Праздничный стол

Баранья ножка с черносливом

1,1 кг баранины, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 250 г чернослива, 600 г яблок, 75 г сахара, 5 г корицы, зелень, специи по вкусу .

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить.

Подать на стол с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Барашек фаршированный

1 молодой барашек, 100 мл подсолнечного масла, 200 г зеленого лука, 300 г шпината или щавеля, 460 г риса, 100 г зелени петрушки, 60 г мяты, 10 г горького перца,

100 г животного жира, черный и красный молотый перец, соль по вкусу .

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.

Сердце, легкие, печенку, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно размешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать.

Подать на стол с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами.

Гуляш из баранины

800 г мяса с костью (лопатка), 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 250 помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, красный перец по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать, посолить, посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.

Рагу из баранины

800 г грудинки или 700 г мяса без кости (лопатка), 50 мл подсолнечного масла, 150 г овощей, 50 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, молотый красный перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, натереть растертым с солью чесноком, нарезать квадратными кусочками; реберные кости, не удаляя из мяса, разрубить поперек. Обжарить на жире, переложить в неглубокую кастрюльку, влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, варить на слабом огне. Овощи (морковь, сельдерей, петрушку) промыть, очистить и нарезать крупной соломкой, лук нарезать тонкими кружочками и поджарить на жире, оставшемся от жаренья мяса. Нарезанные овощи и поджаренный лук добавить к мясу, доведенному до полуготовности, и тушить под крышкой до мягкости. Когда мясо будет готово, всыпать в соус муку, прибавить красный перец и томат, посолить и проварить. Посыпать зеленью и подать в кастрюльке, в которой мясо тушилось, или на блюде.

Подать на стол с рисом, картофелем и отварными овощами.

Ризотто из баранины

500 г мяса без кости (лопатка), 200 г копченой грудинки, 250 г риса, 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 60–80 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, сложить в неглубокую кастрюлю. Мясо вымыть, нарезать на куски. Лук нарезать тонкими кружочками. Грудинку нарезать тонкими кусочками, разрезав затем поперек на 2–3 части. Нарезанную грудинку положить на сковороду и поджарить на слабом огне так, чтобы кусочки слегка подрумянились, но остались мягкими. Переложить их в кастрюлю с рисом и слить туда же со сковороды жир, добавить 500 мл кипящей воды, соль, молотый перец, перемешать. Тушить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, осторожно вымешать, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку на 30 мин. и запечь.

Подать на стол в той же кастрюле, посыпав зеленью.

Баранина тушеная с савойской капустой

700 г мяса с костью (задняя ножка), 500 г савойской капусты, 60 мл подсолнечного масла, 40 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, 5 г тмина, перец, соль, сахар, уксус по вкусу.

Мясо обмыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Отбить тяпкой, натереть солью с растертым чесноком, посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, промыть, разрезать на 4–6 частей. Когда мясо будет доведено до полуготовности, нарезать его кусочками поперек волокон и в кастрюле переложить его капустой. Влить 125 мл воды, добавить тмин и тушить все вместе до мягкости. Готовое мясо с капустой заправить светло-золотистой мучной заправкой. Приправить по вкусу сахаром, солью и уксусом, проварить и подать к столу в той же кастрюле.

Подать на стол с картофелем.

Баранина, тушенная с овощами по-грузински (чанахи)

600 г мяса с костью (лопатка или задняя ножка), 400 г картофеля, 200 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 200 г баклажанов или огурцов, 60 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, пленки и лишний жир, нарезать поперек волокон на куски. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, стручки зеленой фасоли промыть, очистить от жилок и разрезать поперек на две части. Баклажаны (или огурцы) очистить, удалить семена, нарезать довольно крупными кубиками, помидоры нарезать дольками, лук – довольно толстыми кружочками. Мясо и овощи положить в кастрюльку и залить 500 мл кипящей воды; все вместе тушить до готовности. К концу тушения прибавить соль и перец.

Подать на стол в той же кастрюльке, посыпав зеленью.

Шашлык по-турецки с рисом

600 г мяса без кости (мякоть от задней ноги или почечной части), 30 мл подсолнечного масла, 150 г шпика, 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 ст. л. крупно нарезанной зелени петрушки, 2–3 зубочка чеснока, черный и душистый перец, уксус, соль по вкусу.

Для гарнира: 300 г риса, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г томата, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 28–32 круглых кусочка диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым перцем, сбрызнуть уксусом, уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить рис: отмерить, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, вымешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в духовке. Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24–28 тонких кусочков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела длиной около 15 см. Кусочки баранины нанизывать вперемешку с кусочками шпика. На каждый вертел надеть также 2–3 кружочка помидора и лука. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым). На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая с вертела, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать зеленью.

Отдельно подать картофель «фри» и зеленый салат.

Шашлык по-грузински

700 г мяса без кости (мякоть от задней ноги или почечной части), 100 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2–3 зубочка чеснока, душистый и черный перец, уксус, соль по вкусу.

Для гарнира: 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 г красного перца, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира и нарезать продолговатыми небольшими (около 20 г) кусками. Каждый кусочек слегка отбить тяпкой, придав ему форму кубика, лук нарезать кружочками или изрубить, мелко изрубить чеснок. Куски мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом, посыпать луком, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 15 см. На каждую нанизать 6–7 кусков мяса, очищенных от лука, посыпать мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым), подать на подогретом блюде, посыпав зеленью. Украсить кружочками помидоров и мелко нарубленным луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем.

Отдельно можно подать картофель «фри» или же рис и зеленый салат.

Шашлык по-карски

1,2 кг мяса (почечная часть с костью и почками), 60–80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. рубленого укропа и зеленого лука, 2–3 зубочка чеснока, перец, соль, уксус по вкусу.

Мясо вымыть, срезать почки, удалить кость, отделив мясо от позвоночной кости с обеих сторон (двумя сплошными кусками). Очистить от пленок и жира, каждый кусок разделить поперек пополам так, чтобы получились 4 длинных куска. Лук нарезать тонкими кружочками. Куски мяса слегка отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, переложить кружочками лука, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на несколько часов. Срезать с почек лишний жир, тщательно промыть, вымачивать в воде 30 мин. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 10 см. С кусков мяса снять лук, надрезать в нескольких местах поперек (чтобы не деформировались во время жаренья). Каждый кусок надеть на палочку и посыпать мукой, почки вынуть из воды, обсушить, разрезать пополам вдоль и посыпать мукой. Мясо на палочках жарить недолго в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри оно должно оставаться розовым). Жареное мясо уложить на блюде и поставить на несколько минут в горячую духовку. На оставшемся жире поджарить почки и лук (не солить). Блюдо с шашлыком вынуть из духовки, на каждый шашлык положить кусочек жареной почки и кружочки жареного лука, полить оставшимся на сковороде жиром, посыпать зеленью.

Подать горячим с картофелем «фри» или картофельным пюре, помидорами, луком и отварным рассыпчатым рисом, со стручковой фасолью и т. п.

Стек бараний соте

800 г мяса с костью (задняя ножка), 50 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 1–2 зубка чеснока, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать 4 овальных лепешки толщиной около 1 см. Оставить на доске по крайней мере на час, затем каждую натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон; на сковороде среднего размера жарить самое большее два стека одновременно. Мясо внутри должно быть розовое, а снаружи – румяная корочка.

Подать на подогретом блюде с картофелем «фри» или пюре, с гарниром из овощей (стручковая фасоль, брюссельская или цветная капуста), зеленым салатом или же с салатом из сырых овощей.

Котлеты бараньи на вертеле (или соте)

800 г корейки или почечной части, 20–30 мл подсолнечного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, отрубить позвоночник с костистыми отростками, нарезать вдоль ребер на котлеты, оставляя в каждой реберную кость. Срезать ножом пленки и остатки мяса на концах реберных косточек (около 2–3 см). Котлеты слегка отбить тяпкой, обровнять края и придать им овальную форму. Посолить, поперчить, смазать маслом. Жарить на вертеле над горящими без пламени углями или в духовке, примерно 2–3 мин. каждую сторону, так чтобы внутри мясо сохранило розоватый оттенок. Положить на подогретое блюдо и подать с картофельным пюре или картофелем «фри», стручковой фасолью, брюссельской капустой или шпинатом. Можно подать отдельно луковый или лимонный соус.

Если нет вертела, можно приготовить котлеты соте на сковороде. Тогда их не надо смазывать растительным маслом, а слегка посыпать мукой (10 г) и жарить в сильно разогретом жире (50 г).

Зразы бараньи отбивные с савойской капустой

800 г мяса с костью (задняя ножка), 600 г савойской капусты, 60 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, 5 г тмина, перец, соль, сахар, уксус по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Разрезать поперек волокон наискось на 8 небольших кусочков. Каждый кусок отбить влажной тяпкой, посолить, посыпать перцем и мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Переложить в кастрюльку, прибавить очищенный, нарезанный и поджаренный на оставшемся жире лук, влить 125 мл воды и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, промыть, мелко нашинковать, варить 5 мин. в небольшом количестве воды. Капустой переложить зразы, добавить тмин и растертый с солью чеснок. Тушить все вместе. Готовое мясо вынуть из кастрюли. Капусту заправить светло-золотистой мучной заправкой. Проварить и приправить по вкусу сахаром, уксусом, перцем.

Капусту выложить на блюдо, выровнять, сверху положить зразы.

Подать на стол с картофелем.

Рулет «Бараний рог»

1 кг баранины, 100 г хлеба белого, 100 мл подсолнечного масла, по 50 г сливочного масла, сухарей панировочных, 250 г грибов, 3 яйца, черный молотый перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль по вкусу .

Молодую баранину дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешать, выложить на смоченный водой стол и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.

Начинку из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, вареных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли положить на подготовленное мясо ровным слоем. Рулет свернуть, придав ему форму рога, уложить на смазанный сливочным маслом противень, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром и запечь в духовке.

На гарнир подать картофельное пюре, жареный картофель, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.

Грудинка телячья в тесте

800 г грудинки, 200 г овощей, 60–80 мл подсолнечного масла, соль, зелень.

Для теста: 250 г пшеничной муки, 2 некрупных яйца, 100 мл воды, 40 мл растительного масла, соль по вкусу.

Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой. Когда будет наполовину готова, положить овощи и варить до мягкости. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда немного остынет, удалить все кости и более толстые хрящи. Уложить прямоугольником на блюде. Прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, посолить.

Для приготовления теста муку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом и водой, соединить со взбитыми яичными белками, посолить. Каждый кусок брать вилкой, посолить, посыпать перцем и мукой, обмакнуть в тесто, дать слегка обсохнуть и жарить в сильно разогретом жире с двух сторон до светло-золотистого оттенка. Положить на нагретое блюдо, украсив зеленью. Подать на стол с овощным салатом или салатом из сырых овощей.

Телятина печеная фаршированная

1 кг мяса (почечная часть с почкой), 60 мл подсолнечного масла.

Для фарша: 60 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 20–30 г толченых сухарей, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо промыть. Выступающий край позвоночной кости отрубить, подрубить ее в нескольких местах. Удалить длинное полукруглое ребро. В мясе между пленками сделать так называемый «карман», то есть подрезать пленки до позвоночной кости. Мясо посолить.

Для приготовления фарша разрезать почку вдоль, промыть в большом количестве воды, пропустить через мясорубку вместе с булкой; масло растереть с желтками, прибавить рубленую почку, взбитые в пену белки, зелень, толченые сухари, перец, соль. Заложить фарш в «карман». Почечную часть подрумянить на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир от жаренья, сбрызнуть водой. Вставить в духовку со средним жаром и печь, периодически поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо вынуть, нарезать мясо острым ножом по линии надрезов в позвоночной кости.

Порции мяса уложить на блюде, залить соусом. Подогреть в духовке и подать с картофелем и отварными овощами или салатом из сырых овощей.

Телятина, запеченная в соусе бешамель

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 40 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1–2 зубочка чеснока, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 мл молока, 125 г сметаны, 1–2 сырых яичных желтка, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленки, посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, прижать панировку руками. Положить мясо на сковороду с разогретым смальцем, быстро обжарить с обеих сторон. Переложить на противень подходящего размера, влить жир, оставшийся от жаренья (если не подгорел), прибавить масло и печь около 1 часа, поливая периодически жиром. Готовое мясо положить на кухонную доску, нарезать наискось тонкими широкими кусочками, уложить на блюде для запекания.

Для приготовления соуса бешамель масло растопить, прибавить муку, размешать, не подрумянивая, развести молоком, посолить. Влить в него соус, оставшийся от приготовления мяса, вскипятить, соединить со сметаной, смешать с сырыми желтками и этим соусом залить уложенное на блюде мясо. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом с толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку на 20 мин. и запечь. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть.

Подать на стол с макаронами, картофелем и зеленым салатом или другим салатом из сырых овощей.

Стек телячий натуральный соте

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных кусочков толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. В разогретый смалец положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стек положить кусочек масла и поставить на несколько минут в духовку (не пересушить!).

Готовые стеки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей (помидоров, огурцов свежих и соленых), с зеленым салатом.

Медальон телячий соте

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой, разделать при помощи ножа и тяпки круглые кусочки толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на сковороде, положить медальоны, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Как только будут готовы, подать на нагретом блюде, положив сверху по кусочку масла с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.

«Фальшивые цыплята»

500 г телятины (мякоть от задней ноги), 60 г черствой булки, 20 г толченых сухарей, 125 мл молока, 1 яйцо, 40 г смальца, 40 г сливочного масла, по 1 ч. л. мелко нарезанных укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо вымыть, очистить от пленок, разрезать поперек волокон, немного наискось, на 4 кусочка. Каждый кусок осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, половину масла стереть с желтком, прибавить толченые сухари, петрушку и укроп, перец, соль, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густым). Куски мяса посолить, положить каждый на фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях, края обровнять ножом. Положить в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить со всех сторон до образования румяной корочки. Прибавить масла и дожарить в духовке. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки.

Мясо выложить на нагретое блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.

Телятина, жаренная с соусом из яблок и брусники

1 телячий окорок из задней ножки, 100 мл подсолнечного масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить 3–4 часа (в зависимости от величины окорока), часто поливая соком. Готовую телятину нарезать тонкими кусочками, залить оставшимся соком.

Подать на стол в горячем виде или холодном без сока. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса бруснику (или клюкву) сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подать холодным.