Помоги проекту - поделись книгой:
В простерилизованную трехлитровую банку уложить помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залить горячим рассолом (на 2 л воды столовую ложку уксуса, 2 ложки сахарного песка), дать постоять 5 мин. Осторожно слить рассол в кастрюлю, еще раз прокипятить. Снова залить овощи рассолом и сразу же закатать предварительно прокипяченными металлическими крышками. Перевернуть банки вверх дном. На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного сладкого перца, 10 горошин черного перца, несколько штук гвоздики, корень сельдерея.
Глава 10 Соление
Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.
Этот способ консервирования весьма популярен, но вот полезным для здоровья его назвать сложно из-за высокого содержания соли в продуктах. Источника витаминов в своих любимых солененьких огурчиках вы также не найдете. К слову, в 100 г свежих огурцов содержится всего лишь около 10 мг витамина С, а в соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Не всегда полезно то, что вкусно, поэтому не особо «налегайте» зимой на соленья.
Соление грибов
Рыжики, грузди, волнушки, сыроежки используются для холодной засолки.
Сыроежки, волнушки, грузди надо подержать около 5 ч в холодной воде. Рыжики достаточно промыть холодной водой. Грибы положить в банки, пересыпать солью.
На 3 кг грибов – 120 г соли. Сверху положить деревянный кружок с грузом. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки были полностью заполнены грибами. Через 5 дней посмотреть, появился ли рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Через полмесяца грибы будут готовы. Поставить в холодное место.
Соление зелени
Соленую зелень посильно заготовить любой семье. Для этого зелень петрушки, сельдерея и укропа моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.
Для придания смеси приятной остроты и запаха на 1 кг приготовленных таким образом овощей добавляют стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тоже тонко нарезанных.
Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (берут 20 % по весу). Смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Держат приправу в обычных комнатных условиях, где полностью сохраняется качество зелени и корнеплодов. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 ст. ложка зелени на 2 л).
Соленые огурцы
Огурцы рассортировать по величине, для того чтобы в один сосуд положить одинаковые по размеру овощи, которые потом одновременно станут готовы.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень также тщательно перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно одну треть зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще одну треть зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол.
Шинкованные соленые овощи
Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, очистить, нашинковать, добавить соль, все хорошо перемешать, плотно уложить в чистые банки, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментом, завязать, овощи хранить в холодильнике.
Глава 11 Мочение
Фрукты и ягоды в процессе мочения подвергаются молочнокислому брожению: часть сахара, содержащегося во фруктах и ягодах, под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5–1,5 %) и спирт (1–3 %), а также углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус. Наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность, они становятся кисло-сладкими. Мочение плодов легко осуществить в домашних условиях.
При мочении и хранении замоченных плодов и ягод необходимо соблюдать соответствующие санитарные правила.
Чаще всего мочат яблоки, груши, сливу, бруснику, виноград, которые хорошо сохраняют свой вкус.
Для мочения плодов и ягод используют деревянную, эмалированную или стеклянную тару емкостью от 3 до 100 л, которую перед использованием тщательно подготавливают. Эмалированную посуду промывают горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), после чего несколько раз споласкивают горячей кипяченой водой. Стеклянную посуду после мойки необходимо простерилизовать над кипящим чайником или ошпарить крутым кипятком.
Яблоки моченые
Для мочения используют яблоки осенне-зимних сортов, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Очень вкусны моченые яблоки сорта Антоновка, Ранеты (светлые), Анис, Пепин литовский, Бабушкино, Осеннее полосатое, Кальвили (светлые), Апорт.
Прежде всего яблоки сортируют по размеру и качеству, удаляют больные, поврежденные и с червоточиной. Плодоножки у яблок сохраняют, а плоды с поврежденной кожицей отбраковывают, поскольку они легко пропитываются раствором, и при этом ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми.
Подготовленный раствор тщательно размешивают, кипятят 10 мин, охлаждают и заливают им яблоки. Иногда сахар полностью или частично заменяют медом (вместо 100 г сахара берут 200 г меда или патоки), поскольку мед улучшает аромат моченых яблок.
Плоды, залитые раствором, выдерживают 6—10 дней при температуре 18–20 °C, а затем опускают в холодный подвал или погреб. Через 45–60 дней яблоки будут готовы.
Глава 12 Сушка
Это вид переработки, заключающийся в том, что под действием солнечных лучей или при помощи огня и горячего воздуха из свежих плодов удаляется большая часть воды. При небольшом количестве оставшейся влаги сушеные плоды приобретают способность длительно сохраняться.
Конечно, в процессе сушки часть витаминов неизбежно теряется, но только часть, в то время как ценные микроэлементы, такие как кальций, железо, натрий и магний, а также клетчатка и пектин, сохраняются в полном объеме.
Так, например, всего 50 г сушеной вишни способны удовлетворить суточную потребность в кобальте, витамине В6 и магнии, а несколько плодов кураги – в калии и железе.
Они сладкие, но в них совсем не тот сахар, который мы привыкли называть «белой смертью», а более безобидные его варианты – фруктоза и глюкоза. Эти углеводы не повышают уровень инсулина в крови и поэтому не вызывают гипергликемический синдром, как обычные сладости. Вот почему их можно совмещать с жирами, даже придерживаясь раздельного питания. Сушеные фрукты имеют и медицинские показания. Груша, к примеру, способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника.
Чернослив богат балластными веществами, а также витаминами группы В. Оптимизирует углеводный обмен, устраняет ощущение тревоги, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям.
Вишня благодаря входящим в ее состав антоцианам и антоцианидам восстанавливает соединительную ткань и нейтрализует действие свободных радикалов, оказывая омолаживающий эффект.
Однако поскольку сухофрукты относятся к категории концентрированных продуктов, употреблять их нужно умеренно.
Приготовленные для сушки плоды на площадках расставляют на подносах или выкладывают на разостланных чистых листах оберточной бумаги.
Подносы делают из тонких (5–6 мм), хорошо обструганных еловых, сосновых или осиновых дощечек (планок) размером 90*60 см, с двумя планками-бортиками сечением 5*2 см.
Для ускорения сушки, если есть возможность, устраивают на площадке стеллажи, на которых расставляют специально изготовленные для стеллажей сита.
Сита делают в виде рамок, на которые прибивают пропитанную специальным составом хлопчатобумажную или железную луженую сетку.
Перед сушкой плоды тщательно рассортировывают, удаляя загнившие и заплесневелые. Отсортированные плоды измельчают, причем яблоки разрезают на дольки или кружочки, небольшие груши оставляют целиком, а крупные разрезают на половинки, четвертинки и дольки. Затем для сохранения натурального цвета мякоти плодов нарезанные кружками и дольками яблоки перед сушкой держат в 1–1,5 %-ном водном растворе поваренной соли или окуривают сернистым газом, сжигая 2 кг серы на 1 кг свежих плодов. Окуривание яблок производят в течение 5—10 мин в камерах.
При окуривании плоды кладут только на хлопчатобумажные сита или деревянные подносы, так как железные луженые или нелуженые сетки при действии сернистого газа могут окисляться.
При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на внутренних сторонах рамки.
Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и зрелости можно получить 100–300 г сушеных. Хранить высушенные фрукты и овощи следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Если плоды при хранении стали влажными на ощупь, нужно просушить их в теплой духовке. Сухие фрукты и овощи лучше всего держать в стеклянных банках или бумажных мешках.
Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.
Вишни сушеные
Сушат вишни всех сортов и цветов. Спелые плоды моют, дают стечь воде и высыпают на противень, выстланный бумагой, а затем помещают на солнце или в духовку, нагретую до 70–75 °C. Плодоножки отрывают после подсушки, чтобы избежать потери сока.
Грибы сушеные
При сушении грибов образуются ароматические вещества, которые придают ценные вкусовые качества приготовленному с ними блюду.
Наиболее подходят для сушки белые ароматные грибы; для этого отбирают молодые твердые грибы, очищают от земли и растительных остатков щеткой и тряпочкой, но не моют. Мелкие грибки сушат целыми, а более крупные разрезают вдоль на две или четыре части. Ножки срезают на расстоянии 1 см от шляпки и сушат отдельно.
В сухую жаркую погоду при температуре 30–40 °C грибы сушат на солнце. Можно сушить и над печкой или в духовке при открытой дверце при температуре не выше 50 °C, а к концу сушки – при 75 °C. Если их сушить только при высокой температуре, грибы теряют свой аромат. Над горячей печкой и на солнце грибы удобнее сушить нанизанными на крепкую нитку, закрепленную в горизонтальном положении, а затем досушить их в духовке.
Сушеные грибы хранят в полиэтиленовых мешочках в сухом помещении. Если они станут влажными, их снова нужно подсушить.
Глава 13 Замораживание
Если выбирать между различными способами хранения продуктов, руководствуясь полезностью, то последовательность получается такая: свежие, замороженные, консервированные. Свежие, правда, полезны только в сезон; после длительного хранения они теряют определенную, иногда весьма значительную часть витаминов. Маринады и соленья не все могут употреблять по состоянию здоровья: кому-то не полезно много соли (при гипертонии, например), кому-то плохо от уксуса (проблемы с желудком).
Быстрая заморозка – один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. После заморозки они разрушаются даже меньше, чем при естественном хранении. Если, например, потери витамина С, которые происходят под воздействием воздуха, света и ряда других факторов, достигают 50–60 %, то при заморозке они в два раза меньше.
Бланшируют так же, как и при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей только томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.
После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания и ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3–5 ч (когда продукты полностью проморозятся) формочку вынимают из холодильника, переворачивают и ставят под водяную струю (можно под теплую воду). Несколько секунд спустя из формочки после легкого постукивания брикетик с заморозкой выпадает. Его сразу же плотно оборачивают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение.
Обертывание замороженных брикетиков очень важно, так как это препятствует испарению (вымерзанию) влаги из продукта и тем самым сохраняет его качество. Можно замораживать продукты россыпью (ягоды, например) на листе, который ставят в холодильник. Замороженные таким образом ягоды лучше сохраняют форму. Но для хранения их надо все равно пересыпать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы не вымерзла влага.
Если необходимо отключить холодильник, а в нем хранятся замороженные плоды и овощи, надо сразу же вынуть их из морозильника и плотно уложить на куске мешковины с ватной прослойкой. Можно просто завернуть все уложенные замороженные продукты в толстое ватное одеяло, главное – любым способом не допустить потери холода из этих продуктов.
Зелень пряных растений лучше всего замораживать в сентябре-октябре, чтобы сделать небольшой запас на зиму.
Укроп и другую пряную зелень тщательно вымыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть, дать стечь воде, плотно набить формочку остывшей бланшированной массой зелени и поставить в морозильное отделение холодильника.
При необходимости замороженную зелень можно не оттаивать, а просто, сняв целлофановую пленку с брикета, срезать или соскабливать ножом прямо в тарелку с супом или на сковородку к обжариваемому картофелю, мясу и т. д.
Весенние морсы
В день нашему организму требуется не менее чем полтора литра жидкости. За зиму организм растрачивает большую часть витаминов, которыми запасся летом. И весной многие начинают испытывать авитаминоз. Поэтому весной стоит отдавать предпочтение витаминизированным, тонизирующим, общеукрепляющим напиткам. Прекрасно отвечают этим требованиям многие ягодные морсы, травяные настои. Наилучшей поддержкой здоровья способны стать растения, которые распространены в той климатической зоне, где человек родился и вырос. Полезные вещества экзотических трав и плодов воспринимаются организмом не в полной мере. Для приготовления морсов очень хорошо использовать замороженные в морозилке ягоды. В таком виде эти дары природы практически не теряют своих полезных свойств. Если вы летом и осенью не позаботились о подобных запасах, тогда вам придется ограничиться отварами или настоями, приготовленными из высушенных лекарственных трав и шиповника. Такие заготовки есть в аптеках круглый год.
Из ягод наиболее полезны весной клюква, облепиха, черная смородина, черноплодная рябина, черника, брусника, слива-терн, шиповник. Почти все они содержат большое количество витамина С, а также витамины В1, В2, РР и провитамин А. Могут эти ягоды похвастаться и высокой концентрацией микроэлементов – калия, кальция, магния, фосфора, железа. Кроме того, напитки из перечисленных ягод помогают пищеварению. Тем самым они облегчают работу организму – получается изрядная экономия сил. Большинство «весенних» напитков готовят с добавлением сахара, меда. Тем, кто страдает сахарным диабетом, стоит использовать искусственные подсластители.
Ягоды замороженные
Крупную и средних размеров клубнику замораживают без упаковки, если ягоды целые и сухие, разложив их на тарелки в один слой, и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. Замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или формы, плотно закрыть, чтобы не вымораживалась влага.
Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их можно обсыпать сахарным песком.
Если же ягоды мягкие и с увлажненной поверхностью, их надо расфасовать в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном, и заморозить. Так же следует замораживать и лесную землянику.
Свежую малину лучше разложить в формы (можно также пересыпать ее сахарным песком) и заморозить.
Черную и красную смородину, чернику, голубику, клюкву, бруснику можно заморозить россыпью, а затем ссыпать для хранения в формы или полиэтиленовые мешочки.
Зеленый лук замороженный
Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время лук и следует заготавливать, учитывая его ценность (содержание витамина С – 60 мг в 100 г, каротина – 6 мг в 100 г).
Свежий лук-перо нужно очистить и вымыть. Замораживать его можно по-разному. Проще всего нарезать поперек на кусочки длиной 5—10 мм и пробланшировать полминуты в воде, затем плотно уложить в формочки и заморозить. При необходимости отрубать от общего брикета нужное количество для заправки супов или вторых блюд. Можно оттаивать лук на сковороде с небольшим количеством жира (растительного или животного). На этой же сковороде обжарить лук.
Можно замораживать и хранить уже обжаренный лук.
Срок хранения замороженного лука необжаренного – 6 месяцев, обжаренного – 3–4 месяца.
Глава 14 Об истинной пользе сладких заготовок
Бытующее представление о том, будто заготовленные летом домашние варенья и компоты – это кладовые витаминов, из которых мы чуть ли не всю зиму будем черпать запасы, в принципе неверно. Домашние консервы содержат, безусловно, полезные минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, некоторые биологически активные вещества, но не витамины. Поэтому потреблять их надо в умеренном количестве, не забывая о том, что в варенье, повидле, компоте и т. п. много сахаров – преимущественно тех, что внесены при варке. А углеводов и без них избыток. Единственный способ консервирования свежих ягод, позволяющий сохранить витамины, – это растирание их с сахаром без тепловой обработки. В таких желе остается до 80 % исходного витамина С. Хранить их надо в темном и холодном месте, тогда их ценность сохраняется до весны. Надо, однако, помнить, что в результате разбавления сахаром содержание всех веществ (в том числе и витаминов) уменьшается примерно втрое. Что касается прочих заготовок, то уже на первой стадии при получении сока разрушается 20–40 % витамина С. Еще столько же теряется при приготовлении горячим способом желе и компотов. А когда варят джемы и варенья, то потери аскорбиновой кислоты достигают 80 %. Другие витамины лишь немного устойчивее, а сухие фрукты и ягоды, скажем компотная смесь, практически вовсе не содержат витаминов.
Варенье
В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп – быть вязким, не желеобразным. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60–70 %), который препятствует развитию различных микроорганизмов.
Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив веточки, листочки, больные, недоразвитые и неравномерно окрашенные. При необходимости – очистить их от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами – у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) – только ополоснуть.
Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета – ядовитых окислов.
Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости. Некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.
✓
✓
✓
Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.
Варенье лучше всего варить обычным способом, т. е. уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшаются цвет и вкус варенья. Кроме того, возникает опасность засахаривания, что проявляется в виде образовавшихся кристалликов.
Пастеризованное варенье приготовляют из свежих плодов и ягод в 1–3 приема (из консервированных заготовок – в 1–2 приема).
Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар – желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2–3 мин. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать.
За 4 —12 ч до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3—10 мин (в зависимости от вида сырья), дают остыть и через 5—12 ч (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию.
Количество последовательных варок зависит от сорта и вида используемых плодов и ягод. Хорошее варенье из земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8—12 ч. Для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка; для слив без косточек, винограда и садовой земляники – трехкратная; а для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника – четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30–40 мин.
Поделиться книгой: