Помоги проекту - поделись книгой:
Сок из лимона можно заготовить впрок. Для этого отжатый сок процеживают через слой редкой марли. Затем быстро нагревают до 850С, сразу разливают в простерилизованную горячую стеклянную посуду и укупоривают. В связи с тем, что при пастеризации вкус сока может измениться, его можно заморозить, разлив после отжима и фильтрования в подготовленные стеклянные банки, оставив 1/10 часть объема незаполненной, чтобы не полопались при замораживании. Затем посуду с соком плотно укупорить и поставить в морозильное отделение.
ЛИМОННИК. Плоды лимонника содержат органические кислоты (особенно лимонную и яблочную); сахара; эфирное масло; витамины; аскорбиновую кислоту; белковые вещества; соли кальция, железа, марганца, фосфора, а также эфиры полиоксифенолов – схизандрин и схизандрол. По-видимому, наличие последних и обусловливает стимулирующее и тонизирующее действие лимонника.
Лимонник хорошо зарекомендовал себя при упадке сил, общей слабости, неврастении, гипотонии.
Из свежесобранных ягод сок отжимают немедля и стерилизуют его в небольших бутылках в течение 50 минут.
Плоды лимонника промыть проточной водой, обсушить на полотенце, размять в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и отжать сок. Полученный сок расфасовать в подготовленные бутылки и пастеризовать.
В отжатый сок добавить сахар, подогреть на слабом огне, помешивая до полного растворения, или смешать сок с сахарным сиропом (на 1 л сока из лимонника 1 кг сахара или 75% сахарный сироп по вкусу). После этого смесь подогреть до 900С, разлить в горячие, простерилизованные бутылки и герметично укупорить.
МАЛИНА. В ягодах малины содержатся сахара; органические кислоты (салициловая, яблочная, лимонная, муравьиная, капроновая); витамин С, следы витаминов группы В; минеральные соли калия, меди; каротин; дубильные, пектиновые и азотистые вещества, а также эфирное масло.
Для медицинских целей используют плоды только дикорастущей малины. Малина обладает великолепными жаропонижающими и потогонными свойствами. Она оказывает на организм тонизирующее действие, улучшает аппетит, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Малиновый сок используют при атеросклерозе и гипертонической болезни.
Малину очистить от чашелистиков, положить в кастрюлю, добавить немного воды, нагреть при помешивании до 850С и выдержать при этой температуре 10-15 минут. Затем ягоды спрессовать, в оставшейся воде нагреть еще 2-3 порции ягод, опять отжать, воду добавить к полученному соку. После процеживания сок пастеризовать при 850С 15-20 минут.
МАНДАРИН. Плод содержит сахара: фруктозу, глюкозу, сахарозу (до 10%); органические кислоты (в основном, лимонную); витамины В1, В2, РР, С, каротин; пектиновые вещества; фитонциды; минеральные соли железа, кальция.
Мандариновый сок применяется при снижении аппетита, нарушениях обмена веществ, гипо– и авитаминозах, расстройствах желудочно-кишечного тракта.
Мандарины обладают сильным фунгицидным (противогрибковым) действием благодаря высокой активности содержащихся в мандаринах фитонцидов, поэтому сок мандаринов втирают в кожу, пораженную грибком.
Качественные плоды освобождают от кожуры и прессуют. Сок пьют свежим.
ОБЛЕПИХА. Плоды облепихи содержат сахара; органические кислоты; витамины С, группы В, Е, Р-активные соединения; каротин; катехины и кумарины; микроэлементы; эфирное масло (до 8%); дубильные вещества.
Облепиховый сок благодаря уникальному химическому составу является ценнейшим витаминным средством. Он назначается при гипо– и авитаминозах А, С и Е, при общем недомогании. В сочетании с медом облепиховый сок является прекрасным противокашлевым средством.
Натуральный сок можно получить как из свежесобранных, так и мороженых ягод. Ягоды промывают, измельчают, добавляют на 1 кг 1 стакан воды и нагревают до 800С. Затем смесь в горячем виде протирают через сито. Сок закупоривают и хранят как яблочный.
В мезгу после первого отжима долить кипяченую воду (1 стакан на 1 кг мезги), перемешать, выдержать 30 минут и снова отжать. К соку второго отжима добавить сахар, помешивая, довести до кипения и профильтровать через марлю. Полученный сироп смешать с соком первого отжима, разлить в подготовленные банки, пропастеризовать и закатать.
В 1 кг сока всыпать 2 кг сахарного песку и растворить при помешивании, разлить в подготовленные банки и поставить на хранение в прохладное место.
Ягоды пропарить 2-3 минуты над кипящей водой и протереть сквозь сито. К протертой массе добавить горячий свежеприготовленный сахарный сироп или сахар. Полученную смесь при постоянном помешивании нагреть до температуры 60-650С, разлить в горячие стерилизованные банки и пастеризовать при 900С в течение 25 минут.
На 1 кг протертой облепихи – 1,2 л 45% сахарного сиропа или 300-400г сахара.
ПЕРСИК. Плоды содержат сахара, в основном сахарозу (до 15%); органические кислоты: яблочную, винную, лимонную, хлорогеновую; витамины А, группы В, Е, Р, РР, С; фолиевую кислоту; катехины и лейкоантоцианы; минеральные соли железа, кобальта, калия, меди, никеля, хрома, молибдена, ванадия, стронция, йода; пектиновые вещества; эфирные масла; красящие вещества.
В персиках найдена никотиновая кислота, необходимая для работы всех органов, в первую очередь печени. Сок из персиков усиливает секреторную деятельность желез желудочно-кишечного тракта, его рекомендуют при заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистых заболеваниях. По своему действию очень похож на абрикос.
Сок из персиков – см. Абрикос.
РЯБИНА. Плоды рябины содержат 1,4% белка; 12,5% углеводов (8,5% из которых составляют глюкоза, фруктоза, сахароза, сорбоза); 3,2% клетчатки; 2,2% органических кислот (лимонной, винной, янтарной); витамины С, Р, витамины группы В; каротин; фосфолипиды; рибофлавин; микроэлементы; пектиновые и дубильные вещества.
В медицине рябина используется в качестве лекарства при заболеваниях, сопутствующих витаминной недостаточности, в частности при малокровии. В народной фитотерапии применяется при заболеваниях печени, почек и желудочно-кишечного тракта, при простудных, женских и сердечных болезнях.
Подготовленные ягоды залить водой (на 1 кг рябины 1 л воды) и варить до размягчения, протереть через сито, отжать (можно получить сок на скороварке), затем пастеризовать в стеклянных банках или бутылках.
Подготовленные ягоды пробланшировать паром или в кипящей воде в течение 2-3 минут, горячими протереть сквозь сито и смешать с кипящим сахарным сиропом. Полученный сок довести до кипения и законсервировать способом горячего разлива.
На 1 кг рябинового пюре – 1 л 20% сахарного сиропа, приготовленного на бланшировочной воде.
СЛИВА. Плоды содержат сахара (до 20%); органические кислоты – яблочную, лимонную; витамины В1, В2, Р, С; каротин; фолиевую кислоту; катехины и лейкоантоцианы; азотистые вещества; минеральные соли железа, марганца, кобальта, меди, калия, кальция, йода; пектиновые, красящие и дубильные вещества.
Сливовый сок считается диетическим продуктом и применяется в диетпитании для улучшения аппетита, повышения калорийности пищи, нормализации пищеварения и обеспечения организма витаминами в зимнее время. Благодаря своему набору полезных веществ сливовый сок обладает свойством дезинфицировать кишечник, усиливать перистальтику, улучшать пищеварение. Сливовый сок по утрам (натощак) отлично очищает организм, способствуя удалению избыточных солей натрия и воды, что играет вспомогательную роль при лечении гипертонии, других сердечно-сосудистых заболеваний, а также почечной недостаточности.
Спелые сливы моют и удаляют косточки. Затем плоды подогревают при температуре 60-700С, после чего выжимают сок при помощи соковыжималки или плоды раздавливают деревянным пестиком. Из двух слоев марли или другого редкого, но прочного материала шьют мешок и помещают в него раздавленные сливы, вешают мешок в прохладном месте, а под ним ставят чистую посуду для стекания сока. Время от времени мешок выжимают для ускорения выделения сока. Отжатый сок разливают в стеклянные бутылки или банки и пастеризуют.
Подготовленные сливы пробланшировать на пару в течение 3-4 минут, пока кожица на них не покроется сеткой мелких трещин и капельками выделяющегося сока. После этого удалить косточки, плоды измельчить и поместить под пресс. Полученный сок законсервировать способом горячего розлива или пастеризации.
Сок с мякотью приготавливается, как описано выше, только сливы дольше бланшируются, пока не станут мягкими, и вместо прессования размягченные плоды протирают сквозь сито.
СМОРОДИНА (черная). В плодах смородины имеется до 16% сахаров; органические кислоты (до 4%); витамины А, группы В, Е, К, РР, Р и особенно много витамина С; макро– и микроэлементы: калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, марганец; пектиновые и дубильные вещества.
Богатый химический состав плодов черной смородины определяет их благотворное воздействие на человека при лечении самых разнообразных заболеваний. В медицине сок плодов черной смородины применяется при гипо– и авитаминозах, а также в качестве общеукрепляющего средства после перенесенных хронических заболеваний. Он великолепно помогает как полоскание горла (разведенный с водой) при ангинах, применяется в качестве жаропонижающего, потогонного средства, тонизирует сердечно-сосудистую систему, а также используется при язвенной болезни желудка, малокровии. Сок повышает работоспособность и устойчивость организма к неблагоприятным факторам.
Черная смородина тяжело прессуется, поэтому подготовленные ягоды надо предварительно разварить в течение 5-8 минут при кипении (0,5 л воды на 1 кг ягод). Горячую мезгу отпрессовать трижды, добавляя к выжимкам воду. Полученный сок смешать, подогреть до кипения, разлить в бутылки и укупорить без дополнительной пастеризации.
Подготовленные плоды поместить в эмалированную кастрюлю, влить воду, нагреть, помешивая, до 650С и протереть сквозь сито. В полученную густую массу добавить сахарный сироп, нагреть до кипения, покипятить 2-3 минуты и законсервировать способом горячего разлива.
На 1 кг смородины – 1 стакан воды, 40% сахарный сироп (по вкусу).
СМОРОДИНА (красная). Ягоды красной смородины содержат до 10% сахаров; органические кислоты (в основном лимонную); витамины С, А и Р; пектиновые, дубильные и красящие вещества; микроэлементы.
Сок плодов хорошо утоляет жажду у лихорадящих больных, благотворно действует при заболеваниях желудочно-кишечного тракта – улучшает аппетит и активизирует пищеварение. Сок красной смородины незаменим в качестве ценного диетического продукта, особенно в детском питании. Сок красной смородины применяется при спастических колитах и выводит из организма мочекислые соли. В народе известны его жаропонижающие и мочегонные средства.
Белая смородина немногим отличается от красной. Плоды белой смородины содержат сахар (до 8%); органические кислоты (до 2%); витамин С; каротин, а также пектиновые, красящие и дубильные вещества.
Ягоды промыть, отделить от кистей, размять, сок отжать и законсервировать. Перед разливом в него можно добавить сахар (150-200 г на 1 л сока). Довести массу до кипения и сразу же разлить в горячие простерилизованные банки. Если сок извлекают при помощи соковарки, то разливают сразу в подготовленные стеклянные банки.
Сок из белой смородины готовится точно так же.
Следует иметь в виду, что при комнатной температуре собранные ягоды хранятся не более 2-3 дней, при температуре около 00С – до 15-25 дней.
ТЕРН. В плодах содержится до 8,3% сахаров; органические кислоты (до 2,5%); витамин С, каротин; минеральные вещества; большое количество дубильных (вяжущих) веществ и пектиновые вещества.
Сок терна – сильное вяжущее средство и применяется при расстройствах кишечника и при поносах.
Сок из терна приготовляется так же, как сливовый сок (см. Слива). Однако плоды терна собирают после заморозков, а при выработке сока подготовленные плоды несколько дольше (до 10-12 минут) подогревают при температуре 60-650С.
ЧЕРНИКА. Ягоды черники содержат сахара (до 30%); до 7% органических кислот, главными из которых являются лимонная, яблочная, янтарная, хинная, щавелевая, молочная; витамины С, В1, В2, РР, каротин; флавоноиды; пектиновые и дубильные вещества.
Чернику рекомендуют принимать при расстройствах деятельности желудка и кишечника, при ревматизме, подагре и других воспалительных заболеваниях. Ягоды черники показаны при камнях в почках. Черника содержит одно из редчайших органических соединений – янтарную кислоту. Высказываются мнения об огромной роли этой кислоты в сохранении эластичности стенок кровеносных сосудов. Известно, что спазмы сосудов головного мозга снимаются приемом 2-3 мг янтарной кислоты. Исключительное значение имеет эта ягода для улучшения зрения и поддержания здоровья глаз в целом.
Спелые ягоды перебрать, промыть, размять (для лучшего сокоотделения разварить в кастрюле с добавлением воды – 2 стакана на 1 кг ягод – в течение 5 минут), отжать сок и законсервировать способом горячего разлива, пастеризации или стерилизации.
ШИПОВНИК. Плоды шиповника содержат сахара (до 21%); минеральные соли натрия, калия, кальция, магния; пектиновые и дубильные вещества; органические кислоты. По витаминному составу с ним могут конкурировать только актинидия и черная смородина.
В домашних условиях плоды шиповника обычно используют сушеными (в высушенном шиповнике содержание витаминов возрастает в 2-3 раза) для приготовления настоев, отваров и витаминного чая. Но можно приготовить и сок шиповника и применять его как прекрасное поливитаминное средство.
Зрелые плоды промыть, очистить от чашелистиков, семян и волосков, пробланшировать 2 минуты в кипящей воде и протереть сквозь сито или пропустить через соковыжималку. Протертую массу смешать с горячим сахарным сиропом, приготовленным на бланшировочной воде, подогреть, помешивая, до 700С. Сразу же разлить в горячие простерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 15, литровые – 22 и трехлитровые – 50 минут, после чего немедленно укупорить. При хранении сок может расслоиться. Поэтому перед употреблением его рекомендуется взболтать.
На 1 кг пюре из шиповника – 1,2 л 30% сахарного сиропа.
ЯБЛОКО. Плоды яблони содержат сахара – в основном фруктозу (до 15%); органические кислоты (яблочную, лимонную, винную); витамины А, В1, В2, Е, К, Р и Р-активные соединения, РР, С; белки; салициловую, хлорогеновую и бензойную кислоты; эфирное масло; жиры; каротин; пектиновые вещества; катехины и лейкоантоцианы; фитонциды; безазотистые экстрактивные вещества; дубильные вещества; минеральные соли железа, марганца, кобальта, калия, кальция, меди, молибдена, магния, натрия, йода, цинка, никеля; клетчатку.
Яблочный сок хорошо утоляет жажду. Его применяют при атеросклерозе, болезнях мочевого пузыря, почек, печени, почечнокаменной болезни. Пектин яблочного сока с мякотью оказывает нормализующее действие на желудочно-кишечный тракт, его используют в лечебно-профилактическом питании при особо вредных условиях труда.
Свежеприготовленный яблочный сок обладает высоким желчегонным, сокогонным и мочегонным эффектом, его пьют при желудочно-кишечных заболеваниях, гепатохолециститах, нарушениях обмена веществ (ожирение, артриты).
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку для получения мезги. Отжать сок из мезги при помощи ручной соковыжималки или пресса. Выжимки положить в кастрюлю, добавить немного воды, перемешать и снова выжать сок. Полученный сок профильтровать. Осветленный сок подогреть в эмалированной кастрюле до температуры 80-850С и разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки. Бутылки следует заполнить почти доверху. Укупорить бутылки пробками, а банки крышками и пастеризовать при 850С в течение 15-20 минут.
Подготовительные работы и отжатие сока нужно производить по возможности быстро, так как в сырых яблоках имеются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сока.
Яблоки пропускают через шинковку или помещают под пресс. (Можно воспользоваться соковаркой или электросоковыжималкой.) Неосветленный сок разлить в стерилизованную стеклянную посуду и пропастеризовать.
Поделиться книгой: