Помоги проекту - поделись книгой:
Манная халва с изюмом, орехами, мускатом, шафраном, молоком и сливочным маслом «Пешаварская»
• 1 стакан манной крупы
• 5-6 ядер фундука или 2 ядра грецких орехов
• 2 ст. ложки изюма без косточек
• 1 1/2 стакана сахара
• 21/2 стакана молока
• 1/3 ч. ложки молотого шафрана
• 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха
• 200 г сливочного масла
Молоко вскипятите, всыпьте в него сахар, шафран и мускатный орех, размешайте и прокипятите еще 1 минуту. Затем добавьте промытый и обсушенный изюм и продолжайте кипятить на слабом огне в течение 10 минут, периодически помешивая.
Фундук или грецкие орехи слегка обжарьте на сливочном масле и растолките в ступке. Сливочное масло нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и растопите на среднем огне.
Всыпьте манную крупу и, помешивая деревянной лопаточкой, обжарьте ее в течение 10 – 15 минут, пока крупа не станет золотисто-коричневой и масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь и, быстро размешивая, чтобы не было комочков, тонкой струйкой влейте молочный сироп.
Всыпьте толченые орехи, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить содержимое на слабом огне еще 2 – 3 минуты, чтобы впиталась вся жидкость. Готовую халву разрыхлите, несколько раз быстро перемешав, и уложите на блюдо или в вазу. Подавайте в теплом виде.
Манная халва с миндалем, изюмом, кардамоном, топленым маслом и молоком «От любвеобильной Хафизы»
• 1 стакан манной крупы
• 3 ст. ложки очищенного миндаля
• 2 ст. ложки изюма без косточек
• 1 стакан сахара
• 1 стакан молока
• 1/4 ч. ложки молотого кардамона
• 1 стакан воды
• 7 ст. ложек топленого масла
В кастрюлю с теплой водой всыпьте сахар, размешайте и доведите до кипения. Полученный сироп снимите с огня, влейте молоко и снова перемешайте.
В сковороде с толстым дном или сотейнике распустите топленое масло, всыпьте манную крупу и, постоянно помешивая, обжарьте ее до золотистого цвета. Уменьшите огнь, добавьте молочно-сахарный сироп, кардамон, предварительно промытый изюм и разделенный на половинки миндаль.
Поварите все до тех пор, пока сироп полностью не впитается. Готовую халву уложите в вазочки и слегка остудите. Подавайте в горячем виде.
Манная халва с гороховой мукой, миндалем, изюмом, шафраном, черным перцем, лавровым листом, мускатным орехом и сменами фенхеля «От пламенной Зухры»
• 5 ст. ложек манной крупы
• 2 1/2 ст. ложки гороховой муки
• 3 ст. ложки очищенного миндаля
• 2 ст. ложки темного изюма без косточек
• 1 стакан сахара
• 2 стакана молока
• 1/2 ч. ложки семян фенхеля
• 1 небольшой лавровый лист
• 1/4 ч. ложки шафрана
• 1/3 ч. ложки молотого черного перца
• 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
• 5 ст. ложек топленого масла
В кастрюлю с толстым дном влейте молоко, добавьте сахар и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, всыпьте шафран, промытый и обсушенный изюм, накройте кастрюлю крышкой и поварите все еще 5 минут.
В глубокую сковороду положите топленое масло, разогрейте его на среднем огне, добавьте лавровый лист, семена фенхеля и обжарьте в течение нескольких секунд. Всыпьте гороховую муку (желательно из нута), манную крупу и разобранный на половинки миндаль.
Продолжайте обжаривать, постоянно помешивая, на умеренном огне в течение 7 – 10 минут до тех пор, пока смесь не приобретет приятный золотистый цвет. Затем снимите сковороду с огня, влейте, непрерывно помешивая, тонкой струйкой горячий сироп и, не прекращая помешивать, прокипятите все на слабом огне в течение 5 – 8 минут, пока вся жидкость не впитается и крупа не разбухнет.
Готовую халву уложите в вазочки или формочки, посыпьте черным перцем и мускатным орехом и слегка остудите. Подавайте к чаю.
Миндальная халва с манной крупой, мускатным орехом или корицей и сливочным маслом по-гречески «Салоникская»
• 2 1/2 стакана манной крупы
• 1/2 стакана очищенного миндаля
• мускатный орех или корица – на кончике ножа
• 4 стакана сахара
• 1 л воды
• 250 г размягченного сливочного масла
В кастрюлю с водой всыпьте сахар, доведите до кипения и поварите при слабом кипении 10 минут до получения густого сиропа. В глубокой сковороде растопите сливочное масло, всыпьте манную крупу и, помешивая, обжарьте ее до тех пор, пока крупа не приобретет золотистый оттенок.
Затем влейте сахарный сироп и поварите все, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте разделенные на половинки ядра миндаля, еще раз тщательно перемешайте и снимите с огня.
Готовую халву переложите в смазанную сливочным маслом форму или на противень, разровняйте поверхность и охладите. Подавайте, разрезав на небольшие кусочки, уложив на блюдо и посыпав тертым мускатным орехом или корицей.
Кофейная халва с фундуком, желтками, топленым маслом и ванилью по-арабски «Исмаилия»
• 1 стакан очищенного фундука
• 3 ст. ложки крепкого черного кофе
• 1/4 пакетика ванилина
• 4 желтка
• 2 стакана сахара
• 200 г топленого масла
Фундук обжарьте на сухой сковороде, немного остудите и растолките на крупные кусочки или разрежьте на половинки. Сахар всыпьте на сухую сковороду и расплавьте на слабом огне.
Когда сахар станет коричневым, добавьте в него орехи, перемешайте и прогрейте все еще 1 – 2 минуты. Полученную массу уложите на влажный противень или доску, охладите и измельчите.
Желтки разотрите добела с полученным карамелизированным сахаром, добавьте черный кофе, ванилин и поварите на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем немного охладите, тщательно перемешайте с размягченным сливочным маслом и уложите в вазочки или на тарелку (в этом случае сформуйте из халвы какую-нибудь фигуру).
Ореховая халва по-индийски «Бомбейская»
• 1 1/2 стакана очищенного фундука или миндаля
• 2-3 ст. ложки очищенных орехов кешью или фисташек – для украшения
• 1 1/2 стакана сахара
• 1 1/2 стакана сливок или молока
• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
Фундук или миндаль растолките, всыпьте в кастрюлю, залейте молоком или сливками, добавьте масло, сахар и, периодически помешивая, поварите при сильном кипении в течение 15 минут.
Когда жидкость выпарится наполовину, убавьте огонь и продолжайте варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не превратится в густую массу и не начнет отставать от дна кастрюли.
Полученную массу уложите на смазанный маслом противень и охладите. Влажными руками сформуйте из нее пласт толщиной 2,5 см и дайте ему затвердеть. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки и украсив каждый половинкой обжаренного ореха кешью или фисташками.
Фисташковая халва с топленым маслом, молоком и ванилью «Каирская»
• 1 1/2 стакана очищенных фисташек
• 1/2 ч. ложки ванилина
• 2 ст. ложки молока
• 1/2 стакана сахара
• 1 стакан воды
• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
Фисташки положите в широкую миску, залейте кипятком и оставьте на 30 минут. Затем откиньте орехи на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками, добавьте молоко и измельчите орехи до получения пасты. Всыпьте сахар и все тщательно перемешайте.
В глубокой сковороде с антипригарным покрытием растопите на слабом огне масло, добавьте ореховую пасту и, постоянно помешивая, обжарьте все в течение 15 минут до тех пор, пока масса не загустеет. Затем всыпьте ванилин, перемешайте, уложите на смазанный маслом противень или поднос, разровняйте поверхность и остудите.
Застывшую халву разрежьте на небольшие квадратики ножом-пилкой. Подавайте, уложив на блюдо. Такая халва может храниться в холодильнике 2 – 3 недели.
Пшенная халва с топленым маслом и сахаром «От несравненной Катерины Матвеевны»
• 2 1/2 стакана пшена
• 1 1/2 стакана сахара
• 2 стакана воды
• 4-5 ст. ложек топленого масла
• 1 ст. ложка растительного или сливочного масла
Пшено переберите, тщательно промойте, обсушите, измельчите и просейте через сито. Полученную муку всыпьте в сковороду с разогретым топленым маслом и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.
Сахар растворите в теплой воде, доведите до кипения, поварите 3 – 5 минут, осторожно смешайте с мукой и тщательно перемешайте. Полученную массу поварите на слабом огне еще 7 – 10 минут до загустения. Затем уложите на смазанный маслом противень, разровняйте мокрой скалкой в пласт толщиной 5 см и оставьте на 12 часов. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки любой формы.
Кукурузная халва с медом и ягодным сиропом «От игривой Лейлы»
• 2 1/2 стакана кукурузных зерен
• 2/3 стакана меда
• 1 стакан клубники или малины
• 1 стакан сахараЗерна кукурузы залейте холодной водой и оставьте на ночь. Затем поместите кастрюлю с кукурузой на сильный огонь и поварите в этой же воде, пока зерна не станут белыми.
Одновременно влейте мед в толстостенную кастрюлю и поварите на слабом огне до тех пор, пока капля, опущенная в холодную воду, не будет ломаться. В горячий мед всыпьте сваренную кукурузу, перемешайте до получения однородной массы, уложите ее на тарелки и дайте остыть.
Подавайте, разрезав на небольшие кусочки и полив ягодным сиропом. Сироп можно подать отдельно.
Для ягодного сиропа клубнику или малину очистите от плодоножек, осторожно промойте, положите в кастрюлю, добавьте сахар и немного воды, чтобы только покрыть ягоды, и поварите, непрерывно взбивая, до получения однородной массы.
Подсолнечная халва с растительным маслом и сахаром «Лакомство товарища Сухова»
• 4 стакана очищенных семян подсолнечника
• 3 ст. ложки муки
• 2 стакана сахара
• 1/2 стакана воды
• 1 ст. ложка растительного масла
Семечки промойте, обсушите и обжарьте на сухой сковороде. Затем пропустите 3 – 4 раза через мясорубку. Сахар всыпьте в сковороду, добавьте просеянную муку и обжарьте, помешивая, до светло-коричневого оттенка.
Влейте воду, снова перемешайте и поварите на среднем огне до загустения. Затем добавьте к сиропу молотые семечки и растительное масло. Перемешайте все до получения однородной массы, уложите ее в форму, придавите небольшим грузом и поместите на 2 – 3 часа в холодильник.
Готовую халву извлеките из формы и разрежьте на порционные кусочки. Подавайте, уложив в вазочку или на блюдо.
Молочная халва с ванилью, лимонной кислотой, сливочным маслом и подливкой из дыни по-киргизски «Гульча»
• 500 г сгущенного молока
• лимонная кислота и ванилин – на кончике ножа
• 1 1/2 стакана сахара
• 1 л воды
• 500 г сливочного масла
• 150 г дыни
• 1 стакан сахараВ кастрюлю с водой всыпьте сахар, доведите до кипения и снимите пену. Затем добавьте лимонную кислоту и, постоянно помешивая, продолжайте варить еще 3 – 5 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и, не прекращая помешивать, постепенно введите размягченное сливочное масло и сгущенное молоко.
Полученную массу влейте на смазанный сливочным маслом противень, разровняйте поверхность мокрой ложкой и оставьте охлаждаться на 2 часа. Подавайте, разрезав на крупные кусочки любой формы, уложив на тарелочки и полив горячей дынной подливкой.
Для дынной подливки очищенную от кожицы и семян дыню нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, посыпьте сахаром и залейте водой так, чтобы она только покрыла продукты. Поместите кастрюлю на средний огонь и поварите содержимое, помешивая и разминая, до получения однородной массы.
Молочная халва с топленым маслом и сахаром по-узбекски «Джума»
• 3 ст. ложки муки
• 1/2 стакана сахара
• 2 стакана молока
• 1 ст. ложка топленого масла
В глубокой сковороде распустите топленое масло, затем всыпьте просеянную муку, все тщательно перемешайте и обжарьте до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. Затем добавьте немного воды и снова размешайте, чтобы не было комочков.
Вскипятите молоко, всыпьте в него сахар и перемешивайте до полного его растворения. Затем смешайте молочный сироп с обжаренной мукой и поварите на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет.
Готовую халву уложите в смазанные маслом формочки и утрамбуйте. Подавайте, остудив и нарезав на порционные кусочки.
Морковная халва со сгущенным молоком, орехами-ассорти, изюмом, сливочным маслом и кардамоном «От любимой жены господина»
• 3 шт. моркови
• 2 ст. ложки изюма без косточек
• 1 ст. ложка любых молотых орехов
• 1/2 стакана ядер арахиса или миндаля
• 3 ст. ложки сгущенного молока
• 1 ч. ложка кардамона
• 1 стакан сахара
• 2 ст. ложки размягченного сливочного масла
Арахис или миндаль всыпьте на сухую сковороду и обжарьте, часто помешивая. Остудите (арахис очистите от тонкой кожицы) и растолките до получения мелких кусочков. Изюм тщательно промойте и обсушите.
Очищенную и вымытую морковь натрите на мелкой терке, добавьте сгущенное молоко, немного воды, все тщательно перемешайте и поварите до мягкости. Затем всыпьте сахар и продолжайте варить, время от времени помешивая, до тех пор, пока морковная масса не загустеет.
Добавьте сливочное масло, орехи, изюм, кардамон, все тщательно перемешайте и поварите еще 2 – 3 минуты. Полученную массу уложите на смазанный маслом противень, разровняйте поверхность и поместите на 1 – 2 часа в холодильник. Подавайте, нарезав на порционные кусочки, уложив на блюдо и посыпав молотыми орехами.
Морковная халва с изюмом, орехами-ассорти, кунжутом, семенами подсолнечника, отрубями, кокосовой стружкой, корицей и гвоздикой «Шамаханская»
• 1 стакан крупитчатой муки
• 2 шт. моркови
• 2 ст. ложки темного изюма без косточек
• 2 ст. ложки светлого изюма без косточек
• 2 ст. ложки измельченных грецких орехов
• 2 ст. ложки измельченных орехов кешью
• 2 ст. ложки измельченных ядер миндаля
• 2 ст. ложки семян кунжута
• 2 ст. ложки семян подсолнечника
• 5-6 ст. ложек отрубей
• 2 ст. ложки кокосовой стружки
• 1 палочка корицы
• 1/2 ч. ложки молотой гвоздики
• 1 стакан сахара
• 2 стакана воды
• 5 ст. ложек топленого масла
Морковь очистите от кожицы, помойте и тонко нашинкуйте или натрите на крупной терке. В кастрюлю с толстым дном или в сотейник положите тертую морковь, сахар, толченую корицу, гвоздику, влейте воду и, время от времени помешивая, доведите смесь до кипения на среднем огне. Затем уменьшите огонь и продолжайте варить еще 5 минут, пока морковь не станет мягкой.
Изюм промойте и обсушите. Муку просейте, всыпьте в сухую сковороду и обжарьте, помешивая, в течение 10 минут. В толстостенной кастрюле разогрейте топленое масло, всыпьте подготовленную муку, орехи, кунжут, отруби и очищенные семена подсолнечника.
Обжарьте все, помешивая, в течение нескольких минут. Затем снимите кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, влейте в нее морковную массу. Поварите все, часто помешивая, еще 2 минуты, добавьте изюм, кокосовую стружку, перемешайте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 2 – 3 минуты.
Готовую халву разрыхлите ложкой и разложите в порционные вазочки. Подавайте в горячем виде.
Если халва получилась сухой, добавьте немного воды и тщательно перемешайте; если жидкой – поварите еще некоторое время, пока халвовая масса не загустеет.
Морковно-сливочная халва с миндалем, грецкими орехами, медом, гвоздикой, корицей, кардамоном, мускатным орехом и черным перцем по-индийски «Бхатинда»
• 9 шт. моркови
• 1-2 ст. ложки очищенного миндаля
• 2 ст. ложки изюма без косточек
• 2 ст. ложки измельченных грецких орехов
• 1 ст. ложка меда
• 1/4 ч. ложки молотой гвоздики
• 1/4 ч. ложки молотой корицы
• 1 ч. ложка молотого кардамона
• мускатный орех – на кончике ножа
• 8 горошин черного перца
• 1 стакан сахара
• 1 1/2 стакана 10%-ных сливок
• 2 1/2 стакана цельного молока
• 3 ст. ложки топленого масла
Очищенную и вымытую морковь натрите на крупной терке, положите в кастрюлю с антипригарным покрытием или в сотейник, добавьте сливки, молоко и черный перец. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и продолжайте варить, часто помешивая, еще 25 – 35 минут.
Спустя это время снизьте огонь до минимума и поварите все до тех пор, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Затем добавьте сахар, половину нормы кардамона и, непрерывно помешивая, поварите молочный сироп еще 10 – 12 минут до тех пор, пока жидкость полностью не впитается. Извлеките черный перец и накройте сироп крышкой.
В сковороду с разогретым топленым маслом всыпьте разделенный на половинки или разрезанный на кусочки миндаль, обжарьте его до золотистого цвета и уложите с помощью шумовки на тарелку. Оставшееся от жарения миндаля масло влейте в посуду с морковно-молочным сиропом, добавьте промытый и обсушенный изюм, грецкие орехи, гвоздику, корицу и мускатный орех. Все тщательно перемешайте и поварите на слабом огне до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли.
Снимите кастрюлю с огня, влейте мед, тщательно перемешайте, уложите халву на блюдо или тарелочки и посыпьте оставшимся кардамоном. Подавайте в горячем или теплом виде.
Картофельная халва с грецкими орехами, изюмом, миндалем, кардамоном и сливочным маслом по-индийски «Мехсана»
• 4 картофелины или 2 клубня батата
• 1/2 стакана очищенных грецких орехов
• 1 ст. ложка изюма
• 1 ст. ложка очищенного миндаля
• 1/2 ч. ложки молотого кардамона
• 1/2 стакана сахара
• 1 ст. ложка молока
• 200 г топленого или сливочного масла
Очищенные от скорлупы орехи растолките до получения небольших кусочков. Батат или картофель вымойте, очистите от кожуры, промойте и натрите на мелкой терке.
В глубокую сковороду с разогретым маслом всыпьте сахар, размешайте, добавьте молоко, орехи, кардамон и, помешивая, поварите на среднем огне до полного растворения сахара.
Поделиться книгой: