Самые вкусные мясные блюда

Пирожки с колбасой

Приготовить слоеное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты (8 на 8 см). На каждый квадратик положить половину или треть сосиски или большой кусок колбасы и завернуть начинку в тесто. Пирожки положить на смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, при желании украсить полосками теста, которые наложить вдоль пирожка или по диагонали, и выпекать в жаркой духовке.

Состав: мука — 7 стаканов, масло сливочное — 100 г, молоко или вода — 2 стакана, яйца — 2 шт., дрожжи — 60 г, соль — 1 ч. ложка, жир для жарки — 500 г, начинка.

Пирожки из песочного теста с ветчиной

Замесить песочное тесто и поставить на полчаса на холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20–30 минут.

Состав для теста: мука — 120 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, сливки — 2 ст. ложки; для начинки: ветчина вареная — 60 г, сыр — 50 г или горсть шампиньонов, яйца — 2 шт., мука — 1 полная ч. ложка, перец на кончике ножа, сливки — 0,5 стакана.

Пирожки с ветчиной

Сухие продукты смешать в миске, добавить молоко, разбитое яйцо, жир и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40–50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6–8 равных клинообразных кусков, на каждый положить тонкий ломтик ветчины, посыпать его рубленой зеленью петрушки, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцом и выпекать.

Состав для теста: просеянная пшеничная мука — 300 г, ячменная мука — 120 г, пекарский порошок — 2 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка, молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., растительное масло или растопленный маргарин — 100 г; для начинки: копченая ветчина или копченая корейка с проростью — 200 г, рубленая зелень петрушки — 1 ст. ложка, яйцо для смазки.

Пирожки с ветчиной и сыром

Приготовить безопарное дрожжевое тесто и поставить подниматься. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Ветчину нарезать на маленькие кубики, соединить с плавленым сыром и зеленью. Заправить красным или черным перцем, сформовать пирожки произвольной формы, выложить на смазанный маслом лист для расстойки, смазать маслом и выпекать.

Состав: простое дрожжевое тесто из 400 г муки; для начинки: постная ветчина — 150 г, плавленый сыр — 100 г, красный или черный перец, рубленая зелень петрушки — 1 ст. ложка, яйцо для смазки.

Пирожки с начинкой из ливера

Тесто для пирожков из ливера приготовить так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки разложить приготовленный ливерный фарш, пирожки защипать и поставить на расстойку в теплое место на 8-10 минут. После этого жарить во фритюре.

Состав: мука — 7 стаканов, молоко или вода — 2,5 стакана, масло сливочное — 50 г, сахарный песок — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, дрожжи — 40 г, жир для обжарки пирожков — 300–400 г; для начинки: легкое — 300 г, сердце — 100 г, печень — 100 г, горло — 100 г, масло — 50 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ч. ложка, перец и соль.

РАЗЛИЧНЫЕ МЯСНЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ

Классическая мясная начинка

Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.

В мясную начинку можно добавить 1–2 столовые ложки сметаны.

Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т. д.). Субпродукты проварить, а затем тушить или варить до готовности. Начинка приготовляется так же, как и мясная.

Состав: отварное или тушеное мясо — 400 г, сливочное масло или свиной жир — 30 г, лук — 1 шт., мясной отвар или оставшийся соус, сметана — 2 ст. ложки, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, яйца — 1–2 шт.

Начинка мясная с луком

I способ. Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40–50 г, обжарить с жиром, поместить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором готовят белый соус. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить прожаренную отдельно муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 20–30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

II способ. Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить слоем не более 3 см на сковороду или противень, смазанные жиром, и жарить в духовом шкафу до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при жарке, на нем готовят соус, как описано выше (в первом способе), а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с прожаренным отдельно луком; добавить соус, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать.

III способ. Мясо отварить, пропустить через мясорубку с поджаренным отдельно луком, добавить соль, перец, соус, зелень и перемешать.

Состав: говядина — 1 кг, сало свиное топленое — 70 г, лук репчатый — 100 г, мука — 10 г, перец молотый — 0,5 г, зелень петрушки, соль — 20 г.

Начинка ливерная

Легкие разрезать на куски по 300–400 г, сердце — на мелкие кусочки. Ливер промыть и варить 2–2,5 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца. Из печенки вырезать желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1–1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения крови. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями и соусом так же, как фарш из мяса.

Состав: легкое — 740 г, сердце — 270 г, печень — 230 г, сало свиное топленое — 80 г, лук репчатый — 5 г, мука — 10 г, перец молотый, соль — 20 г.

Начинка из фарша и сыра

Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш.

Смазать растительным маслом и дать подойти. Выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.

Состав: фарш из говядины — 400–500 г, яйцо — 1 шт., томатное пюре — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, панировочные сухари — 1 ст. ложка, соль, перец, рубленая зелень петрушки — 1 ст. ложка, рубленый лук-резанец или зеленый лук — 1 ст. ложка, сыр — 150 г, растительное масло — 2 ст. ложки.

Начинка из фарша

Лук мелко изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой, до тех пор, пока мясо не утратит своей красноватой окраски. Затем добавить бульон, нарезанные мелкой соломкой стручки перца или огурцы, панировочные сухари и заправить. Охлажденную начинку смешать с тертым сыром и положить в форму на выпеченную основу пирога. Разбить яйца, добавить сливки или молоко, посолить, залить начинку смесью и запекать в духовке со средней температурой 25–30 минут.

Состав: нежирный фарш (из молодой говядины) — 250–300 г, лук — 1 шт., сливочное масло или маргарин — 30–40 г, перец — 0,25 ч. ложки, майоран — 0,5 ч. ложки, немного базилика, перец (можно консервированный) — 2 зеленых стручка или небольшие консервированные огурцы — 1–2 шт., бульон — 1 стакан, панировочные сухари — 1 ст. ложка, сыр — 100 г, яйца — 2 шт., немного соли, молоко или сливки — 0,5 стакана.

Начинка из копченого мяса

Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими кубиками и равномерно распределить по поверхности выложенного на дно формы теста. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить и поперчить.

Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы.

Состав: копченое мясо с проростью или ветчина — 150–200 г, яйца — 3–4 шт., молоко или сметана — полстакана, сыр — 150–200 г, соль, перец.

Начинка с печенкой и гречневой крупой

Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.

Состав: крупа гречневая — 250 г, печенка — 420 г, лук репчатый — 85 г, мука — 10 г, масло топленое или сало свиное топленое — 50 г, соль — 20 г.

Начинка из мозгов

Мозги говяжьи, свиные или бараньи, очищенные от пленок, разрезать на куски, примерно по 40–50 г, положить на подмазанный маслом противень, добавить соль по вкусу, перец и жарить в духовом шкафу. Готовые мозги порубить, добавить пассерованный лук и перемешать.

Состав: мозги — 1,5 кг, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 100 г, перец.

Начинка из сыра, колбасы и помидоров

Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и огурцов, затем филе кильки. Начинку смазать растительным маслом и после непродолжительной рас-стойки выпекать.

Состав: сыр — 200 г, вареная или полукопченая колбаса — 200 г, помидоры — 300 г, маленький соленый огурец — 1 шт., соленые кильки — 6 шт., растительное масло — 2 ст. ложки.

Начинка из овощей и колбасы

Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку.

Состав: вареные или тушеные овощи (зеленый горошек, фасоль, цветная капуста) — 300 г, вареная колбаса — 200 г, томатное пюре — 3–4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, красный или черный перец, сыр — 100 г, растительное масло — 1–2 ст. ложки.

Ватрушки с мясом

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.

Состав для теста: мука — 1 кг, вода или молоко — 500 г, дрожжи — 25 г, сахар — 25 г, соль — 25 г; для фарша: говядина жирная — 1,5 кг, лук репчатый — 250 г, вода — 185 г, перец; для жарки: комбижир животный — 185 г.

КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО

Консервированная свинина

Жирное мясо разрезать на куски, удалить хрящи и кости, затем слегка отбить и плотно уложить в банки. Из обрезков кожицы, костей и хрящей сварить слабо посоленный бульон (2 неполные чайные ложки соли на 1 л воды) и залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: литровые — 2 часа, двухлитровые — 3 часа 20 минут.

Консервированная отварная свинина

Жирное мясо разрезать на куски, удалив хрящи и кости, затем отварить почти до готовности в слабо подсоленной воде. Сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в банки, залить отваром и стерилизовать: литровые — 1 час 30 минут, двухлитровые — 3 часа.

Консервированная тушеная свинина

Мясо нарезать небольшими кусками. Из обрезков мяса, хрящей, кожицы и костей сварить бульон, уварив его на одну треть. Нарезанную свинину тушить с небольшим количеством жира, добавляя в процессе тушения лук, чеснок, красный перец и соль, а так же уваренный бульон.

Готовое мясо плотно уложить в банки, залить жидкостью, в которой оно тушилось, и стерилизовать: пол-литровые банки — 1 час 10 минут, литровые — 1 час 40 минут.

Консервированная говядина

Мясо необходимо тщательно вымыть и нарезать крупными кусками, удалив остатки кожицы, кости и хрящи. Заполнить мясом банки и залить крепким слабо соленым бульоном, сваренным из обрезков мяса, костей и хрящей. Укупорить и стерилизовать: литровые банки — 2 часа 30 минут.

Консервированная тушеная говядина

Подготовленные куски мяса отбить, слегка посолить и обжарить с обеих сторон в небольшом количестве жира с репчатым луком. Затем переложить в кастрюлю, залить крепким бульоном и тушить почти до готовности. После чего заложить в банки горячее мясо, залить жидкостью, в которой это мясо тушилось, и стерилизовать: поллитровые банки — 1 час 10 минут, литровые — 1 час 40 минут.

Консервированное тушеное мясо со специями

Для приготовления этих консервов можно использовать телятину, говядину, свинину первого сорта.

Подготовленное мясо (зачищенное от костей и закраин) нарезать мелкими кусочками и обжарить в жире с добавлением репчатого лука (на 1 кг мяса — 120 г жира, 70 г лука). Из костей и обрезков сварить бульон, переложить в него обжаренное мясо, всыпать специи, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким, не допуская разваривания. На 1 кг мяса берется 150 г бульона, 30 г белого виноградного вина, 70 г мелко нарезанных помидоров, 2 неполные чайные ложки красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 3–5 горошин душистого перца. Тушеное мясо в горячем виде разложить по простерилизованным банкам, не докладывая 1,5 см до краев горла банки. Банки закатать и стерилизовать: литровые банки — 1 час 30 минут.

Консервированная говядина в *нселе

Мясо тщательно промыть, удалить кости, нарезать кусками по 400–500 г и замочить в холодной воде, чтобы избавиться от крови. Мясо сварить почти до готовности в бульоне с добавлением желатина или свиных ножек. Бульон сварить крепкий, чтобы после стерилизации он застыл в студенистую массу. Готовое мясо извлечь из бульона и нарезать небольшими кусочками. На дно каждой поллитровой банки положить 2–3 горошка черного перца, небольшой лавровый лист, затем уложить куски мяса и залить все процеженным бульоном, не доливая до края горла 1–2 см. Банки укупорить и стерилизовать: поллитровые — 1 час 30 минут, литровые — 2 часа.

Консервированный паштет

Говяжью печень нарезать ломтиками толщиной 1–2 см и вымачивать в холодной воде в течение 3 часов, чтобы избавиться от привкуса горечи. Затем обжарить кусочки печени на маргарине, без добавления соли. Отдельно обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем лук и печень два раза пропустить через мясорубку или измельчить кухонным комбайном. В полученную массу добавить пряности — молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, мускатный орех — и все тщательно размешать. После этого паштет солят по вкусу, смешивают с мягким сливочным маслом и еще раз измельчают с помощью комбайна или через мелкую решетку мясорубки. Перед тем как наполнить банки, паштет нагревают и горячим расфасовывают в стеклянную тару. В отличие от мясных консервов банки с паштетом необходимо наполнять на 3 см ниже краев горловины. Банки укупорить и стерилизовать: поллитровые — 1 час 30 минут, литровые — 2 часа.

Консервированное копченое сало