Помоги проекту - поделись книгой:
Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:
— жир на сковороде должен хорошо разогреться;
— картофель предварительно обсушить на салфетке;
— солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.
Воду, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.
Цветная капуста не потемнеет при варке и сохранит красивый белый цвет, если в момент закипания положить в воду кусочек сахара.
Укроп и петрушку не варят вместе с кушаньем, а кладут только перед тем, как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины.
Естественное освещение отрицательно воздействует на овощи. Так, в картофеле образуется очень вредное для организма человека вещество — соланин. Особенно много его накапливается в позеленевших участках и в ростках. Разумеется, не у всех есть возможность хранить картофель в подвалах и погребах. Поэтому в домашних условиях не нужно держать его более 3–5 дней.
Некоторые считают, что готовые овощные блюда нужно хранить только на холоде. Ошибочное мнение. Многие овощные блюда при низкой температуре быстро теряют витамин С. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90 % этого витамина, а вареный и нарезанный картофель через 4 часа — 40 %. Замораживание квашеной капусты снижает содержание витамина на 20–40 %.
Репчатый лук лучше сохраняется, если подвесить его, связав в венки, или в сетке в сухом проветриваемом месте.
Замерзший лук можно употреблять в пищу, не размораживая, — вкус его от этого не изменится.
Чтобы предохранить от плесени томатную пасту в открытой банке, ее нужно посыпать мелкой солью и полить растительным маслом.
Лимон станет ароматнее, если перед употреблением обдать его кипятком.
Не спешите выливать отвары круп, овощей. Они содержат полный комплект биологически ценных пищевых продуктов. Их можно использовать для варки других продуктов, а также в качестве приправ к блюдам. Для этого нужно добавить в отвары молоко, растительное масло, другие компоненты.
Из вчерашнего картофеля можно сделать пюре, разогрев его и добавив молоко, масло и яйцо. А из остывших овощей получится хороший гарнир, если залить их томатом или сметаной и потушить 10 минут.
Если лук и морковь замерзли, самое разумное — положить их в кастрюлю с кипящей водой или на горячую сковороду, не размораживая.
Для устранения у подмороженного картофеля неприятного вкуса предварительно подержите его в холодной воде, а потом опустите в кипяток, добавив ложку уксуса.
Поскольку бобовые варятся долго, их нужно заранее замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают).
Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре, томатпасту и свежие помидоры добавляйте в конце варки, когда овощи почти готовы.
Супы из овощей нужно готовить перед самой подачей на стол, иначе содержание витамина С уменьшится. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Вот почему неправильно делают те хозяйки, которые готовят суп из овощей на два дня. Целесообразно сварить бульон из костей и кореньев на два-три дня и из него на скорую руку приготовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие продукты.
Картофельное пюре богаче калориями, чем кушанье из нарезанного картофеля. Картофельное пюре не разбавляйте холодным молоком, от этого пюре приобретает некрасивый серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, согрейте молоко до кипения.
Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает, а становится золотистожелтым, если его перед жарением обвалять в муке.
Про тесто и хлеб
Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их пригодность к употреблению. Если дрожжи всплывут, их еще можно использовать.
Прежде чем замесить тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, а тесто получится пышным.
При приготовлении дрожжевого теста для рулетов, ватрушек и других изделий рекомендуется употреблять сливочное масло пополам с растительным.
Перед взбиванием белков можно предварительно протереть внутренние стенки посуды половинками лимона: кислота не только облегчает взбивание, но и делает массу пышнее.
Маленькие жестяные баночки из-под консервов, если верхняя крышка вырезана аккуратно и гладко, можно использовать как формочки для выпечки кондитерских изделий (кексов).
Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
Чтобы корочка бисквита, кулича, кекса не подсыхала во время выпечки, в духовку ставят сосуд с водой.
Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы нужно насыпать немного соли.
Готовность кекса, торта, печенья проверяют лучинкой, воткнутой в изделие. Если лучинка сухая, значит, изделие пора вынимать из духовки.
На бисквит или пирог слегка надавливают пальцем. Если ямка тут же исчезнет, изделие готово.
Если бисквит или кекс подгорел, нужно дать ему остыть, затем осторожно теркой или ножом снять подгоревший слой и посыпать сахарной пудрой.
Можно освежить черствый хлеб, сделать его снова аппетитным и вкусным продуктом. Если батон или буханку черствого хлеба обрызгать водой и поместить в духовку на 3–5 минут при температуре 150–160 °, то хлеб снова приобретет свойства свежего. Можно поступить иначе: налить в кастрюлю немного воды, положить на дно решетку (вода должна быть ниже уровня решетки), а на нее — нарезанный ломтиками черствый хлеб, закрыть крышкой и поставить на огонь, а через 5-12 минут после того, как вода закипит, снять кастрюлю с огня: хлеб снова станет мягким и ароматным. Но есть такой хлеб нужно сразу, потому что уже через 2–3 часа он снова зачерствеет.
Черствый хлеб можно не только освежить. Из него можно приготовить много разнообразных блюд, начиная от всем известных гренков и кончая замысловатыми тортами и великолепными квасами.
Это удобно
Картофель «в мундире» легче будет чистить, если сразу после варки его облить холодной водой.
Чтобы кожица картофеля в «мундире» не лопалась, в воду нужно добавить несколько капель уксуса.
Молодой картофель не следует скрести ножом. Посыпьте его солью, положите в полиэтиленовый пакет и немного потрите в нем картофель, а затем сполосните холодной водой.
Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому очищенный картофель следует немедленно опустить в холодную воду. Правда, держать клубни в воде можно недолго, так как в воду из наружных слоев вымываются азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.
Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом. Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, а затем темный слой соскоблить ножом. После этого тщательно промыть филе холодной водой и отбить с двух сторон — иначе мясо кальмара будет жестким.
При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать из рук.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, нужно подержать рыбу в горячей воде.
Потроша рыбу, не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько натрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.
Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.
Прежде чем отваривать рис для гарнира, рекомендуется слегка обжарить его на сливочном масле до прозрачности, затем натереть в него половину луковицы и сразу же залить кипящим бульоном или водой в соотношении 1:1. Одновременно добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
Рис сварится намного быстрее, если нужное количество его промыть в теплой воде за 12 часа до варки, слить воду и оставить для набухания.
Чтобы рис не разваривался, в воду следует влить 2–3 ст. л. молока.
Рис станет белее, если в воду, в которой он варится, добавить несколько капель лимонного сока.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за полчаса до варки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть.
Продукты с резким запахом рекомендуется хранить в холодильнике завернутыми в фольгу.
Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.
Разрезать торт, кекс, желе или другую выпечку нужно острым ножом, опуская его каждый раз в горячую воду и быстро вытирая. Изделие при этом не крошится, а куски получаются ровными.
Можно приготовить сразу несколько кушаний. Например, в духовке на одной сковороде размещают завернутые в фольгу картофель, рыбу, сосиски и кусочки курицы. При этом продукты, завернутые в фольгу, жарятся и как бы одновременно тушатся, поэтому и получаются сочными и вкусными. У курицы, жаренной в фольге, правда, нет коричневой корочки, но это легко поправить: обмазать готовую курицу сливочным маслом и подержать ее 5 минут в горячей духовке.
Пленка на поверхности киселя не образуется, если посыпать его тонким слоем сахарного песка.
Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них нужно в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.
Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.
Для приготовления в холодильнике пищевого льда можно использовать как теплую, так и холодную воду. Заметим: физики считают, что холодная вода замерзает быстрее, так как выделяет меньше тепла. Однако из теплой воды получается более прозрачный лед, потому что в ней нет воздуха.
Продукты со специфическим запахом (копченая или соленая рыба и др.) необходимо упаковать в полиэтиленовые пакеты или фольгу. Эти продукты размещают подальше от молочных продуктов, которые быстро впитывают посторонние запахи.
Все продукты, которые хранят не в холодильнике, не любят света, поэтому их нужно держать в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают. Это относится и к продуктам, в которых много жира, например халве, майонезу, шоколаду. Под действием света во многих продуктах разрушается содержащийся в них витамин В2. Если, например, молоко не прикрыть крышкой, то за три часа содержание этого витамина в нем снижается более чем в 2 раза.
При хранении многим продуктам противопоказана влага. Поэтому перед хранением муку, крупу, соль, сухофрукты не мешает подсушить. Для этого лучше всего подержать их на противне в приоткрытой духовке при температуре 40–50° или разложить тонким слоем в сухом теплом помещении. Хранить такие продукты лучше в тканевых мешочках, бумажных пакетах или стеклянных банках с плотно прикрываемыми крышками. Но и в этой таре со временем у продуктов могут появиться специфический привкус и запах. Поэтому банки надо время от времени проветривать.
Горькие ядра косточковых плодов (абрикосов, персиков, вишен) ядовиты: употребление в пищу более полстакана очищенных зерен может вызвать сильное отравление.
Хранят горчицу при температуре 10°: зимой — 3, летом — 1,5 месяца. Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и перемешайте.
Употреблять на второй день консервы, хранившиеся в открытой банке при комнатной температуре, недопустимо.
Открыв банку рыбных консервов, нужно сразу же переложить их в стеклянную или фарфоровую посуду и употребить в тот же день. Под воздействием воздуха в рыбе быстро развиваются химические процессы, что делает консервы вредными для здоровья.
Чтобы уничтожить в кухне запах готовящейся пищи, насыпьте на горячую плиту немного соли.
Неприятный запах на кухне исчезнет, если сжечь сухую апельсиновую или лимонную корочку.
Хорошо поглощает запахи и молотый кофе.
Для устранения неприятного запаха в чайнике достаточно опустить в него кусочек сахара, закрыть крышкой, а затем тщательно сполоснуть.
Прежде чем резать на доске лук или чеснок, натрите ее кусочком лимона, чтобы не оставалось запаха.
Если кастрюля или сковорода приобрела неприятный запах, нагрейте ее без воды, насыпав на дно влажный спитой чай, и плотно закройте на 1 час крышкой.
Чтобы второе блюдо — мясное или рыбное — было достаточно сытным и недорогим, к нему нужно подавать побольше гарнира. Котлета с картофельным пюре может оказаться недостаточно сытной, но если к ней подать, кроме того, немного тушеной свеклы или моркови, салата из квашеной капусты, то второе блюдо станет сытнее. Из мясных блюд самыми экономичными считают рубленые изделия — котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты. 5 порций из 400 г мяса могут оказаться слишком маленькими, в то время как добавленные в котлетный фарш белый хлеб, вода или молоко, лук позволяют из этого же количества мяса приготовить 5 порций по 2 котлеты каждая.
При хранении овощей и фруктов в небольших количествах идеальная упаковка — полиэтиленовый пакет. Дело в том, что и в купленных плодах и овощах жизнь продолжается: они дозревают, расходуют влагу и т. д. При этом в пакетах скапливается выделяемый продуктами углекислый газ, который замедляет биохимические процессы.
Но прежде чем уложить овощи в пакет, не забудьте их и тару охладить, а уж потом помещайте в холодильник. Иначе на плодах появится конденсат; влага резко увеличит опасность появления плесени и гнили.
Листок промокательной бумаги или несколько зерен риса, положенные в посуду, где хранится соль, защитят ее от воздействия влаги и образования комков. Если же соль все-таки отсыревает, в нее можно добавить 8-10
Когда режете лук, обмакивайте нож в холодную воду. Тогда лук не будет щипать вам глаза и вызывать слезы.
Капусту для хранения отбирают с двумя зелеными кроющими листьями. Хранить можно навалом, но лучше подвешивать кочаны на шестах, связав кочерыги попарно шпагатом. Температура в помещении должна быть от 1–2° ниже нуля до 1–2° тепла.
Положите на тарелочку рядом с сыром кусочек сахара, накройте другой тарелочкой и вы увидите, что целую неделю сыр будет свежим.
Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его положить ненадолго в молоко.
Если в бочке, ведре или банке с солеными огурцами на поверхности рассола появилась плесень, которая быстро размягчает огурцы и придает им неприятный привкус, посыпьте сверху немного порошка горчицы, плесень не будет развиваться.
Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду нужно менять ежедневно.
Чтобы разрезанная луковица не засохла, положите ее срезом вниз на блюдце с солью.
Витамин С, содержащийся в овощах, разрушается от соприкосновения с такими металлами, как медь и железо. Поэтому для очистки и нарезания овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали или волосяными, а не металлическими ситами для протирания овощей.
На бутылку с растительным маслом наденьте небольшой «воротничок» из поролона. Капли масла не будут стекать по стенкам, бутылки и пачкать ее дно и ваши руки.
О температуре вина
Ни в коем случае нельзя переохлаждать вина или доводить их до температуры замерзания, класть в вино кусочки льда или подавать вина слишком теплыми. Молодые вина всегда подаются при более низкой температуре, чем старые. Белые сухие и розовые вина подаются охлажденными. Оптимальная температура их подачи 8-12 градусов. Белые полусладкие или ликерные вина, шампанское, игристые вина подаются при более низкой температуре: 6–8 градусов.
Легкие красные вина с привкусом свежего винограда подаются при температуре 10–12 градусов. Экстрактивные красные вина подаются доведенными до температуры умеренно нагретой комнаты.
Вкус блюда улучшится
Хорошо вымачивать сельдь в крепком холодном настое чая.
Чтобы подкислить рыбу, ее следует сбрызнуть уксусом или лимонным соком, затем положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Мясо рыбы станет твердым и белым, запах приятным, а белок свернется.
Поделиться книгой: