Помоги проекту - поделись книгой:
Хотя числа рабочих и фабрик ясно доказывают, что государство наше более земледельческое, нежели промышленное, однако нельзя не согласиться, что Россия весьма в недавнее время стала заниматься фабричными и заводскими устройствами и что едва прошло четверть столетия, как многие города до того изменили сам наружный вид, что их совершенно узнать нельзя: промышленность и торговая деятельность этому причиной. — Но что будет по истечении ста лет?
III
ДОМОВОДСТВО
Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких и домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI ст. они питались еще просом, гречихою и молоком; потом выучились готовить яства. Для гостей ничего не жалели, обнаруживая к ним свое радушие изобильными кушаньями.
За столом кипел мед — любимый напиток всех наших славянских племен, коего введение современно первоначальной истории славян. Северные немцы также употребляли мед, если не прежде наших единоплеменников, то и не позже их, и он в таком был у них изобилии, что в IX в. самые бедные пили мед, а богатые кобылье молоко[95]. Эдда[96] называет мед божественным питьем. Жители Дании употребляли его в V в. вместо вина[97].
Мед был первым нашим напитком, и он делался столь крепким, что от него упивались, как от самой водки[98]. В. к. Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростеня (ныне Коростень Волынской губ.) приготовить для нее меда, коим она хотела угостить их самих[99].
Разведением пчел не занимались тогда, они сами водились в лесах. Иностранный писатель XVI в.[100] пишет, что ему рассказывал в Риме наш посол Дмитрий, что дикого меда было у нас в таком множестве по лесам, что не было возможности проходить от пчел. Однажды, говорит он, мужик отправился в лес и попал нечаянно на борть (улей с медом), и потонул в меде: два дня он сидел там, не могши вылезти. К счастью его, что в ту же борть полез медведь задними ногами; мужик схватил его за хвост и крикнул; медведь испугался, бросился назад и вытащил его с собою. Этот рассказ, конечно, преувеличенный, однако он подтверждает, что у нас долгое время не занимались разведением пчел, которые сами снабжали медом. — Другой иноземец, Франциск да Колло, уверяет, что он сам видел леса на сто миль, в коих водились пчелы без всякого рачения людей; что только стоило пойти в лес, набрать меду и сварить напиток, который, будучи приготовлен на ягодах, был самый вкуснейший и превосходнейший[101]. И ныне во многих лесах сами водятся пчелы.
Искусству приготовления медов, их крепости, многим цветам и названиям удивлялись вообще все иностранцы. Виды медов были: вишневый, смородинный, можжевельный, обарный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. — Для лучшего вкуса и цвета выжимали из свежих вишен сок и подливали в мед. — Все отзывались с великою похвалою о красном и белом меде, но отдавали преимущество красному. — В жаркое время хранили в ледниках мед, пиво и брагу. Для прохлаждения клали в бокалы лед. — Во многих уездах Саратовской губ., особенно в Новоузенском и Царевском, делают арбузный мед, который даже не составляет там лакомства. Берут арбуз, изрезывают его на ломти, складывают в чугунный с водою котел и кипятят долго на сильном огне, пока все не раскипит и не превратится в темно-красную жидкость; потом процеживают ее сквозь сито, сливают в посуду и хранят для употребления[102]. Узнав выгоды гражданской жизни, мы стали заниматься разведением хлебного зерна, и тогда же стали печь хлебы и делать квас. В X ст. это было уже во всеобщем употреблении, и даже обливались квасом в банях[103]. Нифонт, епископ новгородский, дозволил пить монахам в праздничные дни во время поста квас и мед, а светским людям употреблять, сверх кваса и меда, икру и рыбу[104]. В пол. XVII ст. иностранцы находили у нас в употреблении яблочный квас[105]. — В Олонецкой губ. делают квас из репы, который, как говорят, весьма приятный и вкусный.
Времени введения кваса нам неизвестно. — Хлебное зерно росло у нас в изобилии, но почва земли юго-западной России, славящаяся ныне хлебом, не была тогда превозносима иностранцами. — На пространстве от Астрахани до Москвы, говорит Контарини, путешественник конца XV в., мы не находили ни леса, ни дров, чтобы сготовить для себя кушанье, и употребляли вместо дров сухой коровий навоз[106]. В северо-западной России водилось тогда много пушных зверей, особенно бобров[107].
Пиво называлось прежде олуй[108]. Оно делалось крепким и было разных названий и цветов и обыкновенное черное и белое. Каждый зажиточный сам приготовлял для себя.
Перевар, древнее русское горячее, упоминается в отечественных известиях в нач. XII в. (1128 г.). В. к. Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меда, перевара, овощей и всякого кушанья[110]. Перевар то же самое, что сбитень, назывался еще взваром. Он приготовлялся из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Ныне употребляется сбитень между простыми людьми. Продавцы разносят его в саклах (медных чайниках), имеющих форму самовара и обернутых в холст. — Другие кипятят его в самоварах, выставленных пред лавочками, или на рынках и продают маленькими стаканами. При кипячении сбитня в сосудах русские выдумали самовар, но время введения его неизвестно.
В великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Однажды на пиру его находилось триста вар (бочек) меду, и он велел развозить еще по городу в телегах хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас в бочках, и угощать всех[111]. Следовательно, в конце X в. мы имели уже в юго-западной России плодоносные деревья.
Пиры были тогда в обыкновении, и не было праздником для богатых без угощения бедных. Сами великие князья потчевали гостей; ели и пили вместе с ними. Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпами гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это сближение поддерживалось благоразумно нашими государями долгое время — до угнетения России татарами. — Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи.
Нестор и его современники с изумлением говорят о размножении всякого рода дичи и домашних животных.
Перец шел к нам из Царьграда и Болгарии. — Оттуда же мы получали миндаль, кориандр, анис, имбирь, корицу, лавровый лист, гвоздику, кардамон и другие пряные коренья, которые давно служили приправою нашим кушаньям.
Говоря о печении хлебов, должно сказать, что муку приготовляли на мельницах, которые давно были у нас известны, как видно из устава Ярослава, гораздо прежде XI в. До того же времени мололи хлеб в жерновах руками. Мельницы распространились у нас прежде XVI в.
Простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок и лук составляли обыкновенную его пищу. Голод и холод он переносил терпеливо[112]. Идя на войну, он нес в своей сумке сухари и овсяную муку, которую замешивал на воде ложкою и делал толокно. Щи, каша и кисель овсяный готовились повсюду дома. Щи приготовлялись с куском свиного сала или говядины. Они были любимым кушаньем и при даоре. Царь Иоанн IV, обедая однажды с кн. Ос. Гвоздевым, рассердился на него за какое-то дело и в гневе своем велел вылить на него мису горячих щей.
Хороший хлеб, рыба свежая и соленая, яйца, огородные овощи: капуста, огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI в. мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву. — Масло и творог нехорошо выделывали у нас[113].
В «Правде русской» говорится о соли, — но мы не знаем, какую тогда употребляли у нас: вываренную или озерную? В Бохнии и Величке копали соль в царствование Казимира Справедливого между 1178 и 1198 г.[114] В Червонной России, Больший и Украине долгое время употреблялась вываренная соль, и она выделывалась формами наподобие сахарных голов, которые называются у поляков slupkami, glowkami и gajskami, а русские называют их гусаками[115].
Все славянские племена любят кашу, пироги, клецки, горох, кисель, капусту, лапшу, густую кашицу и на все это сохранились у них причитания. Напр., у венгерских славян.
На кашу:
На кашу с молоком:
На кашу с медом:
На мучную кашу, или хамулю:
На свадебную кашу:
На кашу и куляш (густую кашицу):
На остуживание каши:
На кашу с жиром:
На кашу с свежим мослом:
На кашицу:
На неупревшую кашу:
На упревшую:
На пироги:
На маковые галушки (клецки):
На горох:
На чечевицу и кисель:
На кисель:
На капусту:
На лапшу:
На репу:
На печение хлеба:
Полевые занятия, уборка, молочение хлеба, сенокос, жатва, шитье, пряжа, беление холста, одним словом, все домашние работы имеют свои особые причитания — Kollar Narod. zpiew. Ч. I. с. 313–318.
Олег по возвращении его из похода константинопольского (907 г.) привез с собою в Киев золото, ткани, овощи и вина[116]; следовательно, мы уже были тогда знакомы с винами греческими. Какие же именно вывозили? — Неизвестно. В конце XV ст. упоминается белое и красное. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с в. к. Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого[117]. Нет сомнения, что эти вина были известны гораздо прежде. — В начале XVI века мы узнали бургонское, называвшееся романеею; его привозили немецкие купцы. — Романеею, по словам Карамзина, называется еще в питейных домах красная наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике и клюкве. — Канарское вино, или бастр, и мальвазию[118] пили за столом одни богатые, и этими винами потчевали отличных гостей — особенно маль-вазиею: ее давали понемногу и принимали вместо лекарства. — Красное греческое вино, называемое иначе церковным от употребления при богослужении, также давалось больным вместо лекарства[119].
Упоминаемое вино в нач. XII века, которым в. к. Всеволод угощал народ, не было хлебное. — Водка есть собственно аравийское произведение; в Европу перешла не ранее конца XIII, а к нам в конце XIV века. — Раймунд Луллий, находясь на острове Майорке, бывшей тогда в руках аравитян, узнал там от одного ученого мужа способ приготовления водки, именовавшейся жизненной водою (aqua vitae), и привез ее в Европу (1290 г.). — Весь свет считал эту воду за извлечение из философского камня. Ее предписывали принимать каплями, и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал от Луллия, продавали в склянках за дорогую цену как целительный бальзам под именем жизненной воды. Они производили ее посредством взгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна. — После падения генуэзской торговли в XV веке тайна выделывания сделалась всем известною, за всем тем водка долго еще продавалась в аптеках как лекарство. — Весьма вероятно, что по найдении способа генуэзцами курить вино оно вскоре перешло на юг России, а тогда генуэзцы, владея приморскими местами Таврического полуострова, имели с нами сношение по торговле. Правдоподобнее полагать можно, что водка появилась у нас не ранее 1398 года: тогда уже генуэзцы доставляли водку в Литву[120] и ознакомили нас с пагубным напитком.
Поделиться книгой: