Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в два слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно применить емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).
Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. Если сок на поверхности капусты не появится, значит, нужно увеличить вес груза (без него капуста испортится). На 2–3-й день начнется процесс брожения.
Для сохранения питательных и вкусовых свойств капусты, а также ее стойкости к хранению брожение должно происходить при оптимальной температуре 18 °С. Обычно брожение заканчивается через 10–15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи.
Во время брожения за капустой нужно следить: снимать периодически с поверхности пену, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганизмов, и плесень.
Капуста быстрого приготовления
1 кг белокочанной капусты, 2 ½ г семян тмина, 1–2 картофелины, 100 г ржаного хлеба.
Капусту помыть, нашинковать. На дно посолочной емкости положить нарезанный ржаной хлеб и картофель (предварительно очищенный и помытый).
Сверху уложить капусту, добавляя тмин и плотно утрамбовывая. В кипящей воде растворить соль, охладить рассол и залить им капусту. Через 2–3 дня капуста будет готова к употреблению.
Капуста, квашенная со свеклой
1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.
Очищенный вилок капусты помыть, разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и поместить в эмалированную посуду. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Чеснок истолочь, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, натереть на мелкой терке. Зелень петрушки измельчить.
Подготовленные таким образом продукты положить в емкость с капустой. Довести до кипения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить.
Приготовленным рассолом залить капусту.
Закрыть емкость крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю.
Перед употреблением капусту можно нашинковать и добавить растительное масло по вкусу.
Рубленая кислая капуста
1 кг капусты, 20 г ржаной муки, 100 г ржаного хлеба, 30 г соли.
Выбрать плотный неповрежденный кочан капусты, обмыть под струей проточной воды, удалить верхние листья и кочерыжку, а затем мелко нарубить.
Поместить в подготовленную емкость, дно которой предварительно посыпать ржаной мукой. Лучше использовать для этой цели деревянную кадку. Пересыпать капусту солью, сверху положить нарезанный кусочками ржаной хлеб.
Накрыть марлей и поставить емкость в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Верхний слой капусты употреблять в пищу нельзя, его нужно снять.
Квашеная капуста с ягодами и яблоками
1 кг капусты, 30 г соли, 100 г яблок, 100 г моркови, клюква, брусника.
Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на четыре части, оставив несколько целых больших листьев. Нашинковать или нарубить в деревянном корыте или кадке, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками.
Поместить часть подготовленной капусты в тщательно помытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки.
Пену, появившуюся на поверхности, удалить и проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам. При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более 1 недели, по истечении этого срока ее следует поместить в прохладное место.
Капуста, квашенная с болгарским перцем и морковью
1 кг капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, ½ корня сельдерея, 50 г соли, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Подготовленный плотный кочан капусты помыть в проточной воде, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать. Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки.
Все пересыпать солью и оставить на несколько часов. Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения.
Через несколько дней поместить в прохладное место. Перед употреблением верхний слой удалить.
К столу капусту можно подавать в качестве гарнира к различным блюдам, заправив ее предварительно растительным маслом, или использовать для приготовлении салатов и первых блюд.
Острая квашеная капуста
1 кг капусты, 1 зубчик чеснока, 200 г моркови, 30 г соли, перец.
Крепкий, плотный, неповрежденный кочан капусты помыть, очистить, разрезать на четыре части и удалить кочерыжку. Морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перцем, добавить толченый чеснок. Полученной массой нафаршировать капусту, помещая ее между листьями. При этом листья нужно приминать руками, чтобы капуста пропиталась солью. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю и поставить под гнет, чтобы появился сок.
Если выделившийся сок полностью не покроет капусту, приготовить рассол (300 мл воды и 20 г соли прокипятить и охладить) и залить им капусту.
Белокочанная капуста, квашенная с яблоками, морковью и ягодами
1 кг капусты, 80 г яблок, 30 г моркови, 10 г брусники, 10 г клюквы, 1–2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/ 6чайной ложки тмина, 40 г соли, анис.
Кочан капусты очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать и пересыпать солью. Оставить несколько листьев целыми. Морковь, яблоки, кочерыжку натереть на крупной терке, смешать с тмином, перцем и анисом. Выложить слоями капусту и остальные продукты в эмалированную емкость, добавить клюкву, бруснику и лавровый лист. Сверху положить целые капустные листья, затем марлю и гнет (его вес должен составлять 10 % от веса капусты). Оставить при комнатной температуре, через два дня проткнуть капусту в нескольких местах вилкой. Через 10– 12 дней (при температуре 18–22 °С) процесс брожения закончится, емкость с капустой нужно будет поместить в прохладное место (оптимальная температура хранения 0 °С).
Соленье из цветной капусты
1 кг цветной капусты, 20 г соли, зелень укропа.
Выбрать плотные, хорошо развитые головки цветной капусты, разделить на мелкие кочешки, хорошо помыть.
В эмалированную емкость уложить кочешки капусты и пересыпать измельченной зеленью укропа и солью. Оставить на 4–5 часов. Приготовить рассол: довести воду до кипения, всыпать соль и размешать. Залить слегка охлажденным рассолом капусту, через 10 часов рассол слить, добавить в него горчицу, довести до кипения и горячим снова залить капусту. После того как капуста остынет, переложить ее в банку, прижать сверху деревянной крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.
Капуста, квашенная с тыквой и рябиной
1 кг капусты, 200 г тыквы, 25 г рябины, 10 г семян тмина, 50–60 г соли, перец.
Капусту очистить, помыть и нашинковать. Тыкву очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Красные ягоды рябины опустить на 2–3 минуты в кипяток. Тмин, соль и перец смешать. Уложить в банку слоями капусту, тыкву, добавляя рябину и смесь из специй. Дальше готовить аналогично способу, описанному в предыдущем рецепте.
Капуста, квашенная кочанами
1 кг капусты, 50 г соли, укроп.
Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми.
Уложить половинки кочанов в подготовленную емкость, пересыпать солью. Нашинкованную капусту смешать с солью и положить в емкость с кочанами, заполняя свободные пространства, сверху кочаны также покрыть нашинкованной капустой и укропом. Далее капусту накрыть целыми листьями, двойным слоем марли, на который поставить груз.
Капуста, квашенная с сахаром
1 кг капусты, 100 г моркови.
500 мл воды, 25 г сахара, 40 г соли.
Капусту очистить, промыть в воде, нашинковать, удалив кочерыжку. Морковь натереть на крупной терке.
Приготовить рассол: в кипяченую, слегка охлажденную воду добавить соль, размешать до полного растворения соли. Залить готовым рассолом капусту, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя. Через два дня проткнуть капусту в нескольких местах, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол слить, добавить в него сахар, размешать до полного его растворения. Капусту перемешать, удалить при необходимости пену и плесень, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении. После этого капусту следует поместить в прохладное место.
Капуста, квашенная в виде спагетти
1 кг капусты, 100 г моркови.
Снять с очищенного кочана капусты все листья, острым ножом аккуратно срезать выступающие части прожилок. Разложить листья в теплом месте на 5–6 часов. Затем, сворачивая по 2–3 листа в рулон, нарезать их поперек длины кусочками шириной 4 мм. Морковь натереть на крупной терке, смешать с капустой.
Приготовить рассол: добавить в воду соль и довести до кипения. Охлажденным (40–50 °С) рассолом залить капусту и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Через 12 часов после этого слить рассол, растворить в нем сахар. Капусту перемешать и вновь залить рассолом. По истечении 24 часов поместить квашеную капусту в прохладное место.
Цветная капуста, квашенная с овощами
1 кг цветной капусты, 500 г лука, 500 г сельдерея (кореньев), 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г свеклы, 100 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г соли, семенная укропа.
Поделиться книгой: