ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если вы хотите сократить время варки свеклы, дайте ей покипеть час, затем снимите с огня и подержите под струей холодной воды 10 минут. Если корнеплоды крупные, поставьте ее на огонь еще на 15–20 минут, после чего снова охладите — свекла быстро сварится и легко очистится.
БУТЕРБРОДЫ СО ШПРОТАМИ И ЛИМОНОМ
Требуется: 100 г пеклеванного хлеба, 200 г шпрот, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона.
Способ приготовления. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и обжарьте на масле. Положите на каждый ломтик шпроты. Сбрызните лимонным соком.
Глава 2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
БОРЩ КРАПИВНЫЙ
Требуется: по 100 г крапивы и щавеля, по 15 г риса и моркови, по 10 г маргарина столового, сметаны, томат-пюре, лука репчатого, 5 яиц, 150 г картофеля, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления. Крапиву припустите и протрите в пюре, положите в кипящую подсоленную воду или бульон, снова нагрейте до кипения, добавьте щавель листиками. Картофель порежьте кубиками. Рис, спассерованные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре соедините с картофелем. Отварите яйца, нарежьте кубиками и положите в кипящий бульон. Варите яйца в бульоне не больше 3 минут. Поперчите.
При подаче к столу добавьте сметану.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ
Перед тарелкой слева ставят тарелочку для масла, на нее кладут специальный нож. Все приборы должны находиться примерно на расстоянии 1 см друг от друга.
БОРЩ ЛЕТНИЙ (С БОТВОЙ СВЕКЛЫ)
Требуется: 120 г свежей свекольной ботвы, 100 г картофеля, 30 г моркови, 10 г петрушки, 20 г лука-порея или репчатого, по 50 г кабачков и помидоров или томат-пасты, 100 г маргарина столового, 25 г сметаны, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления. Коренья и лук нарежьте ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 3–4 см и все вместе спассеруйте с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрежьте на части. Кабачки и картофель нарежьте ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положите спассерованные овощи, доведите до кипения, добавьте листья свекольной ботвы, нарезанный картофель и варите 20–25 минут. За 10 минут до окончания готовки положите нарезанные кабачки, натертые помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Можете заправить борщ уксусом.
Подавайте со сметаной и зеленью.
БОРЩ С БОТВОЙ СВЕКЛЫ И ЯЙЦАМИ
Требуется: 200 г листьев свеклы, 100 г картофеля, 25 г моркови, 5 г петрушки, по 15 г зеленого и репчатого лука, 3 яйца, по 10 г томат-пюре и сметаны, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. В кипящий подсоленный бульон или воду положите картофель, нарезанный дольками, доведите до кипения, добавьте нарезанную соломкой морковь, лук кольцами, нарезанные листья свеклы и крупно нарезанные вареные яйца. За 10–20 минут до окончания варки бросьте петрушку и перец.
Перед подачей борщ заправьте сметаной.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Овощи для салата охлаждайте. Ни в коем случае не соединяйте теплые продукты с холодными, от этого салат быстро испортится. Растительное масло подливайте в салат только после того, как вы его посолили, добавили уксус и перец. Соль в масле не растворяется.
БОРЩ РУССКИЙ С ГРИБАМИ
Требуется: 500 г свеклы, 150 г сметаны, 100 г сушеных грибов, головка лука, петрушка, сельдерей, уксус, сахар, соль, перец, сметана, зелень.
Способ приготовления. Сварите самый обыкновенный грибной бульон с петрушкой, сельдереем и репчатым луком, процедите. Сварите свеклу, очистите, нарежьте соломкой, сбрызните уксусом и залейте горячим грибным бульоном. Положите в борщ соль и сахар, после чего добавьте нарезанные мелкой соломкой грибы, лавровый лист, несколько горошин перца. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения, не забудьте за пять минут до конца варки заправить борщ сметаной.
Подавайте, посыпав зеленью. В качестве гарнира к русскому борщу с грибами отлично подойдет разварная гречневая каша.
БОРЩ РЫБНЫЙ
Требуется: по 500 г свеклы и рыбы, 100 г сметаны, несколько головок лука, сельдерей, петрушка, мука, растительное масло (для обжарки рыбы), соль, перец.
Способ приготовления. Для борща лучше всего подходят хамса, килька или салака. Перед приготовлением промойте их в проточной воде, удалите головы и внутренности. Если рыба, из которой вы собираетесь готовить борщ, соленая, ее обязательно надо вымачивать в течение 1–2 часов. Рыбу запанируйте в муке и обжарьте в растительном масле на маленьком огне, чтобы она сохранила свою форму.
Отварите свеклу, порежьте ее мелкой соломкой и добавьте все остальные ингредиенты. Затем выложите рыбу в кастрюлю, посолите и поперчите борщ, поставьте на огонь и доведите до кипения, добавив за пять минут до окончания варки в него сметану.
Подавайте к столу непременно горячим.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Недавно в Лондоне открылся новый ресторан, и чтобы привлечь внимание жителей к нему, владельцы дали необычное объявление в газеты: «В день открытия ресторана всех посетителей с «рыбными» фамилиями обслужат бесплатно». К их удивлению, посетителей, которые захотели пообедать бесплатно, оказалось немного. Всего пришли 65 человек. Среди них были мистер Сом и мисс Селедка.
БОРЩ С ПАМПУШКАМИ
Требуется: 500 г свеклы, сметана (для заправки), несколько головок лука, 200 г муки, 150 г гречневой крупы, яйцо, соль по вкусу.
Способ приготовления. Лучшие пампушки получаются из гречневой крупы. Сварите из нее кашу и смешайте ее со спассерованным луком. Из муки, воды, соли и яиц замесите тесто и, тонко раскатав его на столе, вырежете ромбы, на которые выложите начинку и аккуратно заделайте края с помощью ножа. После этого сварите пампушки. Разделывать тесто лучше руками, обсыпанными мукой, чтобы оно не прилипало к ним.
Отварите свеклу, очистите и нарежьте мелкой соломкой, положите в кастрюлю для борща, сложите туда остальные продукты, в том числе и пампушки, и доведите до кипения. Обычно на это требуется около 15 минут.
Заправьте борщ сметаной либо за 5 минут до конца варки, либо уже в тарелках, но тогда вкус борща будет не таким оригинальным.
БОРЩ С УШКАМИ
Требуется: по 300 г говядины и свежей или квашеной капусты, головка репчатого лука, морковь, 60 г томатной пасты, 100 г сметаны, 30 г муки, 3 зубчика чеснока, по 2 корня петрушки и сельдерея, лавровый лист, 15 г сахара, соль, 10 г уксуса, 200 г муки, 2 яйца, перец, сметана.
Способ приготовления. Из муки и яиц замесите тесто. В кипящий бульон положите нарезанную говядину. Лук, морковь, сельдерей и петрушку обжарьте на сливочном масле. Свеклу очистите, порежьте соломкой и тушите с уксусом и томатом. Мелко порежьте капусту и варите в бульоне 15 минут, добавьте тушеные овощи и варите до готовности. Затем ложкой порциями погрузите в бульон тесто и варите до готовности. За 15 минут до конца варки положите толченый чеснок, соль, сахар, перец и лавровый лист.
При подаче к столу заправьте сметаной.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если у вас под рукой не оказалось майонеза для салата, замените его сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца и добавьте 1 ч. л. горчицы.
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ
Требуется: по 300 г фасоли и капусты, 2 свеклы, 4 картофелины, 50 г сметаны, по 10 г сахара и уксуса, укроп, соль, 250 г говядины, головка репчатого лука, яйцо, зелень укропа, 100 г щавеля, сметана.
Способ приготовления, барите фасоль в кипящей воде примерно 30 минут, затем положите нарезанную говядину и нашинкованную капусту. Картофель мелко нарежьте и положите в борщ, нашинкуйте свеклу, добавьте лук, уксус, соль по вкусу и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки положите щавель. Отдельно сварите вкрутую яйцо.
Когда будете подавать к столу, в тарелку положите 1/4 яйца, налейте борщ, добавьте зелень укропа и сметану.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Требуется: 500 г свежей капусты, морковь, 2 свеклы, 300 г свинины, пучок петрушки, луковица, 25 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, лавровый лист, соль, перец, 2 картофелины.
Способ приготовления. Положите в кипящий мясной бульон нашинкованную капусту и свеклу, нарежьте соломкой морковь и петрушку, лук, нарезанный кольцами, обжарьте с томатной пастой и сливочным маслом. Картофель тоже мелко порежьте и положите в кипящий борщ. Добавьте туда же поджаренные коренья и варите 30 минут. За 10 минут до готовности посолите и добавьте лавровый лист и перец.
Перед подачей положите в тарелку кусок мяса, налейте борщ и полейте сметаной.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если под рукой не оказалось уксуса, замените его соком квашеных овощей.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
Требуется: по 500 г тушенки и капусты, 2 свеклы, 1 морковь, корень петрушки, головка репчатого лука, 50 г маргарина, 25 г томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, зелень, 4 картофелины.
Способ приготовления. В кипящий бульон с тушенкой положите капусту, нашинкованную соломкой, и свеклу. Следом положите картофель. Петрушку и морковь нарежьте соломкой, а лук — полукольцами и все это обжарьте с томатной пастой и маргарином. Дайте бульону покипеть минут 5, введите туда поджарку и варите 25 минут. За 10 минут до готовности положите соль, перец и лавровый лист.
При подаче добавьте в борщ сметану и посыпьте зеленью.
БОРЩ ЩАВЕЛЕВЫЙ
Требуется: 2 свеклы, 4 картофелины, 300 г щавеля, морковь, корень петрушки, головка репчатого лука, по 50 г зеленого лука и сметаны, 100 г шпината, 60 г маргарина, 15 г сахара, 2 сваренных вкрутую яйца, 7 г уксуса, зелень укропа, соль, уксус.
Способ приготовления. Спассеруйте нарезанные мелкими кусочками коренья с луком. За 3 минуты до окончания поджаривания добавьте зеленый лук. Клубни свеклы очистите, разрежьте на 4 части и сварите. Когда свекла будет готова, выньте ее, в свекольный отвар положите нарезанный ломтиками средней крупности картофель, листья щавеля и шпината, разрезанные на 3 части, и лавровый лист. Посолите и поперчите бульон. Варите 20 минут. Отдельно сварите яйцо.
За 10 минут до конца варки положите щавель, шпинат, сахар и уксус. В готовый борщ покрошите яйцо.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Около тарелочки для масла ставят фужер для воды, справа от него — рюмку для красного крепленого вина, за ней — рюмку для белого сухого вина.
СВЕКОЛЬНИК
Требуется: 500 г свеклы, 50 г фасоли, морковь, корень петрушки, головка репчатого лука, по 100 г щавеля и шпината, 50 г муки, 3 крутых яйца, 10 г сахара, соль, по 120 г соленого сала и сметаны, зелень.
Способ приготовления. Отдельно отварите до готовности фасоль. В кипящий мясной бульон положите нашинкованные свеклу, морковь, лук, петрушку и варите до готовности на медленном огне. Хорошо промойте шпинат и щавель, ошпарьте кипятком и мелко порежьте. За пять минут до конца варки борща положите в него фасоль, шпинат, щавель, размешайте муку, заправьте сахаром и солью. Соленое сало нарежьте мелкими кусочками.
Готовый борщ подавайте, положив в тарелки сало и мелко порубленное яйцо. Заправьте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Требуется: 4 картофелины, 250 г шпината, 200 г щавеля, по корню петрушки и сельдерея, головка репчатого лука, 30 г муки, 50 г маргарина, 2 вареных яйца, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, 2 л мясного бульона.
Способ приготовления. Картофель мелко порежьте. Шпинат варите до мягкости, потом протрите через сито. Щавель ошпарьте кипятком и протрите. Обжарьте коренья с мукой, луком и маргарином. Мясной бульон доведите до кипения и положите туда картофель, шпинат, щавель, пережарку и варите 20 минут. За пять минут до готовности введите в щи соль, лавровый лист и перец по вкусу.
Когда будете подавать щи, положите в тарелку 1/2 вареного яйца и заправьте сметаной, посыпьте рубленой зеленью.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Нарезайте овощи в салат ровно и тонко. Ломтики должны буквально просвечивать. В этом
случае они хорошо пропитываются заправкой.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
