Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее!

Итак, перелитое вино наливают в емкость меньшего объема до самой пробки, чтобы избежать соприкосновения с воздухом, укупоривают бродильным затвором и ставят в прохладное место для вторичного (так называемого тихого) брожения.

Тихое брожение

В перелитом вине сохраняются дрожжевые грибки и часть сахара, не переработанного во время бурного брожения. Кроме того, под воздействием воздуха, с которым вино соприкасалось во время переливки, в осадок начинают выпадать имеющиеся в нем белковые вещества. Если их не удалить, вино станет мутным и непрочным. Наконец, перелитое вино еще не достигло необходимого уровня прозрачности. Все эти недостатки молодого вина устраняются во время дображивания, или тихого брожения.

Тихое брожение – процесс более длительный, чем бурное, а продолжается оно 3–4 месяца. Тихим оно названо потому, что внешне оно проходит довольно спокойно. В первой половине этого срока идет очень медленное выделение пузырьков углекислого газа: 1 пузырек в 7–10 минут. Постепенно этот процесс затихает и прекращается совсем. На дне образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится прозрачным, раскрывается его вкусовой букет.

Основные условия, обеспечивающие должное протекание тихого брожения, заключаются в поддержании оптимальной температуры и необходимом количестве переливок.

Оптимальная температура для тихого брожения – более низкая, чем для бурного, и составляет 10–12 °C. Но, так же как и при бурном брожении, она должна быть постоянной, без резких перепадов. В домашних условиях такую температуру обеспечить довольно трудно. Можно поставить вино в подвал, погреб, комнату без отопления, на лоджию или в любое другое место, где нет угрозы промерзания. При более низких температурах (не отрицательных) вино чувствует себя неплохо, только дображивание будет происходить дольше.

В связи с тем, что в домашних условиях бывает очень трудно соблюдать нужный температурный режим, дома лучше всего отказаться от изготовления легких столовых вин, а отдать предпочтение менее требовательным – сладким и крепким.

В помещении, где стоят емкости с вином, не должно быть посторонних запахов. Выше уже говорилось о том, что вино легко впитывает все запахи, избавиться от которых в дальнейшем практически невозможно.

Переливают вино в процессе тихого брожения по двум причинам. Во-первых, с целью проветривания, а вовторых, для удаления осадка, который придает вину неприятную горечь. Причем чем чаще это делать, тем прозрачнее и приятнее на вкус станет напиток.

Количество переливаний зависит от емкости, в которой хранится вино. Если это деревянные бочонки, делать это надо 1 раз в 2 месяца. Дело в том, что воздух легко проходит через поры дерева, и вино хорошо проветривается. Если же оно находится в стеклянных бутылях, проветривание надо делать не реже 1–2 раза в месяц. Технология переливания вина во время тихого брожения ничем не отличается от описанной выше и выполняется по тем же самым правилам. Перелитое вино заливается в чистую емкость по возможности под пробку, чтобы избежать нежелательного контакта с воздухом.

По окончании тихого брожения десертное или ликерное вино надо подсластить.

Подслащивание вина

Чтобы подсластить вино, его надо перелить в емкость с широким горлом, над ней подвесить холщовый мешочек, наполненный необходимым количеством сахара, таким образом, чтобы его нижняя часть была опущена в вино. Через некоторое время сахар растворится полностью, и тогда вино получит необходимую прочность. Так, десертное вино (12,25 % спирта и 15–20 % сахара) имеет прочность 88,5–93,5 сахарной единицы: 12,25 х 6 + 15(20). Это при том, что уже 78 сахарных единиц обеспечивают вину прочную защиту от порчи. Прочность ликерного вина (13 % спирта, 40–50 % сахара) еще выше, она составляет 118–128 сахарных единиц: 13 х 6 + 40(50).

Только что подслащенное вино имеет все признаки молодого вина – несбалансированные вкус и аромат, поэтому его надо выдержать, чтобы оно созрело окончательно. За это время свекловичный вкус сахара изменится, и тогда букет вина раскроется в полной мере.

Выдержка вина

Отсутствие внешних признаков брожения и прозрачность не являются показателями зрелости вина. Чтобы убедиться в его зрелости, следует провести несложный тест. Небольшое количество вина нужно налить в 1–2 бутылки из прозрачного стекла и поставить в теплое помещение. Если через 10 дней вино не помутнеет, процесс брожения можно считать полностью завершенным, а вином – созревшим. Однако для гармонизации вкуса и аромата напитка, его надо выдержать.

Для этого используют ту же емкость, что и для дображивания. Вино в нее доливают доверху и плотно закупоривают деревянной или корковой пробкой. В помещении, где хранится вино, температура воздуха должна быть около 10–12 °C, без резких скачков и перепадов. В таких условиях вино находится от 2 до 3 лет (при желании дольше). За это время ароматические вещества, находящиеся в вине, претерпевают значительные изменения, преобразуясь в самые разнообразные эфиры, образуя тем самым неповторимый букет. Причем, чем дольше выдержка, тем тоньше и богаче букет вина, тем дороже оно стоит. Поскольку в старом выдержанном вине больше эфиров и меньше спирта, пьянит оно гораздо сильнее, чем молодое.

Если вино выдерживать в деревянных бочонках, оно постепенно будет усыхать: 2–4,5 % от первоначального объема в год. А чтобы при этом не было контакта с воздухом в него постоянно надо доливать вино такого же качества и такой же выдержки (не хуже и не моложе). Поэтому в домашних условиях вино лучше выдерживать в стеклянных емкостях, тогда его объем останется без изменений.

Для поддержания постоянного температурного режима плотно укупоренные бутылки с вином можно зарывать в сухую песчаную почву. Такой способ хранения считается идеальным. Практика подтверждает, что если ягодное вино выдержать в земле в течение 25 лет, то по своему вкусу и аромату оно не будет уступать дорогим старым винам, изготовленным из винограда.

Выдержка – необязательный этап в изготовлении вина. Она нужна только в том случае, когда винодел хочет получить напиток высокого качества. Однако для десертных и ликерных вин выдержка все же желательна. После подслащивания их рекомендуется выдержать в течение нескольких месяцев.

Выдерживать такие вина лучше всего при температуре около 20 °C, но можно и больше. Поэтому хранить их надо не в подвале или погребе, а в комнате. Тогда процесс раскрытия букета будет проходить быстрее.

Примерно через 5–6 месяцев десертные и ликерные вина можно разлить в бутылки. Однако перед этим некоторые вина требуют специальной подготовки.

Осветление вина

Прозрачность, наряду со вкусом и ароматом, является важнейшим показателем качества вина. Однако по окончании брожения только очень небольшое количество вин (например, из черной смородины, вишни, клюквы и брусники) самоосветляется. Другие, и их большинство, чтобы стать прозрачными, требуют дополнительной обработки – фильтрования и осветления.

Фильтровать надо все вина, так как все они после брожения содержат муть. Даже в том случае, когда на вид вино кажется абсолютно прозрачным. В качестве фильтра лучше всего использовать матерчатый мешок, сшитый в виде конуса из холста, бязи, бумазеи или фланели (ворсом наружу) и натянутый на ножках перевернутой табуретки. Под матерчатый фильтр надо поставить таз, чтобы туда стекало вино.

Его надо лить так, чтобы мешок был всегда полон, то есть практически непрерывной струей, и делать это следует очень аккуратно, чтобы не взбалтывать осадок на дне конуса. Иногда вино необходимо пропустить через фильтр несколько раз, чтобы оно приобрело требуемую прозрачность.

Если частицы мути настолько мелкие, что они проходят через матерчатый фильтр, в вино надо добавить асбест. Для этого нужную порцию вина надо вылить в эмалированную емкость, добавить в него горсть асбеста, тщательно перемешать и вылить в мешок. Отфильтрованное первый раз вино еще содержит достаточно много мути, поэтому фильтровать его следует несколько раз до тех пор, пока оно не станет абсолютно прозрачным, а на дне мешка не образуется плотный слой асбеста.

Чтобы не взбалтывать скапливающийся асбест, вино лучше всего доливать с помощью сифона через резиновую трубку, опущенную в вино на несколько сантиметров. Перед каждой новой фильтрацией в вино надо добавлять по щепотке асбеста.

Бывает так, что даже вполне созревшее вино остается мутным. Избавиться от мути в этом случае можно с помощью осветления, или склеивания. В качестве осветлителей используются самые разнообразные вещества, которые способны вызвать оседание мути. В домашних условиях белое вино осветляют чаще всего желатином и танином, а красное – яичным белком. Однако для этого также хорошо подходят коровье молоко, уголь и бентонит, а также вино, в состав которого входит большое количество дубильных веществ.

Независимо от осветлителя при его добавлении в вино происходит образование хлопьев, которые медленно (в течение нескольких дней) оседают на дно, увлекая за собой частицы мути. Количество и тип осветлителя определяется опытным путем. Для этого надо взять несколько небольших порций вина и произвести несколько осветлений. Если осветляющего вещества добавлено слишком много, вино мутнеет, если мало, то хлопья не образуются.

Осветление желатином – лучший способ добиться желаемой прозрачности грушевых и яблочных вин. Желатин (1–1,5 г на 10 л вина) заливают 1 стаканом холодной воды и дают настояться в течение 1 суток. За это время воду меняют 2–3 раза. Разбухший желатин заливают 1 стаканом теплой воды или вина, хорошо перемешивают до полного растворения и разбавляют 3–4 стаканами вина. Еще раз перемешивают и выливают в емкость с вином. Через 1,5–2 недели, когда вся муть осядет на дно, вино снимают с осадка. Делают это крайне осторожно. В противном случае осадок может разложиться, и тогда вино вновь станет мутным.

В вишневых, клубничных и некоторых яблочных винах имеется дефицит дубильных веществ, поэтому при добавлении в них желатина хлопья не образуются совсем или в очень малом количестве. Вот почему в такие вина за 2–3 дня до осветления желатином надо добавить танин (0,3–0,5 г на 10 л вина).

Осветление танином желательно производить в том случае, когда в вине мало кислоты и нет терпкости.

Необходимый для осветления раствор танина можно приготовить заранее и использовать по мере надобности. Для этого 10 г чистого танина растворяют в 10 л дистиллированной воды, отстаивают в течение нескольких дней и фильтруют.

Дозировку раствора танина для осветления конкретного вина определяют опытным путем. Берут 4 детских бутылочки с делениями, наливают в них по 150 мл вина и чайными ложками добавляют в бутылочки раствор танина: в 1-ю – 1 ложку, во 2-ю – 2 ложки, в 3-ю – 3 ложки и в 4-ю – 4 ложки. Бутылочки встряхивают, доводят объем жидкости в каждой из них до 200 мл, размешивают и оставляют рядом с емкостью с вином примерно на неделю. По прошествии положенного времени визуально определяют наилучший результат. Затем во все вино добавляют то количество танина, которое содержалось в бутылочке с самым светлым вином. Вино хорошо размешивают и оставляют до полного осветления, примерно на 1–2 недели.

Осветление яичным белком по своей сути похоже на осветление желатином, но используется главным образом для обработки красных вин.

Чтобы осветлить 50 л вина, 1 яичный белок (или 2, если яйца маленькие) взбивают с 0,5 стакана холодной кипяченой воды, добавляя ее небольшими порциями. В полученную пену вливают небольшое количество вина, хорошо перемешивают и тонкой струйкой выливают в емкость с вином. Через 10–15 дней, когда процесс осветления завершится, вино быстро снимают с осадка, чтобы последний не начал разлагаться.

Осветление теплом, помимо основной задачи, заметно улучшает вкусовые качества вина.

Вино, приготовленное для осветления, разливают в бутылки, плотно укупоривают пробкой, которую дополнительно закрепляют проволокой. Такая герметизация бутылок нужна для того, чтобы при нагревании спирт не испарялся. Затем бутылки помещают в широкую кастрюлю на подставку и наливают воду до уровня вина в бутылках. После этого ставят на медленный огонь и нагревают до температуры 50 °C. Затем кастрюлю снимают с огня и дают воде остыть (бутылки при этом остаются в воде).

Осветление холодом. Вино охлаждают до температуры –2 °C (столовые вина) или до –5 °C (некрепленые). Через некоторое время коллоиды, содержащиеся в нем, начинают выпадать в осадок, впитывая в себя взвешенную муть. Осветленное вино после образования осадка фильтруют обычным способом. Охлаждать его следует очень быстро. Точно так же быстро его надо фильтровать, чтобы вино не остыло и осадок не разложился.

Осветленное любым из перечисленных методов вино все еще содержит мельчайшие частицы мути, которые в дальнейшем осядут на стенки бутылок. Поэтому, прежде чем разливать вино в бутылки, ему надо дать постоять примерно 1 месяц или профильтровать через фланелевый мешок, добавив в него асбест.

Определение качества готового вина

Даже приготовленное по всем правилам вино может обладать рядом недостатков, которые необходимо устранить до его розлива в бутылки. Чаще всего они возникают от заниженного содержания в вине сахара, кислоты или спирта.

Недостаточную сахаристость или кислотность вина лучше и проще всего исправить с помощью купажирования (например, кислые вина смешать с некислыми). Однако не всякое вино подходи для купажирования, поскольку смешиваемые вина должны гармонировать по вкусу и аромату. Вот почему опытные виноделы, прежде чем приступить к купажированию, берут небольшие дозы вина и смешивают их друг с другом, добиваясь нужного результата. В исправленном вине должны хорошо ощущаться вкус и аромат основного плода, то есть яблочное вино должно оставаться яблочным. По этой причине объем добавляемого вина не должен превышать 20 %.

Кроме того, в процессе купажирования вино может помутнеть. Чтобы избежать этого, пробу дополнительно проверяют на прочность: выдерживают в течение нескольких дней. В недостаточно кислое вино можно добавить лимонную или молочную кислоту. При этом необходимо иметь в виду, что в сладких и крепких винах кислота ощущается слабо, поскольку ее перебивают сахар и спирт.

В несладкое вино просто добавляют необходимое количество сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве вина. Исправленному с помощью купажирования вину дают некоторое время отстояться и только потом разливают его в бутылки.

Определение крепости вина, то есть содержания в нем спирта, является не таким простым и быстрым процессом, как купажирование. Для этого берут стакан и взвешивают, затем наливают в него воду комнатной температуры (примерно 20 °C) и снова взвешивают. После этого воду выливают, а стакан просушивают, наливают в него вино той же температуры, что и вода, и взвешивают. Далее вино выливают из стакана и кипятят около 30 минут для удаления из него спирта, охлаждают, вновь переливают в стакан и взвешивают. Все 4 показания записывают и приступают к вычислениям.

Пусть стакан воды весит 250 г, стакан вина – 249 г, а стакан вина без спирта – 254 г. Если разделить вес вина на вес воды, получится удельный вес вина:

249: 250 = 0,996.

Точно так же можно определить удельный вес вина без спирта: 254: 250 = 1,016. Затем из удельного веса вина без спирта надо вычесть удельный вес вина со спиртом: 1,016 – 0,996 = 0,02. Полученную разность вычитаем из единицы (удельного веса воды): 1–0,02 = 0,98 – и находим число, обозначающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.

После этого надо обратиться к табл. 3 (см. Приложение), где в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°» находим последнее число (0,98). В следующей графе «Содержание спирта в 100 мл вина» ему соответствуют две цифры: весовой процент (12,81) и объемный процент (16,14).

Чаще всего низкое содержание спирта в вине объясняется наличием в нем неперебродившего сахара. В этом случае в вино надо добавить дрожжевую закваску и дать ему забродить. Если же весь сахар сброжен, а желаемая крепость не достигнута, значит, в сусле изначально было мало сахара. Тогда в вино надо добавить сахар (170 г на 10 л вина для наброда 1 % об. спирта), дрожжевую закваску и возобновить брожение.

Розлив вина в бутылки и хранение

Бутылки для розлива вина должны быть тщательно вымыты сначала горячей водой, затем щелоком, а потом тщательно ополоснуты. В подготовленные таким образом бутылки вино наливают через стеклянную воронку так, чтобы оно не доходило до пробки на 1–2 см.

Пробки для укупоривания бутылок надо использовать новые, чтобы они не испортили вкус вина. Если вино будет храниться недолго, можно брать дешевые пивные пробки. Однако в том случае, если вино предназначено для длительного хранения, экономить на них нельзя: надо приобрести длинные винные пробки.

Закупоривают бутылки с помощью специального приспособления – купора. Пробку сначала распаривают в кипятке до тех пор, пока она не размягчится, а затем вгоняют в бутылку, используя купор. Затем ее и горлышко бутылки насухо вытирают тряпкой и заливают расплавленным сургучом, варом или воском. Делается это для того, чтобы вино не испарялось через поры пробки.

На бутылки рекомендуется наклеить этикетки и указать на них сорт вина, дату его изготовления и розлива в бутылки. Особенно это относится к бутылкам с вином, предназначенным для длительного хранения. По этикеткам будет легко найти нужное вино и соотнести его качество с выбранной технологией изготовления.

Бутылки необходимо хранить в горизонтальном положении так, чтобы пробки были покрыты вином. Смоченные вином пробки надолго сохраняют свою упругость, а герметичность бутылки не нарушается. Если же бутылки с вином держать вертикально, пробки быстро высыхают, а их объем уменьшается, и тогда появляются пустоты для доступа воздуха извне.

Хранят бутылки с вином в сухом прохладном помещении – подвале или подполе. Главное, чтобы температура в них держалась на уровне 6–8 °C. Это идеальный температурный режим для красных вин. Для остальных вин не страшна и более низкая температура, лишь бы она не опускалась ниже 0 °C. Крепкие вина хорошо хранятся в теплом помещении, а легкие столовые вина при температуре более 8–10 °C могут забродить и испортиться.

Если в доме нет помещения с нужной температурой, вино можно хранить в земле. Для этого важно выбрать сухое место, недоступное для вешних и паводковых вод. Затем вырыть яму глубиной 1–1,5 м. Ширина ее зависит от количества предназначенных для хранения бутылок. Яму выстилают соломой и выкладывают на нее первый ряд бутылок. Затем засыпают их слоем сухого песка толщиной 6–10 см, выкладывают следующий ряд бутылок и вновь засыпают его песком. Таким образом можно выложить до 4 рядов (но не больше). Сверху яму засыпают сначала песком, а потом землей. Такое укрытие позволяет создать постоянный температурный режим, что самым благоприятным образом сказывается на качестве хранимого в нем вина.

Болезни и пороки вина

Любое отступление от технологии изготовления и условий хранения вина может привести к развитию в нем пороков и различного рода заболеваний.

В основе заболеваний вина главным образом лежит жизнедеятельность вредных микроорганизмов, которые чаще всего попадают в сусло с дикими дрожжами. Самыми распространенными болезнями вина являются цветение, ожирение, уксусное скисание и яблочно-молочнокислое брожение. Излечить вино от них бывает очень сложно, практически невозможно. Что же касается пороков, причина которых кроется, как правило, в небрежности винодела, они вполне исправимы. Это в первую очередь помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый и горький вкус.

Помутнение может быть вызвано небольшим содержанием дубильных веществ в вине (грушевое, сливовое) или несоблюдением температурного режима при хранении (температура выше 20–25 °C).

Если помутнение произошло по первой причине, вино надо проветрить, дать ему отстояться, после чего аккуратно снять с осадка. Иногда этого бывает недостаточно, тогда его следует сначала осветлить, а затем профильтровать.

В прозрачных легких столовых винах и просто не выбродивших винах, хранящихся в теплом помещении, может начаться брожение, и тогда они помутнеют. В этом случае надо дать им добродить, и в результате этого осветление произойдет само собой.

Побурение происходит, как правило, в период тихого брожения вина под воздействием воздуха. Сначала на поверхности появляются бурые пятна, а затем мутнеет все вино. Со временем этот порок устраняется: муть постепенно оседает на дно в виде бурого порошка желтоватого оттенка. Однако этот процесс можно ускорить: отфильтровать вино и перелить его в чистую емкость или поставить его в теплое место, добавить сахара и вызвать вторичное брожение.

Почернение – это результат контакта вина с железом, в результате которого появляется черная муть. Этот порок особенно ярко проявляется в белых винах – таких, как грушевое и яблочное. Вино может осветлиться и само, так как соединения железа постепенно оседают на дно емкости. А чтобы ускорить этот процесс, вино можно проветрить, добавить в него танина (0,5 г на 10 л вина), хорошо перемешать, еще раз проветрить, дать отстояться 2–3 недели и снять с осадка.

Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине по ряду причин. Во-первых, в результате чрезмерного окуривания посуды серой. Во-вторых, при добавлении в сусло для подслащивания сахара-рафинада, содержащего ультрамарин – сернистое соединение, придающее сахару белизну. В-третьих, если вино своевременно не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи начали разлагаться. Чаще всего это происходит с винами, содержащими недостаточное количество спирта и кислоты. В-четвертых, при заражении сусла дикими дрожжами, когда вместе со спиртом начинает выделяться сероводород. Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты.

Если запах и изменение вкуса незначительные, ничего делать не надо – через некоторое время они исчезнут сами. В других случаях можно попытаться исправить вино с помощью проветривания, всякий раз завершая процедуру энергичным перемешиванием.

Запах и вкус плесени появляется в результате использования заплесневелой посуды или плесневелого сырья. Вино с таким запахом трудно поддается исправлению. Однако в том случае, если запах и вкус выражены слабо, можно попытаться избавиться от них. Для этого вино надо несколько раз проветрить, перелить с помощью сифона, а затем добавить водку. В более тяжелых случаях вино можно избавить от этого порока, обработав его древесным углем. Для этого лучше всего подходит березовый уголь. Его дробят до размеров крупной сливы и добавляют в вино (50 г на 10 л вина). В течение нескольких дней вину дают настояться, при этом каждый по нескольку раз перемешивают, а затем профильтровывают. Это способ в виноделии считается весьма эффективным, однако не стоит забывать, что вместе с запахом и вкусом плесени в этом случае из вина удаляются и нужные ароматические и вкусовые вещества.

Заболевания вина, в отличие от пороков, практически неисправимы, поэтому в качестве профилактики необходимо четко следовать технологии и не оставлять вредным микроорганизмам ни одного шанса на выживание.

Цветение вина – это результат жизнедеятельности пленчатых дрожжей, которые, попав в благоприятную среду, начинают активно размножаться и вскоре образуют на поверхности вина прозрачную пленку, по своему виду напоминающую плесень. В присутствии кислорода воздуха эти микроорганизмы разлагают спирт, превращая его в углекислый газ и воду. В результате этого крепость вина снижается, а аромат утрачивается, иногда уступая место неприятному запаху. Цветением, как правило, болеют молодые легкие столовые вина, наиболее часто – грушевые и яблочные. Крепкие и сладкие вина довольно устойчивы к этому заболеванию и поражаются им крайне редко.

Чтобы исправить вино, на поверхности которого уже образовалась пленка, его с помощью сифона следует перелить в чистую емкость. Причем делать это надо очень аккуратно, чтобы не задеть пленку, а затем добавить водку. Вино в емкость заливают доверху, чтобы избежать контакта с воздухом и, если это необходимо, время от времени доливают.

Избавиться от цветения можно и другим способом. Для этого вино надо перелить сифоном в чистые сухие бутылки, поставить их на водяную баню, подогреть до 60 °C, выдержать 15–20 минут и охладить.

Сжирение вина – еще одна трудно излечимая болезнь вина, при которой оно мутнеет, становится слизистым и тягучим, как растительное масло. Попытаться избавиться от этого заболевания можно с помощью танина. Это вещество (1–1,5 г на 10 л вина) добавляют в вино, хорошо перемешивают, проветривают и дают отстояться. Через несколько дней вино оклеивают и вновь дают отстояться, а по окончании процесса его снимают с осадка.

Уксусно-кислое скисание происходит тогда, когда в вино попадают уксусно-кислые бактерии и под действием кислорода воздуха окисляют спирт, превращая его в уксусную кислоту. Это заболевание может поразить вино в самом начале спиртового брожения.

Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима, При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.

Яблочно-молочнокислое брожение возникает вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые, действуя на яблочную кислоту, разлагают ее. Продуктами разложения при этом являются молочная кислота и углекислый газ.

Главная профилактическая мера всех этих заболеваний, которую надо неукоснительно соблюдать, заключается в недопустимости контакта вина с воздухом, особенно после завершения этапа бурного брожения.

В процессе брожения, наряду со спиртом, образуется углекислый газ. Внешне это проявляется в виде пузырьков, которые выходят через бродильный затвор. Часть углекислого газа, взаимодействуя с водой, образует углекислоту, которая остается в вине и придает ему приятную свежесть.

Изготовление виноградного вина

Изготовить вино можно практически из любого сорта винограда, однако для получения качественного вина с отличными вкусовыми качествами лучше всего использовать виноград винных сортов с сочной мякотью и высоким содержанием сахара. Более точная информация об этом приведена в табл. 4 (см. Приложение). При этом надо помнить о том, что даже приготовленное из одного и того же сорта виноградное вино может отличаться по вкусу. Это происходит из-за того, что качество и вкус вина во многом зависят от местных особенностей климата, погодных условий конкретного года, времени сбора урожая и способов возделывания винограда.

Сбор винограда

Начинать заботиться о качестве вина необходимо с момента сбора урожая. Главное – не пропустить время, когда виноград достигает своей полной зрелости, то есть содержит наибольшее количество сахара и наименьшее количество кислоты. Особенно важно это для северных районов, так как выращиваемые в них плоды менее богаты сахаром. А для прочности вина важно, чтобы в нем содержалось больше спирта, вырабатываемого из сахара. В южных районах, наоборот, сахара в плодах достаточно. Однако для приготовления легких столовых вин виноград надо собирать недозрелым, чтобы сахара в нем было мало.

Не рекомендуется собирать его в дождливую и туманную погоду, а также рано утром по росе. Лучшее время для сбора плодов – с раннего утра до полудня, когда роса уже сошла, а солнце еще не начало припекать. Вино из такого винограда получается на редкость ароматным. При заготовке сырья для тонких вин самого высокого качества гроздья надо срезать не подряд, а выборочно, отправляя в корзину только самые спелые. Такой способ сбора урожая, возможно, более долгий, однако результат того стоит.

Степень созревания винограда определяется по содержанию в нем сахара и кислоты. Для этого каждый день рекомендуется исследовать плоды с помощью описанных выше способов. Как только количество сахара в них перестанет возрастать, а количество кислоты прекратит уменьшаться или будет соответствовать среднему уровню содержания кислоты в сусле, то есть 0,5–0,8 %, можно приступать к сбору винограда. Оптимальные показатели сахаристости и кислотности винограда при изготовлении разных видов вин приведены в табл. 5 (см. Приложение).

Готовность винограда можно определить и на вкус. Для столовых вин (белых и красных), подойдет виноград более кислый и менее сладкий, а для десертных – наоборот. Однако и в том и в другом случае виноград должен быть зрелым.

В противном случае вино получится с неприятным травянистым привкусом. Для изготовления полусладких и десертных вин лучше брать перезрелые плоды с большим содержанием сахара. В некоторых случаях аромат вина из таких плодов приобретает приятный изюмный оттенок. Особое внимание следует уделять черному винограду. Если использовать его недозрелым, вино получится кислым и грубым на вкус, а перезрелые плоды уменьшают количество красящего вещества.

Перед тем как пустить собранный виноград в переработку, плоды надо отсортировать и удалить незрелые, подпорченные и загнившие кисти. Что касается гребней, оставлять их надо только в том случае, если вино предназначено для длительного хранения. Если же оно будет употребляться сразу, их лучше удалить, так как дубильные вещества, содержащиеся в гребнях в большом количестве, значительно огрубляют вкус напитка.

Приготовление сусла

Собранные ягоды давят, а затем, если они предназначены для приготовления белого вина, из них сразу же извлекают сок. Исключение делается только для винограда сорта рислинг и ему подобных, в которых большая часть ароматических веществ сосредоточена в кожуре. Такой виноград оставляют раздавленным до начала брожения, а затем отделяют жидкую часть от твердой. Что же касается красных вин, раздавленная масса сначала должна забродить, и только потом приступают к приготовлению сусла. Делается это для того, чтобы все красящие вещества под действием спирта и повышенной температуры, сопровождающей брожение, перешли в раствор.

Отделение сусла происходит сначала самотеком, а затем под прессом. Та часть сусла, которая течет самотеком, содержит наибольшее количество сахара и считается первосортным сырьем. Таким же высококачественным сырьем считается сусло 1-го давления, хотя сахара в нем содержится меньше. При 2-м давлении после перемешивания ягодной массы сусло получается менее сахаристым и грубым. Более 3 давлений при изготовлении столовых вин делать не рекомендуется, а поскольку сырье получается разного качества, то смешивать его нельзя. Сусло, получаемое в результате самотека и 1-го давления, идет для изготовления вина I сорта. Из сырья же 2-го и 3-го давления делают вино II сорта.

Отсортированное сусло разливают в емкости и отстаивают в течение 1–3 дней. Затем сливают с осадка и переливают в чистую емкость, не доливая до верха на 15–20 % от объема. Осадок после отстоя сливают в одну большую емкость и перебраживают.

Брожение сусла

Помещение, где устанавливаются емкости с суслом, должно хорошо проветриваться. Кроме того, в нем должна поддерживаться постоянная температура – не ниже 12 °C.

Чтобы в процессе брожения в сусле развивались только полезные микроорганизмы, в самом начале в него вводят некоторое количество чистых дрожжей. Для этого за несколько дней до сбора винограда из отборных и хорошо промытых ягод готовят сусло (примерно 1 % от предполагаемого сбора) и добавляют в него чистые дрожжи. Когда сусло забродит, закваску выливают в свежеприготовленное сусло. В этом случае брожение начинается сразу и препятствует развитию нежелательных микроорганизмов. Более того, использование чистых дрожжей ускоряет процесс брожения, способствует полному разложению сахара и позволяет получить вино высокого качества.

Закваску можно приготовить и из местных дрожжей, используя для этого отборные ягоды, собранные в сухую погоду. Немытые ягоды отделяют от гребней, вручную давят из них сок через полотняный мешочек. Сок при температуре не ниже 20 °C переливают в стеклянную емкость, не доливая до верха на 25 % от объема, закрывают пробкой из ваты и ставят в теплое помещение (20–24 °C). Через 2–3 дня начинается брожение, а примерно через 1 неделю закваска готовка к применению. Использовать ее желательно сразу, потому что через 2–3 дня она теряет свои свойства. Что касается количества добавляемой в сусло закваски, оно зависит от типа вина. Например, для столовых вин необходимо 1–2 % от объема, а для десертных – 2–3 %. В дальнейшем в качестве закваски можно использовать осадок хорошо бродящего вина. В средней полосе России закваску для виноградных вин рекомендуется готовить из ягод, поспевающих за 1–1,5 недели до винограда или использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Бродящее сусло (особенно в период бурного брожения) требует к себе большого внимания, начиная с поддержания постоянной температуры в помещении и кончая чистым виноградным листом, которым закрывается отверстие в бочке. Если брожение настолько интенсивное, что происходит выбрасывание жидкости из бочки, ее надо немедленно смывать не только с бочки, но и с пола. Если же пол в помещении земляной, впитавшаяся в него жидкость снимается вместе с верхним слоем.

Как только бурное брожение завершается, бочку надо доливать, чтобы не было пустот. Пока вино выделяет в большом количестве углекислый газ, он предохраняет его от всевозможных вредных микроорганизмов. После того как объем газа уменьшается, в емкость с вином начинает поступать воздух, а вместе с этим развиваются винная плесень или уксусное скисание. Предохраняют вино от доступа воздуха бродильные затворы, которые одновременно позволяют углекислому газу выходить наружу. По завершению брожения, когда вино осветлится, а на дне бочки образуется осадок из дрожжей, вино снимают с осадка.

Изготовление белого сухого вина

Лучшим сырьем для приготовления белого сухого вина является виноград белых сортов, например Рислинг или Алиготе. Оптимально оно должно содержать около 18 % сахара. Если же сахара меньше, его следует добавить в начале брожения.