Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, которые обеспечивают правильную работу сайта. Благодаря им мы улучшаем сайт!
Принять и закрыть

Читать, слущать книги онлайн бесплатно!

Электронная Литература.

Бесплатная онлайн библиотека.

Читать: Консервирование. Грибы, мясо, рыба - Сергей Павлович Кашин на бесплатной онлайн библиотеке Э-Лит


Помоги проекту - поделись книгой:

Хранить в темном прохладном месте.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты

1 кг шампиньонов, 500 мл белого вина, 150 мл растительного масла, 200 мл воды, 1 лимон, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы очистить и промыть, после чего сбрызнуть соком лимона. Лук очистить и нарезать кольцами. Вино, воду и масло смешать, добавить лавровый лист, перец и соль. Полученную смесь довести до кипения.

Подготовленные шампиньоны порциями опускать в кипящий маринад на 5 минут.

После этого грибы разложить по банкам, прослаивая их кольцами лука. С маринада снять пену и влить в банки его с грибами. Банки стерилизовать в течение 40 минут при температуре 100 °C, после чего закрутить и поставить в прохладное темное место.

Консервированный грибной суп

Ингредиенты

1 кг белых грибов, 1 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 1 ½ л воды, 50 г корня петрушки, 6–8 горошин душистого перца, 6 г лимонной кислоты, 30 г сахара, 30 г соли, зелень сельдерея, зелень петрушки.

Способ приготовления

Грибы подготовить следующим образом: шляпки срезать, ножки очистить, все вместе промыть и поставить варить на 30 минут. Сюда же добавить очищенные морковь и корень петрушки. Отваренные грибы и коренья нарезать и перемешать, после чего добавить помидоры, разрезанные на дольки.

Грибной отвар процедить, всыпать соль, сахар и лимонную кислоту. Затем отвар вскипятить.

На дно подготовленных банок уложить вымытую зелень сельдерея и петрушки, целые очищенные луковицы и перец. Затем выложить смесь из грибов и овощей и в конце залить кипящим отваром. Банки стерилизовать 30–40 минут при температуре 100 °C. Затем закрыть крышками и поставить в темное прохладное место.

Консервированное грибное пюре

Ингредиенты

1 кг белых грибов, 150 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 30 мл 9 %-ного уксуса, 1–2 г лимонной кислоты, 2 г молотого черного перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы перебрать, отделить шляпки от ножек, тщательно очистить и промыть. После этого грибы поставить варить до полуготовности. Затем пропустить их через мясорубку и выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить половину растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Полученную смесь тушить на слабом огне. Через 10 минут влить туда уксус и продолжать тушить еще 5 минут. За 3 минуты до готовности пюре посолить и поперчить.

Пюре разложить по подготовленным банкам. Оставшееся масло прокалить и остудить, после чего влить в банки с грибным пюре.

Банки поставить на 20 минут стерилизоваться при температуре 100 °C. Затем сразу же закрутить.

Консервированная грибная солянка

Ингредиенты

1 кг грибов (любых), 2 кг квашеной капусты, 200 г огурцов (соленых), 100 г репчатого лука, 50 мл 9 %-ного уксуса, 100 г растительного масла, 100 г томатной пасты, 100 г сахара, 2 лавровых листа, 20 г соли, перец.

Способ приготовления

Квашеную капусту помыть и нашинковать, после чего уложить в кастрюлю, добавить воды, половину растительного масла, уксус и тушить в течение 30 минут. В середине тушения в кастрюлю положить томатную пасту, соленые огурцы, нарезанные кружочками, а также сахар, соль, перец и лавровый лист.

Грибы хорошо очистить, промыть и варить в течение 15 минут, после чего нарезать ломтиками и обжарить в масле вместе с измельченным луком. Обжаренные грибы с луком смешать с капустой и снова тушить на слабом огне в течение 5 минут. Готовую солянку в горячем виде разложить по банкам и поставить стерилизоваться при температуре 100 °C.

Через 20 минут банки закатать.

Горячий способ соления грибов

Ингредиенты

1 кг грибов (любых), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г соли, горошины черного перца по вкусу.

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.

Способ приготовления

Для горячего способа соления подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички.

Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно; маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, поэтому после очищения их желательно сразу перерабатывать.

Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Холодный способ соления грибов

Ингредиенты

1 кг грибов (любых), 25 г семян укропа, 40 г соли.

Способ приготовления

Для соления этим способом пригодны волнушки, сыроежки, рыжики и грузди.

Рыжики и сыроежки помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.

На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз.

Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа.

Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.

Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Грузди, засоленные со специями

Ингредиенты

1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и ½ чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть.

На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами.

Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом.

Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Сыроежки, засоленные с луком

Ингредиенты

1 кг сыроежек, 5 листьев черной смородины, 200 г лука, 1 чайная ложка семян укропа, перец по вкусу, 70 г соли.

Способ приготовления

Подготовленные сыроежки положить в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), варить 10 минут, помешивая и снимая пену. Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. На дно банки положить 2 листа черной смородины. Грибы откинуть на дуршлаг, дать остыть и уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью, перцем, семенами укропа, чередуя с кружками лука. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, придавить грибы кружком с грузом и оставить на 3 дня в теплом сухом помещении. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, также хорошо просоленные, и, закрыв банку крышкой, убрать в прохладное место. Таким же способом можно заготовить волнушки и белянки.

Быстрая засолка рыжиков

Ингредиенты

1 кг рыжиков, 40 г соли, перец.

Способ приготовления

Подготовленные грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Сверху положить деревянный кружок с грузом и убрать в прохладное место. Если через 5 дней грибы выделят мало сока, груз нужно будет увеличить. Рыжики будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь. Затем, уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.

Лисички, засоленные с луком и листьями хрена

Ингредиенты

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 25 г соли, красный молотый перец.

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.

Способ приготовления

Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, положить в него грибы. Варить на слабом огне, пока лисички не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Вынуть грибы с помощью шумовки и, переложив в чистую эмалированную кастрюлю, дать остыть. Лук очистить, нарезать кольцами (крупные луковицы можно нарезать кусочками). На дно банки насыпать тонкий слой соли и положить немного лука.

Затем уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и красный молотый перец. Сверху положить листья хрена. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место. Таким же способом можно приготовить опята и маслята.

Засолка белых грибов

Ингредиенты

1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 150 г соли.

Способ приготовления

Молодые белые грибы можно засолить холодным способом. Предварительно их нужно хорошо помыть и очистить, затем слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Положить в эмалированную емкость, посолить и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями. Банку закрыть крышкой и поставить в холодное место.

РЫБА, МЯСО

Маринованный угорь

Ингредиенты

1 кг угря, 200 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 1 л столового уксуса, 50 г соли, специи (любые).

Способ приготовления

Угря помыть, очистить от крупных костей и отрезать головы и плавники.

После чего рыбу нарезать кусками, посолить и обвалять в толченых сухарях. Подготовленные таким образом куски рыбы поджарить на растительном масле (лучше оливковом), затем сложить в банки и залить горячим уксусом со специями. Банки закатать и поставить на хранение в темное прохладное место.

Маринованная сельдь

Ингредиенты

1 кг сельди.

Для маринада: 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г репы, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени сельдерея.

Способ приготовления

Предварительно приготовить маринад. Для этого репу очистить и мелко нарезать, морковь очистить, овощи залить уксусом, добавить промытые и измельченные лук-шалот, зелень петрушки и сельдерея, смесь довести до кипения и кипятить в течение 15 минут. Когда морковь станет наполовину мягкой, ее вынуть и нашинковать. Хорошие, жирные сельди промыть в воде и обсушить.

В подготовленные банки уложить сначала морковь, затем слой сельди и так прослаивать, пока банки не наполнятся. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и влить в банки. Банки закатать и поставить на хранение в холодное темное место.

Маринованный бестер

Ингредиенты

1 кг бестера, 1 л столового уксуса, 5 г черного перца горошком, 2–3 г имбиря, 3–4 головки чеснока, 2–3 г эстрагона, 2 г чабреца, 2 г майорана, 50–60 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, вынуть позвоночник и хрящи, после чего разрезать на куски весом 200–250 г. В уксус добавить перец, имбирь и очищенный и измельченный чеснок. Нарезанные куски рыбы положить в кастрюлю и залить пряным уксусом. После чего добавить эстрагон, чабрец и майоран, а также соль и все вскипятить.

Рыбу варить до готовности, затем уложить в приготовленные банки. После этого добавить специи. В конце влить пряный уксус и банки закатать.

Хранить в темном прохладном месте.

Щука, маринованная по-монастырски

Ингредиенты



Поделиться книгой:

На главную
Назад