Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья

• действует через ту же систему женских гормонов, что и у людей.

Более широкие выводы

Вырисовывалась очень интересная картина. Для двух разных органов, двух разных канцерогенов и двух разных видов животных казеин стимулировал развитие рака посредством высокоинтегрированной системы механизмов. Это мощное, убедительное и постоянное воздействие. Например, казеин влияет на механизм взаимодействия клетки с канцерогенами, на взаимодействие ДНК с канцерогенами и на механизм роста раковых клеток. Глубина и согласованность этих выводов дает серьезные основания предположить, что результаты сделанных исследований распространяются также на людей, и на то есть четыре причины. Во-первых, у крыс и у людей почти одинаковая потребность в белке. Во-вторых, белок в человеческом организме действует почти так же, как и в крысином. В-третьих, уровень потребления белка, вызывающий рост опухолей, соответствует уровню его потребления у людей. И в-четвертых, как у грызунов, так и у человека стадия инициации рака имеет гораздо меньшее значение, чем стадия промоции. Это связано с тем, что мы, вполне вероятно, в повседневной жизни подвергаемся воздействию небольших доз канцерогенов, но вызовут ли они развитие рака, зависит от стадии промоции или ее отсутствия.

Несмотря на мою убежденность в том, что увеличение потребления казеина способствует развитию рака, мне следовало избегать излишних обобщений. Это был провокационный вывод, который вызывал сильный скепсис. Тем не менее эти результаты были лишь началом дальнейших исследований. Я хотел получить еще больше доказательств. Какой эффект оказывают на развитие рака другие питательные вещества и как они взаимодействуют с различными канцерогенами и органами? Может ли их нейтрализовать воздействие других питательных веществ, канцерогенов или органов, и будет ли согласовываться эффект воздействия питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания? Останется ли стадия промоции все так же обратимой? И если да, значит, рак можно легко контролировать и даже излечивать, просто уменьшив потребление питательных веществ, провоцирующих его развитие, и (или) увеличив в питании долю веществ, затормаживающих развитие болезни.

Мы начали несколько дополнительных исследований с использованием различных питательных веществ, включая рыбный белок, пищевые жиры и антиоксиданты, известные как каротиноиды. Два моих выдающихся аспиранта, Том О’Коннор и Юпинг Хе, проанализировали способность этих веществ вызывать рак печени и поджелудочной железы. Полученные результаты и многие другие исследования показали, что питание гораздо важнее для контролирования развития рака на стадии промоции, чем начальная доза канцерогена. Идея о том, что питание оказывает непосредственное влияние на развитие рака на стадии промоции, стала находить отклик у ученых, занимавшихся исследованием взаимосвязи питания и рака. Журнал Национального института онкологии (The Journal of the National Cancer Institute), являющийся официальным изданием Национального института онкологии США, обратил внимание на наши исследования и даже вынес некоторые из наших выводов на обложку52.

Более того, становилось очевидным: потребление животной пищи усиливало развитие опухолей, в то время как питание растительной пищей оказывало обратное воздействие. Наше масштабное исследование крыс, у которых развились опухоли под воздействием афлатоксина, на протяжении всей их жизни подтвердило эту гипотезу. Изучение мышей с генами печени, измененными под воздействием гепатита В, подтвердило эту гипотезу. Исследования рака молочной железы и других канцерогенов, проведенные другими учеными, подтвердили эту гипотезу52, 53. Исследования антиоксидантов каротиноидов и стадии инициации рака подтвердили эту гипотезу54, 55. На протяжении первой стадии рака – инициации и второй его стадии – промоции данная гипотеза подтверждалась. При анализе различных механизмов воздействия данная гипотеза подтверждалась.

Такая согласованность выводов производила большое впечатление, однако один из аспектов исследования требовал от нас осторожности: все доказательства были получены в ходе опытов над животными. И хотя имелись весомые аргументы в пользу того, что эти провокационные выводы с качественной точки зрения могут быть распространены на здоровье человека, нам нужны были количественные показатели. Иными словами, нужно ответить на вопрос: имеют ли эти выводы, относящиеся к животным и раку, ключевое значение для всех людей во всех ситуациях, или они значимы для меньшинства людей в довольно редких случаях? Приводят ли обнаруженные нами механизмы к одной тысяче случаев рака среди людей в год, одному миллиону случаев или больше? Нам нужны были непосредственные доказательства, полученные в ходе исследований людей. В идеале эти доказательства должны были быть получены со строгим соблюдением методологии и предусматривать всеобъемлющее исследование вопросов питания, в котором требовалось участие большого количества людей, ведущих схожий образ жизни, имеющих схожую генетику и при этом совершенно разные случаи заболеваний.

Возможность провести такое исследование предоставляется редко, и это еще мягко сказано, однако нам невероятно повезло. В 1980 г. мне посчастливилось принять в своей лаборатории одного из наиболее именитых и профессиональных китайских ученых – Чэня Цзюньши. В сотрудничестве с этим выдающимся специалистом появился шанс провести более глубокие и масштабные исследования. Нам дали возможность провести исследование людей, которое подняло бы выводы, сделанные в лаборатории, на новый уровень. Настало время наиболее всеобъемлющего в истории медицины изучения взаимосвязи между питанием, образом жизни и болезнями. Мы готовы были начать «Китайское исследование».

Глава 4. Уроки из Китая

Остановись, мгновенье

Возникало ли у вас когда-либо желание навсегда остановить мгновение? Некоторые моменты могут стать по-настоящему незабываемыми. У одних они связаны с семьей, близкими друзьями; у других – с природой, духовными практиками или религией. У большинства из нас, как мне кажется, и с тем и с другим. Эти моменты, как счастливые, так и печальные, становятся нашими личными воспоминаниями. Это минуты, когда все обстоятельства словно нарочно совпадают особым образом. И именно они определяют бо́льшую часть нашего жизненного опыта.

Осознание ценности таких мгновений не чуждо и ученым. Мы моделируем эксперименты, надеясь сохранить и проанализировать конкретные детали определенных моментов в течение последующих лет. Мне представилась такая возможность в начале 1980-х гг., когда выдающийся ученый из Китая Чэнь Цзюньши приехал в Корнелльский университет, чтобы поработать в моей лаборатории. Он был заместителем директора научно-исследовательской лаборатории китайского премьер-министра и одним из первых немногих китайских ученых, посетивших США после установления дипломатических отношений между двумя странами.

Атлас раковых заболеваний

В начале 1970-х гг. премьер-министр Китая Чжоу Эньлай умирал от рака. Страдая от смертельной болезни, премьер Чжоу организовал исследование на территории всей страны, чтобы собрать информацию о недуге, который был плохо изучен. Это было масштабное исследование уровня смертности от 12 различных видов рака в более чем 2400 округах Китая, охватывающее 880 млн (96 %) местных жителей. Это исследование было замечательным во многих отношениях. Оно осуществлялось силами 650 000 работников, это был наиболее амбициозный биомедицинский исследовательский проект среди когда-либо организованных. Конечным результатом стал атлас, показывающий, в каких районах наблюдалась высокая частота заболеваемости тем или иным видом рака, а в каких этот вид заболевания почти не встречался1 (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Атлас раковых заболеваний в Китае

Атлас показал, что в Китае рак географически локализован. Некоторые виды рака чаще встречались в одних районах, чем в других. Более ранние исследования уже наводили на эту мысль, показывая, что частота заболеваний раком значительно различается в разных странах2–4. Однако эти данные из Китая были более примечательными, поскольку географические различия показателей заболеваемости раком были выражены гораздо ярче (табл. 4.1). И эти различия наблюдались в стране, где 87 % принадлежали к одной этнической группе – китайцев, или хань.

_{Таблица 4.1}

_{Уровень заболеваемости раком в китайских округах}

Почему наблюдались такие различия в частоте заболеваемости раком в различных округах с таким однородным по генетическим признакам населением? Мог ли рак в значительной мере быть обусловлен факторами, связанными с окружающей средой и образом жизни, а не с генетикой? Несколько известных ученых ранее уже пришли к такому заключению. По оценкам авторов масштабного исследования в области питания и рака, подготовленного для конгресса США в 1981 г., лишь около 2–3 % риска возникновения рака обусловлено генетическими факторами4.

Данные, положенные в основу китайского Атласа раковых заболеваний, были поразительны. Показатели по округам, где наиболее часто встречались определенные виды рака, были в 100 раз выше, чем показатели по округам, где данный вид болезни встречался реже всего. И это весьма интересно.

Даже сравнительно небольшие различия в частоте заболеваемости раком порождают последствия в виде громких новостей, больших денег и влияют на большую политику. В моем штате Нью-Йорк долгое время муссировалась новость о росте частоты заболеваемости раком молочной железы в Лонг-Айленде. Крупные суммы денег (около 30 млн долл.5) и долгие годы работы были потрачены на исследование этого вопроса. И какие же показатели произвели такой фурор? В двух округах Лонг-Айленда частота заболеваемости раком молочной железы была лишь на 10–20 % выше, чем в среднем по штату. Такого различия было достаточно, чтобы эта новость появилась на первых полосах газет, напугала людей и побудила политиков к действию. Сравните это с результатами исследования, проведенного в Китае, где в одних частях страны определенные виды рака встречались в 100 раз чаще (10 000 %), чем в других.

В связи с тем что население Китая сравнительно однородно с генетической точки зрения, было очевидно, что эти различия обусловлены причинами, связанными с окружающей средой. Это вызвало ряд важных вопросов:

• Почему частота заболеваемости раком была высокой в одних сельских округах Китая и низкой в других?

• Почему эти различия были так невероятно велики?

• Почему в целом раковые заболевания в Китае встречались реже, чем в других странах?

Чем больше мы общались с Чэнем, тем сильнее нам хотелось сделать своего рода «моментальный снимок» особенностей питания и окружающей среды в сельских районах Китая. Если бы только мы могли взглянуть изнутри на жизнь людей, узнать, чем они питаются, как живут, каков состав их крови и мочи и как они умирают. Если бы только мы могли воссоздать их жизнь с такой беспрецедентной точностью и так подробно, чтобы потом можно было анализировать этот материал на протяжении нескольких лет. Если бы мы смогли это сделать, то, вполне вероятно, нам бы удалось найти ответы на некоторые наши вопросы.

Иногда наука, политика и финансирование соединяются таким образом, что это позволяет провести экстраординарное исследование. Это произошло с нами, и мы получили шанс исполнить все, что хотели, и даже больше. Мы сделали по-настоящему полный «снимок» особенностей питания, образа жизни и болезни, какого еще никто никогда не делал.

Собрать все воедино

Мы собрали научную команду мирового уровня. В нее вошел Чэнь, занимавший пост заместителя директора одной из важнейших в Китае научно-исследовательских лабораторий, изучавшей вопросы питания и здоровья. Мы привлекли к нашей работе Цзюньяо Ли, одного из авторов Атласа раковых заболеваний и главных научных сотрудников Китайской академии медицинских наук при Министерстве здравоохранения. Третьим членом нашей команды был Ричард Пето из Оксфордского университета. Пето, считающийся одним из лучших эпидемиологов в мире, впоследствии был посвящен в рыцари и получил несколько премий за исследования в области онкологии. И, наконец, еще одним участником группы стал я, возглавив проект.

Все складывалось удачно. Наше исследование должно было стать первым крупным совместным научным проектом США и Китая. Мы уладили некоторые проблемы с финансированием, преодолев как чрезмерную активность США, так и закрытость Китая. Мы готовы были начать.

Мы решили сделать наше исследование максимально всеобъемлющим. Благодаря Атласу раковых заболеваний у нас были данные об уровне смертности по более чем четырем дюжинам разновидностей болезней, включая онкологические, сердечно-сосудистые и инфекционные заболевания6. Мы собрали данные по 367 показателям и сравнили их друг с другом. Мы посетили 65 китайских округов и сделали анализ крови 6500 взрослых жителей, а также попросили их заполнить анкеты. Мы взяли у них образцы мочи, непосредственно пронаблюдали за тем, чем питались семьи на протяжении предшествующих трех дней и проанализировали образцы еды, закупленной в торговых точках по всему Китаю.

Шестьдесят пять округов, отобранных для исследования, были расположены в сельских и полусельских районах Китая. Это было сделано намеренно, поскольку мы хотели изучить тех, кто жил и питался преимущественно в одном месте на протяжении большей части жизни. Эта стратегия была успешной, поскольку впоследствии мы выяснили, что в среднем 90–94 % взрослого населения продолжает жить в том же округе, где они родились.

По окончании исследования у нас было более 8000 статистически значимых взаимосвязей между различными показателями образа жизни, питания и заболеваний. Ранее никогда не проводилось исследование, равное нашему по масштабу, качеству и уникальности. По мнению New York Times, мы были достойны «гран-при в области эпидемиологии». Одним словом, нам удалось сделать тот показательный «моментальный снимок», который мы и хотели получить.

Это была прекрасная возможность проверить те принципы, которые мы выявили в ходе опытов над животными. Будут ли выводы, полученные в результате лабораторных исследований, соответствовать реальному опыту людей в реальном мире? Можно ли было применить наши выводы, касающиеся рака печени у крыс, вызванного афлатоксином, к другим видам рака и вообще к человеческим болезням?

Дополнительная информация

Мы очень гордимся масштабами и качеством «Китайского исследования». Чтобы узнать причину такого отношения, прочтите приложение Б на с. 481. Там вы найдете более подробную информацию о методах и принципах этого исследования.

Особенности питания китайского населения

Для целей «Китайского исследования» чрезвычайно важно было выяснить особенности питания сельского населения Китая. Это было редкой возможностью изучить воздействие на здоровье рациона, состоящего преимущественно из растительной пищи (табл. 4.2).

_{Таблица 4.2}

_{Особенности питания в Китае}

Показатели в табл. 4.2 приведены для человека, который весит 65 кг. Китайские власти собирают эту информацию стандартным способом, что позволяет нам легко сравнить показатели по странам.

В Китае гораздо выше общее количество потребляемых калорий, меньше доля в питании жиров и белков, значительно меньше доля животной пищи, больше клетчатки и намного больше железа. Эти различия имеют очень важное значение.

При исследовании взаимосвязи между питанием и здоровьем обязательно нужно учитывать различия показателей внутри страны. В ходе «Китайского исследования» наблюдался значительный разброс по большинству показателей, особенно по частоте заболеваемости (табл. 4.1) и более чем достаточный по клиническим показателям и уровню приема в пищу тех или иных питательных веществ. Так, максимальный уровень холестерина в крови (средний показатель по округу) превышал минимальный почти вдвое, по содержанию бета-каротина в крови максимальный уровень в 9 раз превышал минимальный, по уровню липидов в крови – приблизительно в 3 раза, по потреблению жиров – примерно в 6 раз, а по потреблению клетчатки – приблизительно в 5 раз. Это было очень важно, так как нас в первую очередь интересовало сравнение китайских округов друг с другом.

Наше исследование было первым крупным научным проектом, посвященным изучению именно этих особенностей питания и их последствий для здоровья. Фактически мы внутри Китая проводили сравнение питания, богатого растительной пищей, с питанием, очень богатым растительной пищей. Почти во всех прочих исследованиях (все они проводились на Западе) ученые сравнивали питание, богатое животной пищей, с питанием, очень богатым животной пищей. Разница между питанием в сельских районах Китая и питанием в странах Запада и вытекающей из этого картиной заболеваний огромна. Именно это различие, впрочем, как и все остальные, придавало такую важность исследованию.

В СМИ «Китайское исследование» было названо «знаковым». В статье, опубликованной в Saturday Evening Post, говорилось, что этот проект «должен ошеломить ученых всего мира, занимающихся исследованием вопросов медицины и питания»8. Во влиятельных медицинских кругах говорили, что исследование, подобное этому, невозможно было провести. Однако я знал, что оно позволяло изучить многие из наиболее спорных моих идей, касающихся питания и здоровья.

Сейчас я хочу рассказать вам, что нам удалось узнать в результате этого проекта и как более 20 лет исследований, размышлений и опыта изменили мои взгляды не только на взаимосвязь между питанием и здоровьем, но и на то, как питаемся я сам и моя семья.

Болезни богатых и бедных

Не нужно обладать учеными степенями, чтобы понять, что вероятность умереть довольно стабильно держится на уровне 100 % в течение достаточно длительного времени. Единственная вещь в жизни, которой мы не можем избежать, – это смерть. Я часто встречал людей, приводивших этот аргумент, чтобы оправдать свое неопределенное отношение к вопросам питания. Однако у меня другое мнение. Я никогда не стремился поддерживать здоровье для того, чтобы достичь бессмертия. Хорошее здоровье нужно, чтобы в полной мере наслаждаться жизнью в течение всего времени, что нам отпущено. Здоровье нужно, чтобы мы могли полностью использовать наш потенциал на протяжении всей жизни и избежать долгой и изнурительной борьбы с болезнями. Есть гораздо лучшие способы и умереть, и жить.

Благодаря тому что в Атласе раковых заболеваний содержалась информация об уровне смертности по 400 видам болезней, у нас имелась редкая возможность изучить, от чего люди умирают. Мы хотели узнать, имеют ли определенные болезни тенденцию к более частому совместному проявлению в определенных районах страны. Например, встречается ли рак толстого кишечника чаще всего в тех же районах, что и сахарный диабет? И если бы это действительно оказалось так, мы могли бы предположить, что эти две болезни (или другие болезни, проявляющиеся чаще в одних и тех же районах) имеют общие причины возникновения. Эти причины могли быть связаны с различными факторами, от географических и экологических до биологических. Однако поскольку все болезни – биологические процессы (которые пошли неправильно), мы можем предположить, что, каковы бы ни были причины, они в конечном счете воздействуют на организм через биологические процессы.

Когда мы составили перекрестный список этих болезней для сравнения частоты возникновения каждой из них9, было выявлено две группы заболеваний: те, что чаще всего встречаются в более экономически развитых районах (болезни богатых), и те, что, наоборот, обычно возникают в более бедных сельскохозяйственных районах (болезни бедных)10 (табл. 4.3).

_{Таблица 4.3}

_{Группы болезней, возникающих в сельских районах Китая}

Как видно из табл. 4.3, каждая из болезней в обоих списках чаще всего встречается в тех же районах, где и другие болезни из этого же списка, а не из другого. Например, если в одном из сельских районов Китая наблюдается высокая частота заболеваемости пневмонией, то там редко встречается рак молочной железы, но часто – паразитарные болезни. Болезнь, от которой умирает бо́льшая часть населения стран Запада, – ишемическая болезнь сердца чаще встречается в тех же районах, что и рак молочной железы. Кстати, ишемическая болезнь сердца вообще довольно редко встречается в развивающихся странах. И это не связано с тем, что люди там умирают в более молодом возрасте, избегая таким образом тех болезней, которыми на Западе болеют люди пожилого возраста. Эти сравнения стандартизированы по возрасту, то есть проводились между людьми одних возрастных групп.

Такая взаимосвязь болезней была уже известна. Новым в «Китайском исследовании» стало непревзойденное количество данных по множеству разных болезней и особенностям питания населения. Как и ожидалось, определенные болезни действительно группируются в одних и тех же географических зонах, что наводит на мысль об общих причинах их возникновения.

Эти две группы болезней обычно называют болезнями богатых и бедных. По мере того как население развивающихся стран богатеет, люди меняют привычки питания, образа жизни и санитарии. Чем выше благосостояние населения, тем больше человек умирает от болезней богатых, а не бедных. Поскольку болезни богатых настолько тесно связаны с привычками в еде, то их можно назвать болезнями излишеств в питании. Основная масса людей в западном мире умирает именно от них. Поэтому эти болезни называют также западными. В некоторых китайских округах болезни богатых встречались редко, в то время как в других гораздо чаще. Ключевым вопросом «Китайского исследования» был следующий: вызвано ли это различиями в питании?

Статистическая значимость

В этой главе я буду упоминать статистическую значимость различных показателей. Римская цифра один (I) означает вероятность 95 % и выше; римская цифра два (II) – вероятность 99 % и выше, а римская цифра три (III) – вероятность 99,9 % и выше. Отсутствие римской цифры говорит о том, что вероятность составляет менее 95 %11. Речь идет о вероятности того, что наблюдение верно. Вероятность 95 % означает 19 шансов из 20, что наблюдение верно; вероятность 99 % – 99 шансов из 100; вероятность 99,9 % – 999 шансов из 1000.

Уровень холестерина в крови и болезни

Мы сравнили преобладание западных болезней в каждом округе с показателями питания и образа жизни и, к своему удивлению, обнаружили, что один из важнейших предвестников западных болезней – уровень холестерина в кровиIII.

В вашей еде и вашей крови

Существует две основные категории холестерина. Пищевой холестерин содержится в еде. Это одна из составляющих пищи, как, например, сахар, жиры, белки, витамины и минералы. Такой холестерин присутствует лишь в животной пище, и именно о нем можно прочитать на ее упаковке. Когда врач проверяет ваш уровень холестерина, он не может узнать, сколько холестерина вы потребляете. Он не может измерить количество пищевого холестерина, точно так же как не может подсчитать, сколько хот-догов и куриных грудок вы съедаете. Вместо этого врач измеряет уровень холестерина в вашей крови. Этот второй тип холестерина – холестерин в крови – вырабатывается в печени. Холестерин в крови и пищевой холестерин не одно и то же, хотя они и одинаковы по химическому составу. Та же ситуация с жирами. Пищевой жир – то, что вы едите: скажем, масло на картофеле фри. Что же касается жира в вашем теле, то это вещество, вырабатываемое организмом, и оно сильно отличается от того жира, который вы намазываете на бутерброд по утрам (сливочного масла или маргарина). Пищевой жир и холестерин не обязательно преобразуются в жир и холестерин в вашем теле. Механизм выработки жиров и холестерина в организме человека чрезвычайно сложный, состоит из сотен химических реакций и требует десятков питательных веществ. Ввиду этой сложности влияние жиров и холестерина в питании на состояние здоровья может значительно отличаться от последствий для здоровья высокого уровня холестерина в крови (который измеряет ваш врач) или избыточной жировой ткани в организме.

Поскольку уровень холестерина в крови сельского населения Китая в некоторых округах вырос, частота возникновения так называемых западных болезней также увеличилась. Однако самое удивительное, что этот показатель в Китае был гораздо ниже, чем мы ожидали. Средний уровень холестерина в крови составлял лишь 3,3 ммоль/л!12 В некоторых округах средний показатель составлял всего 2,4 ммоль/л. В двух группах из 25 женщин, проживающих во внутренних районах Китая, средний уровень холестерина в крови был поразительно низок и равен всего 2,1 ммоль/л.

Если вам известен ваш уровень холестерина в крови, вы поймете, насколько низкие приведенные показатели. Чем ниже уровень холестерина в крови, тем меньше вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, рака и прочих западных болезней. Даже если этот уровень гораздо ниже того, который на Западе считается безопасным.

В начале «Китайского исследования» никто и не предполагал, что будет обнаружена взаимосвязь между холестерином и частотой возникновения каких-либо заболеваний. Это стало для нас настоящим сюрпризом! При уменьшении уровня холестерина в крови с 4,4 до 2,3 ммоль/л снижалась частота возникновения рака печениII, прямой кишкиI, толстого кишечникаII, легких у мужчинI, легких у женщин, молочной железы, лейкемии у детей, лейкемии у взрослыхI, мозга у детей, мозга у взрослыхI, желудка и пищевода (горла). Как видите, внушительный список. Большинству людей известно, что при высоком уровне холестерина в крови стоит беспокоиться о сердце, однако они не знают, что в этом случае следует также опасаться рака.

Существует несколько типов пищевого холестерина, включая липопротеин низкой плотности (ЛНП) и липопротеин высокой плотности (ЛВП). ЛНП – это «плохой» холестерин, а ЛВП – «хороший». В ходе «Китайского исследования» была выявлена взаимосвязь между «плохим» холестерином и западными болезнями.

Не забывайте о том, что эти болезни встречались в Китае сравнительно редко по западным меркам и что, согласно принятым в Европе и США стандартам, уровень холестерина в крови китайцев относительно низкий. Наши результаты убедительно показали, что многим китайцам шел на пользу низкий уровень холестерина, который был даже меньше 4,4 ммоль/л. Теперь представьте себе страну, у жителей которой уровень холестерина в крови гораздо выше, чем в среднем в Китае. Вы можете ожидать, что такие болезни, как сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака, будут превалирующими, а возможно, и главными убийцами!

Еще более поразительной была чрезвычайно низкая частота возникновения ишемической болезни сердца в провинциях Сычуань и Гуйчжоу на юго-западе Китая. На протяжении трехлетнего периода наблюдения (1973–1975) среди 246 000 мужчин в одном из округов Гуйчжоу и 181 000 женщин в одном из округов Сычуань не было ни одного случая смерти от ишемической болезни сердца у человека моложе 64 лет!14

После того как все данные о последствиях низкого уровня холестерина были обнародованы, я узнал от трех очень известных ученых, занимающихся изучением сердечно-сосудистых заболеваний и одновременно практикующих врачей, Билла Кастелли, Билла Робертса и Колдуэлла Эссельстина-мл., что на протяжении их долгой карьеры они никогда не сталкивались со смертью от сердечно-сосудистых заболеваний среди пациентов с уровнем холестерина в крови ниже 3,9 ммоль/л. Кастелли на протяжении долгого времени возглавлял знаменитое «Фрамингемское исследование сердца» (Framingham Heart Study), проводимое национальными институтами здравоохранения; Эссельстин, известный хирург в Кливлендской клинике, провел замечательное исследование лечения сердечно-сосудистых заболеваний (см. главу 5); Робертс был редактором авторитетного медицинского журнала Cardiology.

Уровень холестерина в крови и питание

Очевидно, что уровень холестерина в крови служит важным показателем риска возникновения заболеваний. Теперь нужно ответить на главный вопрос: какое влияние на уровень холестерина в крови оказывает питание? Если говорить коротко, была выявлена положительная корреляция между потреблением животной пищи и повышением уровня холестерина в крови (табл. 4.4). При этом потребление почти всех без исключения питательных веществ, получаемых из растительной пищи, коррелировало с понижением уровня холестерина в крови.

Несколько исследований, основанных как на опытах на животных, так и на изучении людей, показали, что потребление животных белков приводит к росту уровня холестерина в крови15–18. Насыщенные жиры и пищевой холестерин также повышают уровень холестерина в крови, хотя их влияние на этот показатель меньше, чем воздействие животных белков. И наоборот, пища растительного происхождения не содержит холестерин и способствует уменьшению количества холестерина, вырабатываемого нашим организмом. Все это согласуется с результатами, полученными во время «Китайского исследования».

_{Таблица 4.4}

_{Пища, влияющая на уровень холестерина в крови}

Связь болезней с уровнем холестерина в крови весьма удивляла, ведь этот показатель был очень низким по западным стандартам, так же как и уровень употребления животной пищи. В сельских районах Китая употребление животного белка человеком в среднем составляет лишь 7,1 г в день. Чтобы вы смогли лучше себе это представить, скажу, что 7 г животного белка содержится примерно в трех куриных наггетсах из McDonald's. Мы ожидали, что при таких низких уровнях потребления животного белка и наличия холестерина в крови, какие наблюдались в сельском Китае, взаимосвязь этих показателей с западными болезнями будет отсутствовать. Однако мы ошибались. Даже такое небольшое количество животной пищи повышало риск возникновения западных болезней.

Мы изучили влияние питания на различные типы холестерина в крови. Каждый раз имела место та же заметная взаимосвязь. Наблюдалась положительная корреляция между потреблением животного белка и ростом уровня «плохого» холестеринаIII в крови, а при потреблении в пищу растительного белка уровень этого типа холестерина в крови снижалсяII.

Зайдите в кабинет любого врача и спросите, какие компоненты питания влияют на уровень холестерина в крови, и он, скорее всего, упомянет насыщенные жиры и пищевой холестерин. В последние десятилетия также стали иногда говорить о том, что потребление в пищу сои или отрубей с высоким содержанием клетчатки приводит к уменьшению уровня холестерина в крови, но немногие знают, что этот показатель связан с употреблением животного белка.

И так было всегда. Во время академического отпуска в Оксфордском университете я посещал лекции для студентов-медиков, которые были посвящены причинам сердечно-сосудистых заболеваний, связанным с питанием. Эти лекции читал один из именитых оксфордских профессоров медицины. Он вновь и вновь говорил об отрицательном воздействии насыщенных жиров и пищевого холестерина, которые могут привести к ишемической болезни сердца, словно это были единственные важные факторы, связанные с питанием. Он не желал допустить, что потребление животного белка как-то связано с уровнем холестерина в крови, даже несмотря на то, что на тот момент уже существовало множество убедительных доказательств более значительного влияния на уровень холестерина в крови потребления животного белка, чем насыщенных жиров и пищевого холестерина15. Он, подобно многим другим, слепо верил в устоявшиеся представления и не желал принимать новые идеи. Я же, когда получил эти результаты, понял, что восприятие нового не роскошь, а необходимость.

Жиры и рак молочной железы

Если представить себе некую демонстрацию питательных веществ, то, несомненно, больше всего места заняли бы жиры. Столько людей, от ученых до педагогов, от лиц, разрабатывающих правительственную политику, до представителей промышленности, на протяжении долгого времени проводят исследования или делают заявления относительно жиров. Самые разные группы населения вот уже более полувека вносят свою лепту в эти дискуссии.

Если бы эта необычная процессия началась на улице, внимание всех сидящих на тротуаре неизбежно было бы приковано к платформе жиров. Большинство людей при виде нее сказали бы: «Мне стоит воздержаться от этого», а затем съели бы увесистый кусок. Другие бы взобрались на ту часть платформы, которая состоит из ненасыщенных жиров, и сказали бы, что эти жиры безопасны для здоровья, вредны лишь насыщенные жиры. Многие ученые указали бы на платформу и заявили бы, что внутри нее скрываются сердечно-сосудистые и онкологические заболевания. Тем временем некоторые самопровозглашенные эксперты в области питания, такие как покойный Роберт Аткинс, могли бы открыть на этой платформе свою книжную лавку. К концу дня обычный человек, досыта наевшийся на платформе жиров, испытывал бы тошноту, недоумевая, что он сделал не так и почему.

У обычного потребителя есть веские причины для замешательства. Вопросы по поводу жиров по-прежнему остаются без ответа, как и на протяжении последних 40 лет. Какое количество жиров должно быть в нашем питании? Какие именно это должны быть жиры? Действительно ли полиненасыщенные жиры лучше насыщенных? А мононенасыщенные жиры лучше и тех и других? Как насчет особых жиров, таких как омега-3, омега-6, трансжиры и докозагексаеновая кислота? Следует ли нам избегать пальмового жира? Как насчет рыбьего жира? Что особенного в льняном масле? Вообще, что такое питание с высоким содержанием жиров? А с низким содержанием жиров?

Эти вопросы могут привести в замешательство даже квалифицированного специалиста. Детали, лежащие в основе этих вопросов, рассматриваемые по отдельности, могут ввести в заблуждение. Как вы увидите, гораздо целесообразнее изучать воздействие химических веществ на организм в комплексе, а не по отдельности.

Однако иногда именно это неразумное стремление рассматривать воздействие потребления жиров отдельно служит для нас хорошим уроком. Поэтому давайте подробнее рассмотрим, как выглядела ситуация с жирами на протяжении последних 40 лет. Это послужит иллюстрацией того, почему общество находится в таком замешательстве по поводу правильного питания в целом и жиров в частности.

В среднем 35–40 % потребляемых нами калорий приходится на жиры19. Наше питание стало содержать такое значительное количество жиров с конца XIX в., с начала промышленной революции. Поскольку наше благосостояние росло, мы стали потреблять все больше мясных и молочных продуктов, содержание жиров в которых довольно велико. Таким образом люди демонстрировали свое богатство.