Хозяйка. Да.
Благожелательный гость. Не получилось?
Хозяйка. Нет.
Благожелательный гость. Никогда не получается.
Хозяйка. Я сделала еще два десерта.
Вот определяющие моменты этой сцены:
Искреннее сочувствие со стороны гостя, который незадолго до этого сам побывал в том же положении, что и хозяйка.
Десерт хоть и не получился, но выставлен на всеобщее обозрение — как подтверждение того, что попытка была предпринята.
В качестве компенсации этого весьма дорогостоящего провала приготовлены два других десерта.
Моралисты полагают, что гордыня неминуемо карается, но никогда это не получало столь буквального подтверждения (ведь Немезида и есть олицетворение возмездия). Именно гордыня и самоуверенность привели к этой шоколадной катастрофе. “Немезида”, позвольте вам напомнить, была фирменным блюдом “Ривер кафе”. Его посетители открыли для себя сей самый декадентский из десертов (полтора фунта шоколада, десяток яиц, фунт сливочного масла, полтора фунта сахара), и когда вышла “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, некоторые решили приготовить его самостоятельно.
В чем был подвох с “Немезидой”, мы так и не выяснили. Была одна параноидальная версия — в рецепте опустили существенную деталь, чтобы люди снова шли в ресторан за настоящей “Немезидой”. Имелось и более разумное объяснение: все дело в разнице между ресторанной и домашней духовкой, для некоторых блюд она весьма существенна, а для “Немезиды” существенна вдвойне. Но катастрофа обычно бывала столь впечатляющей, что у немногих хватало сил, оправившись от нокаута, пойти на вторую попытку.
И вот еще что — рекомендую усвоить раз и навсегда: есть блюда, которые следует есть только в ресторанах, каким соблазнительным бы ни казался рецепт из кулинарной книги. По собственному опыту скажу: прежде всего это относится к десертам. Яблочный пирог с тончайшей, но хрустящей корочкой? Забудьте о нем. Равно как и обо всех пирогах, которые пекутся в форме, — на блюдо их красиво никогда не выложить. Да, есть еще йогуртовый торт — его подают в ресторане “Моро” в северном Лондоне: я однажды попробовал приготовить его по рецепту из тамошней кулинарной книги, на вкус получилось восхитительно, но по виду напоминало уже переваренную пищу. Поэтому я делаю следующее: читаю рецепты десертов, вздыхаю и в который раз вытаскиваю из кухонного шкафа мороженицу.
Когда появилась первая “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, в синей обложке, она вызвала шквал похвал и шквал насмешек. Некоторые решили, что им выдали рецепт стильной жизни, других же охолонул упор на один-единственный сорт оливкового масла и совершенно определенный сорт чечевицы. Как писал в то время в “Индепендент” Джеймс Фентон: “Какую неделю подряд я то и дело беру в руки эту книгу и тут же кладу ее на место. Ни одного блюда из нее я так и не приготовил. Никак не могу решить, удастся ли мне соответствовать заданным в ней высоким стандартам.”
За синей книжкой “Ривер кафе” последовали желтая и зеленая. К синей и зеленой я обращаюсь постоянно, в основном за рецептами пасты, ризотто и овощей. Рецепты там понятные и вполне в духе кулинаров-педантов, результат неизменно восхитительный. Пользуясь этими книгами, я усвоил еще несколько полезных уроков. Урок второй: взаимоотношения повара-профессионала и повара-любителя можно сравнить с интимным общением. Часто бывает, что один из партнеров опытнее другого, и каждый имеет право в любой момент сказать: “Нет, это я делать отказываюсь!”
Настоящий профессионал — например, Элизабет Дэвид — никогда не станет принуждать или уламывать клиента. А клиент убежден, что имеет полное право довериться собственному чутью, если не желает следовать чужим указаниям. К примеру, купили вы курицу, пришли домой, пробежались взглядом по полке с кулинарными книгами и остановили свой выбор на синей “Ривер кафе”. Первый рецепт: “Polio Alla Griglia”. Название подходящее — “Маринованная курица на гриле”. Читаете рецепт и понимаете, что три четверти текста посвящены отделению мяса от костей. И думаете: нет, я этого делать не буду. Напиши они “срежьте мясо с костей”, я бы, возможно, и согласился. Но, во-первых, я не уверен, хватит ли у меня на это мастерства. Во-вторых, сомневаюсь, что у меня найдется разделочный нож именно для этих целей. И, наконец, третье, и последнее: у меня всего одна курица, и я вовсе не хочу, чтобы через час трудов она выглядела так, будто ее обглодала лиса. Итак, с этим разобрались. Переворачиваем страницу и смотрим, что там еще про курицу. Рецептов два. И оба начинаются с этого треклятого отделения от костей. Что ж, Делия[24], я снова иду к тебе.
Урок второй, часть вторая. Дело не только в трудности исполнения, а еще и во времени. В зеленой “Ривер кафе” есть потрясающий рецепт макарон с помидорами и мускатным орехом (а также с базиликом, чесноком и овечьим сыром), которым я пользуюсь регулярно; здесь вся изюминка в мускатном орехе. Но сначала мне пришлось переварить первую фразу этого рецепта: “Возьмите два с половиной килограмма помидоров черри, разрежьте пополам, удалите семена”. Это пять с лишним фунтов помидоров черри. А вы знаете, сколько этих малышей в одном фунте? Я вам скажу: я только что взвесил пятнадцать штук, получилось четыре унции. Значит, в фунте — шестьдесят. Всего получается 300 штук или 600 половинок. Все вокруг в помидорном соке, а ты сидишь и выковыриваешь ножом эти семена, да так, чтобы ни одного не пропустить. Ну, теперь все хором: НЕТ, МЫ ЭТО ДЕЛАТЬ ОТКАЗЫВАЕМСЯ. Не возитесь с семенами, считайте, что они способствуют пищеварению.
Да, ошибки неизбежны, но ведь только так и можно чему-то научиться. Постепенно, проходя через боль и унижение, осознаешь, что ты — не профессиональный повар и у тебя нет под началом дюжины поварят, готовых выковыривать семена из крошечных помидоров, за что им, кстати, еще и платят. Ты — одиночка, работаешь на дому, времени у тебя в обрез, и ты не желаешь превращать приготовление ужина в пытку.
И вообще, чего добиваются те, кто пишет кулинарные книги? Слепого повиновения? Тогда что это будут за отношения? Вы не новобранец, получивший наряд на кухню, вас не накажут, не посадят за неповиновение на гауптвахту. Напомните себе, на чьи деньги куплена эта книга. Завоевать уважение авторов кулинарных книг можно, только восстав против них. Итак, вперед! Дерзость вам только на пользу. Им, возможно, тоже.
Позавчера я снова оказался за тем длинным выскобленным столом. Хозяйка убрала сыры и небрежно, даже с некоторой дерзостью выставила на стол десерт. О да, это была шоколадная “Немезида”, идеальная, безукоризненная, выше всяких похвал и сравнений. На сей раз по рецепту из новой книги “Ривер кафе”, где она названа “Маленькой простой Немезидой” (древние греки этого словосочетания не поняли бы). Все количество уменьшено вполовину, а главное — изменилось время приготовления: теперь все следует печь не 30 минут на сильном огне, а 50 минут на слабом. Я поздравил хозяйку, не пожелавшую мириться с поражением. Действительно, получилось, что в этом лучшем из миров все, что ни случается, — к лучшему. Она улыбнулась и шепнула мне на ухо: “А печется он все равно в два раза дольше, чем сказано в рецепте”.
Когда я был маленьким, родители обставляли наш дом вещами, купленными на местных распродажах. Например, у нас был антикварный телевизор, размером с комод, с двойными дверцами, на которые при уборке уходило полфлакона полироли. На этом внушительном агрегате покоилась семейная Библия, также приобретенная на распродаже. Однажды я спросил, зачем эта штука лежит на виду, ведь никто из нас в церковь не ходит. Мама дала мне понять, что людям в нашем положении лучше Библию иметь. На форзаце была родословная предыдущих владельцев, которые, по-видимому, умерли или же потеряли веру. Непонятно, думал я, зачем держать в доме семейную Библию чужой семьи.
В кухне имелась и другая семейная Библия, совсем иного рода, тоже сословный атрибут и тоже купленная на распродаже, — “Книга о ведении домашнего хозяйства” миссис Битон, издания 1915 года. Это был неподъемный фолиант толщиной в четыре дюйма, на 1997 страниц. Мама из почтения обернула переплет — полиграфический шедевр арт-нуво — прозрачной пленкой. Текст в то время меня интересовал мало, но иллюстрации, черно-белые и цветные, завораживали. Например, на семнадцати страницах объяснялось, как складывать салфетки, и по картинкам можно было обучиться искусству создавать “Кабанью голову”, “Епископа”, “Кактус” и “Туфельку”. Для этого требовались огромные льняные полотнища, выглаженные и слегка подкрахмаленные. Смысла экспериментировать с жеваными лоскутками, которые я каждый день сворачивал в трубочку и засовывал в пластмассовое кольцо, не было никакого.
Салфетки — всего один из множества примеров. Вся книга пропитана загадочной и причудливой роскошью. Будучи мальчишкой из небогатого пригорода, я не мог поверить, что люди когда-то так жили. Неужели еще остались такие? Неужели есть еще дома с буфетными комнатами, неужели где-то живут сластолюбцы, которые водружают фрукты на многоярусные фарфоровые блюда и подают фаршированных куропаток, выложенных в форме короны Руритании? И действительно ли существует столько супов, сколько их изображено на этих цветных иллюстрациях? Вы только взгляните на батареи бутылок: двадцать восемь штук на одной картинке, “Шато Лафит” рядом с австралийским бургундским фирмы “Эму”. И, наконец, у кого было — могло быть — нечто, хотя бы отдаленно напоминающее иллюстрацию номер 1, под названием “Кухня”? Где были изображены высоченный кухонный шкаф, огромные столы, настенные часы размером с вокзальные, а в углу стояла, спрятав руки за спину, строгая и солидная кухарка. Разве это имеет отношение к обычной жизни?
Да практически никакого. К миссис Битон обращались лишь в крайних случаях. “Давайте-ка посмотрим у миссис Битон”, — говорила мама, и обычно это касалось хозяйственных или медицинских советов (“Мазь от ознобышей”), а не кулинарных рецептов. Книжка миссис Битон на полке — это было почти как цветная литография королевы Виктории на стене или кружка с портретом Флоренс Найтингейл. Нечто утешительное и патриотичное. И старушка Виктория, и сердобольная Флоренс — обе дожили до почтенного возраста и скончались уже в двадцатом веке. Изабелла Битон родилась в 1836 году и умерла совсем молодой — в двадцать восемь лет, оставив после себя четверых детей и кулинарную книгу. У Конан Дойла в “Дуэте со случайным хором”, посвященном проблемам брака, героиня говорит: “Миссис Битон была, наверное, лучшей в мире домохозяйкой”. Следовательно, мистер Битон был, по-видимому, счастливейшим из мужей. Увы, счастье длилось недолго.
“Книга о ведении домашнего хозяйства” стала такой объемной уже без нее: мое издание 1915 года почти в два раза толще издания 1861 года. Миссис Битон после смерти превратилась в концепцию, в торговую марку: она стала в некотором смысле богиней, поскольку обрела бессмертие. Как отмечала Элизабет Дэвид, в ранних изданиях книги помещали некролог, написанный мистером Битоном. Но Уорд Лок, купивший у безутешного вдовца права, некролог из текста исключил, что позволяло читателям (быть может, даже в 1915 году) воображать, будто этот матриарх в домашнем чепце все еще продолжает за ними приглядывать.
Когда я унаследовал нашу фамильную библию домашнего хозяйства, то обнаружил вложенную в нее брошюру — бабушкин экземпляр изданного Женским институтом руководства “Как сшить домашние тапочки” (похоже, это не сложнее, чем, к примеру, готовить по рецептам от Хестона Блюменталя[25]). Заодно я перечитал саму “Книга о ведении домашнего хозяйства”. Там есть некоторые странные советы: как жарить кукурузные лепешки, что делать с консервами из тетерева (открыть банку, выложить содержимое на сковороду, обжарить). Вот что удивительно: в детстве я пропустил в разделе “Традиционные австралийские блюда” рецепт жареного кенгуру валлаби (ингредиенты: 1 валлаби, телячий фарш, молоко, сливочное масло), а будучи сексуально озабоченным подростком, проглядел двусмысленный пассаж о том, как следует, нанимая кормилицу, осматривать ее грудь.
Знатоки предпочитают Элизу Эктон (1799—1859), у которой миссис Битон позаимствовала немало рецептов. Издатели “Национального биографического словаря” также отдали предпочтение Эктон: она была еще и поэтессой и попала в первое издание 1885 года; Битон же пришлось дожидаться тома “Пропавшие без вести” за 1993 год. Репутация самой “Книга о ведении домашнего хозяйства” также пострадала: Кристофер Драйвер в “Британцах за столом” (1983) писал, что многочисленные дополнения и исправления не пошли ей на пользу, “поскольку в период с 1880-го по 1930 год в английском кулинарном искусстве наблюдался застой).
Я вряд ли буду готовить по этой книге, где предлагается тушить гребешки шестьдесят минут, а мятный соус готовить из четверти пинты уксуса и четырех десертных ложек мяты — современный гурман такого не вынесет. Но и сама миссис Битон, и ее книга остаются классикой викторианской эпохи: здесь есть и энциклопедичность, и систематичность, и рациональность, и человечность (взять хотя бы раздел об уходе за детьми). И нет упрямой приверженности всему английскому, однако просматривается вполне уместное отторжение французской кухни и кулинарных пристрастий. Миссис Битон не призывает к роскоши, но учит хозяек быть одновременно изысканными и экономными. В рецептах всегда указаны не только время приготовления, но и точная, до последнего пенни, стоимость продуктов, и количество порций.
Здесь все построено на вере в стабильность денег — настоящую и будущую. По своим установкам и предположениям, по расчетам времени и стоимости книга миссис Битон более всего схожа с Бедекером[26]: она нацелена на то, чтобы все происходило без сбоев, чтобы вы с комфортом и без задержек добрались до конечного пункта под названием “Ужин”. Тому же служат пространные, разнообразные варианты меню: на каждый месяц года вам предлагаются четыре различных (и по сложности, и по стоимости) способа накормить восемь человек. В апреле самый дорогой ужин (бульон с листовыми овощами, жареные голуби, баранья нога, печенье “гарибальди”, фаршированные оливки) обошелся бы вам в 2 фунта 2 шиллинга 6 пенсов, а самый дешевый (ячменный суп-пюре, тушеная форель, говяжье филе, пудинг “колледж” и булочки с анчоусами) — в 1 фунт 9 шиллингов 5 пенсов. Обратите внимание на эти пять пенсов, даже не округленные до шести. Какая возвышенная уверенность! Только вот расценки эти взяты из издания 1915 года, вышедшего в свет тогда, когда мир, который представляет эта книга, мир незыблемых ценностей и оптимистичной рациональности, почтительных слуг и причудливых салфеток, уже летел в тартарары.
— На картинке все выглядело иначе, — сообщил на днях Педант, подавая к ужину две порции свиных отбивных с цикорием. В его голосе слышалась жалость к самому себе.
— Верить фотографиям — все равно что верить в Зубную фею, — невозмутимо ответила Та, Для Которой Педант готовит.
Совершенно справедливое замечание. Одно непонятно: почему, обретя за долгие годы кулинарных сражений толику мудрости, мы упорно забываем следовать собственным советам? Несколько страниц назад я с упоением рассказывал, что фотографии — это сплошной обман, и рекомендовал никогда не готовить блюдо, купившись на соблазнительную картинку. Наверное, еще и бросил пару резких слов в адрес фотографов, которые умеют сделать еду особенно аппетитной для глаза.
Текст сегодняшнего рецепта из “Настоящей кухни” Найджела Слейтера — “Отбивные с цикорием”, страницы 106—107 — занимает целый разворот, плюс три фотографии: два черно-белых снимка промежуточных стадий и один цветной с готовым блюдом во всей его красе. Клянусь, прежде чем взяться за дело, я едва бросил на них взгляд. Не полный же я болван!
Рецепт привлек меня следующим:
1) все готовится в одной посуде;
2) я, подобно многим, нахожусь в бесконечных поисках — как приготовить свинину, чтобы она не напоминала по вкусу картон;
3) побеги цикория нужно только разрезать вдоль и положить тушиться вместе с отбивными.
Во многих рецептах рекомендуется обдать цикорий кипятком, чтобы не горчил. Но тогда стебли становятся серыми и клеклыми, следовательно эта процедура не только лишняя, но и вредная. Ричард Олни считает, что бланшированный цикорий горчит еще больше. Элизабет Дэвид полагает, что le grand[28] Эдуард де Помиан придумал “единственный правильный способ тушить цикорий — не бланшируя, без воды, в сливочном масле, на медленном огне”.
Итак, нам советуют взять “большую неглубокую сковороду” с крышкой, на сливочном и растительном масле обжарить отбивные с одной стороны, добавить семена фенхеля, перевернуть отбивные и выложить на сковороду две разрезанные головки цикория. Срезом вниз — очевидно, чтобы они впитали масло. У моей самой большой неглубокой сковороды с крышкой диаметр десять дюймов; она больше двух остальных, и, насколько я понимаю, у многих из тех, кто готовит по Найджелу Слейтеру, сковороды не больше. Итак, на сковороде уже лежит парочка отбивных величиной, как отмечает мистер Слейтер в своей обычной дружеской манере (когда нервничаешь, это немного раздражает), “с ладонь”. Применив грубую силу, я ухитрился втиснуть между ними одну половинку цикория. В этот самый момент мой взгляд упал на вторую из фотографий, где чьи-то руки — предположительно самого мистера Слейтера — величиной со свиные отбивные держат над безукоризненно обжаренными кусками мяса мельницу для перца. Насколько я смог разглядеть, на его “большой неглубокой сковороде” места для цикория практически не оставалось. Педантично позволю заметить, что половинка крупного цикория имеет семь с половиной дюймов в длину, до двух с половиной дюймов в самом широком месте и полтора дюйма в основании. Следовательно, четыре половинки, уложенные разрезами вниз, занимают около шестидесяти квадратных дюймов. Это что же за сковородка такая?
Выходит, кто-то солгал. Крепко выругавшись, я втиснул еще две половинки по краям сковородки, а четвертую убрал в холодильник. Итак, первое препятствие было преодолено. Далее следовало вылить в сковороду стакан белого вина, убавить огонь и тушить пятнадцать минут под крышкой. Тут со мной случился новый приступ паранойи. Пятнадцать минут? Помиан тушит цикорий сорок минут, Ричард Олни — не менее часа. Однако следует действовать соответственно указаниям. Через пятнадцать минут отбивные готовы. Остается вынуть и мясо, и цикорий, прибавить огонь, положить на сковороду кусок масла, смешать его со студенистой жидкостью и полить отбивные “золотистым, горьковатым маслянистым соусом”.
Нет, этого я делать не стал. Хотя бы потому, что цикорий ножом не протыкался и оставался довольно бледным (в отличие от того, на снимке). Во-вторых, никакой студенистой жидкости в сковороде не наблюдалось. И в-третьих, мой взгляд упал на фотографию, где отбивную поливали густым коричневым соусом.
— Они опять лгут! — возопил я. (Педант на кухне часто испускает подобные вопли, и Та, Для Которой воспринимает их просто как акустические помехи.)
Сами посудите: вначале вы положили сливочное масло и две столовые ложки растительного, затем добавили стакан вина. Плюс отбивные дали жир, а цикорий — сок. Что вы имеете через пятнадцать минут тушения под крышкой на медленном огне? Полпинты бледной жидкости, похожей на телячий бульон. Вам никто не говорит, что его следует выпарить, однако на третьем снимке у Найджела именно что густой соус.
Отбивные я трогать не стал, а цикорий вернул на сковородку и безжалостно прокипятил. “Ужин за полчаса” превратился в “ужин за сорок минут”. Время от времени я возил деревянной лопаткой по дну сковороды и приговаривал: “Зажелировавшаяся жидкость”, тоном, который кому-то покажется исполненным мудрой, но горькой иронии, а кому-то напомнит причитания сумасшедшего. Наконец блюдо было подано к столу. Вот какие уроки я извлек из этого эксперимента.
Свинина все-таки напоминает по вкусу картон (в чем нет вины мистера Слейтера).
Полученная жидкость, если ее как следует выпарить, удивительно вкусна, а семена фенхеля очень и очень кстати.
3- Одной сковородой не обойтись, во-первых, потому, что все на нее не уместить, а во-вторых, потому что цикорий готовится дольше свинины. (Впрочем, Педант в этом убежден не до конца, поскольку соус получается таким вкусным именно благодаря тому, что все тушится в одной посуде. Возможно, стоит сначала полчаса тушить цикорий, а потом добавить его вместе с соком к отбивным: то есть выходит, используется не одна посуда, а две.)
Все фотографии из кулинарных книг, даже самые правдивые, порождают ложные ожидания. В предисловии к “Настоящей кухне” Найджел Слейтер пишет, что и фотографии тоже настоящие: “Все сфотографировано как есть, безо всяких ухищрений”. Он просто готовил, а фотограф просто снимал. По зрелом размышлении получается, что это еще хуже, причем существенно. Фотографии не постановочные, и все же запечатленные на них блюда картинно-роскошны, и такого результата не достичь ни одному домашнему повару.
Статистика свидетельствует: неуверенный в себе кулинар-любитель, открывший книгу, где есть рецепты с фотографиями и без, непременно выберет тот, который с фотографиями. То ли потому, что надеется на свое мастерство, то ли хочет знать, как будет выглядеть его стряпня. Так или иначе, но это несусветная глупость. Если в сознании нет заранее сложившегося образа, разрыв с действительностью будет не столь болезненным.
Помните рисунки карандашом? Как в книжке Элизабет Дэвид? Те, что будят воображение, а не комплекс неполноценности?
Мистер Слейтер, безусловно, принадлежит к разряду небожителей. А я обнаружил на рынке поваренных книг незаполненную нишу. Есть книги, которые зовут покорять вершины, а есть и такие, задача которых — успокоить нас, простых смертных. Первые — из разряда “Для обладающих мастерством, свободным временем и кучей денег”, вторые из разряда “С этим справится любой дурак”. А как насчет серии с условным названием “Рецепты хорошие, но повозиться придется”? Или, выражаясь точнее, “Реальные рецепты”. Как вы думаете, пойдет?
В Китае, если к концу ужина скатерть вокруг вас усеяна рисинами, забрызгана каплями соевого соуса, веточками от супа из ласточкиного гнезда и т. д., это считается похвалой угощению. Во всяком случае, так однажды сказал нам вежливый гид-китаец, хотя, возможно, он просто хотел утешить круглоглазых бедолаг, не умеющих как следует пользоваться палочками.
Ровно по тем же приметам можно (метафоры здесь никакой нет) оценивать качество кулинарных книг. Если они захватаны грязными руками, если по ним растекаются свекольные разводы и жирные пятна как из теста Роршаха[29], значит, хозяин их ценит. По этим признакам, а также руководствуясь методом дедукции, нетрудно определить, что мое любимое произведение — “Блюда из овощей” Джейн Григсон. Да, разумеется, ее “Блюда из фруктов” заляпаны черной смородиной, к “Блюдам из рыбы” прилипло несколько высохших костей, но “Блюда из овощей” хранят на себе следы самых жестоких кулинарных битв. Им присущ еще один признак популярности: под обложку сложено столько газетных вырезок, что книжка стала в два раза толще. Причина простая: всякий раз, когда на ум приходят капуста, свекла или пастернак, рука автоматически тянется к Григсон, поэтому там хранятся и все прочие рецепты на ту же тему.
Если только кулинарная книга не является собранием чужих рецептов, личность автора просматривается непременно. Порой это только мешает, поскольку эта личность может оказаться авторитарной, высокомерной, вялой, скучной. Бывает, авторы, при всем своем опыте и знании кулинарии, абсолютно не разбираются в том, что происходит в душах тех людей, которые покупают их книги. Энтони Лейн в рецензии на практически бесполезную книгу Марты Стюарт цитирует типичный совет насчет приема гостей: “Особое внимание следует уделить началу вечера, когда гости еще не освоились и чувствуют себя скованно и неуверенно”. “Это гости-то чувствуют себя неуверенно? — справедливо возмущается Лейн. — А как насчет хозяина, который психует у плиты?”
Такого культа личности у Григсон нет: скорее, ее присутствие ощущается как аромат знакомой и любимой травки в рагу. Без этой травки рагу не было бы таким вкусным, и при этом она не застревает в зубах, ее аромат не заглушает другие запахи. Григсон общается с вами как близкий друг, который знает предел ваших кулинарных возможностей. Все ее истории, шутки, ссылки на собственный опыт всегда уместны — например, она вспоминает про свою бабушку, которая верила, что чищеные огурцы вызывают газы, но Григсон никогда не уходит далеко от темы. В ее профессионализме нет сухости, в великодушии — угодливости.
Некоторые авторы кулинарных книг имеют наглость подавать свои рецепты так, словно они были придуманы всего за несколько месяцев до выхода книги в свет, Григсон же всегда с благодарностью ссылается на источники. Некоторые авторы превозносят современную кулинарию, а к опыту прошлого относятся с превосходством; Григсон же вовсе не считает, что мы находимся на новом витке технологии и прогресса, для нее настоящее — это часть непрерывного процесса. На самом деле мы куда менее изощренные и опытные повара, чем наши предшественники. Кухонная техника сделала из нас лентяев; темп жизни возрос, и мы стали более нетерпеливы; с изобретением вакуумных упаковок и глубокой заморозки мы потеряли ощущение смены времен года; у нас так много импортных продуктов, что мы с презрением относимся к нашим, отечественным. Особое внимание Григсон уделила крамбе[30]: почему все гоняются за cavolo nero[31], а крамбе, который выращивал Томас Джефферсон и который Карем[32] сравнивал с сельдереем и спаржей, совсем забыт?
Григсон была человеком весьма образованным, но никогда свою образованность не выпячивала. Вот, например, что она пишет про капусту: “Ее просто выращивать, а еще капуста — зеленый овощ, доступный в течение всего года. Однако этому овощу присущи определенные недостатки, с которыми необходимо бороться. Вареная капуста пахнет на весь дом, а переваренная может испортить любое блюдо. И еще у всех на зубах навязли рассказы про то, какая она полезная. Не верите мне — почитайте Плиния. Мы ей, конечно, верим, но она так увлекательно пишет, что действительно хочется заглянуть в Плиния. Далее, рассуждая о капусте, она ссылается на Декарта. Одна знатная дама, которая разделяла бытовавшее в те времена убеждение, что посвятившие себя философии, ведут аскетическую жизнь, однажды увидела, с каким наслаждением философ ужинает. Она выказала свое удивление, на что Декарт ответил: “Вы полагаете, хорошие вещи Господь придумал исключительно для дураков?” Эта история, судя по всему, была для Григсон глубоко символичной, отсюда и название ее сборника — “Хорошие вещи”.
Ее убежденность в том, что прошлое живо, вдохновила меня взяться за блюда, к которым бы я и не подступился, например, за “Тыкву в сухарях” Тулуз-Лотрека. Я потерпел фиаско, но хотя бы убедился в том, что у Тулуз-Лотрека удивительное чувство цвета. А вот “Картофель с грушей” Монтеня, блюдо, которое философ открыл для себя в 1580 году в Швейцарии (и которое отлично сочетается с ветчиной), свидетельствует о том, что наши гастрономические пристрастия, возможно, и изменились, но вкус к хорошей еде мы сохранили.
Джейн Григсон была замужем за Джефри Григсоном, самым ехидным и придирчивым литературным критиком Англии; они с Джейн походили, судя по их работам, на Джека Спрата и его супругу[33]. Однако Джейн Григсон не то что обожала еду вообще, у нее были вполне определенный вкус и точка зрения. Она знала, что ей нравится, а что нет. Дикую капусту она называла “совершенно отвратительной”, большинство сортов английской капусты считала “зимней пищей пастухов, школьников и заключенных”. К брюкве она тоже была крайне сурова.
Впрочем, порой ее доброта граничила с идеализмом. Вот как она предается мечтаниям о том, что англичане, где бы они ни жили, обязательно дружно возьмутся выращивать овощи. “Представьте себе многоэтажные дома с растениями на каждом балконе. Помидоры “сливки” в горшках, травы в ящиках, по дверным косякам вьются побеги кабачков. Внутри на подоконниках — баклажаны, перец, базилик, горчица и кресс-салат, а в темной кладовке — грибы в корзинках”.
Следует отметить, что прошло двадцать пять лет, и главные проблемы густонаселенных районов вовсе не в том, что все вокруг пронизано запахами тимьяна и базилика, и не в том, что пожилые дамы спотыкаются о заполонившие дорожки стебли кабачка. Впрочем, быть может, авторы кулинарных книг — оптимисты по природе. (Вы только представьте себе рецепт от кулинара-брюзги: “Вряд ли, конечно, что получится, а если и получится, то наверняка невкусно, но, если вам не лень, попробуйте...”) Джейн Григсон не просто была замечательной сама по себе, она была исключительной. “Блюда из овощей” начинаются с эпиграфа из Роберта Льюиса Стивенсона: “Всякая книга — это, по сути, письмо друзьям того, кто эту книгу написал”. Это так, но лучшие из книг убеждают даже незнакомых с автором читателей в том, что и они его друзья.
Марцелла Хазан в своем капитальном труде “Основы классической итальянской кухни” приводит рецепт филе голубой рыбы (луфаря) по-генуэзски, запеченной с картофелем, чесноком и оливковым маслом. Я отправился в рыбную лавку, куда всегда хожу с некоторой опаской. Там продают отменную рыбу, но любят подшутить над покупателем.
– У вас есть голубая рыба? — спросил я.
– Голубая рыба... — повторил продавец раздумчиво. — У нас есть рыба белая, красная, розовая, желтая... — Он оглядел витрину, отыскивая не перечисленные им цвета, и сердце у меня упало.
Приготовление пищи начинается с похода по магазинам, и если на кулинарные курсы я вряд ли запишусь, то вот на курсы покупателей — с удовольствием. При условии, что преподавать там будут диетолог, кулинар, психолог и специалист по теории игр. Помню, когда отменили продуктовые карточки, мама стала брать меня с собой в магазин: тогда я и осознал, какая это тягостная ежедневная обязанность — общение с продавцом. У нее имелись финансовые средства, у него — запасы продуктов; она знала, чего хочет, он знал, что у него есть; она могла отказаться заплатить запрошенную цену, он мог отказаться отдать то, что у него имелось. Это было противостоянием сил, порой с привкусом классовой борьбы. Согласие иногда достигалось, но равновесие было шатким.
Поэтому Педанта редко вдохновляют рецепты, начинающиеся со слов “Попросите своего мясника...” или “Позвоните в свою рыбную лавку и поинтересуйтесь...” Теперь я знаю многих отличных торговцев мясом, рыбой, овощами, но “своими” я их не назову никогда. Мне случается заходить к мяснику, который бывает беспричинно груб. Например, когда ты вежливо просишь что-то, он хватает первый попавшийся кусок, сует его тебе под нос и спрашивает, выпятив губу: “Это вас устроит?”, после чего на долю секунды швыряет мясо на весы и выкрикивает цену — явно завышенную.
Однако мясо он продает отменное. Мистер Грубиян смягчился лишь однажды — когда случилась вспышка коровьего бешенства, но должен признаться, что мрачный мизантроп, пытающийся заискивать перед покупателем, — зрелище не для слабонервных. Удручающий успех супермаркетов обусловлен многими факторами, в том числе и тем, что здесь общение покупателя с продавцом сведено к минимуму. Присмотритесь повнимательнее к тем, кто работает в мясных отделах супермаркетов: одеты они как мясники, но в них не чувствуется личностей; они ведут себя вежливо и слегка отстраненно — как служащие, обученные не акцентировать внимание на том, что мясо — это плоть убитых животных.
Покупателю остается одно — набираться опыта, а следовательно и уверенности в себе. В кулинарных книгах все обычно начинается с описания утвари и процесса приготовления блюда, умение же ходить по магазинам считается само собой разумеющимся. Большинство из нас довольствуется мудростью народных советов. Рыба: свежесть определяется по глазам. Устрицы: покупать только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р”. Ананасы: у зрелых ананасов легко отходит листок (всегда забываю какой — наружный или внутренний), только вот сначала отыщите магазин, где разрешено дергать листья. Мясо: спросите мясника, хорошо ли оно подвешено (нет, это надо сформулировать как- то иначе). Эти банальные приемы только демонстрируют ваше невежество, и преимущество получает продавец. Есть и еще одна загвоздка: вы отправляетесь за покупками со списком, составленным суровым и строгим автором рецепта, но чего-то никак не можете отыскать. Вас немедленно охватывает паника.
Поэтому так ценны любые советы из кулинарных книг. Например, хорошо, когда допускается замена одного другим (“Это блюдо можно приготовить как из белой, так и из розовой или желтой рыбы...”). В этом смысле меня полностью удовлетворяет Марцелла Хазан. Когда я начал готовить по ее книге, я был приятно удивлен. Я всегда полагал, что основной принцип итальянской кухни — быстрое приготовление свежих продуктов, и не рассчитывал на возможность маневра. Хазан непременно перечисляет возможные варианты, отдает должное сушеным травам, настоятельно рекомендует консервированные помидоры, считая, что они зачастую вкуснее свежих, нередко предпочитает копченую свинину свежей. Она избавляет от многих мучений, объясняя, какие из блюд можно готовить заранее. И даже, потакая нашей лени и любви к комфорту, снова и снова пытается адаптировать итальянские блюда к микроволновке. К счастью, эти попытки чаще всего заканчиваются провалом.
Но, главное, она раз и навсегда освободила меня от комплексов касательно пасты. У меня была электрическая машинка для приготовления пасты — предмет моей несказанной гордости. Машинка тряслась, подпрыгивала, громыхала и наконец извергала из себя ту пасту; которую я, надев нужную насадку, выбрал. Пасту следовало немедленно выложить на вощеную бумагу, чтобы она не слиплась, а сам агрегат требовалось в течение трех секунд разобрать и вымыть, иначе остатки теста присыхали намертво. Зато далее следовал упоительный момент опускания пасты в кипящую подсоленную воду, куда я всегда щедро добавлял оливкового масла — я где-то вычитал, что это не дает макаронинам слипаться. Pasta della casa[34]? Да, с ней приходится повозиться, но она все равно вкуснее любой покупной.
А потом я прочитал Марцеллу Хазан. Начала она со следующего: “Никогда не добавляйте в воду масло, оно нужно только в тех случаях, когда вы готовите домашнюю фаршированную пасту (чтобы начинка не вывалилась). А потом добила меня окончательно: “Нынче совершенно безосновательно принято считать, что “свежая” паста лучше фабричной. Ничуть не лучше, это просто разные блюда. Не всегда можно заменить одну пасту другой, но во всем, что касается качества, они абсолютно равны”. Нет, ну каково? Оказывается, я долгие годы гордился своей домашней пастой и готовил из нее блюда, для которых предпочтительнее покупная.
Машинка для изготовления пасты отправилась в шкаф для ненужной утвари, а Марцелла Хазан была причислена к лику святых. Ее рецепты не только предоставляют свободу действий: на мой взгляд, они практически всегда обеспечивают успех и гарантируют, что приготовленное блюдо на вкус будет таким, каким ему следует быть. Она вселяет в меня уверенность, и, возможно, в один прекрасный день я позвоню торговцу рыбой и прорычу в трубку: “Значит так, мне нужна голубая рыба, а все свои шуточки можете оставить при себе!”
Как-то раз я позвонил на ферму, занимающуюся поставкой экологически чистого мяса, и заказал оленину. Обращался я туда впервые и спросил, что еще можно у них приобрести. Женщина на другом конце провода зачитала список, заканчивавшийся белками. Это вызвало у меня живейший интерес. С тех самых пор, как негодяйки-белки объели в моем саду все бутоны камелии, я искал способа им отомстить. Стоили эти мелкие вредители недорого (чего следовало ожидать), дама посоветовала готовить беличье мясо долго, на медленном огне. А затем спросила, разделывать тушку или нет.
А что лучше? — спросил я.
Если тушку не разделать, — последовал ответ, — она очень похожа на белку.
Я заказал разделанную.
Через пару дней прибыла пенопластовая коробка, и я, отложив в сторону оленину, сразу полез за amuse-gueule[35]. Вскрыл пакет и... Тушку забыли разделать, и выглядела она, как белка, с которой сняли шкурку. Я попытался вести себя с ней построже: “Ты самая обыкновенная крыса, только чуть пообаятельнее” и еще что-то в том же духе, но желание ее приготовить от этого нисколько не усиливалось. В конце концов я отдал ее бедному студенту, который мечтал стать лесником. Больше я белок никогда не заказывал.
Некоторые блюда просто невозможно заставить себя приготовить, а тем более съесть. Или, сделав это однажды, повторить эксперимент. Одна моя всеядная приятельница наотрез отказывается есть две вещи: устриц и морских ежей. Когда ее спросили, что она имеет против морских ежей, она ответила: “На вкус они как теплые сопли”. Это описание оказало на меня профилактическое действие, хотя, бывало, в парижских ресторанах я соглашался на суфле из морских ежей — когда платил кто-то другой. По вкусу суфле напоминало... нет-нет, на самом деле это вполне... знаете, я затрудняюсь подобрать слова.
Как-то раз в китайском магазинчике в Сохо я купил угря, привез его домой и только тогда осознал, что его придется чистить. Делается это так: нужно прибить угря гвоздем к дверному косяку или к другой деревянной конструкции, сделать надрезы чуть ниже головы, взять в обе руки плоскогубцы, подцепить надрезанные участки кожи, упереться ногой в дверь на уровне головы угря и медленно стянуть кожу, упругую и эластичную, как велосипедная камера. Когда все закончилось, я даже был рад, что сделал это. Теперь, если я окажусь на необитаемом острове, где у меня не будет ничего, кроме угря, двух пар плоскогубцев и дверного косяка, я не растеряюсь. Но я бы не хотел посвятить всю жизнь закреплению этих навыков. Я люблю угря во всех видах — копченого, тушеного, жареного, — однако отныне предпочитаю, чтобы кожу с него снимали другие.
Я пробовал мясо змеи, крокодила, даже буйвола. А также те самые столетние яйца, которые китайцы зарывают в землю, а затем (что те самые белки) через годик-другой выкапывают, они показались мне на вкус самыми обычными яйцами, пролежавшими годик-другой в земле. В Австралии я ел кенгуру — на литературном обеде с Кадзуо Исигуро[36]: он заказал кенгурятину со словами “Обожаю есть национальные символы”. (“Интересно, что он ест в Англии? — проворчал сидевший рядом со мной поэт. — Львов?”) Сейчас, когда приближается пора пеших прогулок, я стараюсь есть побольше грачей: я знаю паб в Чилтернсе, где их готовят. Один-единственный раз в жизни я ел даже бигмак, но не будем о низменном.
На моего друга, мастера путевых заметок Редмонда О’Ханлона, все это никакого впечатления не производит: для него крокодил — такая же повседневная пища, как для нас лосось. По его пищевому тракту за многие годы путешествий прошли кайманы, капибары, крысы, агути, армадилы, обезьяны, вараны, личинки мух, гусеницы и прочие живые организмы. В свою очередь это нисколько не впечатляет сына О’Ханлона, Галена. Когда отец в очередной раз задумчиво перечислял всю гастрономическую экзотику; которую ему довелось попробовать, подросток Гален перебил его, сказав: “Папа, у тебя же вкусовые сосочки отсутствуют, поэтому совершенно неинтересно, что ты ел “.
Чаще всего пробуешь что-то только единожды не потому, что это невкусно, а потому, что новой возможности не представляется (крокодил, насколько я помню, удивительно разнообразен на вкус: мне подали три разных куска на одной тарелке, один походил на мясо, второй на рыбу, а третий на нечто среднее между тем и другим). Наверняка надменные потомки заклеймят наши гастрономические пристрастия как постыдные, позорные и невразумительные. Подобные чувства испытываем и мы, когда узнаем, что люди Средневековья и Возрождения ели цапель, причем охотиться на них обучали соколов. Англичане жарили цапель с имбирем, итальянцы с чесноком, немцы и голландцы пекли пироги с цаплями, французы считали дурным вкусом подавать цапель без соуса, а Ла Варенн[37] предложил, чтобы блюдо выглядело аппетитнее, украшать поднос цветами. Эти занимательные сведения почерпнуты мной из весьма язвительной антологии “В дебрях кулинарии”, составленной по материалам журнала Алана Давидсона “Petits Propos Culinaires”[38].
Бывает, что какое-то блюдо ты приготовил один-единственный раз в жизни, причем оно вполне получилось, несколько мелких неприятностей в процессе готовки не в счет, короче — не случилось ничего из ряда вон выходящего, ничего такого, что помешало бы представить, каково оно на вкус в идеале. Тем не менее по неведомым для тебя причинам ты не можешь даже помыслить о том, чтобы приготовить его снова. Возможно, одного из твоих гостей на улице вытошнило. Во всяком случае, каждый раз, даже годы спустя, когда кулинарная книга открывается на этой странице, что-то в этом рецепте настораживает.
Как-то я приготовил для адмирала в отставке зайца в шоколадном соусе. Как по-вашему, удачный выбор? Да, определенный риск был — я никогда прежде этого блюда не готовил. Адмирал был видным семидесятилетним мужчиной, прославившимся своими амурными победами. Усевшись за стол, он огляделся и обратил внимание на картины на стенах.
— Мой отец тоже баловался живописью, — заметил он.
Поделиться книгой: