2 лимона, 1 л воды.
В посуду положить сахар, залить холодной кипяченой водой и мешать, пока сахар не растает. Добавить сок одного лимона и нарезанную цедру лимона, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Перед употреблением процедить и подать в стаканах, положив в каждый по ломтику лимона.
ОРАНДЖ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК
Корочки апельсина, 4 л воды, 1 лимон, лимонная кислота, сахар.
Корочки пропустить через мясорубку с густой сеткой. Перемешать с охлажденной кипяченой водой, по вкусу приправить лимонной кислотой и сахаром и охладить. Затем процедить, разлить в бокалы, положив в каждый по кусочку льда и ломтику лимона.
ЛИМОНАД С МЕДОМ
1 лимон или лимонная кислота, 50–80 г меда, 4 л воды.
Мед растворить в теплой кипяченой воде, охладить, добавить сок одного лимона или лимонную кислоту. Перемешать и поставить в холодное место. Подавая, положить в каждый бокал по кусочку льда и ломтику лимона. Можно использовать газированную воду.
ЯГОДНЫЙ ЛИМОНАД
1 кг спелых ягод, 100 г сахара, 1/2 лимона, 0,5 л газированной воды, лед.
Промытые ягоды измельчить острым ножом, смешать с сахаром и лимонным соком, держать 1–2 часа в холодном месте, затем добавить газированную воду. Разлить вместе с измельченными ягодами в стаканы, добавить кусочки льда.
ЛИМОНАД ИЗ СИРОПА И СОКА
200 мл ягодного или фруктового сиропа или сока с сахаром, 1 л газированной воды.
Налить сироп в стакан или в кувшин, добавить холодную газированную воду, перемешать, положить кусочки льда.
ЛИМОНАД ИЗ РЕВЕНЯ
60–80 г сахара, немного корицы, 100 мл воды, 1 л газированной воды, кусочки льда.
Очищенный ревень нарезать поперек волокон на тонкие кусочки, смешать с 40–60 г сахара и держать 1–1,5 часа в прохладном месте. К 20 г сахара добавить немного воды, подрумянить на сухой сковородке, растворить в кипятке, смешать с ревенем, остудить и процедить. Добавить газированную воду и приправы. В стакан положить кусочки льда.
ЛИМОНАД ИЗ КЛЮКВЫ
100 г клюквы, 100 г сахара, 1 л газированной воды, кусочки лимонной цедры.
Клюкву размять деревянной ложкой, сок процедить через марлю или отжать через соковыжималку, добавить сахар и газированную воду. Для вкуса можно положить кусочки свежей лимонной цедры или отжать из нее в напиток немного сока.
ЛИМОНАД «ОРШАД»
300 г миндаля (в том числе 50 г горького), 1 л воды, 200 г сахара.
Миндаль очистить от кожуры, мелко истолочь в ступке, разбавить кипятком и хорошо отжать через полотняную тряпочку. Еще раз протолочь, прибавляя постепенно воду, снова отжать, всыпать сахар, хорошо смешать, разлить в стаканчики, положив в каждый по кубику льда. Пить через соломинку.
ДЕСЕРТНЫЙ АРОНИЕВЫЙ
60 мл арониевого сока, 20 мл лимонного сока, 50 мл сахарного сиропа, 180 мл газированной воды, 1 кубик льда.
В стакан или высокий бокал налить арониевый и лимонный соки и сахарный сироп, перемешать, добавить газированную воду и положить 1 кубик льда. Напиток сразу же подавать.
ГАЗИРОВАННЫЙ
Для приготовления одной порции требуется 100 г газированной воды,
50 г мороженого, 30–40 г сиропа. Вместо газированной воды можно использовать минеральную. В бокалы с напитком положить кусочки льда.
АНАНАСОВЫЙ В бокал влить 40 г лимонного сиропа и 80 г ананасного сока. Долить газированной водой и опустить кубики льда.
ЛИМОНАД «ФРАНЦУЗСКИЙ» Размешать в шейкере 3 кубика льда, 1 яйцо, 30 г ванильного сиропа и 30 г лимонного сока. Смесь процедить в стакан и долить газированной водой. Подавать с соломинкой.
ЯИЧНЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ЛИМОНАД В шейкер положить 2 кубика льда, 1 желток, 50 г апельсинового сока, 25 г сахарной пудры, размешать в течение 2 минут, перелить в стакан и долить газированной водой.
КЛУБНИЧНЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ 50 г свежих зрелых ягод клубники хорошо очистить, разрезать и положить в стакан, добавить 30 г сахарного сиропа, лимонный сок из 1/2 лимона и немного газированной воды. Оставить на полчаса, потом долить газированной воды. В каждый стакан положить по кубику льда и сразу же подавать на стол.
ЛИМОНАД С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ
1 банка консервов из яблок или черной смородины, протертых с сахаром, 2 стакана минеральной воды, лед.
Консервированное пюре размешать с минеральной водой. Подать в стаканах с кусочками льда.
ПЕТРОВ ДЕНЬ
12 июля Православная Церковь отмечает день первоверховных апостолов Петра и Павла, в народе этот праздник называют Петровым днем.
Грибная скатерть-самобранка
В Петров день к праздничному столу, как правило, подавали молодой картофель с укропом, первыми огурцами, салатами. Для праздника резали мелкую живность, птицу, пекли пироги с курятиной, свежими ягодами и грибами.
Консервированные грибы
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Молодые крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички) очистить от земли, хвои и других примесей, у маслят удалить кожицу, так как она горькая, обрезать корешки, оставляя при шляпке только небольшую их часть. Грибы с мелкими шляпками можно мариновать целыми, крупные – разрезать на 2–4 части. Если грибов много, то их надо рассортировать по видам и каждый из них обрабатывать отдельно. Подготовленные грибы несколько раз промыть в холодной воде и слегка обсушить на решете. Все это надо проделать очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке «расползутся». Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом.
ВАРКА В МАРИНАДЕ
1 кг грибов, 60–70 мл воды, 30 г сахара, 10 г соли, 150 мл 9 %-ного уксуса, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 1 г лимонной кислоты.
В варочную посуду налить немного воды, добавить соль, 9 %-ный уксус, нагреть до кипения и опустить подготовленные грибы. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и все покроются жидкостью. Как только смесь закипит, огонь убавить и при осторожном помешивании продолжить варку. Образующуюся на поверхности пену осторожно снимать шумовкой. Когда она перестанет появляться, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту (для сохранения окраски грибов). Продолжительность варки в маринаде: шляпок – 8–10 минут, корешков – 15–20 минут, опят – 25–30 минут. Варку закончить, когда грибы начнут опускаться на дно, а маринад посветлеет. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность. Готовые грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом. Хранить в прохладном месте, накрыв банки полиэтиленовыми крышками.
ЗАЛИВКА МАРИНАДОМ
800 г отварных грибов, 200 мл маринадной заливки.
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (940 мл воды, 60 г соли), откинуть на дуршлаг, уложить в банки, залить заранее приготовленным и охлажденным маринадом (830 мл воды, 25 г соли, 145 мл 9 %-ного уксуса, по 6 зерен перца горького черного и душистого, 4 бутона гвоздики, 1 г корицы, 2 г лимонной кислоты). Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном помещении, следить чтобы грибы были всегда покрыты маринадом. Непастеризуемые грибы хранятся очень непродолжительное время. Для продления срока хранения их необходимо простерилизовать. Приготовить горячую маринадную заливку: в варочную посуду влить воду, добавить специи и лимонную кислоту, кипятить 20–30 минут, добавить 9 %-ный уксус. Горячей (90–95 °C) маринадной заливкой залить грибы. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.
Ниже приведены способы маринования отдельных разновидностей грибов.
МАРИНОВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ
1 кг шампиньонов, 25 г соли, 30 мл 9 %-ного уксуса, 0,3–0,4 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, 4 бутона гвоздики.
У молодых грибов обрезать корешки. Шляпки промыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, вторично промыть проточной водой, переложить в варочную посуду, влить немного рассола (1 кг грибов, 100 мл рассола) 2 %-ной концентрации (980 мл воды, 20 г соли), лимонную кислоту. В процессе варки снимать пену и осторожно помешивать. Перед окончанием варки положить пряности и влить 9 %-ный уксус. Готовые грибы переложить в банки вместе с маринадом. Стерилизовать в указанном выше режиме.
МАРИНОВАНИЕ БОРОВИКОВ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ
1 кг грибов, 40–50 г соли, 0,3–0,4 г лимонной кислоты, 30 мл 9 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, по 6 зерен душистого и горького черного перца.
Перебранные грибы промыть. У молодых боровиков обрезать корешки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 %-ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать по указанным выше режимам.
МАРИНОВАНИЕ ЛИСИЧЕК
1 кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
У перебранных грибов отрезать нижнюю часть корешка, отварить в подсоленной воде (980 мл воды, 100 г соли), отбросить на дуршлаг, затем опустить в кипящий маринад, варить 20–25 минут. Перед концом варки добавить сахар и пряности. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в прогретые банки.
Стерилизовать по указанным выше режимам.
МАРИНОВАНИЕ МАСЛЯТ
1 кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
Подготовленные грибы на 2–3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (950 мл воды, 50 г соли), откинуть на дуршлаг, промыть холодной проточной водой. Во время такой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде, фасовать в банки и стерилизовать так же, как и лисички.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но более пригодны для этого пластинчатые, так как трубчатые при засолке становятся дряблыми. Предпочтение следует отдать млечным грибам (содержащим горький, похожий на молоко сок) – груздям, подгруздкам, рыжикам и волнушкам. Солят преимущественно грузди и рыжики. Сушить или использовать их для маринования нельзя из-за наличия в них горечи. Каждый вид грибов надо солить отдельно, особенно рыжики и грузди. Практикуют горячий и холодный способ соления.
Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята и валуи.
Грибы очистить от земли, листьев, удалить червоточины, поврежденные части и тщательно промыть в нескольких водах. У подосиновиков, подберезовиков отрезать корешки и засолить их отдельно. Валуи перед варкой выдержать в воде в течение 2–3 дней, меняя ее через каждые 8–10 часов. Затем грибы отварить в 6 %-ном рассоле (940 мл воды, 60 л соли) на слабом огне при помешивании и периодическом снятии пены. Когда грибы осядут на дно, а вода станет прозрачной, откинуть их на дуршлаг и охладить, уложить в тару, пересыпая каждый слой солью (1 кг грибов, 30 г соли) и специями (лавровый лист, горький черный перец), укропом, чесноком, черносмородиновыми листьями. Наполненную тару поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы к употреблению через 25–35 дней.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.
1 кг грибов, 40–45 г соли.
Предварительно их надо вымочить (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли) в течение 1–2 дней в прохладном помещении, меняя воду не реже двух раз в сутки. На дно тары (бочки, кастрюли, банки) поместить слой соли, затем шляпками вниз грибы, толщиной слоя не более 6 см. Каждый слой грибов пересыпать солью с добавлением пряностей. После заполнения тары верхний слой покрыть тканью, положить деревянный круг, а на него гнет (хорошо промытый гранитный камень). Несколько дней спустя грибы осядут. Освободившийся объем заполнить свежими грибами. После второго наполнения выдержать 5–6 дней и проверить достаточно ли в грибах рассола. Если его мало, груз следует увеличить. Вымачивать грибы необходимо до полного исчезновения горечи. Например, волнушку достаточно выдержать в воде 2–3 дня, а для горькуши требуется 8–10 дней.
Грибы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца.
ЗАСОЛ ГРУЗДЕЙ
1 кг отварных грибов, 45–50 г соли, пряности по вкусу.
Подготовленные грибы подвергнуть вымачиванию в течение суток в холодной подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промыть, прокипятить 5 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. При укладке в тару пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и пряности.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРУЗДЕЙ В БАНКАХ
1 кг отварных соленых груздей, 3–4 л лимонной кислоты, 20 мл 9 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, 0,5 г корицы, 6 зерен душистого перца, 2–3 г лимонной кислоты.
Подготовленные грибы вместо замочки пробланшировать 3–5 минут в кипящей подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли), снимая постоянно пену. Бланшированные грузди поместить в варочную посуду, добавить немного кипяченой воды (1 кг грибов, 100 мл воды), пряности, 9 %-ный уксус. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отваренные грибы и жидкость равномерно расфасовать в прогретые банки, добавить немного лимонной кислоты. При нехватке заливки банки долить кипятком. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 35 минут, 1 л – 40 минут.
ЗАСОЛ РЫЖИКОВ
1 кг грибов, 40 г соли.
Грибы не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Установить в холодное помещение. Через 20 дней рыжики будут готовы. Рыжики солят без пряностей, так как они от них темнеют.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫЖИКОВ В БАНКАХ
1 кг отварных соленых рыжиков, 3 лавровых листа, 6 зерен душистого перца, 3 г лимонной кислоты.
Соленые рыжики осторожно выложить на дуршлаг. Рассол прокипятить в течение 5 мин, удаляя пену. Грибы промыть горячей кипяченой водой (1 кг грибов, 2 л воды). В банки уложить пряности, подготовленные грибы, залить рассолом. Если его не хватит, заменить кипятком. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут.
ГРИБЫ СУШЕНЫЕ Свежие, здоровые, крепкие грибы перебрать, очистить от приставшей земли, хвои, листьев, но не мыть. Мытые грибы медленно сохнут, а белый гриб к тому же и темнеет. Перебранные грибы рассортировать по размерам. Белые можно сушить, обрезав только загрязненную часть корешка, или же полностью отрезав его. Корешки лучше сушить отдельно. У подосиновиков, подберезовиков и других грибов корешки срезать на расстоянии 1,5–2 см от шляпки, а шляпки разрезать по вертикали пополам или на четыре части. У сморчков и строчков отрезать нижнюю часть корешка, трюфели нарезать ломтиками. Подготовленные грибы уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или нанизать на нитки и натянуть на специальные подставки. Можно использовать и металлический противень с подстилкой из чистой соломы. Вязки грибов не должны соприкасаться одна с другой. В домашних условиях грибы сушат на солнце, в русской печи, в духовке при температуре 50–75 °C. При более высокой температуре они могут подгореть и их вкусовые качества понизятся, при температуре ниже 50 °C грибы сохнут очень плохо и могут испортиться (начнут закисать). Начинать сушку надо при 50 °C, так как при более высокой температуре на поверхности грибов появится сухая корочка, которая затруднит дальнейшее испарение влаги. Внешний вид грибов при этом ухудшится. Затем температуру можно повысить. На первом этапе сушки испаряется много влаги. Чтобы грибы не запарились, необходимо обеспечить непрерывный приток свежего воздуха. Для этого дверца печки или духовки должна быть всегда приоткрытой. Лучшее качество грибов достигается солнечной сушкой. Сушка грибов считается законченной, когда они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Нанизывать высушенные грибы на нитку можно шляпками вниз: снизу крупные, сверху – помельче. Под шляпку нижнего гриба необходимо привязать маленькую палочку, для того чтобы вязка лучше держалась. Хранить грибы необходимо в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ГРИБОВ
* По времени созревания различают весенние (сморчки, строчки) и летне-осенние (лисички, подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, рыжики, грузди, зеленки, опята и др.) грибы.
* По вкусовым качествам грибы подразделяют на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, подгруздок белый, черный груздь; к третьей – моховик, козляк, сморчок, строчок, сыроежка, лисичка, опенок, валуй, серушка; к четвертой – все остальные, используемые в основном для соления, – горькушка, подгруздок черный, зеленка, рядовка и другие.
* Чтобы избежать отравления грибами, лучше всего следовать «золотому правилу»: не собирать и не употреблять в пищу тех грибов, которых вы не знаете и в которых сомневаетесь.
* Грибы являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Особенно быстро портятся, если собраны в дождливую погоду. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2–3 часов. Если нельзя сразу заняться заготовкой впрок, то переберите грибы, разложите тонким слоем или залейте подсоленной холодной водой и поставьте на хранение в холодное место. Но и в этом случае грибы можно хранить не более суток. * Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому называются «черными грибами».
* Сушеные грибы очень гигроскопичны и их нельзя держать с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами). Если они отсырели при хранении, то подсушите повторно, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
* Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.
* Варку грибов можно заканчивать, когда они опустятся на дно, а маринад или рассол посветлеет.
* Если маринованные грибы стали при хранении портиться (плесневеть), то их необходимо перебрать, испорченные удалить, а остальные промыть охлажденной кипяченой водой и залить свежеприготовленным маринадом.
* Чтобы грибы при варке не потеряли свою окраску, добавить немного лимонной кислоты (0,5–1 г, 1 л воды).
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
200 г соленых грибов, 150 г картофеля, 80 г соленых огурцов, 80 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень.
Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, огурцы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
200 г свежих белых грибов или 50 г сушеных, 1,4 л воды, 600 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки, 80 г репчатого лука, 200 г помидоров, 40 г растительного масла или маргарина, 80 г сметаны, соль.
Шляпки свежих грибов или отваренные сушеные грибы шинкуют и варят в воде или бульоне. Ножки свежих грибов шинкуют, обжаривают с луком. Морковь, петрушку шинкуют ломтиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, грибы и варят до готовности, перед окончанием варки добавляют дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.
ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
200 г соленых или маринованных грибов, 200 г капусты, 50 г зеленого или репчатого лука, 40 г растительного масла, зелень, сахар по вкусу.
Нарезанные грибы соединяют с квашеной капустой и шинкованным луком, заправляют сахаром, перцем, растительным маслом, посыпают зеленью, украшают шляпками грибов.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
700 г свежих грибов, 50 г сливочного маргарина, 120 г репчатого лука, 30 г сливочного масла.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют предварительно ошпаренные и нарезанные крупными ломтиками грибы, солят и обжаривают, помешивая, на сильном огне. В конце жаренья добавляют масло. Подают на этой же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Добавляют при желании нарезанные ломтиками вареные яйца.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ
700 г свежих грибов, 200 мл сливок, 40 г сливочного маргарина, зелень, специи, соль.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) ошпаривают, нарезают дольками, солят и слегка обжаривают. Затем складывают в горшок или кастрюлю и заливают кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связывают, в середину пучка кладут корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и помещают в кастрюлю с грибами. Грибы солят, накрывают крышкой и ставят на час в умеренно горячий шкаф для тушения. Когда грибы готовы, связанную зелень вынимают.
ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ
8–10 небольших шампиньонов, 1–2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки сливок, сок лимона, мука, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Шампиньоны тщательно промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленок, крупные шляпки нарезать дольками, обжарить в масле на сильном огне, посыпать мукой, приправить солью и перцем. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану, довести до кипения, сбрызнуть соком лимона. Подавать шампиньоны с картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ
750 г грибов, 6 стручков болгарского сладкого перца, 1 крупная головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 3 помидора или 3 столовые ложки томата-пасты, соль, тмин, зелень петрушки.
Грибы, перец и лук мелко нарезать и потушить в горячем жире, добавив тмин и немного горячей воды. Посыпать мукой и в конце тушения положить нарезанные помидоры, приправить солью.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
ОПЯТА, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
1 глубокая тарелка свежих опят, 2 столовые ложки масла, 3/4 стакана сметаны, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Опята перебрать, очистить, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3–4 мин, откинуть на сито или дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, нарезать соломкой, обжарить в масле или сливочном маргарине, добавить отдельно обжаренный лук, посолить, залить сметаной, довести до готовности. Так же можно приготовить сыроежки, лисички и другие грибы.
Подавать как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 50–60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан грибного или мясного бульона или воды, 1 стакан сметаны, соль, укроп.
Очищенные, вымытые и нарезанные грибы обжарить в масле вместе с луком, посыпать мукой, дать ей слегка подрумяниться, затем добавить бульон, сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть смешать с грибами и потушить, другую часть пожарить отдельно и при подаче к столу положить сверху грибов, посыпать зеленью укропа.
КОТЛЕТЫ ГРИБНЫЕ
200 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей или 2–3 столовые ложки муки, соль, черный молотый перец по вкусу, жир или растительное масло для жарения.
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать; охлажденные грибы смешать с отваренным охлажденным рисом, добавить мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, все пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, при необходимости для сочности добавить немного бульона, приправить солью и перцем, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях или обвалять в муке, обжарить.
Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ, ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
250 г свежих грибов, 250 г помидоров, 300 г кабачков, 100 г маргарина, 150 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 400 г молодого картофеля.
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на маргарине. Когда они поджарятся, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Помидоры (плотные, среднего размера) ошпаривают и снимают с них кожицу, затем разрезают пополам и обжаривают на жире.
Молодые кабачки очищают, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке, обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения.
Отварной картофель кладут на середину блюда, вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.
РАГУ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
600 г соленых грибов, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г петрушки, 100 г сметаны, 40 г томата-пюре, 80 г жира, 20 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу.
Картофель нарезают кубиками и обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные кубиками, пассеруют на маргарине. Соленые грибы (грузди, рыжики, маслята и т. д.) вынимают из рассола, промывают, затем нарезают кубиками и обжаривают. Продукты соединяют вместе, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения можно положить консервированный зеленый горошек. Подают рагу в глубоком порционном блюде или на тарелке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
500 г свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом, соль.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, опустить кочан в кипящую воду на 3–5 минут, вынуть и разобрать на листья, слегка отбить черешки. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, приправить солью и обжарить. Полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов. Голубцы обжарить, поместить в утятницу, залить сметанным соусом с томатом, закрыть крышкой, тушить 30–40 минут.
ГРИБЫ С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКЕ
250 г свежих грибов, 25 г кореньев петрушки, 30 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 20 г маргарина, 1/5 лимона, мускатный орех, корица, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.
Грибы (лисички, опята, сыроежки) очищают, промывают и ошпаривают в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, складывают в кастрюлю, добавляют нарезанные дольками и слегка поджаренные на маргарине петрушку и лук, подсушенную муку, заливают грибным бульоном, доводят до кипения, слегка кипятят и снимают пену, добавляют молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мускатный орех. Все складывают в керамический горшочек, закрывают крышкой, ставят на плиту или в духовку и тушат около 30–35 минут.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
300 г консервированных грибов, 60 г сметаны, 30 г сыра, 6 г пшеничной муки, 25 г сливочного маргарина.
У консервированных грибов сливают рассол, затем их промывают, мелко нарезают и поджаривают на сливочном маргарине. Обжаренные грибы складывают в порционный горшочек, добавляют подсушенную (на плите или в духовке) муку, разведенную небольшим количеством воды или бульона, сметану и перемешивают, закрывают крышкой и кипятят 5–6 минут. Затем посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБНОЙ ИКРОЙ
10–12 спелых крепких помидоров, 500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень укропа, петрушки, листья зеленого салата.
Свежие грибы очистить, перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, положить в деревянное корытце или деревянную миску, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, посолить и хорошо перемешать с грибами. Грибной икрой нафаршировать помидоры. Для этого верхнюю часть (примерно 1/3 помидора) аккуратно срезать, ложкой выбрать мякоть, слегка посолить, заполнить грибной икрой и запечь в духовке. На блюдо положить зеленые листья салата, на них – нафаршированные помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Все из картофеля
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
4 картофелины, 100 г грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 4 столовые ложки сметаны или майонеза, или 1/2 стакана салатной заправки, соль.
Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы и огурцы, репчатый лук, посолить по вкусу, заправить сметаной, можно майонезом или салатной заправкой.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И СЕЛЬДИ
2 картофелины, 1 сельдь, 1 яйцо, 1 огурец, 1 помидор, 30 г зеленого салата, 1/2 луковицы, 20 г зеленого лука, 30 г консервированного или отварного зеленого горошка, 100 г майонеза, укроп, соль.
Картофель, крутые яйца, свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими полукружочками, филе сельди – ровными ломтиками, листки салата – соломкой. Лук репчатый и зеленый мелко порубить. Все смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом и посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, СОСИСОК И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
6 картофелин, 200 г сосисок, 150 г зеленого лука, 2 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Картофель в кожуре, сосиски или сардельки отварить, охладить и нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с сахаром. Все перемешать, посолить и заправить майонезом.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
8–10 картофелин, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, слегка поджарить на масле, сложить в кастрюлю с утолщенным дном или жаровню, залить сметаной, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ
10 картофелин, 3 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1/2 чайной ложки красного перца, 4–5 столовых ложек сливочного масла, зелень, соль.
Картофель очистить и нарезать кружочками. Отдельно поджарить репчатый лук. Когда лук станет мягким, добавить молотый красный перец, томат-пюре, смешать с картофелем, посолить, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности.
При подаче на стол картофель полить маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С МАСЛИНАМИ
8 картофелин, 3–4 столовые ложки растительного масла, 3 луковицы, 2 столовые ложки муки, 200 г маслин, 2 столовые ложки томатного соуса, перец, зелень, соль.
Очищенный картофель нарезать на дольки. Мелко нарезанный лук и зелень спассеровать с мукой, добавить томатный сок (4–5 помидоров) или соус, несколько горошин перца, немного воды и в этом соусе тушить картофель. Маслины замочить на 1,5–2 часа в теплой воде, чтобы они не были очень солеными, положить в соус с картофелем и тушить до готовности.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙ (В ГОРШОЧКЕ)
14 картофелин, 200 г филе рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, зелень, соль.
Нарезанный дольками картофель слегка обжарить. Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно спассеровать лук и морковь. Все уложить в глиняные или чугунные горшочки, добавить специи, залить белым соусом и поставить в духовку на 25–30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙ
14 картофелин, 200 г филе рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, зелень, соль.
Картофель порезать дольками, слегка обжарить. Отдельно спассеровать репчатый лук и морковь, залить белым соусом и тушить вместе с картофелем. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист.
Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Добавить немного белого соуса и тушить до готовности.
При подаче на стол в тарелки положить картофель с соусом и кусочки тушеной рыбы. Блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ
10 картофелин, 200 г ветчины, 2 яйца, черный молотый перец, соль, зелень укропа или петрушки.
Картофель очистить, срезать верхушку-крышечку, сделать ножом углубления в клубнях. Слегка обжарить картофелины во фритюре, посолить, заполнить фаршем, прикрыть крышечкой и довести в духовке до полной готовности.
Фарш приготовить так: ветчину нарезать узкой лапшой, добавить сваренное вкрутую и нарубленное яйцо, мелко нарезанный укроп, приправить солью и перцем, влить сырое яйцо, массу хорошо перемешать и нафаршировать картофелины.
Подать к столу с салатом из свежих овощей, домашними разносолами.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ, РИСОМ И СЫРОМ
5 картофелин, 3/4 стакана риса, 1 стакан зеленого горошка, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла или 200 г молочного соуса, соль.
Очищенный картофель нарезать соломкой, отварить в небольшом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис, соединить его с картофелем, добавить зеленый горошек, растопленное масло, тертый сыр, перемешать и выложить в смазанную жиром глубокую сковородку. Блюдо посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке. Подать к столу с маслом или молочным соусом.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕЛЬДЬЮ
6 картофелин, 2 сельди, 3 столовые ложки тертой булки, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 желтка, соль.
Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. Вымоченные сельди очистить от кожи и костей, мелко порубить и смешать с мелко нарезанным луком, поджаренным на растительном масле. На смазанную маслом сковородку положить слоями картофель и сельдь, залить сметаной, смешанной с желтками. Блюдо посыпать сверху тертой булкой и запечь в духовке.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Для фарша: 150–200 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла.
Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле. На сковородку, смазанную жиром, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху вновь тертый картофель, поставить в духовку для запекания. Через 5–10 минут поверхность картофельной бабки смазать сметаной и запекать до образования румяной корочки. Подавать бабку со сметаной или маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СОЛЕНЫМИ КИЛЬКАМИ
8 картофелин, 200 г кильки, 2 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, соль.
Крупные картофелины очистить, сварить до полуготовности. Вынуть сердцевину, сварить и протереть. Протертый картофель перемешать с рублеными яйцами, растертыми с кильками. Полученным фаршем заполнить клубни картофеля, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу.
К этому блюду можно подать сметанный соус с луком.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ СО ШПИНАТОМ Приготовить пюре по предыдущему рецепту, только вместо 1 кг картофеля взять 500 г картофеля, столько же шпинатного пюре, которое добавить в картофельное пюре вместе с молоком.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С БРЮКВОЙ ИЛИ МОРКОВЬЮ Приготовить пюре по предыдущему рецепту, однако половину картофеля заменить брюквой или морковью, которые отвариваются отдельно, разминаются и взбиваются вместе с картофельным пюре.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
10 картофелин, 150 г шпика, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Шпик нарезать мелкими кусочками, положить в глубокую сковороду, вытопить. Когда из шпика вытопится жир, а шкварки станут как сухарики, шкварки вынуть, а в вытопившееся сало опустить нарезанный соломкой или кружками картофель и обжарить до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук, приправить солью и перцем. Яйца взбить в пену, слегка посолить, залить ими картофель и поставить в духовку до зарумянивания.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ
1 кг картофеля, 50 г сливочного маргарина, 1 стакан молока, 3–4 столовые ложки рубленой зелени петрушки.
Нарезанный на кубики картофель тушить в маргарине. Во избежание подгорания подлить немного воды. К почти готовому картофелю добавить положенное количество молока, посолить и тушить до полной готовности. Затем смешать с рубленой зеленью петрушки.
Подавать к более простым мясным блюдам.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-МИНСКИ
12 картофелин, соль, жир для жарения.
Для фарша: 400 г свинины, 4 дольки чеснока, черный молотый перец.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, посолить, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в утятницу, переложить их свиным фаршем, приправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Утятницу с оладьями на 20 минут поставить в духовку.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ В ОМЛЕТЕ
8–10 картофелин, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, соль.
Вареный картофель нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле, залить яйцами, смешанными с молоком, и запечь в духовом шкафу. В картофель добавить жареный репчатый лук. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
9 картофелин, 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки топленого масла или 200 г грибного соуса, соль.
Сварить картофель, посолить, протереть его горячим, добавить яйца и перемешать. Полученную массу разделать на котлеты, запанировать в сухарях и обжарить. Подать с маслом, сметаной или грибным соусом.
ШАШЛЫК ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель, свиной жир, соль.
Выбрать гладкие, продолговатые формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть, не очищая от кожицы. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), вынуть шумовкой, дать жиру стечь, дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата, гарнировать цветком из помидора, огурца, моченой брусникой. Шашлык из картофеля можно подать с солеными или маринованными грибами, огурцами, капустой. Это блюдо украсит как праздничный, так и будничный стол.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТВОРОГОМ
8 картофелин, 300 г творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1 стакан сметаны или 2 столовые ложки масла, соль.
Отварной картофель протереть, слегка охладить и добавить протертый творог, муку, яйцо и немного масла. Полученную массу посолить по вкусу, перемешать, сделать из нее котлеты, запанировать в сухарях и поджарить. При подаче на стол полить маслом или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ
8–10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2–3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретом растительном масле до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый лук порознь обжарить и соединить с картофелем, посолить, поставить в духовку и довести до готовности. К картофелю подать салат из свежих, соленых или консервированных овощей.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
10 картофелин, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль.
Очищенный и промытый картофель залить горячей водой, посолить, отварить до готовности, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, добавив сливочное масло, горячее молоко, хорошо взбить деревянной лопаткой. Готовое пюре подавать как самостоятельное блюдо со свежими огурцами или помидорами, салатами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками. Можно подать пюре и как гарнир к рыбным, мясным блюдам, домашней птице, кролику.
КЛЕЦКИ С МЯСОМ
12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковицы, 1 столовая ложка масла.
Сырой картофель натереть, откинуть на сито, дать жидкости стечь. Добавить муку, соль и перемешать. Из полученной массы приготовить клецки с сырым мясным фаршем и обжарить в масле. Затем переложить в утятницу, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 20–25 минут.
САШНИ БЕЛОРУССКИЕ С ТВОРОГОМ
10 картофелин, 5 столовых ложек муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, соль.
Для фарша: 200 г творога, 1 яйцо. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и протереть. В картофельную массу добавить муку, яйцо, хорошо перемешать и разделать в виде лепешек. Сверху положить фарш, приготовленный из творога и яйца, и соединить края лепешек. Сашни запанировать в муке, затем обжарить с обеих сторон на масле и довести до готовности в духовом шкафу. Подать в горячем виде с маслом или сметаной.
КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ
10 картофелин, 3 столовые ложки топленого масла, 250 г сметанного соуса, соль.
Для фарша: 40 г сухих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла.
Натертый сырой картофель отжать, добавить соль и разделать в виде лепешек. На них положить грибной фарш, сделать клецки продолговатой формы и обжарить. Клецки переложить в утятницу, залить сметанным соусом и тушить в течение 20–30 минут.
Для приготовления фарша сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем их промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с луком.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНЫМ САЛОМ
12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 200 г шпика, 2 луковицы, соль.
Очищенный картофель натереть, добавить муку, соль, все перемешать и выпекать блины. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками и поджарить с репчатым луком. Блины переложить салом и луком, поставить в глиняном горшке или утятнице тушить в духовой шкаф.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА В ФОРМЕ
1 кг очищенного картофеля, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 125 г подсохшего сыра, соль, перец, мускатный орех.
Для смазки формы: размягченное масло и сухари для обсыпки.
Отварить картофель в подсоленной воде до мягкости, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, взбить, смешать с маслом, желтками, тертым сыром, приправить молотым перцем и натертым мускатным орехом, ввести взбитые в пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Массу выложить в обильно смазанную размягченным маслом и обсыпанную сухарями форму. Запечь в духовке до зарумянивания.
Подавать, нарезав на порции, с овощными салатами, домашними соленьями.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
Для теста: 10 картофелин, 2 желтка, 3–4 столовые ложки муки, соль.
Для начинки: 500 г отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка жира, черный молотый перец, соль.
Для жарения: 5–6 столовых ложек свиного жира.
Картофельная масса для пирожков приготавливается так же, как указано выше.
Пирожки с мясом подавать горячими к мясному бульону, кислым щам, или как самостоятельное блюдо со сметаной.
«СИГАРЕТКИ» КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ 10–12 картофелин, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, 5 ложек свиного жира для жарения. Картофель отварить, обсушить, растолочь, добавить яйцо, муку, замесить однородное картофельное тесто, разделить на равные куски, раскатать из них «сигаретки» и обжарить с обеих сторон в разогретом жире до золотистого цвета. Обжаренные «сигаретки» выложить на блюдо или поднос, посыпать тертым сыром. Подавать горячими к пиву, квасу или чаю.
ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, соль на кончике ножа.
Для начинки: 7–8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Из масла, сметаны и муки быстро приготовить тесто. Для этого просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая, порубить ножом, затем добавить сметану, соль, замесить однородное тесто. Разделать тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки, сделав в них с помощью пестика или стакана углубления, смазать края желтком, в углубления из кондитерского мешка отшприцевать через резную трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C до готовности.
Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам, чаю, квасу.
Соусы к картофельным блюдам
СОУС ГРИБНОЙ
50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, соль.
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
СОУС СМЕТАННЫЙ
1/2 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, по 1 столовой ложке муки и масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.
БЕЛЫЙ СОУС
1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 столовые ложки масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5–10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, соль, масло и перемешать.
СОУС ТОМАТНЫЙ
1 1/2 стакана томата-пюре, 1 неполная столовая ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 1 столовая ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито.
СОУС КРАСНЫЙ
1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки масла, соль.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и варить на слабом огне 20–30 минут. По окончании варки добавить соль, 1–2 ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
Для приготовления заправки нужно 1/2 чайной ложки столовой горчицы, щепотку молотого перца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара растереть с 4 ложками растительного масла, добавить 6 столовых ложек столового уксуса и хорошо перемешать.
Интересно и полезно знать
* Чтобы картофель в кожуре не разваливался, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или немного уксуса.
* Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2–3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп.
* Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду.
* Картофель варите на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно; при сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.
* Очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, так как он теряет питательные вещества. Чистить нужно непосредственно перед варкой.
* Картофельное пюре разбавляйте кипящим молоком, от холодного – пюре приобретает серый цвет. Горячее молоко добавляйте в пюре постепенно.
* Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1, 5 раза больше, чем сырой.
* Натертый картофель меньше потемнеет, если в него влить немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука.
* Для того, чтобы сохранить витамин С, картофель закладывают в кипящую воду.
* Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой.
* Для того, чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.
