ЛУКОВЫЙ СОУС «ПИКАНТНЫЙ»

Требуется: 800 г красного основного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 75 г 9 %-ного уксуса, 100 г тертого хрена, 50 г Южной настойки, перец горошком, 2 лавровых листа.

Способ приготовления. Репчатый лук мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле почти до полной готовности. Добавьте в него уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятите в течение 10 минут.

Полученную массу соедините с красным основным соусом и, посолив по вкусу, варите в течение 10–15 минут на медленном огне. Доведите до кипения, заправьте «Южной» настойкой, сахаром и сливочным маслом.

Хрен можно положить на блюдо непосредственно перед подачей или добавить в бульон, которым затем полить блюдо.

Этот пикантный соус нужно подавать к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Думаем, что приведенные нами рецепты пряных соусов с добавлением различных настоек и бальзамов будут оценены вами по достоинству. Кроме того, проявив совсем немного изобретательности и фантазии, вы сможете на основе наших рекомендаций изобрести свои совершенно новые и оригинальные соусы, которые позволят разнообразить ваш ежедневный рацион и внести яркость и неповторимость в любое семейное застолье.

ГЛАВА 7. ВКУСНАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТ

Настойки и бальзамы можно использовать для приготовления не только соусов. Они могут пригодиться и для всевозможной выпечки, и десертов. На основе бальзамов и настоек можно создать различные напитки (не только вкусные, но и полезные для здоровья и поддержания тонуса).

Рецепты в этой главе рассчитаны на тех, кто любит фантазировать и не боится экспериментировать на кухне.

ВЫПЕЧКА

Любая хозяйка знает, что в выпечку очень полезно добавлять жидкость на спиртовой основе: вино, водку, ром и прочее. Это придает ей не только приятный аромат, но и цвет (например, вишневое вино), а главное — восхитительный вкус. Наряду с вином, ромом, водкой и другими алкогольными напитками для приготовления выпечки также используются разные настойки и бальзамы.

Если вы добавляете в тесто какой-нибудь их этих напитков, то можете не волноваться — выпечка пропекается равномерно и не деформируется. Естественно, если низ коржа подгорел, а верх еще не готов, то чтобы вы ни положили в тесто, выпечка все равно не будет удачной. Это зависит от того, как работает духовой шкаф.

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

Требуется: 500–600 г кекса, крем масляный или белковый, 1 ч. л. растворимого кофе. 1 ст. л. лимонной или малиновой настойки, 50 г миндаля, немного порошка какао или шоколада.

Способ приготовления. Кекс нарежьте вдоль на 4 пласта, при необходимости пропитайте малиновым сиропом или пропиточной жидкостью, заправленной настойкой.

Добавьте в крем шоколад или какао и заправьте его растворимым кофе и настойкой. Пласты кекса соедините кремом и слегка прижмите. Поверхность торта и боковые стороны покройте оставшимся кремом и украсьте целым миндалем, очищенным от оболочек.

ТОРТ КОФЕЙНЫЙ С ВАФЛЯМИ

Требуется: готовые вафли (3 кружка), 250 г очищенных грецких орехов, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 100 г сливок, 100 г сахара, 30 г молотого натурального кофе, 5 яиц, 30 г сладкой лимонной настойки, ванилин.

Способ приготовления. Орехи измельчите и смешайте с сахаром, сливками и ванилином, все тщательно перемешайте до получения густой массы.

Желтки разотрите с сахаром, добавьте сливочное масло, настойку и 2 ч. л. крепкого натурального кофе. На первый кружок вафли положите половину кофейного крема, прикройте вторым кружком, на него выложите сверху ореховую массу, прикройте третьим кружком. Верх и бока торта смажьте кофейным кремом, посыпьте тертыми орехами, украсьте мармеладом.

ПРЯНИЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Требуется: 1,5 стакана перекрученных на мясорубке пряников, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 1–2 ст. л. сладкой медовой настойки, карамель.

Способ приготовления. Масло взбейте с сахарной пудрой, добавьте измельченные пряники, перемешайте, скатайте в виде рулета диаметром 3 см, обваляйте в измельченной карамели и положите в холодильник.

К столу подайте, разрезав рулет на ломтики толщиной 2 см. При желании можно украсить изделие цветным мармеладом.

ХЛЕБНЫЙ ТОРТ

Требуется: 3/4 стакана черствого натертого хлеба, 1 ст. л. муки, 5 яиц, 1/2 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. гвоздики, апельсиновая цедра, 1 ст. л. какао, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Для начинки: 1 стакан фруктового или ягодного густого повидла, 1/2 стакана ягодного сока, разбавленного 1 ч. л. лимонной настойки, 1 ст. л. негорького бальзама.

Для украшения: крем масляный с ванилином или какао, кусочки шоколада, орехи.

Способ приготовления. Яичные желтки взбейте с сахаром, добавьте измельченные пряности, какао и тертый хлеб вместе с мукой. В последнюю очередь влейте в тесто яичные белки, взбитые в крепкую пену. Тесто выложите в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекайте в духовке при умеренной температуре в течение 30 минут. Полуостывшую лепешку выньте из формы и накройте полотняной салфеткой.

Охлажденную лепешку разрежьте на два пласта, пропитайте их ягодным сиропом или соком, разбавленным настойкой, влейте 1 ст. л. бальзама. Нижний пласт намажьте фруктовым или ягодным повидлом, покройте вторым пластом и слегка прижмите. Верх и боковые стороны торта смажьте каким-либо масляным кремом, бока прокройте крошкой. Сверху посыпьте торт измельченными обжаренными орехами и тертым шоколадом.

ТОРТ «ПЕРВЫЙ ПОЦЕЛУЙ»

Требуется:

Для белкового теста: 4 яичных белка, 1 стакан сахара, 1 стакан измельченных грецких орехов;

Для песочного теста: 2 яичных желтка, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. бальзама «Биттнер», 1/2 ч. л. соды, погашенной уксусом, 2 стакана муки.

Для крема: 2 желтка, 1 стакан сахара, 3/4 стакана молока, 1 ч. л. муки, 250 г сливочного масла, 2 ст. л. лимонной настойки.

Способ приготовления. Для того чтобы яичные белки хорошо взбивались, поместите их на некоторое время в морозильную камеру. Затем их взбейте в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте понемногу сахар. После этого белковую массу осторожно, чтобы пена не осела, перемешайте с орехами. Выложите все в форму, застеленную пергаментной бумагой, можно просто посыпать мукой. Выпекайте в негорячей духовке в течение 40–50 минут.

Способ приготовления песочного теста. Желтки разотрите с сахаром, добавьте размягченное сливочное масло (можно сливочный маргарин), бальзам, муку, соду и замесите некрутое тесто (оно не должно липнуть к рукам). Тесто поставьте в холодильник на 30 минут, после этого испеките 2 песочных коржа в духовке при средней температуре.

Способ приготовления крема. Желтки размешайте с сахаром, влейте молоко с разведенной в нем мукой, все перемешайте и поставьте на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доведите до кипения. Масло взбейте до образования белого цвета: взбивая, постепенно добавляйте остывший заварной крем и лимонную настойку. Остывшие коржи смажьте кремом. Располагаться они должны следующим образом: сверху и снизу песочные, а посередине — белковый. Бока торта также необходимо смазать кремом. Готовый торт украсьте орехами и тертым шоколадом.

ТОРТ «БЕЛОСНЕЖКА»

Требуется:

Для теста: 6 белков, 2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана молотых грецких орехов, 1/2 стакана муки.

Для крема: 300 г сливочного масла, 2/3 стакана сахарной пудры, 6 желтков, ваниль на кончике ножа, 2 ст. л. лимонной настойки.

Способ приготовления. Белки взбейте в густую пену, продолжая взбивать, постепенно добавляйте сахарную пудру. В полученную массу осторожно добавьте орехи и муку. Форму для торта смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой или сухарями. Тесто разделите на 4 части и испеките 4 коржа в духовке при умеренной температуре. Коржи охладите.

Для того чтобы приготовить крем, размягченное масло разотрите с сахарной пудрой, добавьте желтки, ваниль и лимонную настойку. Все тщательно перемешайте. Коржи уложите друг на друга, смазывая кремом. Поставьте торт в холодильник на 1 час.

ТОРТ «ЧЕРНЫЙ ПРИНЦ»

Требуется:

Для теста: 5 яичных белков, 2 стакана сахарной пудры, 3 ст. л. какао, 1,5 ст. л. крахмала, 1 ст. л. бальзама, 3/4 стакана молотых белых сухарей, 1,5 стакана измельченных грецких орехов.

Для крема: 5 желтков, 1,5 стакана сахара, 3 ст. л. какао, 1/3 стакана молока, 300 г сливочного масла.

Способ приготовления. Белки взбейте в густую пену с сахарной пудрой, добавьте какао, крахмал, бальзам и все осторожно перемешайте с сухарями и орехами. Форму смажьте растительным маслом, сверху положите промасленную бумагу или посыпьте мукой. Из белковой массы в нежарком духовом шкафу испеките три коржа.

Способ приготовления крема. Желтки взбейте с сахаром, добавьте какао, молоко, все хорошо перемешайте. Поставьте на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Разотрите деревянной лопаточкой масло и соедините его с остывшим заварным кремом. Переложите им коржи, хорошо смажьте бока торта и посыпьте все тертым шоколадом, смешанным с грецкими орехами. Можно украсить торт зернышками граната, половинками ядрышек орехов, кусочками шоколада.

ТОРТ «ЗВЕЗДА ВОСТОКА»

Требуется: 2 яйца, 2 стакана сахара, 4 ст. л. меда, 1 ст. л. лимонной настойки, 1 стакан изюма, 1 ч. л. соды, уксус.

Для крема: 300 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 400 г сметаны. Для верхнего коржа: 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана повидла (любого).

Способ приготовления. Белки с сахаром взбейте в густую пену. Желтки разотрите с оставшимся сахаром и, продолжая растирать, понемногу добавляйте мед, а потом настойку. Полученную массу соедините со взбитыми белками, распаренным изюмом. Погасите соду уксусом и вылейте в полученную смесь. Замесите некрутое тесто и испеките 5 коржей.

Способ приготовления крема. Взбейте масло с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляйте сметану по 1 ч. л. Этим кремом смажьте 4 коржа. Верхний корж смажьте сначала повидлом, а потом сметаной. Торт можно украсить фруктами из варенья или компота, цукатами, карамелью.

ТОРТ «ВИШЕНКА»

Требуется:

Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла или 250 г маргарина, 200 г сахара, 2 яйца, 1/2 ч. л. соды, уксус, 1 ст. л. капли вишневой настойки.

Для начинки: 1 кг вишен (без косточек), 1 стакан сметаны, 2 яйца.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром, смешайте с размягченным сливочным маслом или маргарином, настойкой, мукой. Погасите соду уксусом и соедините с остальными ингредиентами. Замесите мягкое тесто. 1/3 теста отделите и добавьте 1–2 ч. л. сметаны и 1 ст. л. муки. Все перемешайте и поставьте в холодильник. Оставшиеся 2/3 теста раскатайте в пласт толщиной 1 см. Уложите его на сковороду, покрытую калькой или смазанную маслом таким образом, чтобы края теста образовывали бортик. Сверху положите вишню, посыпьте ее сахаром (1/2 стакана), полейте сметаной, смешанной с двумя желтками.

Затем из теста, вынутого из холодильника, сделайте полоски (ширина и толщина — 1 см, длина зависит от размера формы) и уложите их на торт в виде решетки. Выпекайте его в духовом шкафу на слабом огне в течение часа.

После того как торт немного остынет, его следует украсить. Для этого взбейте белки со стаканом сахара. Этой массой намажьте торт и опять поставьте в духовку с очень слабым огнем и выпекайте до тех пор, пока белки не приобретут кремовый цвет.

ТОРТ С ЛИМОННОЙ НАСТОЙКОЙ

Требуется: для теста: 100 г муки, 4 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, цедра 1/2 лимона, щепотка соли, 80 г крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, 100 г малинового желе, 5 ст. л. сладкой лимонной настойки, жир и мука для формы, разъемная форма, 1 кондитерский мешочек с насадкой.

Для начинки: 3 яйца, 250 г молока, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 200 г кувертюра из молочного или полугорького шоколада.

Для украшения: шоколадный крем и шоколадная стружка.

Способ приготовления. Нагрейте духовку до 175 °C. Разъемную форму смажьте жиром или присыпьте мукой. Аккуратно отделите белки от желтков. Желтки вместе со 150 г сахара, ванильным сахаром и лимонной цедрой взбейте до получения пенистой массы. Белок разотрите с солью. Перемешайте их с желтковой массой, добавьте муку, крахмал и разрыхлитель.

Форму равномерно наполните тестом, выпекайте около 25 минут. Достаньте из формы и дайте остыть.

Бисквит разрежьте на два коржа: один должен быть в 2 раза толще другого. Тонкий корж смажьте желе. Толстый нарежьте кубиками и пропитайте сладкой настойкой и дайте пропитаться.

Для приготовления начинки смешайте 125 мл молока с 3 яйцами. Оставшееся молоко доведите до кипения и, помешивая, добавьте яичную смесь. Вновь доведите до кипения и остудите.

Сливочное масло разотрите с сахаром и постепенно добавьте его во взбитую яичную смесь (по 1 ч. л.). Смешайте полученную массу с размоченными в настойке кубиками бисквита.

Украсьте торт шоколадным кремом, а сверху посыпьте шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник на 1 час.

ДЕСЕРТ

ДЕСЕРТ «КЛУБНИЧКА»

Требуется: 750 г отборной клубники, 6 мл сладкой миндальной настойки, 150 г полугорького шоколада, 400 г ванильного мороженого, бисквитное печенье в виде палочек.

Способ приготовления. Клубнику помойте, просушите. У половины ягод удалите листочки, а у половины оставьте, чтобы потом клубнику было легче брать. Ягоды без листочков сбрызните миндальной настойкой и оставьте пропитаться на 15 минут.

Шоколад разделите на дольки и положите в эмалированную посуду. Растопите на водяной бане, время от времени помешивая.

Ягоды с листочками обмакните в растопленный шоколад. Чтобы облегчить эту процедуру, воспользуйтесь деревянной зубочисткой, наколов на нее ягоду.

Клубнику в шоколаде подавайте вместе с ягодами, политыми миндальной настойкой, и шариками мороженого. Одновременно подайте бисквитное печенье.

ДЕСЕРТ С БАЛЬЗАМОМ

Требуется: 700 г малины, 1,5 стакана сладкого бальзама (желательно с фруктовым вкусом), 4 стакана воды, цедра и сок 1 лимона, 1,5 стакана сахарного песка.

Способ приготовления. Ягоды протрите через сито. Отдельно смешайте бальзам, воду, цедру и сок лимона, сахарный песок. Прокипятите смесь, соедините с ягодным пюре, охладите. Хотите сделать десерт погуще — положите больше ягод, предпочитаете вкусный сироп — ягод возьмите меньше.

МУСС КЛУБНИЧНЫЙ

Требуется: 500 г клубники, 8 г белкового желатина, 1 стручок ванили, 300 г нежирного йогурта, 75 г сметаны высокой жирности, 125 г сахарной пудры, 4 ст. л. лимонного сока, 2 белка, 4 ст. л. малиновой настойки, 150 мл сливок, 100 г пирожных безе, 100 г шоколада, листики мяты.

Способ приготовления. На 3 минуты замочите желатин. Надрежьте стручок ванили и выберите мякоть. Взбейте до однородной массы йогурт, сметану, 75 г сахарной пудры, ваниль и лимонный сок.

Желатин растворите в малиновой настойке. Положите в сметанно-йогуртовую массу.

Отдельно взбейте яичный белок и сливки в густую пену. То и другое осторожно добавьте в мусс. Поставьте на 6 часов в холодильник. Клубнику вымойте и очистите. Из половины сделайте пюре, смешав с 50 г сахарной пудры. Оставшиеся ягоды нарежьте кусочками. Раскрошите безе, шоколад разломите на кусочки.

Мусс выложите ложкой небольшими порциями поверх клубничного пюре и нарезанной клубники. Украсьте листиками мяты, кусочками шоколада и безе.

КЛУБНИЧНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЕСЕРТ

Требуется: 5 крупных апельсинов, 400 г отборной клубники, 20 мл апельсиновой настойки, сахар, мята или мелисса для украшения.

Способ приготовления. Очистите апельсины от кожуры и удалите пленку. Нарежьте их кружочками толщиной приблизительно 5 мм. Выделившийся при этом сок соберите в отдельную посуду.

Клубнику вымойте, удалите плодоножки. Ягоды нарежьте вдоль тонкими ломтиками.

На большом блюде разложите подготовленнные фрукты. При этом начинать следует с апельсинов. Затем сверху красиво разложите ломтики клубники.

Выжмите сок оставшегося апельсина, смешайте его с собранным соком и апельсиновой настойкой, добавьте сахар по вкусу и полейте им фрукты. Подавайте к столу, украсив мятой или мелиссой.

КЛУБНИКА В НАСТОЙКЕ С ТВОРОГОМ

Требуется: 500 г клубники, 1 апельсин, 1 пакетик ванильного сахара, 4 ст. л. настойки «Юбилейной особой», 3 ст. л. сахара, 4–5 ст. л. молока, 200 г творога, 150 мл сливок.

Способ приготовления. Клубнику вымойте, обсушите, четыре ягоды отложите для украшения. Остальные очистите и разрежьте на две или четыре половинки.

Апельсин обдайте горячей водой и обсушите. Снимите с него кожуру и нарежьте ее тонкими полосками. Из мякоти выжмите сок.

Апельсиновый сок, настойку и сахар перемешайте, пока сахар не растворится. Залейте полученной смесью клубнику и поставьте на 1 час в холодильник.