Кулинар

Андреа знала, почему она вступилась за Маравана: потому что ненавидела поваров, особенно этого Финка. И дело здесь не только в Мараване. Просто ей с самого начала следовало поставить их на место.

Ее отвращение к порядкам на кухне росло с каждой новой сменой. Вероятно, она не могла принять сложившейся там строгой иерархии. На сотрудниц женского пола повара смотрели как на прислугу. Во всяком случае, Андреа так казалось.

И «Хувилер» не исключение. Во всех ресторанах, даже самых скромных, царил «культ звезды», которой был повар.

Каждый раз Андреа спрашивала себя, почему бы ей не сменить род деятельности? Ответ напрашивался сам собой: она училась на работника сферы обслуживания и ничего другого делать не умела.

Поначалу Андреа хотела стать менеджером или хозяйкой отеля. Она поступила в гостиничную школу и, отработав практику, на некоторое время задержалась в этом бизнесе.

Андреа прошла короткий курс обучения, а возможность работы, связанной с путешествиями — летом на озере Комо или Искья, зимой в Энгадине или Бернских Альпах15 — отвечала ее переменчивой натуре. Она хорошо зарабатывала, чему не в последнюю очередь была обязана своей внешности, и знала, как получить больше чаевых. В «Хувилер» девушка пришла, имея диплом с хорошими отметками и опыт работы в сфере обслуживания.

Пробовала Андреа и другие профессии. Например, была гидом. Ее работа заключалась в основном в том, чтобы стоять где-нибудь в аэропорту острова Кос16, держа в поднятой руке табличку с названием ее туристического агентства; встречать гостей, распределять их по автобусам и отелям и принимать их жалобы. При этом Андреа быстро заметила, что охотнее занимается хорошо или плохо прожаренными стейками, чем пропажей багажа или комнатами с видом на улицу, а не на море.

Довелось ей участвовать и в конкурсе красоты. Андреа имела успех и неплохие шансы продвинуться на этом поприще, пока не сглупила. Однажды на вопрос репортера, снимавшего ее в купальном костюме, работала ли она когда-нибудь профессиональной моделью, Андреа ответила двусмысленно: «Фотографов у меня было не так много».

«У Хувилера» — хорошее место, которое, без сомненья, украсит ее послужной список. Но лишь в том случае, если она проработает здесь еще некоторое время, хотя бы несколько месяцев. А лучше полгода или год.

В трамвае по другую сторону прохода сидел мужчина тридцати с лишним лет. Он не спускал с нее глаз, это Андреа заметила, наблюдая за его отражением в окне. Каждый раз, когда она поворачивала голову, мужчина ей улыбался. Тогда девушка взяла бесплатную газету с соседнего сиденья и загородилась ею, сделав вид, что читает.

«Может, мне стоит начать все заново?» — думала она. Ведь ей всего двадцать восемь, не поздно пойти учиться. У нее есть аттестат о среднем образовании, с которым она имеет право поступить в художественное училище. Ну, сдать вступительные экзамены, по крайней мере. Она может стать фотографом или, что еще лучше, работать в кино. Если повезет, будет получать стипендию. Или какое-нибудь государственное пособие.

Когда объявили ее остановку, Андреа встала и через весь салон направилась к дальней двери, чтобы не проходить мимо мужчины, который так пристально на нее смотрел.

На сковородке поджаривается бамия с зеленым чили, луком, семенами пажитника, молотым красным перцем, солью и листьями карри. Возле плиты стоит миска с концентрированным кокосовым молоком. Из овощей Мараван выбрал бамию за ее английское название: «Ladies' fingers» — «дамские пальчики». Кроме того, патия карри — женское блюдо. Его готовят для кормящих матерей. Мараван тушил цыпленка с луком, пажитником, куркумой, чесноком и солью, а затем добавил в сковороду одну из приправ, приготовленных минувшей ночью: кориандр, тмин, перец, чили, пасту из тамаринда, снял с огня и оставил под крышкой. Перед подачей на стол патию нужно будет разогреть.

Роль «мужского блюда» в меню предстоящего ужина играло мясо акулы — чураа варай. Мараван измельчил готовый стейк, смешал его с тертым кокосом, куркумой, тмином и солью и отставил тарелку в сторону. Потом поджарил луковицу в кокосовом масле, пока она не стала прозрачной, добавил сушеный чили, семяна лука, листья кар-ри и перемешал. А когда семена стали подпрыгивать на сковородке, снял с огня.

Непосредственно перед подачей Мараван снова все это разогреет и добавит акулье мясо с приправами.

Эти три традиционных блюда должны послужить доказательством того, что Мараван умеет готовить карри, а также хорошим предлогом подступиться к Андреа. Он будет подавать их ей маленькими порциями и — как дань молекулярной кухне — с тремя различными ароматами: кориандра, мяты и пажитника, украсив глазированными в жидком азоте веточками деревца карри.

Ведь тамилец купил специальный сосуд, в котором можно некоторое время хранить жидкий азот. Он стоил Маравану пятой части ежемесячного заработка, однако был необходим для его кулинарных экспериментов, в которых он стремился превзойти поваров «Хувилера».

Главная особенность предстоящего ужина состояла в соединении традиции и современности: блюда содержали проверенные временем аюр-ведические афродизиаки17, обработанные новейшими кулинарными методами. Мараван взял половину пюре из зерен белого маша, вымоченных в подслащенном молоке, и смешал ее с агар-агаром18. Затем распределил обе половины по силиконовым коврикам и нарезал полосками. Ту, что без агара-агара, подсушил в духовке, а затем еще теплые ленты свернул в спирали. Порцию с агар-агаром, прежде чем сформировать из нее упругие завитки, охладил.

Потом Мараван взял сливки, смешал их с шафраном, пальмовым сахаром и миндалем, добавил немного кунжутного масла и, набирая жидкость в пластмассовые ложки, по три зараз, окунал ее в азот, где держал до тех пор, пока шафран-миндальная эспума19 не покрывалась твердой корочкой.

Эти шарики нужно было подавать с шафрановым гхи, которое он проложил полосками медового желе с шафрановыми волокнами и скатал в рулеты. Ярко-желтые цилиндры, сквозь прозрачные стенки которых просвечивала начинка, Мараван разложил на блюде, окружив ими шарики эспумы.

Смеси из гхи, индонезийского перца, кардамона, корицы и пальмового сахара Мараван тоже придал новую форму. Он растворил пальмовый сахар в газированной воде, которую вместе с пряностями поместил в роторный испаритель, уменьшив ее объем наполовину. Затем смешал оставшуюся часть с альгинатом и ксантаном20 и выпустил из нее пузырьки воздуха. Порционной ложкой формируя из полученной смеси небольшие мячики, Мараван погружал их в водный раствор лактата кальция. За минуту они покрывались в нем гладкой, блестящей корочкой, под которую Мараван при помощи одноразового шприца вводил небольшое количество теплого гхи. Вынув иголку, Марван быстро поворачивал мячик, чтобы место прокола затянулось. Закончив эту работу, тамилец оставил их в духовке при температуре шестьдесят градусов. Это блюдо он планировал на десерт.

К чаю Мараван хотел подать три сорта конфет, содержавших, как и остальное меню, афродизи-аки. Он взял пюре, приготовленное им из риса сали и молока, выпарил из него жидкость и перемешал с нутовой мукой и сахаром до состояния густой пасты. Добавив в нее миндаль, изюм, финики, молотый имбирь и перец, Мараван замесил тесто и сформировал из него сердечки, которые покрыл красной глазурью.

— загустители.

Вымоченную сушеную спаржу Мараван измельчил ручным миксером до состояния пюре, а потом поместил в роторный испаритель, получив из нее эссенцию, которую смешал с гхи и аль-гином. Когда полученная масса затвердела, тами-лец вылепил из нее стебельки спаржи, кончики которых раскрасил хлорофиллом.

Из распространенного аюрведического средства возбуждения желания, смеси молотой лакрицы, гхи и меда, Мараван решил приготовить мороженое. Сформировав из нее рожки, он снабдил их деревянными палочками, украсил фисташками и отправил в морозильную камеру.

Без двадцати семь Мараван принял душ, переоделся и открыл все окна. Едой должна пахнуть только еда.

5

•-•

За несколько минут ходьбы от трамвайной остановки до девяносто четвертого дома по Тео-дорштрассе Андреа успела подвергнуться приставаниям попрошайки-наркомана, дилера и какого-то навязчивого автомобилиста. «На обратном пути надо будет заказать такси, — подумала она, — даже если я уйду рано».

Андреа уже решила не задерживаться в гостях и объявить об этом Маравану прямо с порога, пояснив, что у нее болит голова и она хотела вообще отменить встречу.

Воздух в подъезде был таким же, как и в других многоквартирных домах. Разве вместо привычного запаха мясного рулета чувствовался аромат карри. На первом этаже, стоя у приоткрытых дверей своих квартир, о чем-то болтали две тамильские женщины. На лестничной площадке третьего кого-то ждал маленький мальчик. Завидев Андреа, он разочарованно посмотрел на нее и исчез за дверью.

Мараван дожидался ее у входа в свою квартиру. Свежевыбритый, только после душа, он был одет в цветную рубашку и темные брюки.

— Добро пожаловать в Карри-Паллас Маравана, — приветствовал он гостью, протягивая ей тонкую, длинную руку.

Тамилец завел Андреа в квартиру, взял у нее вино и помог снять плащ.

Повсюду горели свечи. Хотя кое-где были включены и менее романтичные лампы.

— Эта квартира не выносит яркого света, — объяснил Мараван на своем классическом швейцарском диалекте немецкого языка с тамильским акцентом.

На полу в гостиной был накрыт на двоих стол высотой не более двадцати сантиметров. Сиденьями служили прикрытые цветными тканями подушки. У стены стоял домашний алтарь с зажженным дипамом, в центре которого Андреа увидела статуэтку четырехрукой богини в цветке лотоса.

— Лакшми, — пояснил Мараван, жестом будто представляя богиню гостье.

— А почему у нее четыре руки? — поинтересовалась Андреа.

— Дхарма, Кама, Артха и Мокша, — ответил Мараван. — Правда, радость, процветание и освобождение.

— Ясно, — кивнула Андреа, как будто действительно что-то поняла.

На столике у стены, возле компьютера, прикрытого платком из батика, стояло ведерко со льдом. Мараван вынул из него бутылку шампанского, вытер ее белой салфеткой, откупорил и наполнил два бокала. Андреа предпочла бы другой сценарий: чтобы вина в квартире не оказалось, они открыли ее «Пино Нуар» и провели вечер с меньшим ущербом для здоровья.

Отпив из бокала, Андреа заметила, что Мараван лишь пригубил свое шампанское.

— В особо торжественных случаях, — произнес хозяин, указывая на стол, — мы накрываем на полу. Тебе удобно?

Андреа попробовала представить, как поведет себя Мараван, если она скажет «нет», и спросила вместо ответа:

— Надеюсь, вилку ты мне дашь?

Она хотела, чтобы это прозвучало как шутка, однако Мараван оставался серьезен.

— Она тебе так нужна? — мрачно произнес он.

Нужна ли ей вилка? На некоторое время гостья задумалась, а потом поинтересовалась:

— Где у тебя ванная?

Мараван проводил гостью, куда она просила.

Вымыв руки, Андреа, как обычно это делала в чужих ванных комнатах, открыла шкафчик с зеркальной дверцей и принялась изучать его содержимое. Зубная паста, щетка, зубная нить, пена для бритья, кисточки, электробритва, маникюрные ножницы и две шкатулки с надписями на тамильском языке, желтая и красная. Все чисто и разложено по порядку, вполне в стиле хозяина дома.

Когда она вернулась в гостиную, Маравана в ней не было. Андреа открыла дверь, ведущую, как она предполагала, на кухню. Но за ней оказалась спальня, аккуратно прибранная и скромно меблированная. Только стул, кровать и шкаф. Ни тумбочки, ни ночного столика. В глаза ей бросился постер с видом белого песчаного пляжа и кокосовыми пальмами, чьи склоненные кроны почти касались земли, на фоне моря и потрепанного катамарана. Напротив стояли горшки с неизвестными Андреа растениями. Рядом, за прислоненной к стене диванной подушкой, девушка увидела картину с изображением той же богини, чья статуя стояла в гостиной, и несколько семейных фотографий: женщина одних с Мараваном лет, дети, подростки, маленькая седая старушка, обнимающая Маравана, и молодая пара на старом ретушированном и раскрашенном снимке, очевидно родители.

Андреа закрыла дверь в спальню и заглянула в другую комнату. Это помещение выглядело как кухня дорогого ресторана в миниатюре. Блестящие стальные поверхности и белый пластик. И повсюду горшки, кастрюли и сковородки. Андреа заметила, что это была единственная комната, где чувствовался какой-то запах, несмотря на открытую настежь балконную дверь.

Мараван вышел ей навстречу с подносом в руке.

— Это вам от Маравана с кухни, — сказал он и тут же заметил, что фраза прозвучала двусмысленно, поскольку он действительно выходил из кухни.

Оба рассмеялись, и Андреа села за стол.

На подносе стояли миниатюрные тарелочки с лепешками чапати. Гостья взяла одну и поднесла к носу, вдохнув ее аромат. Она только собиралась откусить, как Мараван остановил ее.

—- Минуточку, — сказал он, взял пипетку из стеклянного сосуда на том же подносе и брызнул на чапати несколько капель какой-то жидкости. — Теперь прошу...

Еще минуту назад Андреа хотела объявить Маравану, что не планирует у него засиживаться. Однако вдохнув исходящий от чапати экзотический и в то же время какой-то родной аромат, вмиг забыла о своем намерении.

— Что это? — только и спросила она.

— Листья карри с корицей, поджаренные на кокосовом масле, — ответил Мараван. — Это запах моей юности.

— И как тебе такое удалось?

— Это мой секрет.

Побрызгав эссенцией остальные лепешки, Мараван сел напротив гостьи.

— Наверное, у тебя была счастливая молодость, если тебе так дорог ее запах, — предположила Андреа.

Мараван ответил не сразу, как будто размышлял о том, насколько она права.

— Нет, — покачал он, наконец, головой. — Но все хорошее в ней связано с этим ароматом.

И он рассказал Андреа обо всех кухнях — больших, фешенебельных, и простых, тесных, — на которых работал вместе с Нангай. Где-то посредине рассказа тамилец извинился, быстро поднялся со своей подушки и исчез за дверью, появившись через некоторое время с первым блюдом в руках.

Это были две переплетенные ленты коричневого цвета, одна хрустящая, другая мягкая и упругая. Обе состояли как будто из одного сладковатого на вкус вещества и в то же время качественно отличались друг от друга как день и ночь. Андреа не могла вспомнить, когда она последний раз пробовала что-нибудь столь же необычное и приятное на вкус.

— Как это называется? — спросила она.

— «Мужчина и женщина», — ответил Мараван.

— И какая из них женщина?

— Обе.

Он подлил гостье шампанского — «Боллин-джер спесиаль кюве», сто тридцать франков за бутылку по винной карте «Хувилера», — собрал со стола тарелки и снова вышел на кухню.

Андреа сделала глоток и посмотрела на свой бокал, со дна которого все еще поднимались редкие пузырьки, наполненные мерцающим светом.

— А это что такое? — спросила она Маравана, когда он поставил перед ней следующее блюдо.

— «Север и юг», — отвечал тот.

На тарелке лежали три ярко-желтые фигуры неправильной формы, похожие на кусочки серы. Прикоснувшись к ним, Андреа ощутила холодную и твердую поверхность, однако когда, следуя примеру Маравана, надкусила одну, ее содержимое оказалось теплым и нежным и таяло во рту, превращаясь во что-то вязкое, сладкое и необыкновенно приятное, похожее на экзотическую конфету.

Между этими ледяными на ощупь шариками на тарелке находились рулеты, тоже прозрачно-желтые. Сквозь верхний желеобразный слой просвечивали шафрановые волокна оранжевого оттенка. Нужно было решиться взять в рот эти странные цилиндры, как и те, похожие на серу шарики, но когда Андреа все-таки сделала это, их вкус оказался достойной наградой за ее мужество.

— Это ты сам придумал? — поинтересовалась она.

— Ингредиенты я взял из одного древнего рецепта, моя здесь только технология.

— И название, конечно, тоже, — предположила Андреа.

— Я назвал бы это блюдо, как и предыдущее, «Мужчина и женщина», — ответил Мараван.

В последней фразе Андреа послышался непристойный намек. Или это просто ее воображение так разыгралось? Она решила, что ей все равно.

До сих пор ей было нетрудно есть руками: Мараван подавал закуски. Теперь же настала очередь карри.

И вот перед Андреа стоят три тарелки, на каждой горстка риса особого сорта, на которой, словно на помосте, покоится порция карри со свисающими хлопьями пенки, украшенная глазированной веточкой.

— Карри «Дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой, — объявлял Мараван. — Карри с цыпленком, рисом саштика и кориандровой пенкой. А это, — он показал на третью тарелку, — чураа варай с рисом нивара и мятной пенкой.

— Чураа варай? — переспросила Андреа.

— Это акулье мясо, — пояснил Мараван.

— Ой!

Он ждал, пока гостья начнет есть, однако Андреа медлила.

— Сначала ты, — потребовала она, а потом смотрела, как Мараван, слепив пальцами шарик из риса с карри, отправляет его в рот.

Первая попытка Андреа подражать ему выглядела довольно неуклюже. Однако, проглотив первый шарик, девушка больше ни о чем не думала, кроме карри. Ей казалось, она чувствует каждую специю. То одна, то другая будто возникала, выделяясь из общего букета, и заново формировала вкус, который менял оттенки, подобно огням фейерверка.

Блюдо оказалось в меру острым. Оно не жгло язык, это был намек на остроту, вот-вот готовый исчезнуть. Он воспринимался как еще одна специя, придающая интенсивность вкусовым ощущениям, и оставлял во рту приятное тепло, которое незаметно рассеивалось, когда Андреа была готова взять следующий кусочек.

— Скучаешь по родине? — спросила она Ма-равана.

— Да, — отвечал тот. — Но не по той Шри-Ланке, которую я покинул. Я скучаю по той родине, в которую хотел бы вернуться, справедливой и мирной.

— И единой? — добавила Андреа.

Правая рука Маравана двигалась, словно больше не зависела от его воли и выполняла свою собственную задачу: накормить хозяина. Взгляд Маравана был прикован к Андреа, и, пока рот говорил, рука с очередным рисовым шариком наготове почтительно дожидалась своей очереди.

— Все сразу? — переспросил он. — И мир, и справедливость, и единство? Об этом можно только мечтать.