Помоги проекту - поделись книгой:
Питер Мейл
Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором
© И. Пандер (наследники), перевод, 2016
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“», 2016
Издательство АЗБУКА®
Hors d’oeuvre[1]
Собирая материал для этой книги, я расширял свой кругозор и все время узнавал что-то новое. Это стало возможным только благодаря помощи очень многих людей. Наверное, я никогда не смогу в полной мере отблагодарить их всех и все-таки хочу письменно выразить свою признательность тем, кто так терпеливо отвечал на мои вопросы, так щедро делился со мной своим временем и знаниями и был так гостеприимен.
И в особенности: Ива Руссе-Руарда, взявшего меня под крыло во время трюфельной мессы в Ришеранше; Марселя Луазана, короля лягушек из Виттеля; семью Лозан, благодаря которым я чувствовал себя в Нормандии как дома; Бетлеров, моих друзей и гидов в Сен-Тропе; Сильвию Каз-Режимбо из Пишон-Лонгвиля; Жан-Луи Лавиля и Рене Жакюзона из Бургундии; Режи и Садлера, моих друзей и настоящих гурманов; Алена Арно, надежного хранителя секретов «Красного гида Мишлен». Им всем я хочу сказать
Также я от всей души благодарен Эйли Коллинз, делавшей все, для того чтобы я оказался в нужном месте в нужное время.
Я понимаю, что все рассказанное в этой книге о французской гастрономии – всего лишь крошечная верхушка айсберга. Но это прекрасная и бесконечно интересная верхушка, которую я исследовал с огромным удовольствием. Жаль только, что я так и не добрался до ярмарки индюшек и фестиваля капусты и так и не совершил паломничества в край селедок. Возможно, я сделаю это в следующий раз.
Французы: взгляд через желудок
Мое детство пришлось на послевоенные годы, когда вся Англия сидела на строгой диете, а деликатесы попадали на столы ее граждан крайне редко. Вкусовые пупырышки у меня, вероятно, имелись уже тогда, но по причине полнейшей невостребованности они почти атрофировались. Еда была всего лишь топливом, обеспечивающим работу организма, а топливо не обязано быть аппетитным. Я хорошо помню блюда, которыми кормили нас в школе, – казалось, их специально подбирают по цвету: серое мясо, серая картошка, серые овощи и серый вкус. Тогда я считал, что так и должно быть.
Но впереди меня ожидал приятный сюрприз. Едва начав работать самой что ни на есть мелкой сошкой в огромной международной корпорации, я получил задание сопровождать своего тогдашнего шефа, мистера Дженкинса, во время его командировки в Париж. Это самый верный способ изнутри изучить все колесики и пружинки большого бизнеса, объяснили мне. А получить столь ответственное задание в нежном девятнадцатилетнем возрасте – это вообще неслыханная удача.
Дженкинс был типичным, до карикатурности, англичанином, гордился этим и любовно культивировал такой образ. Выезжая за границу, он недвусмысленно заявлял о своей национальной принадлежности посредством шляпы-котелка и вечно сложенного зонта. Я носил за ним портфель, и этим мои обязанности в той поездке и ограничивались.
Еще на пароме, до того как моя нога впервые вступила на неизведанную землю по другую сторону Канала, Дженкинс снабдил меня несколькими практическими советами, незаменимыми при общении с туземцами. Один из них особенно запомнился мне своей простотой и ясностью: «Никогда даже не пытайся, – внушал он мне, – пользоваться их тарабарским наречием. Упорно говори по-английски, и в конце концов они вынуждены будут тебя понять. Если не понимают – повышай голос». Этот метод несколько столетий успешно применялся на всех окраинах великой Британской империи, и Дженкинс не видел причины отказываться от него теперь.
Как и большинство людей его поколения, он придерживался весьма невысокого мнения о французах – никчемных людишках, которые так и не сподобились разобраться в крикете. Однако в кулинарии они кое-чего смыслят, признавал Дженкинс и потому с удовольствием принял приглашение двух своих парижских коллег на ланч, или, как он сам выразился, на «дневной харч». Тот ланч запомнился мне на всю жизнь.
Ресторан «Marius et Janette» располагался (и располагается поныне) по вполне английскому адресу – на авеню Георга V. Едва войдя в просторный зал, я осознал, что нахожусь в очень серьезном заведении, совсем не похожем на привычные мне английские забегаловки. Даже запах здесь был совсем другим: чужеземным и дразнящим. От устриц, выложенных на колотом льду, пахло морем, в воздухе витал аромат разогретого на сковородке масла, а из кухни каждый раз, когда открывалась дверь, тянуло экзотическим для меня чесноком.
Дженкинс неохотно расстался со своим котелком и зонтиком, мы уселись за стол, и я в растерянности уставился на вытянувшийся передо мной строй хрустальных бокалов и целый арсенал ножей и вилок. Как позже выяснилось, начинать следует с тех, что находятся с краю, и постепенно продвигаться ближе к тарелке. Но в еще большее замешательство повергло меня меню, сплошь состоящее из шарад и загадок. Что такое, скажите на милость,
Мой школьный французский, который я изучал, надо признаться, не слишком прилежно, оказался тут явно недостаточным, а юношеская застенчивость мешала обратиться за помощью.
Выручил меня Дженкинс, заявивший, что никогда не ест того, чего не может произнести. После чего он уверенно заказал рыбу с жареной картошкой, добавив, что это блюдо во Франции делают вполне прилично. Хотя, разумеется, далеко не так, как в Англии.
Я вздохнул с облегчением и быстро сказал, что буду есть то же самое. Наши французские коллеги удивленно подняли брови. А как же устрицы для начала? А как же
А я к этому времени уже успел сделать первое маленькое открытие – им стал хлеб: легкий и в то же время упругий, с чудесной хрустящей корочкой. Я щедро мазал его вкусным, почти белым сливочным маслом, огромный кусок которого лежал передо мной на блюдечке. Огромный кусок. В те дни в Англии масло было очень соленым, имело ядовитый желтый цвет и подавалось жалкими, крошечными шариками. Стоило первому куску французского хлеба с французским маслом очутиться у меня во рту – и вкусовые пупырышки, пребывавшие до сего момента в глубокой спячке, вздрогнули и пробудились.
Рыба, дивное существо, вероятно сибас, была церемонно представлена мне, потом за несколько секунд виртуозно разделана и изящно разложена на тарелке. До той поры все мое знакомство с морскими обитателями ограничивалось треской да камбалой, по английской традиции тщательно прикрытыми толстым слоем кляра. Сибас же, белый и ароматный, казался почти голым. Очень странно!
Даже жареный картофель,
А потом пришел черед сыра. Вернее, дюжины сыров, что вновь повергло меня, с детства привыкшего выбирать только между горгонзолой и чеддером, в состояние, близкое к панике. Обнаружив на блюде что-то чеддероподобное, я ткнул в это пальцем, но официант с вежливой настойчивостью положил мне на тарелку еще два вида сыров: ради того, объяснил он, чтобы я мог насладиться разницей текстур – твердой, средней и мягкой, почти кремовой. Новый кусочек чудесного хлеба. Новый восторг вкусовых пупырышков, жадно наверстывающих упущенное.
Сигар и пузатых стаканов с бренди, также оплаченных компанией, мне по причине моей молодости даже не предложили, но я и без того был пьян от двух выпитых бокалов вина и, главное, от непривычно сытной и вкусной еды. Точно сквозь сон, я слушал разговоры старших товарищей и, покидая ресторан, начисто забыл о драгоценном портфеле Дженкинса. Тот остался сиротливо стоять под столом, после чего шеф окончательно уверился, что бизнесмена из меня не получится. Карьере в большой компании вскоре пришел бесславный конец, а тот давний ланч, ознаменованный потерей гастрономической девственности, стал поворотным моментом моей жизни.
И дело не только в том, что никогда раньше я не пробовал такой вкусной пищи, – дело в сумме впечатлений от элегантно накрытых столов, ритуала открывания и дегустации вина, расторопности и ненавязчивого внимания официантов, неслышно сметающих со стола крошки или чуть-чуть переставляющих тарелку ради создания гармоничного целого. Для меня это был совершенно особенный, исключительный ланч. Я даже представить себе не мог, что люди едят подобным образом каждый день. Однако во Франции они именно так и делают. С того самого дня и начался мой пристальный интерес к французам и их бурному роману с едой.
Разумеется, любовь французов к кулинарии – это очень затасканный штамп, но штампы нередко оказываются верными. С самых давних времен жители этой страны уделяют повышенное – некоторые скажут, излишнее – внимание тому, что и как они едят. Огромные деньги вкладываются в желудок: на еду и напитки французы тратят бо`льший процент своих доходов, чем любая другая нация в мире. И это относится не только к состоятельным гурманам-буржуа. Все слои общества – от президента до последнего крестьянина – интересуются едой и отлично в ней разбираются.
Отчасти за этот феномен следует благодарить природу. Приди кому-нибудь в голову составить список идеальных условий для развития сельского хозяйства и скотоводства, виноделия и рыбной ловли – и все их вы непременно обнаружите в том или ином районе страны. Плодородные почвы, разнообразный климат, богатые рыболовные угодья Ла-Манша, Атлантики и Средиземноморья – во Франции есть все, за исключением разве что тропиков (но и на этот случай у счастливчиков имеются заморские территории – Мартиника и Гваделупа, в изобилии снабжающие их ромом и кокосами). Неудивительно, что, проживая среди подобного изобилия, французы используют его на полную катушку.
Следующее национальное достояние Франции – это целая армия превосходных, прославленных поваров, обязанная своим появлением одному из самых зловещих периодов французской истории. До Великой революции гастрономические изыски были доступны только наиболее богатым и знатным. Самые талантливые кулинары потели на кухнях величественных особняков и замков, готовя обеды с десятками перемен блюд. Но в 1789 году впервые упал нож гильотины, после чего число аристократов и замков стало стремительно сокращаться. Множество поваров остались не у дел, и самые предприимчивые из них быстренько восприняли идеи демократии, открыли рестораны и начали готовить для широкой публики. Теперь простые французы наслаждались пищей королей, приготовленной самыми лучшими поварами страны.
И сейчас, двести с лишним лет спустя, простые французы питаются по-прежнему неплохо, хотя найдется множество пессимистов, которые станут уверять вас, что времена на глазах меняются к худшему. И правда, на гастрономические традиции идет массированная атака, причем сразу с нескольких сторон. Во-первых, в наши дни более пятидесяти процентов продуктов питания приобретаются в супермаркетах, а не в маленьких специализированных магазинчиках, хотя лично мне трудно поверить в эту статистику, поскольку каждый день я наблюдаю, как верные парижане выстраиваются в очередь у булочной Пуалан, что на рю дю Шерш-Миди. Я и сам неоднократно покупал там хлеб и могу засвидетельствовать, что ни разу не ждал меньше десяти минут. Во-вторых, в процесс принятия пищи активно вмешивается телевидение, и неторопливые семейные трапезы теперь происходят перед голубым экраном, от чего сильно проигрывают. И наконец, коварный
Я настроен гораздо более оптимистично, возможно, оттого, что предпочитаю сравнивать сегодняшнюю Францию не со старой Францией, окутанной розовой дымкой ностальгии, а с другими знакомыми мне странами. И во всяком случае, мне кажется, что многие кулинарные традиции в наши дни сильны, как никогда, а французская гастрономия вполне успешно противостоит тому, что мой друг и выдающийся обжора Режи называет промышленной едой. Вот всего несколько примеров.
Знаменитые шеф-повара, такие как Дюкасс, Герар, Бра или Труагро, пользуются во Франции огромной популярностью, которой в других странах удостаиваются только звезды спорта или телевидения. Если один из них открывает новый ресторан, это становится главной национальной новостью. Если – боже упаси! – его стандарты качества хоть немного снизились, оное приравнивается к национальной катастрофе,
Кстати, вышесказанное относится и к гораздо более скромным ресторанчикам с менее известными шеф-поварами. Некоторые из них, такие как «L’Isle Sonnante» в Авиньоне, маленький и прелестный, можно обнаружить на узких улочках провинциальных городов. Другие затерялись так далеко от населенных пунктов, что, кажется, их клиентами может оказаться только местный почтальон с женой либо сбившийся с пути странник. Именно это и произошло со мной одним летним днем пару лет назад.
Я решил срезать дорогу – крайне неудачная мысль для человека, с детства страдающего топографическим кретинизмом, – и, разумеется, заблудился. Дело шло к полудню. Стояла страшная жара. Забытая дорога, на которую я свернул, оказалась совершенно пустынной. Я горько упрекал себя за то, что не остался на ланч в Эксе.
И тут в дело вмешалась судьба. Именно она заставила меня свернуть на развилке не налево, а направо, и уже через две минуты я оказался в крошечной деревушке Сен-Мартен-де-ля-Браск. Я только взглянул на нее и навсегда поверил в то, что срезать дорогу очень полезно. Посреди деревни раскинулась маленькая площадь. Окна обступивших ее домов были плотно закрыты ставнями, чтобы не впускать в комнаты жару. За столиками, расставленными в тени платанов, клиенты уже уплетали ланч. Было так тихо, что я слышал, как журчит вода в деревенском фонтане – один из самых приятных летних звуков на свете. Я больше не жалел, что не остался в Эксе.
Не помню, что я заказал в тот первый раз в ресторане «La Fontaine», зато хорошо помню, что еда оказалась похожей на домашнюю: простой, вкусной и обильной. Меня усадили у самого фонтана, в котором охлаждались бутылки вина. Молодая хозяйка, мадам Жиран, рассказала, что на кухне распоряжается ее муж и что ресторан работает круглый год.
С тех пор я неоднократно возвращался туда. Меня всякий раз отлично кормили, а ресторан почти всегда, даже зимой, оказывался полным. Слухи распространяются быстро. Люди приезжали сюда даже из Экса или с другой стороны Люберона – почти час езды на машине.
Если мадам Жиран и ее муж сумеют продержаться на том же уровне еще лет тридцать – сорок, то ресторанчик «La Fontaine» станет частью гастрономической традиции, подобно парижскому «Chez L’Ami Louis» или «Auberge» в Ла-Моле и многим другим большим и маленьким французским ресторанам. Их не назовешь самыми модными, и о них особенно не распространяются путеводители, но в них есть нечто, что я – а вместе со мной и сотни тысяч французов – нахожу неотразимо привлекательным: свой ярко выраженный и неповторимый характер и возникающее каждый раз при их посещении чувство приятной уверенности, что о тебе и твоем желудке тут позаботятся умело и с любовью.
Ресторанам, существующим больше трех десятилетий, присуще неоспоримое чувство собственного достоинства. Они знают, что удается им лучше всего, и делают это, не обращая внимания на всякие новомодные веяния. Меню лишь слегка меняется вместе с временами года: весной в нем непременно появляется спаржа, осенью – лесные грибы, а зимой – трюфели. Что же касается всего остального – морских гребешков, терринов, баранины,
Разумеется, в подобных заведениях еду и вино на ваш столик будут подавать превосходные и безупречно профессиональные официанты. В наши дни многие считают, что официантом может стать каждый, кто научится держать на ладони поднос с тарелками. Молодые люди нередко берутся за эту работу, пока еще не решили, чем заняться в жизни. Обычно они оказываются очень милыми и услужливыми, но довольно бестолковыми и являют собой лишь средство для перемещения тарелок с кухни на ваш столик. Настоящий официант, официант по призванию – это совсем другое дело. Своим искусством он способен сделать ваш обед еще вкуснее.
С ним стоит посоветоваться, поскольку он лично знаком с каждым блюдом в меню и за последние двадцать лет наверняка перепробовал их все десятки раз. Он совершенно точно расскажет вам, как готовится каждое, и подскажет наилучшее сочетание блюд: легких и более сытных, острых и сладких. А кроме того, он как свои пять пальцев знает винный погреб и может дать очень дельный совет, особенно если дело касается малоизвестных местных вин.
Наблюдать за его работой – одно удовольствие. Кажется, он делает ее без малейших усилий. Пробка никогда не застревает в горлышке и не ломается, а словно сама выскакивает из бутылки с легким хлопком, после чего подвергается краткому осмотру и одобрительному обнюхиванию. Официант работает без спешки, вроде бы неторопливо, но все, что вам требуется –
Уверен, такие официанты существуют не только во Франции, но здесь их удивительно много – несуетливых, спокойных, очень профессиональных. Это занятие считается весьма почетным. И мне это нравится. Иногда я подумываю о том, что лучшие из них достойны официального признания, и заняться этим, без сомнения, следует знаменитому ресторанному гиду «Мишлен», который и сам давно уже стал неотъемлемой частью французской гастрономической традиции.
В 2000 году «Мишлен» отпраздновал свой сотый день рождения. Юбилейное издание – пухлый красный том, до отказа заполненный полезными адресами, – вышло, как всегда, в марте и было немедленно сметено с полок книжных магазинов. Конечно, и в других странах существуют ресторанные гиды (правда, гораздо менее толстые), и некоторые из них тоже неплохо продаются. Но «Мишлен» покупается не просто неплохо – он в первый же день становится бестселлером номер один, и так год за годом. В одной из следующих глав я расскажу о нем гораздо подробнее, а пока привожу его только как пример того, что интерес к гастрономии во Франции отнюдь не угас и ее граждане, как и раньше, готовы отправиться на поиски нового вкуса в любой, самый отдаленный уголок страны.
Где еще люди так трепетно относятся к обычной соли? Во всем мире соль – это всего лишь необходимый, но совершенно безликий элемент кулинарии, чуть более интересный, чем стакан воды из-под крана. Во всем мире, но только не во Франции. Здесь соль вызывает ожесточенные споры гурманов. Некоторые из них скажут вам, что нет ничего лучше
Все чаще и чаще небольшие компании или самостоятельные предприниматели вроде Кристиана Карреля при помощи этикеток и особой упаковки пытаются дистанцироваться от массовой пищевой промышленности. Птицеводы из Бреса поступают так уже много лет: на ногу каждой выращенной ими курицы надевается алюминиевое колечко с именем и точным адресом фермера. Подобную же информацию, служащую гарантией высокого качества, сейчас можно отыскать на баночках с вареньем и
Еще одно доказательство того, что французы отнюдь не склонны пренебрегать своим желудком, еженедельно предъявляется на тысяче рыночных площадей по всей стране. Только в Провансе рынков столько, что каждый день недели можно посещать новый, и при этом ни один из них не страдает от недостатка покупателей. Напротив, маленький рынок в местечке Кустель, где в прошлые годы торговля велась с десяти-двенадцати фургонов и где можно было купить только местные овощи и фрукты, пару сортов козьего сыра да полдюжины яиц, сейчас занимает площадь не менее акра и тем не менее в разгар сезона каждое воскресное утро бывает буквально забит людьми.
От прочих наций французов выгодно отличает не только что они едят, но и то, как они это делают. Еда увлекает их настолько, что, случается, за столом смолкают даже столь любимые этой нацией споры. Они твердо намерены извлечь из еды все удовольствие до последней капли – стремление, которое мой бывший шеф Дженкинс называл звериным.
Как-то мне на глаза попалась удивительная фотография, снятая в двадцатые годы: группа мужчин в строгих деловых костюмах сидит за столом. Они собираются отведать зажаренных на вертеле
Вероятно, когда с
Впрочем, последний метод тоже допустим в светском обществе при условии соблюдения некоторых правил: возьмите хлеб, отломите небольшой кусочек, а потом при помощи ножа и вилки повозите его по тарелке, пока она не станет чистой. Я усвоил эту и некоторые другие тонкости несколько лет назад на одном парадном обеде, где хозяин с удовольствием объяснял мне разницу между французским и английским обеденным этикетом. Разумеется, делая упор на очевидные преимущества французского.
В детстве меня учили, что руки, когда они не заняты вилкой, ножом или стаканом, следует прятать под столом – очень странное правило, заявил мой любезный хозяин, которое прямиком ведет ко всяким фривольностям. Всем известно, что под столом руки англичан нередко оказываются на чужих бедрах, коленках и вообще не там, где положено. В хороших французских домах придерживаются прямо противоположного установления: руки, не занятые едой, должны лежать на столе. Флирт не следует совмещать с едой. Сначала – дело, а уж потом развлечения.
Я поспешно выдернул руки из-под стола и поинтересовался, почему французы, в отличие от англосаксов, накрывая стол, почти всегда кладут вилки зубчиками вниз. Неужели это делается для того, чтобы случайно не поранить холеные пальцы? Хозяин взглянул на меня с выражением, какое я сотню раз видел на сотне французских лиц – смесь насмешки и недоумения. Как же можно не знать таких простых вещей? Ведь совершенно очевидно, что вилки кладутся таким образом специально, чтобы виден был фамильный герб, выгравированный на спинке.
В гастрономии процесс познания – это бесконечный ряд вкусных сюрпризов и приключений. Вот, например, в тот самый момент, когда вы решили, что знаете о картофеле уже абсолютно все, у вас на тарелке вдруг оказывается
Само обучение доставляет вам массу удовольствия. Люди, чье основное занятие – вкусно напоить и накормить других людей, как правило, весьма сердечны, искренне радуются, когда вы проявляете к их работе интерес, и охотно отвечают на все ваши вопросы. Признаюсь, несколько раз мне доводилось встречать поваров, раздраженных и совершенно измотанных в конце четырнадцатичасового рабочего дня, а однажды я видел шефа настолько пьяного, что он рухнул на спину посреди своей кухни и так и остался лежать, изрыгая проклятия. Но в целом работа с едой и вином пробуждает лучшие качества человеческой натуры. Невозможно представить себе мизантропа, тратящего свои дни на то, чтобы доставить человечеству столько радости.
Радость заразительна, и особенно это чувствуется во время главной трапезы недели. Насладиться ею приходят дети и родители, бабушки и дедушки, а иногда и их собаки; юные влюбленные пары; пожилые леди и джентльмены, читающие меню с таким вниманием, точно в нем содержится секрет вечной жизни; местные семейства в выходных костюмах и парижские гости, демонстрирующие истинный кантри-шик. Вся эта смесь поколений и слоев общества собирается вместе ради того, чтобы почтить еще одну гастрономическую традицию, которая, по всей видимости, и не собирается умирать, – воскресный ланч.
В этом праздничном действе есть один момент, который я особенно люблю. Аперитивы уже стоят на столе:
Не важно, что вы в конце концов выберете. Важны эти пять или десять минут, во время которых смолкают все посторонние разговоры, сплетни и споры и все собравшиеся в ресторане мысленно пробуют на вкус каждый пункт меню. В такие моменты мне кажется, я улавливаю в воздухе трепетание вкусовых рецепторов.
Ланч катится неторопливо: в воскресенье люди едят медленнее, чем обычно, и пьют больше вина. Никто не вспоминает о времени. Два часа, а иногда и больше, пролетают незаметно. Наконец все аппетиты полностью удовлетворены, и в зале воцаряется сонная, умиротворенная тишина. Официанты убирают со столов тарелки, сметают крошки со скатертей и разносят кофе. Впереди всех ждет ленивый воскресный день: книга, дрема у телевизора, купанье. Шеф-повар совершает обход столиков, собирает комплименты и охотно делится любимыми рецептами. Странно, но те же самые блюда, приготовленные дома, никогда не получаются такими вкусными. Воскресный ланч во французском ресторанчике – больше чем еда. Это особая атмосфера, которую, к сожалению, невозможно экспортировать.
Собирая материал для этой книги – то есть проводя долгие часы с вилкой, ножом и стаканом, – я сделал два удививших меня открытия. Первым из них стал энтузиазм, с которым французы относятся ко всем праздникам и событиям, так или иначе связанным с едой, даже к тем, каковые на первый взгляд кажутся довольно странными. Организаторы, участники и просто зрители подчас приезжают с другого конца Франции, не жалея ни времени, ни усилий. Невозможно даже представить, чтобы какая-нибудь другая нация посвятила целый уик-энд лягушачьим лапкам, улиткам или сравнительному анализу цыплят.
Вторым сюрпризом для меня стало то, что французы, явившиеся на такие праздники, относятся к самим себе гораздо менее серьезно, чем к своему желудку. Они с удовольствием наряжаются в самые дурацкие костюмы, громко и фальшиво распевают самые неожиданные песни вроде солдатского марша «Типперэри», охотно смеются друг над другом, едят и пьют точно в последний раз, словом, совершенно расслабляются – поведение довольно неожиданное для нации, известной своими хорошими манерами и несколько высокомерной сдержанностью.
С давних пор в Англии существует поговорка, вполне точно выражающая общепринятое мнение: «Чудесная страна Франция. Если бы только не французы!» Возможно, мне повезло больше, чем другим. Но все французы, которых я встречал за время своих путешествий, были неизменно доброжелательны, дружелюбны и щедры настолько, что иногда мне делалось неловко. Незнакомые люди приглашали меня к себе в дом, если в гостинице не оказывалось места; один фермер не пожалел для меня бутылку кальвадоса 1935 года, изготовленного еще его дедушкой; десятки людей охотно делились со мной своей радостью и изо всех сил старались сделать мои путешествия приятными.
Постараюсь никого из них не забыть на страницах этой книги. И хочу сказать им всем большое спасибо за прекрасные воспоминания.
Дай нам трюфелей, святой Антуан, да побольше
Франция двадцать первого века – не особенно религиозная страна. Разумеется, в официальных календарях почтового ведомства обозначены дни всех святых, насчитывающихся сотнями. И у всего сущего – от деревень и овощей до фермеров и столяров – имеются свои святые покровители (хотя я тщетно пытался отыскать святого, отвечающего за писателей). И местные газеты рядом с прогнозом погоды на завтра и под заставкой, изображающей дудящего в трубу ангела, непременно сообщают о
– Беда в том, – сокрушался месье Фаригуль, бывший школьный учитель, а ныне пенсионер и любитель обличать пороки современного мира со своей кафедры у стойки деревенского бара, – беда в том, что во Франции религию вытеснила еда. Ну и вино, разумеется. – Он постучал ногтем по своему пустому бокалу, прозрачно намекая на то, что не станет возражать, если я захочу его угостить. – Мы теперь поклоняемся только своему желудку, а место священнослужителей заняли повара. Мы сидим и едим, вместо того чтобы падать на колени и молиться. Мне горько говорить такое о своих согражданах, но никакой патриотизм не заставит меня закрыть глаза на правду.
Он вытянулся во весь свой куцый рост, едва превышающий пять футов, и гневно уставился на меня, явно ожидая возражений. Когда-то давно мы с ним несколько разошлись во мнениях относительно игры английской сборной по регби – Фаригуль обвинял моих соотечественников в том, что в свалке они якобы кусали противников за уши, – и с тех пор он считал меня диссидентом и опасным смутьяном. Впрочем, такое определение касалось любого, кто не разделял мнений Фаригуля, ибо сам он, по его глубокому убеждению, никогда не ошибался.
Но в тот раз я был с ним совершенно согласен. Даже не обладая особой наблюдательностью, легко заметить, что рестораны во Франции гораздо более популярны, чем церкви. Так я ему и сказал.
–
– Ну-у, во-первых, еда гораздо лучше…
–
Насчет пигмеев, учитывая его рост, Фаригулю следовало бы высказываться поосторожнее, но я все-таки сумел удержаться от остроты.
– Кстати, – вместо этого сказал я, – как раз в это воскресенье я собираюсь в церковь.
– Вы? – Брови Фаригуля взлетели к самой макушке.
– Да, на утреннюю мессу. Надеюсь, мы с вами там встретимся.
И я поспешно сбежал, не дожидаясь, пока он начнет задавать ненужные вопросы.
Я и вправду собирался в церковь, но не стану притворяться, что двигало мною религиозное чувство. Пойти туда меня заставили причины скорее гастрономические. Узнай об этом Фаригуль, он, без сомнения, окончательно уверился бы в том, что я человек бессовестный, глубоко порочный и лишенный всякой надежды на спасение. Посему я предпочел умолчать о том, что собираюсь посетить ежегодную
Меня предупредили, что, если я хочу занять сидячее место в церкви, прийти надо пораньше, и потому уже в семь утра я вышел из нашей теплой кухни в промозглую январскую морось. Было еще совершенно темно, и, похоже, нас ждал один из тех дней – всего пятидесяти двух в году, как утверждают местные мифы, – когда над Провансом не будет светить солнце.
Оно сделало несколько слабых попыток пробиться сквозь густую черную мглу, но даже самый заядлый оптимист не назвал бы это светом. Только когда в Буллене я свернул с шоссе на узкую дорогу, ведущую на восток, к Ришераншу, непроницаемый мрак сменился серыми сумерками. Я находился в краю виноделов, и по обе стороны дороги на многие мили тянулись черные полосы обрезанных, голых виноградников. Редкие кривые деревья низко пригибались к земле. Ничто не шевелилось. Две унылые сороки, обычно самые бойкие из птиц, нахохлившись, сидели на обочине и походили на промокших стариков, дожидающихся автобуса.
Между взмахами дворников я успел разглядеть несколько обезлюдевших городков: Сюз-ля-Русс, где в замке четырнадцатого века работает университет вина; Ля-Бом-де-Транзи, мокрый, пустой, с запертыми дверями и ставнями; и наконец – Ришеранш.
Уже название главной улицы недвусмысленно намекает на то, что` занимает его жителей все зимние месяцы: каждую субботу с ноября по март вдоль авеню
Тогда же я исследовал весь центр городка, начинающийся сразу за рынком. Ришеранш ведет свою историю с двенадцатого века, когда он был построен рыцарями-тамплиерами и служил им крепостью. Потому, согласно канонам военной архитектуры, центр городка имеет строгую прямоугольную форму и обнесен каменной стеной, в толще которой могли бы успешно разместиться несколько комнат, а четыре угла украшены башнями. Много веков крепость оставалась неприступной для врагов, но в наши дни совершенно сдалась под натиском крошечных «пежо» и «ситроенов», умудряющихся втиснуться в такие закоулки, где не прошла бы и хорошо упитанная лошадь.
Низкие своды арок ведут в темные узкие переулки, явственно пахнущие историей. Дома в них маленькие, ухоженные и находятся в интимной близости друг к другу. Один неугомонный сосед легко может лишить сна весь город. Самое большое открытое пространство здесь – это площадь перед церковью. В прошлый раз я поднялся по ступенькам и подергал тяжелую, обитую железом дверь. Она оказалась запертой. В то солнечное субботнее утро жители отправляли свой религиозный культ на рынке, низко склонившись над полиэтиленовыми мешками.
Но сегодня особое воскресенье, поэтому наверняка все будет иначе. Однако обитатели Ришеранша не спешили вылезать из постелей и приветствовать новый день. Я оказался первым клиентом в кафе. Только что включенная кофеварка шипела и захлебывалась паром, а мадам за стойкой смахивала салфеткой несуществующую пыль.
Маленькое французское кафе, раннее утро. Мебель, выбранная скорее за удобство, чем за красоту, пока чинно стоит по своим местам. Стулья аккуратно задвинуты под столы, посреди каждого стола – жестяная пепельница. Сегодняшние номера местной газеты «La Provence» лежат на полочке у входа, еще чистые и несмятые. Кафельный пол, тщательно вымытый накануне вечером водой с капелькой льняного масла, так и сверкает. К концу дня его покроет неопрятный слой рваных пакетиков из-под сахара и окурков. (Это обычное дело. По какой-то известной только французам причине пепельниц в барах всегда не хватает, а потому посетители швыряют докуренные сигареты на пол и тушат их каблуком.) На полке за стойкой выставлены бутылки, содержащие практически все известные в мире виды алкогольной продукции плюс еще две-три местные диковинки. Как и положено, здесь имеется несколько видов
Запах французского кафе не похож ни на один другой запах в мире и не всем нравится – это смесь крепкого кофе и табака, к которой иногда примешивается пронзительная нотка хлорки. Лично я его очень люблю: он всегда напоминает мне о множестве счастливых часов, проведенных за самыми разными столиками. Все звуки – стук чашек о блюдца, скрип стульев, утренний кашель – эхом разносятся по еще пустому залу. Вскоре вслед за мной в кафе появляется второй клиент и шумно желает нам доброго утра. Проходя мимо моего столика, он дружелюбно протягивает мне руку, и его ладонь оказывается холодной и шершавой, как наждачная бумага. Стоя у бара, он отхлебывает кофе из маленькой чашечки, которую держит, изящно оттопырив мизинец. Расплачивается он мелочью, извлекаемой из потертого кожаного кошелечка размером не больше спичечного коробка. В какой еще стране крупные мужчины имеют привычку пользоваться такой изящной дамской вещицей?
Посетителей в кафе постепенно прибывает – все они мужчины, все местные, и все хорошо знакомы друг с другом. Громкими голосами, слышными, вероятно, на другом конце городка, они проклинают погоду. Впрочем, она все равно не в их власти. А помочь тут может разве что стаканчик красного вина, который опрокидывают с выразительным пожатием плеч. Остается только надеяться, что в церкви будет тепло. В кафе осторожно просачиваются несколько туристов. Все одновременно поворачивают головы в их сторону, а потом отворачиваются, точно зрители, наблюдающие за партией в теннис.
Выйдя из кафе, я обнаружил, что на улицах стало гораздо оживленнее и основную массу пешеходов составляют туристы. Группа телевизионщиков – несколько молодых людей с выбритыми по моде черепами и небритыми щеками – разгружала фургон с оборудованием и отгоняла машины с иностранными номерами, которые тыкались вокруг, пытаясь найти место для парковки. Мне навстречу все чаще попадались мужчины и женщины с холеными незагорелыми лицами, одетые в элегантные теплые пальто явно парижского покроя. Я решил, что пора продвигаться поближе к церкви, пока на скамьях еще есть свободные места.
Похоже, и все остальные подумали о том же. Двери храма еще не открылись, но маленькая площадь перед ним была забита трюфелепоклонниками. Среди них выделялась группа людей, словно явившихся сюда из другого века, – это были члены трюфельного братства,
Мне тоже велели принести с собой трюфель, и я все время проверял, не исчез ли из кармана драгоценный, обернутый фольгой комочек. Вдруг послышался громкий скрежет металла о металл, и тут же начал гулко звонить колокол, перепугав и, вероятно, временно оглушив стайку голубей, метнувшуюся с колокольни. Я почувствовал, как толпа, похожая на огромное животное, напирает и подталкивает меня к ступеням. А потом двери отворились, и меня пропихнули внутрь. Прихожане бросились занимать ближайшие к алтарю места, стараясь при этом держаться по возможности чинно. Во Франции так и не привилась наша англосаксонская привычка выстраиваться в очередь.
В церкви было тепло и светло, она содержалась в превосходном состоянии; светлые каменные арки были чистыми и гладкими, все деревянные поверхности – отполированными до блеска, а алтарь утопал в живых цветах. Хористы уже шуршали листочками с нотами и деликатно откашливались. Слабый сквознячок донес до моих ноздрей запах, который невозможно ни с чем спутать – в тот день в храме пахло не ладаном, не пылью и даже не святостью, а тем, ради чего мы все здесь собрались. На украшенной кружевами кафедре бок о бок лежали шесть самых больших трюфелей, какие мне доводилось видеть. Они напоминали черные, изуродованные артритом кулаки, и каждый весил не менее четверти фунта. От подобного зрелища дрогнуло бы сердце любого гурмана.
В церкви не наблюдалось ничего похожего на тишину, обычно воцаряющуюся перед началом службы. Даже не пытаясь понизить голос, паства оживленно окликала друзей, обсуждала цветы на алтаре, восхитительные размеры выставленных трюфелей и число собравшихся, которые оккупировали даже ступени, ведущие в храм, и часть площади. Помимо гула голосов я постоянно слышал щелчки затворов фотокамер, шипение вспышек и перебранку представителей прессы, соревнующихся за лучший ракурс.
Только с прибытием священника, отца Пьера Глейза, установилась относительная тишина. Отец Пьер выглядел именно так, как должен выглядеть истинный священнослужитель – у него было лицо взрослого херувима, окруженное ореолом седых волос, с застывшим выражением безмятежного спокойствия и доброжелательства на нем. Он приветствовал паству сердечнейшей улыбкой, и служба началась.
Слова молитвы и звуки музыки, заполнившие церковь, нисколько не менялись последнюю тысячу лет, и, казалось, наш современный мир вдруг отодвинулся куда-то очень далеко. Правда, эта иллюзия длилась недолго – стоило открыть глаза, и уже не оставалось сомнений в том, что на дворе двадцать первый век, хотя телевизионщики изо всех сил старались оставаться незаметными. Да и у мальчика, прислуживающего в алтаре, чисто отмытого, золотокудрого и совершенно ангелоподобного, из-под традиционного белого одеяния предательски выглядывали тупые носы лучших, «воскресных» кроссовок.
Потом пришла очередь проповеди. Отец Глейз читал ее на
Поделиться книгой: