Помоги проекту - поделись книгой:
Работать, но не быть рабом
«Я сотрудничаю с Национальным координационным центром по искоренению рабского труда. Министерство труда создало группу, получившую название «Мобильной», куда вошли разные специалисты: налоговые инспекторы, инспекторы по проблемам занятости… Когда мы получаем жалобу, отправляемся в то место, которое в ней указано, и ищем признаки эксплуатации. Если данные жалобы подтверждаются, мы освобождаем рабов и тут же подаем иск по всей форме — так называемый публичный гражданский иск Министерства труда — с целью защитить права человека и возместить моральный ущерб. Естественно, это нелегко, «противник» повсюду сопротивляется. С чем мы только не сталкиваемся. Знаете, большое заблуждение считать, что рабство в Бразилии — явление частное, остаточное. Тут замешаны очень крупные фигуры: промышленники, землевладельцы… И безнаказанность их до сих пор превосходит все мыслимые границы. Представьте себе, к примеру, вполне современную фазенду «фасолевого» или еще какого-нибудь там «короля» — это настоящее царство людского страдания… Я много раз и на запертые ворота натыкался, и с угрозами сталкивался. Ездил на машинах, у которых ни с того ни с сего отваливались посреди дороги колеса (потом выяснялось, что гайки были нарочно ослаблены или еще что-то в этом роде).
И все-таки я не жалуюсь. У меня благодарная работа. Вот представьте себе 50-летнего мужчину с седой головой, глубокими морщинами, выпавшими от плохого питания и тяжелого труда зубами, у которого никогда в жизни не было ни единого документа… Он никогда не получал полноценной зарплаты, вообще годами денежных знаков не видел. Когда этот гражданин нашей страны впервые получает от нас настоящую трудовую книжку с фотографией, он вместо подписи прикладывает палец, потому что писать не умеет. И вот этот человек открывает свой беззубый рот и говорит, что мы сделали его счастливым. Бесценные, знаете ли, испытываешь ощущения…»
Лажисские мифы
«Самая известная легенда у нас в Лажисе — конечно же, про водяную змею. Когда город был только основан в 1776-м, на главной площади установили большую емкость, чтобы женщины могли стирать белье. Одну девушку изнасиловали, она забеременела и, боясь огласки, скрыла свое интересное положение от родителей. Когда же у нее родился мальчик, она бросила его в эту самую купель. А он взял и превратился в змею, готовую схватить любого нечестивца, который приблизится к купели. Со временем легенда стала так популярна, что в новом кафед ральном соборе Богоматерь Всех Радостей покровительница Лажиса опирается на змеиную голову. Я имею в виду скульптурную группу, конечно. Но предание пошло еще дальше: стали верить, что если убрать Святую Деву и таким образом освободить змею от гнета, город поглотит страшный потоп. Многие до сих пор этого боятся. Да и то сказать, знаете, не так давно какой-то богохульник проник в храм ночью и повредил статую. И что же? С того дня дождь лил не переставая две недели! Река вышла из берегов. Конечно, это совпадение, не правда ли?..»
Вкус детства
«В детстве мы с братьями и сестрами жили очень дружно, всегда играли только вместе. По воскресеньям ходили с мамой в церковь, а папа в это время готовил десерт из плодов дынного дерева в сахарном сиропе. Каждую субботу он варил эту сладкую смесь, чтобы на следующий день продать и купить продукты. Брал две жестяные банки, привязывал их к лошади, и мы с братьями отправлялись опять же к церкви. Туда приходило много народа, и все у нас покупали. Один из братьев потом вез домой мешочек с деньгами... Эта торговля позволяла хорошо питаться. На рассвете нам иногда давали по кусочку хлеба — мы называли его «вчерашним», хотя отец, собственно, покупал хлеб раз в две недели, — или сладкий вареный картофель, земляной банан или немного вареного ямса. В половине седьмого ели кашу из кукурузной муки с жареным сыром и вареную маниоку. А еще мы росли на молоке. Кофе с сахаром я стала пить, только когда мне исполнилось 12. Знаете, раньше зерна кофе обжаривали, измельчали в ступке, насыпали в сито и еще добавляли сахарный сироп (только с водой, чтобы не получилось слишком сладко). Я и не знала, что есть другие способы приготовления этого напитка. А лекарств никаких мы не принимали, даже если болели. Помню, первый укол мне сделали в 24 года, когда я уже была послушницей и подхватила где-то грипп. В детстве нас лечили только лимонным соком или настойками из апельсина».
«У отца везде были «свои»
«Мой отец, Кловис Буэну Монтейру, был соратником Луиса Карлоса Престеса. Ну вы знаете, того самого Рыцаря Надежды, что возглавил знаменитую «Колонну Престеса». Другие отцовские товарищи-повстанцы тоже часто к нам заходили, некоторые даже оставались на какое-то время жить, скрываясь от властей. Знаете, Гояс — это всетаки глубинка, тут человеку легче затеряться. Папа помогал всем — находил какие-то диковинные способы, связи… Мне казалось, что у него буквально кругом «свои». Вообще, у меня было замечательное детство. Жить под одной крышей с таким человеком, как отец, — это особый жизненный опыт. Например, когда мне исполнилось лет семь или восемь, я впервые с удивлением услышал в школе, что я коммунист, потому что и родитель мой — коммунист. Я пришел домой обиженный. Мама же отругала меня и сказала, что коммунист не коммунист, а я должен гордиться таким отцом. У нас в квартале его очень любили — он, что называется, умел решать проблемы, общие и личные. Помню еще одну историю. Отца тогда разыскивала федеральная полиция. Как правило, в таких случаях люди прятались на какой-нибудь отдаленной фазенде. Папа укрылся в одном «незаметном» городском доме и семью взял с собой. Было так здорово! Мы скрывались, в окна смотрели только украдкой, а он своими руками делал нам деревянные игрушки, и мы играли во дворе. Но оказалось, что один сосед, жуткий реакционер, тайно пустил к себе полицейских агентов. Они засели в его жилище — наблюдали за всем, что происходит у нас. И вот однажды отец вышел на улицу — скрытно, в 5 утра! Его схватили и выпустили только через много лет… Нам с мамой вся улица помогала потом (мы еще были совсем маленькие) — давали деньги, продукты… В основном очень добрые люди окружали нас.
Потом нас — детей — отправили в сельскую местность нашего штата, к бабушке, у которой мы и раньше всегда проводили каникулы. У нее был огромный участок, там много чего росло из овощей. И она всех нас приучала к труду — только благодаря ей я научился в жизни все делать добросовестно и бережно относиться к природе. Так что выбором профессии я обязан бабушке...»
Шаг к кандомбле
«Мой отец долго болел, и я ухаживала за ним. Сутками сидела у его постели, и вот однажды там мне было видение. Я закричала и, кажется, упала в обморок. Отца пришлось перевезти в больницу. Вскоре он умер. И сразу после этого, буквально через несколько дней, мне опять стало что-то мерещиться. Казалось, что я его вижу повсюду, вот он стоит и смотрит… От всего этого я почти помешалась, стала принимать лекарства, меня водили к психиатру… Видение не исчезало. В церковь каждый день ходила — тоже не помогло… Однажды, шатаясь от слабости и бессонницы, я чуть не попала под машину, но словно сама судьба удержала меня чьей-то крепкой рукой. Когда я пришла в себя, то увидела: передо мной стоит какой-то странный монах, как оказалось, с Цейлона. У него была наголо бритая голова и оранжевые одежды… Говорил он по-английски, вставляя иногда португальские слова, но я поняла, что он хочет куда-то меня отвести. Вскоре мы пришли в буддистский храм в Рио. Монах стал учить меня медитировать, и со временем я овладела этим искусством. Но видение все равно не исчезло! В один прекрасный день я решилась сказать своим новым товарищам, людям в храме: «Я больше не приду в этот храм, все без толку». Они не обиделись, а кто-то просто отозвался: «Не страшно, значит, тебе надо найти другой путь…»
Как раз в то время жрец кандомбле Балбину Даниэл ди Паула, которого еще называют Обараи, был в Рио и взял меня на обряд инициации. Вы спросите, что произошло? Когда я очнулась после обряда, то поняла, что стала совсем другим человеком! Спокойной, рассудительной. Это было настоящее перерождение… А со временем я переехала в Баию, вступила в братство кандомбле и обратно уже не возвращалась. Мне уже много лет, и я счастлива…»
Жонгу и самба наших фавел
«Жонгу (архаический негритянский танец с мелодекламацией, исполняемый под аккомпанемент тетивы лука, скрипки и барабанов. — Прим. ред.) пришел в Серринью давно — прямо из Анголы. Рабы танцевали и в минуты радости, и в минуты скорби. Больше того, когда хотели сообщить что-то друг другу, поделиться новостью так, чтобы хозяева не поняли, о чем речь, они объяснялись с помощью па. Моя мама говорила, что это было и красиво, и страшно, потому что плясали всегда со слезами на глазах... А вот самбы у нас раньше не было — жители фавел любили только жонгу. Помню, как в моем детстве к нам в Серринью специально приходили люди из других селений — Мангейры, Салгейру, чтобы вместе исполнить этот танец. А юбки!.. До сих пор мы надеваем красочные юбки-колокола, когда идем на жонгу. А раньше женщины носили их каждый день... Я научилась танцевать у моей няни Марии-Жуаны просто потому, что куда бы она ни шла, брала меня с собой — к примеру, на всякие праздники у соседей. Сначала там пели литании (вид католических молитв), потом в некоторых домах исполняли макумбу (действо одного из афроамериканских языческих культов) или просто танцевали под санфону (вид лиры). Потом начинался жонгу — в это время Мария-Жуана уже должна была укладывать детей спать, поэтому она просто устраивала нам импровизированную постель из листьев во дворе и говорила: «Ложитесь, а старики немного разомнутся». Но нам так хотелось смотреть, как «старики» в красивом ритме двигаются со шляпами в руках… И однажды няня сказала: «А... пусть и ребята танцуют. Почему, собственно, нет?» Все обрадовались: «Конечно! Пусть учатся, ведь когда они вырастут, этого уже не будет».
Так и вышло. Старики умирали, танец стал забываться. Вот тогда и появилась самба. Но мы еще успели впитать прежние традиции… Вообще, вы знаете, что главное в жонгу у нас, в Серринье? Я! Честное слово, даже малыши говорят: «Если бы не Вы, было бы совсем неинтересно!» Всем нравится смотреть, как я танцую по настоящим старинным правилам. Ведь это непросто: чтобы войти в круг, надо попросить прощения и за все поблагодарить небесные силы. Слова произносятся такие: «Благословенна будь Дева Мария и четки ее, благословен будь святой Антоний, святой Жуан, госпожа наша святая Анна, благословенны будьте и вы, мои братья. Благословен наш барабан-ангома, начинайте танец, благословите жонгу. Благословенны вы, мои братья. Теперь я пришла, и всем благословение. Благословенна госпожа наша святая Анна. Теперь я пришла, и всем благословение…» Кроме того, нельзя начинать жонгу, не прочитав «Отче наш» и молитву Богородице. Я только так и делаю. Я помню, как говорила няня: жонгу — это танец рабов, и все их души живут в этом танце. Давным-давно умершие мученики слушают жонгу вместе с нами. Душа человеческая никуда не девается. Вот почему мы молимся и просим прощения. …
А что касается «Империу Серрану»… Это случилось гораздо позже, в 1947-м. Я уже была замужем, мне было за тридцать (здесь доне Марии изменяет память: в 1947 году ей исполнилось 27 лет. — Прим. ред.)... Мы учились в одной небольшой школе самбы, но занимали на соревнованиях то десятое, то четвертое, то пятое место. Однажды вообще заняли 18-е. И тогда мой брат — он еще и теперь жив — возмутился: дескать, как же так, неужели мы не можем выступать лучше?! Я предложила: «Давай откроем свою школу!» Он загорелся: «Да, это идея! Давай позовем дядюшку Элоя, он нам поможет!» Это был его тесть, который когда-то уже владел своим клубом самбы, но прогорел…
В общем, началось с того, что мои братья написали приглашения и раздали их знакомым и родственникам — приходите, мол, будет здорово. Первое собрание устроили во дворе дома моей сестры. Вот так и началась история «Империу Серрану». А 48 лет назад мы впервые участвовали в карнавале и заняли первое место. Когда он закончился, брат сказал: «Пойду к судейскому столику — узнаю, как прошло голосование по самбе. Если услышите звук петард, значит мы выиграли». И через какое-то время действительно раздались хлопки — и не один, не два, а много — как канонада. Я тогда чуть не умерла от счастья. Никогда в жизни больше так не плакала…»
«Проиграли, но заработали»
«Мы были абсолютно уверены, что выиграем. Когда накануне вечером я зашел в раздевалку проведать команду, игроки производили впечатление самых беспечных людей на свете: дурачились, смеялись, шутили. «Вы же знаете, мы уже победили всех на свете, а Уругвай выиграл только один матч у Боливии», — бросил мне кто-то, уж не помню, кто именно… Короче говоря, трудностей не ожидалось. Но как это часто случается, наши просто недооценили цепкости уругвайцев — эту цепкость они, кстати, до сих пор сохраняют. В футболе без нее нельзя. А вот нам она в тот день изменила. Мы забили первый гол, нас вообще устраивала ничья… В итоге — 1:2. Когда я уходил со стадиона «Маракана» в 8 вечера, там было тихо, как в могиле, хотя никто не встал, все 200 с лишним тысяч человек сидели на своих местах…
В те годы я по совместительству занимался выпуском шарфов, и у меня имелась партия заранее выпущенных шарфов с надписью «Бразилия — чемпион мира». Поторопился. Более того, я еще накануне в раздевалке раздал такие же шарфы всем тренерам. До сих пор помню этот промах. Естественно, после поражения никто не хотел приобретать эти чертовы шарфы. Кроме… уругвайцев — они скупили почти все, чтобы насмехаться над нами. Представляете?! Ужас. Но что касается конечной прибыли, я не жалуюсь. К тому же мне пришло в голову выпустить серию точно таких же только с надписью по-испански: «Уругвай — чемпион мира». Отправил я ее в Монтевидео и очень неплохо заработал».
«Родина-чужбина»
«Я жил в столице США до девяти лет, а в 1976-м мой отец вышел на пенсию, и мы переехали в Бразилиа. До этого папа работал с целым рядом американских президентов — от Кеннеди до Форда. Он знал несколько романских языков и был личным переводчиком главы государства. Например, после визита в Белый дом бразильского лидера Жуселину Кубичека сохранились любопытные фотографии: Джон Кеннеди, Кубичек, а между ними отец — ни дать ни взять тоже крупная шишка…
Со сверстниками я говорил в Вашингтоне, конечно, по-английски. Только незадолго до возвращения на родину мама отправила нас, детей, на курсы испанского — курсов португальского там не было. И вот представьте, — после всего этого мы сразу оказываемся в новой столице — даже Северное крыло еще не было построено (главный город Бразилии административно и географически подразделяется на четыре крыла). Наш дом вообще стал первым в квартале I-8, туда еще даже не подвели ни электрического освещения, ни шоссе — только проселочная дорога была. Воздух сухой, непривычно пыльно. На первый взгляд эта новая для меня родная страна показалась очень странной. Другой вкус у молока, по-иному выглядит детская одежда, но самое главное — удивительная игра, про которую я раньше и не слыхал: бежишь за круглым мячом, а не за овальным, как в американском футболе, а вокруг еще 21 человек делает тоже самое…
Конечно, постепенно я освоился, и помогла мне в этом музыка. Где-то году в 1979 или 1980 молодые люди из среднего класса основали в Бразилиа несколько рок-групп вполне «заграничного» направления: «Лежиан Урбана», нашу «Плеби Руди», «Параламас ду Сусесу», «Капитал Инисиал». Одни пели о политике, другие — о любви и всяких там вечных темах. Общим местом творчества была тоска, которую все ощущали, живя в «искусственном» городе».
Фирменное блюдо патриотов
Местная кухня невероятно разнообразна. Европейцы, индейцы, африканцы — богатые и бедные, рабы и свободные — находились здесь в тесном контакте на протяжении всей истории страны. Неудивительно, что они внесли свою лепту в создание национальной кулинарной книги, каждая глава которой посвящена особенностям региональных кухонь, рожденных в союзе истории с географией.
Попробуем только представить себе такое разнообразие. На северо-восточном побережье Бразилии наиболее популярны блюда: из рыбы и морских рачков — ватапа; из стручков дерева киабу, сухих креветок и арахиса — каруру; из жареной рыбы и моллюсков в кляре из кокосового молока — фригидейра; пирожки из фасолевой муки с приправами — акараже. В кухне северных штатов — множество рыбных блюд, а также кушаний из мяса черепахи и пресноводных крабов, для приготовления которых используются маниока и невиданные для жителей средней полосы тропические плоды, например, асаи и каштаны пара. В глубинных районах страны на приготовление пищи повлияли в основном традиции португальцев и индейцев. Пасока из вяленого мяса, смешанного с маниоковой мукой, родилась в результате такого сочетания. Известно, что технология производства и хранения вяленого мяса принадлежит португальцам, в то время как изготовление маниоковой муки — полностью индейское ноу-хау. На юго-западе страны с удовольствием угощаются жакаре — блюдом из аллигатора и пан де гуэйжо — хлебом с сыром и кассавой (растение из семейства молочайных). На юго-востоке в рецептах активно используют рыбу и морепродукты, едят кус-кус из кукурузной муки и сушеных креветок.
Общий портрет национальной кухни завершает блюдо, объединяющее вкусы всех бразильцев, в какой бы части страны они ни жили. Это фейжоада — кушанье из фасоли с приправами и добавлением нескольких видов мяса. Его готовят все хозяйки, оно украшает стол в субботу и по праздникам, причем начинают варить это блюдо накануне вечером.
Сокровище нации
О Бразилии можно с уверенностью сказать, что это фасолевая страна. В том или ином виде фасоль на столах присутствует всегда, и для многих бразильцев она составляет основу ежедневного рациона. Для приготовления многочисленных вкуснейших блюд в ход идет темная и красная, белая и пестрая фасоль. Вообще о возделывании, переработке и употреблении этой культуры бразильцы знают все и по праву считают ее национальным достоянием. Так, индейцы тупигуарани выращивали ее задолго до появления в Южной Америке первых европейцев. Они называли это растение команда, комана или кумана — в зависимости от сорта. Но пришедшие на их землю португальцы окрестили фасоль feijãço — именно это название и закрепилось за продуктом. Кстати, колонисты употребляли в пищу главным образом белые бобы, поэтому именно этот сорт со временем стали называть португальским. Однако оценить культуру по достоинству европейцы смогли не сразу, а только после того, как начали осваивать удаленные от побережья районы в поисках месторождений золота и драгоценных камней. Во время экспедиций они не могли брать с собой большое количество продуктов, поэтому переняли опыт выживания у индейцев, высаживая вблизи своих временных поселений кукурузу, бананы и, конечно же, фасоль, которая быстро росла, была неприхотлива, удобна для перевозки и, самое главное, очень питательна. В XVIII веке без нее не мыслили жизни ни исконные жители Бразилии, ни прочно обосновавшиеся здесь иммигранты. Не было ни одной семьи, в огороде которой не нашлось бы места для грядок с этим растением, за которым по сложившейся здесь традиции ухаживали только женщины. С тех пор существует местная пословица: «Еда без фасоли — не еда, только она утоляет голод».
Понятно, что блюда, приготовленные в то время, были еще очень далеки от тех, что делают сегодня. Рецепты похлебок укладывались в одну строчку поваренной книги: фасоль, немного свиного сала и кукурузной муки, чуть-чуть зелени. Иногда, чтобы устроить «праздник живота», в похлебку добавляли сушеное мясо или копченую домашнюю колбасу.
К середине XIX века рецепты фасолевых блюд усложнились, из еды для сытости они превратились в пищу ради удовольствия. Правда, не все ею наслаждались, но таковых, несомненно, меньшинство. В своих путевых заметках принц Максимилиан Вид-Нойвид в 1816 году отмечал, как его угощали фасолью с кокосом и он несколько раз просил добавки. Томас Эубанк, прибывший в Бразилию из Африки в 40-х годах XIX века, рассказывал, как ему понравилась фасоль со шкварками и приправами. А вот немецкий путешественник офицер Карл Зайдлер не пришел в восторг от званого обеда, на котором главным блюдом была фасоль с куском вяленой на солнце говядины и свиным салом. В его описании еда имела «вкус резкий и неприятный», непривычный для европейца (хотя историки кулинарии отмечают, что этому Карлу вообще было трудно угодить).
Генеалогическое древо
Сегодня фасоль со шкварками и мукой — часть постоянного рациона небогатой семьи, а вот названия это блюдо в разных местах носит различные: где-то «пастушья фасоль», где-то «одиннадцатичасовая фасоль», где-то «ленивая фасоль». Не менее любимы бразильцами фасолевые пирожки и блюдо под названием тату, в котором сваренную фасоль посыпают кукурузной мукой и подают на стол со шкварками и сваренными вкрутую яйцами.
Но все же главное бразильское блюдо из фасоли — фейжоада. Местные повара скажут, что вкусно приготовить ее без вдохновения просто невозможно.
Кто же автор этого изобретения? По одной из версий, фейжоада изначально была блюдом самых низов общества. 300 лет назад ее придумали рабы, которые собирали остатки мяса с господского стола, чтобы добавить их в темную вареную фасоль. Кроме того, в пользу этой версии говорит и сленг бразильцев: «фейжао» — здесь безобидная кличка темнокожих. После отмены рабства это блюдо распробовали и бывшие рабовладельцы.
Против этой версии выступает известный историк быта Бразилии Камара Каскуду. В своей книге «История бразильской кухни» он утверждает, что «фасоль с водой, мясом и солью — это еще не блюдо. Это грубая фасолевая похлебка для бедняков. Существует огромная разница между такой похлебкой и фейжоадой. Фейжоада подразумевает отбор и тщательное приготовление мяса, бобов и огородных культур». Он выдвигает еще один трудно опровержимый довод — у индейцев и африканцев существовали определенные кулинарные ограничения, например, нельзя было смешивать фасоль и другие овощи с мясом. Кроме того, многие из африканцев были мусульманами, что не позволяло им употреблять в пищу свинину. Это ли не доказывает, что они никак не могли изобрести фейжоаду?
Каскуду считает, что корни блюда надо искать в европейской кухне. Ведь со времен Римской империи известна масса кушаний, основанных на смешении злаков, бобовых культур, овощей и мяса. Во Франции это кассуле, в Италии — казоэула или боллито мисто, в Испании — косидо мадриленьо, в Португалии — козиду. Эти рецепты, естественно, были завезены в Бразилию иммигрантами, но, следуя традициям, здешние блюда стали готовить с использованием фасоли. Так и появилась фейжоада.
Далеко не все бразильцы согласны с таким объяснением. Им не нравится вариант привнесенного извне: фейжоада должна родиться только в Бразилии. Если не в бараках рабов, то в дорогих ресторанах. И этой версии также нашлось документальное подтверждение. Выяснилось, что в Рио-де-Жанейро первое упоминание о фейжоаде появилось в меню одного из ресторанов для привилегированных посетителей. Оно было напечатано в газете «Жорнал ду Комерсиу» 5 января 1849 года: «…отныне каждую неделю, по вторникам и четвергам, по просьбе многочисленных посетителей будет подаваться отменная бразильская фейжоада». Согласно городской легенде, шеф-повар этого заведения придумал рецепт фасоли с мясом.
Как же все было на самом деле, узнать вряд ли удастся. Но тот факт, что фейжоада ассоциируется только с Бразилией, оспаривать не будет никто.
Фейжоада для семейного застолья
Ингредиенты:
Игра фантазии
У фейжоады столько рецептов приготовления, сколько поваров. И действительно, вкус этого блюда в различных областях страны отличается. Насколько разнообразна сама Бразилия, настолько разно образны и ингредиенты для фейжоады. Список ее составляющих зависит от местного климата, от продуктов, даже от времени года. В штате Риу-Гранди-ду-Сул это блюдо принято готовить зимой, а в Рио-де-Жанейро — летом.
Отбор продуктов для фейжоады начинают с фасоли. И уже здесь появляются разночтения в рецептах. В Рио-де-Жанейро предпочитают темную фасоль, в Сан-Паулу — красную и белую, а в штате Минас-Жерайс — темную и красную. И каждый повар уверит вас, что его выбор самый правильный, поэтому его фейжоада самая вкусная.
Чтобы приготовить блюдо, надо запастись временем. Для начала фасоль чистят, моют и на 8—10 часов оставляют в воде для размачивания. Затем повар принимается за отбор мясных продуктов. Здесь игра фантазии достигает своей высшей точки. В северных штатах страны фейжоада готовится только с вяленой говядиной, острой колбасой и свиными ребрышками. В южных штатах считается, что это слишком постно — и здесь в блюдо добавляют копченые колбаски, филе свинины, сосиски для гриля, копченый шпик или бекон, а также свиные ножки и уши. Поэт Винисиус ди Мораис в поэме «Фейжоада по моему рецепту» выступает против такого ассорти, он считает, что уши и ножки молодого поросенка сделают блюдо слишком жирным, и вместо них он предлагает: «Теперь внимание! Главный мой секрет: // Чтоб фейжоада вышла так, как надо, // Порезанный кусочками язык // Положим в блюдо — будет нам награда!» Только человек, до основания прочувствовавший блюдо, выросший с ним и сам его не один десяток раз готовивший, может вести такие споры и давать такие рекомендации.
Между поварами не существует разногласий, какие приправы использовать. Быть может, потому, что они самые незамысловатые, имеющиеся в каждом доме, — лук, чеснок, лавровый лист, оливковое масло. Нужно сказать, что бразильцы вообще в этом вопросе непритязательны. Их волнуют ароматы главных составляющих блюда, все остальное — второстепенно.
Когда все ингредиенты собраны, можно приступать к готовке. Прежде всего с фасоли, которая размачивалась значительное время, сливают воду. Чаще всего сливать нечего — фасоль впитывает очень много влаги. Ее снова заливают водой сантиметров на 8—10 и ставят на средний огонь.
Бразильская кухня отличается от любой другой уже тем, что основное количество блюд готовится на медленном огне в течение нескольких часов. Длительность готовки связана с технологией хранения продуктов, с их засушиванием и вялением, что делает их жесткими, а также с соблюдением традиций. Ведь раньше постоянно находившиеся в трудах колонисты и рабы готовили себе еду на кострах в процессе работы и не могли постоянно поддерживать сильный огонь.
В фасоль, которая варится уже часа полтора, добавляются все отобранные виды мяса, порезанные на кубики примерно 3х3 сантиметра. И все это варится еще около двух часов под плотно закрытой крышкой. Время от времени варево обязательно помешивается, чтобы фасоль не подгорела.
Пока варятся фасоль и мясо, на сковороде в оливковом масле до золотистого цвета обжариваются лук и чеснок. На эту сковороду кладут несколько ложек фасоли, прямо из варева, перемешивают с луком и чесноком, слегка обжаривают и делают из этого пюре. Сейчас повара пользуются блендером, чтобы довести фасоль до нужной кремовидной консистенции, но вполне подойдут и перешедшие по наследству каменные ступка и пестик. Пюре, которое сделает блюдо более густым, выкладывают в кастрюлю, где продолжают готовиться фасоль и мясо.
Затем в приготовлении фейжоады наступает время специй. Мораис уделяет этому отдельные строки: «И совершим классическое действо — // Посыплем лавровым листом мы фейжоаду, // Чтоб окончательно лишить ее плебейства». Почти всегда в фейжоаду добавляют соль и перец. Что касается лаврового листа, то его никогда не ломают, и слово «посыплем» употреблено поэтом или переводчиком, видимо, для красоты. Более того, из готового блюда обязательно убирают лавровый лист. Его присутствие в фейжоаде, поданной на стол, — признак дурного тона. Это оставит пятно и на репутации хозяйки, и на этом доме.
Подают готовое блюдо, как правило, в чугунных горшках, из которых каждый черпает столько, сколько захочет. Понятие порция — вещь индивидуальная. На гарнир к фейжоаде подают вареный рис, очищенные и нарезанные на пластинки апельсины, зеленый салат и помидоры.
«Вперед! К столу! Мы своего дождались. // Чего ж еще изнеженное тело // Захочет после этакого блюда? // Пожалуй, плюхнуться в гамак весьма умело, // И кошка чтоб пристроилась под боком», — восклицает Винисиус ди Мораис.
И действительно, все, кто отведал это блюдо, констатируют, что единственное желание, следующее за трапезой, — прилечь на диван и предаться неге сиесты.
Поэтому и делают фейжоаду в основном по выходным, чтобы было время без суеты переварить все это огромное количество калорий и поблагодарить хозяйку, простоявшую много часов у плиты.
Национальная боевая забава
Фото: BILDERBERG/PHOTAS
Встреча двух капоэйристов называется не «матч», а «игра» — «жогу». Для нее желательно иметь барабан атабаке, пару бубнов пандейру, колокольчики агого и трещотку реко-реко, а главное — похожий на лук струнно-щипковый инструмент беримбау. Участников может быть неограниченное количество, одеты они, как правило, в белое. Под звуки означенных инструментов музыканты из числа присутствующих затягивают специальную припевку — ладаинью, остальные, прихлопывая, вторят им хором. Кодекс гласит: каждый капоэйрист обязан уметь петь. По особому знаку двое выходят в центр круга, присаживаются на корточки, касаются ладонью пола и пожимают друг другу руки. Затем одновременно вскакивают и начинают «выкидывать коленца»: ходят колесом и высоко вскидывают ноги. Временами кажется, что один вот-вот раздробит другому головой подбородок, но тот ловко уходит от удара акробатическим сальто назад. То и дело «игроки» буквально стелятся по земле, но только тот, кто в конце концов выходит из круга «безупречно белым», ни разу не коснувшись одеждой земли, считается хорошим бойцом.
Несведущего зрителя происходящее, конечно, поставит в тупик. Вроде бы двое дерутся, но их сокрушительные удары не достигают цели: пятки со свистом проносятся в миллиметре от ушей. Вдобавок ритм движениям задает гудение беримбау, и от этого кажется, что соперники танцуют.
Впрочем, бессмысленно задаваться вопросом, что такое капоэйра: игра, борьба или танец? Это три в одном.
О том, как и из чего получилась капоэйра, до сих пор спорят ее адепты. Самая распространенная (и правдоподобная) версия возводит ее к боевым плясам, завезенным в Бразилию чернокожими рабами. Во всяком случае, первые дошедшие до нас описания того, что могло быть прообразом капоэйры, «взяты» из невольничьих бараков.
В 1835 году немецкий путешественник Иоганн Мориц Ругендас, живописуя бразильские нравы, упоминает «жестокую забаву» рабов: «Двое бойцов бросаются друг на друга, стараясь нанести удар головой в грудь противника. Они наскакивают один на другого, подобно козам, и часто случается, что с силой сталкиваются головами...» А на рисунках фран цузского художника Жана Батиста Дебре того же време ни изображены уличные гулянья негров — батуке. Тут уже присутствуют и беримбау, и атабаке, и прыгуны, выделывающие акробатические трюки с целью придать живость происходящему.
Можно предположить, что в условиях многовекового сосуществования выходцев из разных районов Черного континента на колониальной почве состоялся синтез их танцев, боевых приемов и музыки. Но никаких доказательств того, что «авторство» капоэйры принадлежит какому-то конкретному этносу, нет. Некоторые специалисты даже утверждают, что чернокожие частично заимствовали приемы у индейцев.
Впрочем, не так важно, был ли прародителем капоэйры «танец зебр» — нголо, который по сей день исполняют люди из народа кабинда в Анголе, или афро-индейский «танец с палками» — макулеле. Замечательно другое. Из всех обрядовых поединков разных эпох и культур только капоэйра достигла такого размаха. Ведь, скажем, «возрожденная» в 1980-х на Украине школа «боевого гопака» остается только этнографическим курьезом, а бразильское боевое искусство признано у себя на родине официальным видом спорта. Только зарегистрированных по федерациям «игроков» — полмиллиона. Не говоря о бесчисленных любителях по всему миру. И это притом, что до самых 1930-х борьбу-пляску преследовали власти.
Дело о капоэйре
Почти все, что мы знаем о бытовании капоэйры до этого времени, известно не из этнографии и литературы, а из полицейских отчетов и криминальной хроники. В XIX веке она стала подвергаться гонениям как некое «африканское варварство», внушавшее белым бессознательный ужас и недоверие. В негритянских праздниках батуке — с барабанами, ритуалами и воинственными прыжками — европейцам мерещились ростки бунта. Возможно, отчасти они даже были правы, и капоэйра действительно возникла как часть борьбы за освобождение. Говорят даже, что капоэйристская техника совершенствовалась для будущих сражений в поселениях беглых рабов — киломбу (кстати, одно из значений слова capoeira — «вырубка», «вырубленный лес», где и укрывались те, кто спасся с плантаций). Это только остроумная гипотеза, но факт остается фактом: с 1820-х батуке, а вместе с ними и все африканские культы и музыкальные развлечения оказались вне закона и влекли за собой тяжелые наказания: капоэйристов ожидали 200 ударов плетьми и каторжные работы, а примерно 10% всех арестов в Рио-де-Жанейро производилось за танец-бой.
Но вопреки гонениям к середине столетия капоэйра не только не исчезла, но и обрела новую среду обитания. Городские бродяги, безработные иммигранты и им подобные взяли на вооружение «танцевальные» приемы — они оказались вполне эффективны в уличных стычках, а акробатические трюки позволяли с легкостью уклоняться от зажатой в пальцах противника бритвы или ножа. Обретенное превосходство в схватке один на один делало таких людей практически неуязвимыми для полицейских. Банды и кланы капоэйристов постепенно обрели полное господство над целыми районами Ресифе, Салвадора и Рио-де-Жанейро. Когда «гуайаму» и «наго» — самые известные и многочисленные кланы Рио — выходили стенка на стенку, охранники правопорядка прятались по углам, а если осмеливались сунуть нос в драку, все удары дружно обрушивались на них.
Унять капоэйристов было невозможно. Их насильно вербовали в армию и высылали в отдаленные провинции, но это только способствовало распространению боевого искусства по стране. Они терроризировали горожан, но их подвиги в столкновениях с представителями ненавистной власти вызывали в народе романтическое восхищение. И сами же политики стали пользоваться услугами кланов — к примеру, для разгона митингов противников перед выборами и прямого давления на избирателей. А после отмены рабства в 1888 году из уличных «боетанцоров» вполне официально сформировали Черную гвардию — полувоенное образование для защиты монархии.
Правда, через год эта защита окончательно провалилась, Черная гвардия была распущена, и только что установленная республика взялась за капоэйру с новыми силами. В Уголовном кодексе 1890 года бразильское правительство опять классифицировало ее как уголовно наказуемое занятие. В качестве наказания статья 402 предусматривала для ее простых приверженцев до полугода тюрьмы (для криминальных «авторитетов» срок удваивался) и высылку на отдаленный остров у северо-восточного побережья.
Объявленная республикой война против капоэйры была столь эффективна, что к началу ХХ века мало кто помнил о том, как распространено было это искусство прежде. Только в Баии, самом негритянском штате страны, еще умели пользоваться «мандингой» (колдовством) и с помощью магических обрядов «закрывали тело» — делали его неуязвимым в бою. Там еще верили, что если «заговоренный» капоэйрист прикоснется к женщине, сила заклятий исчезнет. Так, рассказывают, и погиб в 1924 году неуловимый Безоуру Манганга, которого солдаты закололи деревянным ножом, когда он выходил из дома любовницы. Тот самый легендарный Безоуру, который делал сальто назад и попадал ногами в домашние тапочки, из которых до того выпрыгнул…
Бимба и бум
Так, возможно, и исчезла бы традиция, если бы некто Мануэлдус Рейс Машаду, по прозвищу Бимба, не спас ее. Рассказывают, что никто не мог удержаться против него в поединке дольше полутора минут, а еще Бимбу называли Три Удара — именно столько ему хватало, чтобы сокрушить любого противника. Этот достойный человек решил доказать, что незаслуженно забытое народное искусство может и должно послужить обществу. В 1932 году он открыл первую в истории школу капоэйры (новый Уголовный кодекс был принят только в 1940-м, но уже в 1930-е годы полномасштабного преследования капоэйры не велось). Впервые уличное, маргинальное занятие попало в респектабельный спортзал. Техника, разработанная Бимбой, легла в основу стиля «режьонал» («регионального»). Считается, что из 50 ударов, которым обучал местре (учитель) в своей академии, 22 были потенциально смертельными… но мудрый и гуманный Бимба ввел новый принцип, ныне канонический для всех капоэйристов — бесконтактность.
Вскоре объявился другой почтенный местре — Пастинья (Висенте Феррейра Пастинья). Он утверждал, что главное в капоэйре не акробатика, а ее ритуальное и игровое начало. В 1941 году Пастинья открыл «альтернативную» школу капоэйры «Ангола» («ангольская»). Противники чересчур спортивного, «выхолощенного» стиля «режьонал» объединились вокруг нового учителя.
Поделиться книгой: