Большой кулинарный словарь

Римляне придумали официантов, обслуживающих торжественные обеды. У Лукулла эти люди получали до 20 тысяч франков в год.

У каждого сидящего за столом были свои благовония и свои рабы.

При каждой смене блюд меняли цветы.

Время от времени заменяли благовония и духи.

Глашатаи громко сообщали о качестве подаваемых вин.

Специальные люди знали секреты возбуждения аппетита.

Карфаген, который постоянно отказывались восстанавливать, в конце концов был заново отстроен при императоре Августе и получил имя Второго Карфагена.

Эразм говорит, что причиной тому была старинная кухня и тонкий вкус, проявленный художниками Карфагена в изготовлении чеканных и гравированных предметов из золота и серебра.

Однажды император Клавдий позвал своих носильщиков, сел в носилки и велел бегом отнести себя в сенат — казалось, он должен был сделать важное сообщение отцам-законодателям.

«Отцы-законодатели, — воскликнул он, входя в помещение, — скажите мне: можно ли было бы жить, если бы не существовала молодая свежепросоленная свинина?»

Удивленные сенаторы сначала подумали, потом единогласно заявили, что без такой свинины жизнь действительно оказалась бы лишенной своих главных достоинств.

В другой раз Клавдий был в суде — известно, что он любил вершить суд, и правый, и неправый.

Слушалось весьма важное дело. Положив локти на стол, а подбородок на руки, император казался погруженным в глубокую задумчивость.

Вдруг он сделал знак, что желает говорить. Адвокат умолк. Участники процесса стали слушать.

«О, друзья мои, — произнес император, — отличная вещь пирожки! Нам ведь их подадут на обед?»

Бог послал этому достойному императору смерть, достойную его жизни, — смерть от обжорства: он скончался от несварения желудка, объевшись грибами. Правда, чтобы вызвать у него рвоту, ему щекотали нёбо отравленным птичьим перышком.

Как известно, в Риме было три Апиция:

Один из них жил в эпоху республики, во времена Суллы;

Второй — при Августе и Тиберии;

Третий — при Траяне.

Сенека, Плиний, Ювенал и Марциал пишут о втором, то есть о Маркусе-Габиусе. Именно ему Тиберий посылал из Капреи камбал-тюрбо, для покупки которых он был недостаточно богат.

Он стал почти богом после того, как придумал способ сохранения устриц свежими.

Его богатство составляло 200 миллионов сестерциев (50 миллионов франков); более сорока из них он потратил только на еду.

В один прекрасный день ему пришла безумная идея все подсчитать.

Он позвал управляющего. Оказалось, что он владеет всего десятью миллионами сестерциев (2,5 миллиона на наши деньги). С этими двумя с половиной миллионами он счел себя настолько разоренным, что не захотел прожить и лишнего дня. Он погрузился в ванну и перерезал себе вены.

По крайней мере, о нем осталась память.

Речь идет о кулинарном трактате под заглавием «De те culinaria»: однако авторство этой книги оспаривается. Ученые считают, что книгу написал некий Целиус, который из восхищения перед Апициусом велел называть себя его именем.

Как-то в Неаполе я жил в небольшом дворце Чиатамоне. Я находился в точности на том месте, где стоял дворец Лукулла, которому принадлежал весь пляж, занимаемый в наши дни Яичным замком.

Во время отлива я еще мог видеть на скалах следы каналов, по которым вода поступала в садки Лукулла.

Именно здесь он отдыхал после своих знаменитых кампаний против Митридата и Тиграна, в результате которых он сделался самым богатым из римлян.

Лукулл владел на побережье Неаполитанского залива двумя дворцами: об одном я только что упомянул, второй находился выше Мерджеллины; был еще и третий дворец — на острове Низида, где в наши дни расположены Лазере и дворец королевы Анны.

Чтобы попасть из одного дворца в другой, ему надо было проехать половину лье в объезд горы. Он счел, что проще прорубить эту гору.

В результате он мог попасть за несколько минут по холодку из своей виллы Мерджеллина на виллу Низида.

Однажды Цицерон и Помпей решили приехать к Лукуллу на обед на его виллу в Яичном замке. При этом они хотели, чтобы ради них он не устраивал ничего из ряда вон выходящего.

Они прибыли на виллу без предупреждения, объявили хозяину свое желание и не позволили ему отдавать какие бы то ни было приказания, кроме приказа поставить на стол два дополнительных прибора.

Лукулл призвал своего мажордома и произнес лишь такие слова: «Два дополнительных прибора в салон Аполлона».

Но мажордом знал, что в салоне Аполлона затраты на каждого гостя составляли 25 тысяч сестерциев, или 6 тысяч франков.

Так что вновь прибывшим достался лишь обед, называемый Лукуллом «малым обедом», стоимостью 6 тысяч франков на человека.

В другой раз по совершенно невероятной случайности Лукулл никого не пригласил к столу.

Повар пришел к нему за приказаниями.

«Я один», — заявил Лукулл.

Повар решил, что достаточно будет обеда за 10 или 12 тысяч сестерциев (или 2500 франков), и действовал соответственно.

После обеда Лукулл снова призвал к себе повара и сурово отругал его.

Повар просил прощения со словами:

«Но, господин мой, вы же были один».

«Именно в те дни, когда я один, следует уделять особое внимание моему столу! — воскликнул Лукулл. — Ведь как раз в эти дни Лукулл обедает у Лукулла».

Эта любовь к роскоши непрерывно возрастала до конца IV в. Именно тогда из глубин неизвестных окраин послышался грозный гул: на севере, на востоке и на юге с шумом поднимались бесчисленные орды варваров, прокатившиеся по всему миру.

Одни из них шли пешком, другие передвигались на лошадях, третьи на верблюдах или на колесницах, запряженных оленями. Они плыли по рекам на своих щитах, морские волны приносили их суда. Огнем и мечом они гнали впереди себя целые народы, подобно тому, как пастух гонит стадо своим пастушеским посохом. Они сталкивали народы между собой, как будто услышали перед этим глас божий: «Я смешаю народы Земли подобно тому, как ураган смешивает пыль».

Эти незнакомые и ненасытные гости появились на торжественных трапезах, во время которых римляне пожирали весь мир.

Сначала это был Аларих, который во главе готов продвигался в центре Италии, влекомый дыханием бога Яхве, подобно судну в страшную бурю.

«Он идет!»

Его вела не воля, его словно толкала неведомая рука.

«Он идет!»

Напрасно монах бросается на его пути и старается его остановить:

«То, о чем ты просишь, не в моей власти, — отвечает ему варвар. — Что-то торопит меня низвергнуть Рим».

Он трижды окружает Великий город волнами своих солдат и трижды, подобно отливу, эти волны откатываются.

К нему приходят послы, прося его снять осаду. Послы говорят, что ему придется воевать с армией, втрое превосходящей его собственную.

«Тем лучше, — отвечает послам тот, кто косит людей, как траву. — Чем гуще трава, тем ее легче косить».

Наконец он дает себя уговорить, и обещает уйти, если ему отдадут все золото, все драгоценные камни и всех рабов-варваров, которые находятся в городе.

«А что же останется обитателям города?»

«Жизнь», — отвечает Аларих.

Ему принесли 5 тысяч ливров золота, 30 тысяч ливров серебра, 4 тысячи шелковых туник, 3 тысячи окрашенных в пурпур кож и 3 тысячи ливров перца.

Чтобы откупиться, римляне переплавили даже золотую статую, изображавшую Отвагу.

Затем был предводитель вандалов Генсерих, который пересек Африку и двигался на Карфаген, где еще сохранились обломки Римской империи.

На Карфаген, проститутка! В Карфагене мужчины носят на голове венки из цветов, одеваются, как женщины, и, закрыв лицо, подобно странным куртизанкам, останавливают прохожих, предлагая им свою отвратительную благосклонность.

Генсерих приходит к Карфагену. В то время как солдаты карабкаются по стенам города, его жители собираются в цирке. Снаружи раздается бряцание оружия; внутри цирка слышится шум. В цирке поют певцы; снаружи кричат умирающие. У подножия городских стен раздаются проклятия тех, кто скользит по земле, пропитанной кровью, и погибает. На ступенях амфитеатра песни актеров сопровождаются звуками флейт. Наконец, город взят.

Генсерих сам приказывает стражникам отворить ворота цирка.

«Кому?» — спрашивают стражники.

«Царю земли и моря», — отвечает победитель.

Но вскоре он начинает испытывать потребность уйти прочь со своим огнем и мечом. Этому варвару неведомо, какие народы населяют поверхность земного шара, он хочет уничтожить их все. Он отправляется в порт, сажает свою армию на суда и сам последним ступает на палубу.

«Куда лежит наш путь, повелитель?» — спрашивает кормчий.

— Куда толкнет нас Бог!

— С каким народом мы теперь будем воевать?

— С тем, который Бог пожелает наказать.

Наконец, появляется Аттила. Его миссия приводит его в страну галлов. Каждый раз, когда он останавливается, его лагерь занимает площадь в три мили. У двери каждого из своих генералов он приказывает держать пленного короля, а один из его генералов должен быть в его собственной палатке. Презирая золотую и серебряную посуду греков, Аттила ест окровавленное мясо с деревянных тарелок.

Он продвигается вперед, и его армия «накатывается» на придунайские пастбища. Лань указывает ему путь через один из лесов и убегает. Подобно потоку, он проносится над Восточной империей, с презрением проходит через Рим, уже разрушенный Аларихом, и, наконец, вступает на землю, которая в наши дни является Францией. Лишь два ее города — Труа и Париж — остаются непокоренными.

Ежедневно кровь обагряет землю, каждую ночь земля горит, и в небе видно зарево пожаров. Детей вешают на деревьях за ноги на растерзание хищным птицам. Юных девушек бросают в дорожные колеи, и по ним едут нагруженные колесницы. Стариков привязывают к шеям лошадей, лошадей колют острыми палками, и они уносят стариков на себе. Путь предводителя гуннов по земле отмечен сожжением пятисот городов. Там, где он прошел, расстилается пустыня, как будто выплачивая ему дань. Даже трава не растет больше там, где ступал конь Аттилы.

Все необычно у этих носителей небесного возмездия: и их рождение, и жизнь, и смерть.

Аларих, готовый плыть в Сицилию, умирает в Косензе. Тогда его солдаты с помощью пленников меняют русло реки Бузенто, заставляют пленных выкопать в высушенном русле огромную могилу для своего предводителя, бросают на дно, поверх тела Алариха и вокруг него золото, драгоценные камни и ткани. Когда ров заполнен, они вновь пускают воды реки в ее обычное русло, и река заливает могилу. А на берегах реки солдаты Алариха убивают всех до последнего рабов, которые участвовали в погребении, чтобы тайна могилы Алариха ушла вместе с ними.

Полторы тысячи лет спустя после этого события я проезжал по Калабрии во время землетрясения, потрясшего ее до самого основания. Река Бузенто совершенно исчезла в огромной расщелине, русло реки снова было сухим. Я остановился в гостинице, которая называлась «Привал Алариха». Из моего окна я мог видеть множество людей, которые рыли оголившуюся землю, чтобы отыскать могилу Алариха, хранившую его труп, погребенный под несметными богатствами, достаточными для обогащения целого народа.

Что до Аттилы, то он умер на руках у своей новой супруги по имени Ильдико. Концами своих копий гунны прокалывали себе кожу под глазами, чтобы оплакивать своего предводителя не женскими слезами, а мужской кровью. Целый день лучшие из всадников кружили вокруг тела Аттилы, распевая военные песни. Потом, с приходом ночи тело положили в золотой гроб, поставили его в гроб из серебра, а серебряный гроб — в гроб из железа и тайно опустили в могилу, дно которой было устлано знаменами, покрыто оружием и драгоценными камнями. Наконец, чтобы человеческая алчность никогда не осквернила эти богатства, участников погребения столкнули в могилу и засыпали землей вместе с покойным.

Так прошли эти люди среди римских оргий, которые они потопили в крови. О своей миссии они узнали от собственного дикого инстинкта и предвосхитили людской суд, став вселенским молотом или бичом божьим.[3]

Потом ветер унес пыль, поднятую ногами стольких солдат. Дым множества сожженных городов рассеялся в небесах. Пар, поднимавшийся над многочисленными полями сражений, упал на землю в виде благодатной росы, а глаз, наконец, сумел что-то различить в возникшем хаосе и обнаружил обновленные молодые народы, которые столпились вокруг нескольких старцев, державших в одной руке Евангелие, а в другой руке — крест.

Этими стариками были патриархи Церкви.

Так в начале V в., во времена святого Иоанна Златоуста, умерла цивилизация, подарившая столько прекрасных дней Римской империи.

Аромат пиров Трималциона, Лукулла, Домициана, Гелиогабала, пробудивший аппетит варваров, — все погибло.

Вторжение диких народов, длившееся около трех веков, погрузило античную цивилизацию в глубокую ночь.

«Когда в мире не стало больше кулинарии, литературы, быстрого и возвышенного ума, в нем не осталось больше и социальной идеи», — говорит Карем.

К счастью, отдельные части общего великого кулинарного рецепта распространились по миру. Обрывки его ветер забросил в монастыри. Именно там пробудился огонек разума. Монахи раздули этот огонек и зажгли новые маяки.

Эти маяки ярко озарили своим светом новое общество и оплодотворили его.

Генуя, Венеция, Флоренция, Милан, наконец, Париж, унаследовавшие благородные страсти искусства, стали богатыми процветающими городами и восстановили кулинарное искусство и вкус к хорошей еде.

Чревоугодие возродилось там же, где угасло.

В Риме, обладавшем среди других городов многими привилегиями, существовало две цивилизации: военная и христианская, — причем обе они были блестящими.