Консервирование

Приготовление . Отобрать сочные, спелые персики, вымыть, порезать на части, удалив косточки. Нарезанную мякоть сложить в алюминиевую емкость с водой и поставить вариться до размягчения плодов.

При варке выделяется сок, который следует профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Дать соку постоять 10–12 ч, чтобы он стал прозрачным.

Затем сок уварить до половины первоначального объема, добавить сахар и варить еще 10–15 мин, осторожно вливая тонкой струйкой раствор пектина. Перед окончанием варки добавить лимонную или винную кислоту. Готовое желе еще горячим разложить по банкам и дать ему остыть. После чего банки следует герметично закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Мармелад

Необходимо: персики – 2,8 кг, сахар – 2,4 кг.

Приготовление . Отобрать спелые, сочные персики. Очистить их от кожицы и косточек, положить в емкость и размять при помощи деревянного пестика.

Переложить массу из персиков в емкость, где будет готовиться мармелад, и варить на слабом огне, часто помешивая. После добавления сахара варка продолжается при активном помешивании до полной готовности.

После охлаждения мармелад разложить по банкам и убрать на хранение.

Компот

Необходимо: персики – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 600 г.

Приготовление . Для компота следует отобрать персики одинакового размера, сочные, но не переспелые, так как их трудно очистить от кожицы, а также желательно, чтобы поверхность была равномерно окрашена. Использовать нужно сорта с плотной мякотью, которая сохранит упругость даже после обработки кипятком и стерилизации.

Компот можно готовить как из очищенных плодов, так и из не очищенных от кожицы персиков.

Для удаления кожицы следует уложить персики, разделенные на две части, выпуклой стороной вверх в дуршлаг, опустить на несколько минут в кипяток. После чего поместить в холодную воду, а затем снять с них кожицу. Если отделилась не вся кожица, нужно использовать нож. Персики промыть и поместить в банки выпуклой стороной вверх, чтобы вошло как можно больше. Затем залить сахарным сиропом, температура которого не ниже 85–90 °C. Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже края банки.

После заливки банки стерилизовать 25 мин с начала кипения воды. Затем банки закатать и охладить. Если для варки компота используются перезрелые персики, стерилизация длится не более 15–20 мин.

Сок

Необходимо: сок персиков – 1 л, сахар – 100 г.

Приготовление . Отобрать сочные, спелые персики, допустимы незначительные дефекты. Плоды промыть проточной водой, дать подсохнуть и разрезать на две части. После удаления косточек мякоть выпарить или положить под пресс. Слить сок и дать ему постоять 2–4 ч, затем профильтровать. Если сок кажется не достаточно сладким, добавить по вкусу сахар, дать ему полностью раствориться, после чего перелить сок в эмалированную емкость и довести его температуру до 70–75 °C. Еще раз профильтровать, нагреть до 90–95 °C и разлить в простерилизованные банки до краев.

Закрыть банки крышками и перевернуть вверх дном. Плотно укутать банки тканью, через 12 ч убрать в холодное помещение.

Заготовки из роз

Варенье

Необходимо: лепестки розы – 100 г, сахар – 900 г, вода – 0,5 стакана, лимонная кислота – 1 г.

Приготовление . Отобрать свежие лепестки роз, промыть, засыпать 400 г сахарного песку и оставить на двое суток. Сварить сироп из оставшейся части сахара и воды, выложить в него засахаренные лепестки роз, добавить лимонную кислоту и варить 10 мин.

Выложить горячее варенье в простерилизованные банки и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном помещении.

Варенье по старинным рецептам

Необходимо: лепестки розы – 200 г, сахар – 600 г, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление . Отобрать свежие лепестки роз, обрезать желтые кончики, осторожно обмыть, дать стечь воде.

Залить приготовленной водой и кипятить на слабом огне, пока лепестки не станут мягкими. Затем слить воду (она будет синего цвета) и на ней приготовить сироп.

Залить сиропом отваренные лепестки и варить еще 30 мин на слабом огне. В процессе кипячения в варенье добавить лимонную кислоту для придания варенью красивого розового цвета.

В конце кипячения варенье должно стать достаточно густым, а лепестки станут прозрачными.

Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп

Необходимо: лепестки розы – 100 г, вода – 500 г, сахар – 1 кг, винная кислота – 8 г.

Приготовление . Отобрать красные или розовые лепестки роз, осторожно промыть и выложить в кастрюлю с кипящей водой. Кипятить 2–3 мин, затем отставить и остудить. Процедить через марлю, добавить сахар и винную кислоту, довести до кипения и сразу снять с огня.

Готовый сироп остудить и разлить в простерилизованные бутылки, плотно закрыть. Бутылки с сиропом залить парафином и хранить в сухом прохладном помещении.

Заготовки из рябины

Варенье из красной рябины

Первый способ (с яблоками)

Необходимо: рябина – 700 г, сахар – 1,2 кг, яблоки – 300 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление . Отобрать крупные спелые ягоды рябины. Перебрать, вымыть, опустить в кипящую воду на 5 мин, откинуть на дуршлаг.

Вымыть отобранные яблоки, нарезать их дольками, удалить семена. Бланшировать дольки 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и выложить вместе с рябиной в таз.

Сварить сироп из 800 г сахара и 1,5 стакана воды, залить им рябину с яблоками, накрыть полотенцем и оставить на 10 ч. После выдержки довести до кипения и еще раз выдержать 8 ч. После чего варить еще 3 раза на слабом огне по 8—10 мин с промежутками по 8 ч. Перед второй варкой добавить оставшийся сахар.

Горячее варенье разложить в чистые банки, остудить и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Второй способ (без яблок)

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 3 стакана.

Приготовление . Снять рябину после первых морозов. Перебрать, вымыть, дать стечь воде, выдержать в духовке при невысокой температуре 1–2 ч, после этого бланшировать 5 мин. Сварить сироп, залить им ягоды и оставить на 6–8 ч, прикрыв чистым полотенцем.

После выдержки поставить на огонь и довести до кипения. Отставить на 10–15 мин, повторить так 4–5 раз. Затем выдержать варенье 12 ч, слить сироп и кипятить его без ягод до необходимой густоты. Ягоды выложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом.

Остудить и закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре.

Варенье из мороженой рябины

Первый способ

Необходимо: рябина – 400 г, для сиропа: сахар – 300 г, вода – 1–1,5 стакана.

Приготовление . Собрать рябину после морозов, перебрать, помыть и замочить в воде на сутки.

Сварить сироп из 300 г сахара и 1–1,5 стакана воды, залить им вынутую из воды рябину, кипятить на слабом огне до готовности. Затем сироп слить, ягоды разложить в чистые сухие банки. Сироп доварить до густотой консистенции и горячим залить рябину.

Остудить, банки обвязать бумагой или закрыть крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Второй способ

Необходимо: рябина – 400 г, сахар – 300 г, вода – 0,5 стакана.

Приготовление . Собранную после первых морозов, сморщенную рябину перебрать, вымыть, дать стечь воде, разложить на противне и поставить в духовку на самый слабый огонь, немного подсушить и остудить.

Дальше варить, как обычно, в сахарном сиропе. В сироп можно добавить немного ванили для запаха.

Закрыть и хранить так же, как и при первом способе.

Повидло

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 600–700 г.

Приготовление . Подготовленную рябину залить небольшим количеством воды и поставить на слабый огонь, кипятить до тех пор, пока они не станут мягкими. Протереть их сразу же через сито.

Полученное пюре поставить на умеренный огонь, немного покипятить а затем высыпать в него сахар, постоянно помешивая, кипятить до необходимой густоты.

Горячее повидло разложить в чистые сухие банки. Остудить и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Цукаты

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 1,5–1,7 кг, вода – 3 стакана.

Приготовление . Отобрать крупные доброкачественные ягоды, промыть, опустить в кипяток на 3–5 мин или поставить в теплую духовку на 1–2 ч.

Сварить сироп, залить ягоды и оставить на 6–8 ч, затем кипятить, снимая несколько раз с огня на 10–15 мин. Снять с огня, когда сироп станет вязким. Откинуть ягоды на сито или дуршлаг, подождать, чтобы стек сироп. После этого ягоды разложить в один слой и подсушить в нежаркой духовке (при температуре не выше 40 °C).

Вынуть подсушенные ягоды и обвалять в сахарном песке, встряхивая, чтобы не слипались. Засахаренные ягоды еще немного подсушить в нежаркой духовке.

Затем ягоды разложить в чистые сухие банки и плотно закрыть. Хранить в сухом прохладном месте.

Мармелад

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 100 г.

Приготовление . Рябину вымыть, залить небольшим количеством воды, поставить на умеренный огонь. Варить до тех пор, пока ягоды не станут совсем мягкими, остудить, протереть через сито и опять поставить на слабый огонь. Довести до кипения, всыпать туда сахар и, помешивая, варить до готовности.

Горячий мармелад разложить в простерилизованные банки, остудить и закрыть крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

Пастила

Первый способ (из черноплодной рябины)

Необходимо: рябина – 10 стаканов, сахар – 5 стаканов, яичный белок – 2 шт.

Приготовление . Для приготовления этого сладкого блюда необходимо растереть в кастрюле рябину, желательно деревянной ложкой, затем засыпать сверху сахаром и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить в духовку, потомить при средней температуре до тех пор, пока ягоды не дадут сок.

Затем достать из духовки и тщательно перемешать, чтобы дать раствориться всему сахару. Когда образуется однородная масса, протереть все через сито и оставить остывать.

После того как получившаяся масса остынет, добавить сырой яичный белок и взбивать до тех пор, пока вся масса не приобретет беловатый оттенок. Затем выложить все в посуду с тем расчетом, чтобы она оказалась заполненной примерно на одну треть, снова поставить в духовку и держать там до тех пор, пока вся масса слегка не подсохнет. Когда подсохнет первый слой, выложить на него следующий и так до тех пор, пока не будет высушена вся приготовленная вами масса.

Готовую подсушенную пастилу следует накрыть листом белой бумаги, тщательно закрыть посуду крышкой. Хранить в сухом прохладном месте.

Второй способ

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 600 г.

Приготовление . Перед приготовлением прокипятить ягоды рябины в воде в течение 10–12 мин. Затем пересыпать в дуршлаг и дать воде стечь. После этого протереть ягоды через сито и тщательно перемешать получившуюся массу с сахарным песком. Затем аккуратными лепешками разложить ее на деревянных подставках слоями толщиной в 1–1,5 см. Теперь можно приступить в высушиванию лепешек в духовке при достаточно низкой температуре.

Готовую пастилу остудить.

Компот

Необходимо: рябина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление . Для приготовления компота лучше отобрать крупные плоды рябины.

Кроме того, необходимо простерилизовать банки.

Пастеризовать в течение 30 мин при температуре 85 °C.

Так же, как плоды шиповника или кизила, рябину для компота лучше собирать после первых морозов. В ней сохраняются все полезные вещества, к тому же она приобретает приятный сладковатый привкус.

Отобрать созревшие крупные плоды наиболее насыщенного цвета. Тщательно удалить все черенки и промыть ягоды водой. Пересыпать ягоды в дуршлаг и подождать, пока стечет вода. Затем ягоды следует варить в сахарном сиропе до тех пор, пока они не приобретут еще более яркую окраску и не начнут сморщиваться. После этого ситом или шумовкой достать ягоды из сиропа и пересыпать их в банки, не охлаждая.

Банки нужно заполнить очень плотно, чтобы ягоды не плавали в компоте. Затем довести сироп до кипения и аккуратно разлить в банки.

Сок

Необходимо: рябина – 1 кг, сахар – 400 г.

Приготовление . Сок из черноплодной рябины получают разными способами, например выпариванием. Но для этого необходима паровая скороварка. В случае ее отсутствия сок можно получить методом прессования.