Помоги проекту - поделись книгой:
Яблочный сок (9 л) смешивают с рябиновым (1 л), добавляют сахар, закваску и оставляют для брожения. Примерно на 11-й день крепость сусла составит 10 % об., тогда в него добавляют водку (1 л на 10 л вина). В итоге получается вино золотистого цвета с освежающим, кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок.
Яблочное вино
Сушеные или свежие яблоки сладких и кислых сортов заливают горячей (но не кипящей) водой из расчета 0,8 л на 1 кг яблок и настаивают в течение 1 суток. Затем яблоки прессуют, добавляют 20 %-ный сахарный сироп, дрожжевую закваску и оставляют для брожения на 5–6 дней.
Потом сусло спиртуют (0,5 л на 1 л сусла) и настаивают в течение 3–5 дней. Когда вино осветлится, его снимают с осадка, переливают в бутыль, укупоривают и оставляют для созревания на 6–8 месяцев. В процессе созревания вино 1–2 раза проветривают, переливая в другую емкость. Созревшее вино еще раз снимают с осадка, разливают по бутылкам и ставят на хранение в погреб или подвал.
Домашний портвейн
При изготовлении домашнего портвейна спиртуется наполовину перебродившее сусло, поэтому сахар при этом не добавляется. Время добавления спирта определяется с помощью спиртометра или на вкус: в сусле должно быть не менее 3–5 % об. спирта. Пробовать вино и измерять в нем количество спирта надо начинать уже со 2-й недели активного брожения. Количество добавляемого спирта определяется с учетом того, чтобы в готовом напитке его было около 18–20 % об.
Спирт добавляют в сусло после того, как последнее отделяют от мезги и процеживают. Через 1 день брожение прекращается, вино накрывают крышкой и дают ему отстояться. Когда оно осветлится, его разливают по бутылкам (до половины горлышка) и укупоривают.
Домашний вермут
Вермут представляет собой купажированное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Его принято подавать перед едой, поскольку он возбуждает аппетит. Вермут бывает белый и красный, его цвет зависит от виноматериалов, входящих в его состав. Чтобы изготовить его в домашних условиях, надо сначала приготовить необходимые ингредиенты по описанной выше технологии, а купажирование производить после снятия сусла с дрожжей.
Состав вермута может быть самым разнообразным в соответствии с вкусами винодела, ниже в качестве примера приведены 3 рецепта напитка, которые при желании можно разнообразить.
Вермут красный клюквенно-черничный
Клюквенный виноматериал – 3 л Черничный виноматериал – 7 л Мед – 1 л Настой трав – 1 ч. л.
Вермут красный клюквенно-рябиновый
Клюквенный виноматериал – 8 л Рябиновый виноматериал – 2 л Мед – 1,5 л Настой трав – 1 ч. л.
Вермут белый яблочно-рябиновый
Яблочный виноматериал – 8 л Виноматериал из дикой рябины – 2 л Мед – 0,8 л Настой трав – 1 ч. л.
Травяной настой для вермута
Водка – 250 мл Тысячелистник – 4 г Корица – 3 г Мята – 3 г Полынь – 3 г Кардамон – 2 г Мускатный орех – 1 г Шафран – 1 г
Аналогичным образом на водке или спирте можно настоять чабрец, богородскую траву, корень фиалки, минник душистый и полынь. Состав душистых трав может быть совершенно разным, однако главный компонент – полынь – должен присутствовать обязательно. В том случае, если полыни не оказалось, ее можно заменить эстрагоном.
Измельченные травы заливают водкой и настаивают 7–8 дней, несколько раз в день взбалтывая емкость с настойкой. Затем настой процеживают и добавляют в вино (50 мл спиртовой или 120 мл водочной настойки на 1 л). Также добавляют сахар (100 г). Хорошо перемешанное вино разливают по бутылкам (до середины горлышка). Через 2–3 недели вермут готов к употреблению.
Купажированные вина
Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат. Например, высокую экстрактивность (5–6 %) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2–3 %), смешав их с малоэкстрактивными.
А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.
При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.
Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1–1,4 %, а столовых – 0,8 %–1%.
Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.
На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.
Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).
Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.
В табл. 10 (см. Приложение) приведена рецептура для составления сусла из различных соков.
Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки – от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.
Рябиново-яблочное вино
Рябиновое вино – 8 л
Яблочное вино – 2 л
Сахар – 1,6 кг
Вино из рябины и красной смородины
Рябиновое вино – 5 л
Красносмородиновое вино – 5 л
Сахар – 1,6 кг
Рябиново-медовое вино
Рябиновое вино – 7 л
Яблочное вино – 2 л
Мед – 1 кг
Ликер из черной смородины и черники
Черносмородиновое вино – 8 л
Черничное вино – 2 л Сахар – 2 кг
Вино из клюквы, яблок и черники
Клюквенное вино – 2,5 л
Яблочное вино – 5 л
Черничное вино – 2,5 л
Сахар – 1 кг
Яблочно-смородиновое вино
Яблочное вино – 7 л Черносмородиновое вино – 4 л
Яблочно-крыжовниковое вино
Яблочное вино – 6 л Крыжовниковое вино – 4 л
Вино из малины, яблок и красной смородины
Малиновое вино – 6 л
Яблочное вино – 2 л
Красносмородиновое вино – 2 л
Вино из вишни, красной смородины и черники
Вишневое вино – 6 л
Красносмородиновое вино – 2 л
Черничное вино – 2 л
Вино из черной и красной смородины и черники
Черносмородиновое вино – 5 л
Красносмородиновое вино – 3 л
Черничное вино – 2 л
При изготовлении купажированного вина 3-м способом виноматериалы необходимо предварительно не только снять с осадка, но и профильтровать через воронку, выложенную несколькими слоями марли и ваты. Ватно-марлевый фильтр необходим для того, чтобы вино просачивалось через воронку медленно и все примеси оставались на фильтре. После купажирования вино оставляют для отстаивания и через 2 недели вновь снимают с осадка. Только после этого его разливают по бутылкам и укупоривают.
Состав купажированного вина винодел подбирает самостоятельно. Для этого готовые виноматериалы предварительно смешивают в небольших количествах (например, по 100 мл) и различных сочетаниях, пробуют на вкус, отмечая наиболее удачные комбинации.
Изготовление наливок
Главное отличие наливки от вина заключается в том, что готовят ее без дрожжей, но с обязательным добавлением водки или спирта.
Для наливок годятся только спелые ягоды и фрукты, при этом совершенно неважно, будут ли они целыми или слегка помятыми. Сначала их очищают от плодоножек, листочков и прочей зелени, затем моют и просушивают. Яблоки и другие крупные плоды необходимо порезать так, чтобы они проходили в горлышко бутылки. Подготовленные плоды помещают в стеклянную бутыль или стеклянный баллон на 70 % и заливают водкой до горлышка, после чего накрывают салфеткой из плотной ткани, перевязывают и ставят на солнце. Каждые 3–4 дня емкость энергично встряхивают.
Время готовности наливки всякий раз определяется индивидуально и зависит, например, от степени зрелости ягод и соотношения их количества к количеству водки. Как правило, если зрелые ягоды залиты водкой на высоту не более 2 пальцев, наливка готова уже через 1,5 месяца. В других случаях срок ее созревания колеблется от 2 до 3 месяцев.
Готовую наливку фильтруют. Для этого стеклянную воронку выстилают хлопчатобумажной тканью или бумагой. Чтобы крепость напитка соответствовала средней крепости виноградного вина, наливку можно разбавить водой в соотношении 3: 1. Затем в нее добавляют сахар из расчета 200 г на 1 л напитка. Его насыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного воды, чтобы сахар растаял, и ставят на огонь. Когда сироп закипит, в него заливают наливку и нагревают почти до кипения. Как только на поверхности начнут появляться первые пузырьки, наливку снимают с огня, переливают в стеклянную емкость и остужают. Затем ее разливают по бутылкам и укупоривают. Наливка полностью готова к употреблению, а ограничения срока хранения у нее нет.
Самый вкусный напиток традиционно получается из вишни, сливы, рябины, малины, красной и черной смородины, а также из морошки и брусники, ставших, к сожалению, экзотическими.
Технология изготовления наливки из некоторых плодов и ягод имеет некоторые особенности. Так, например, рябину собирают поздней осенью, после первых морозов, поэтому поставить ее на солнце вряд ли получится. В этом случае емкость с ягодой, залитой водкой, ставят в самое теплое помещение в доме, лучше всего на кухню. Причем место для нее следует выбрать как можно выше, то есть там, где воздух теплее. В таких условиях наливка будет готова через 3 месяца.
Плоды можно заливать не только водкой, но и спиртом. В этом случае емкость полностью заполняют ягодами, затем 65 % заливают водкой, а 35 % – спиртом. Делать это надо аккуратно, чтобы водка не перемешивалась со спиртом. Затем будущую наливку ставят на солнце, а через 3–4 месяца сливают, фильтруя через марлю. В результате получается довольно крепкий напиток. При желании его можно сделать менее крепким, для этого оставшиеся ягоды засыпают сахаром (2: 1) и ставят на солнце. Когда он полностью растворится, сок сливают и процеживают, а ягоды вновь засыпают сахаром. И так до тех пор, пока ягоды не отдадут весь сок – это можно определить по их сморщенному виду. Полученным соком разбавляют первоначальную крепкую настойку до нужной крепости.
Если по описанной технологии приготовить наливку из клубники, она будет готова уже через 1 месяц, а из земляники – через 1 сутки. Из вишни, черной смородины и малины можно приготовить скороспелые наливки. Для этого потребуются керамический глазурованный горшок и русская печь. Однако с тем же результатом можно использовать эмалированную кастрюлю и духовку.
Ягоды кладут в кастрюлю, заливают доверху водкой, накрывают плотной бумагой, обвязывают и ставят в выключенную духовку, предварительно разогретую до 100–120 °C (если времени остывания не хватит, ее можно нагреть еще раз). Когда ягоды упреют, то есть приобретут бурый цвет, а у вишен при легком надавливании будут вылетать косточки, ягоды откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Дуршлаг можно слегка встряхивать (не повреждая ягод). В сок добавляют сахар из расчета 100–300 г на 1 л. Когда наливка остынет, она готова к употреблению. Из оставшихся ягод можно отжать сок с помощью соковыжималки и смешать с наливкой. Такой напиток будет еще более ароматным.
Существует еще один способ изготовления скороспелой наливки. Клубнику, малину или землянику раскладывают по бутылкам из-под шампанского и плотно укупоривают. Затем их помещают в таз с холодной водой, а тот, в свою очередь, ставят на огонь, воду доводят до кипения и на медленном огне кипятят в течение 1,5 часа. После этого огонь выключают и дают бутылкам остыть, не вынимая их. Потом их откупоривают, осторожно сливают сок, процеживают его и смешивают с водкой и сахаром: на 1 л сока 100–300 г сахара и 200–400 мл водки. Напиток разливают по бутылкам, укупоривают и оставляют при комнатной температуре на 1 сутки.Яблочная наливка
Яблоки очищают от плодоножек, помещают в деревянную бочку, заливают водкой, добавляют сахар, растворенный в холодной кипяченой воде, и ставят в погреб. Через 1,5–2 месяца наливку сливают, процеживают и разливают по бутылкам.
Старинная яблочная наливка
Из кислых и сладких яблок выжимают по 1 л сока. Затем их смешивают и переливают в деревянный бочонок. Сахар растворяют в воде, ставят на огонь, доводят до кипения, затем огонь убавляют и на медленном огне варят сироп до загустения (примерно 1 час). Готовый сироп переливают в деревянную емкость, остужают до температуры 35–40 °C и вместе с водкой выливают в бочонок с яблочным соком, который плотно укупоривают и на 1 неделю ставят в погреб или холодильник. Через 1 неделю бочонок накрывают крышкой, заливают смолой и опускают в погреб на 3 месяца.
Вишневая наливка
Вишню насыпают в стеклянную банку, засыпают сахаром, завязывают марлей и ставят на солнце. Через 1,5 месяца сок сливают, разливают по бутылкам, укупоривают и ставят на хранение в холодильник или погреб. Оставшуюся в банке вишню заливают водкой, накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 2 месяца. Затем наливку сливают, процеживают, смешивают ее с соком, разливают по бутылкам, укупоривают и оставляют для созревания на 6 месяцев.
Наливка из вяленой вишни
Вишню подвяливают на солнце, а затем насыпают в стеклянную банку так, чтобы она плотно улеглась. Для этого ее надо несколько раз энергично встряхнуть. Вишню заливают водкой до горлышка и настаивают на солнце 2 недели. Затем наливку сливают и процеживают. Вишню вновь заливают водкой и оставляют на солнце 2 недели. То же самое повторяют еще раз, но наливку настаивают уже в течение 2 месяцев. В завершение все 3 партии наливки смешивают, добавляют сахар, разливают по бутылкам и укупоривают.
Польская вишневка
Вишни плотно насыпают в стеклянную банку, пересыпают сахаром и оставляют на 2–3 дня. Затем заливают водкой, завязывают марлей и ставят в теплое место. Через 1,5–2 месяца наливку сливают, процеживают, разливают по бутылкам и укупоривают.
Поделиться книгой: