Вина Бордо

В Буре работают 550 виноделов (300 независимо, а 250 — в четырех кооперативах), возделывая в общей сложности 3875 гектаров виноградников (терруар — в основном глина с гравием и наносами песка). Из них лишь 25 гектаров отведено под виноград для белого вина: Совиньон Блан, Коломбар, Семийон и Мюскадель; среди красных сортов винограда преобладает Мерло (67 процентов), но немало и Каберне Совиньона (21 процент), а Каберне Фран и Мальбека всего по 6 процентов.

Прямо над рекой, в коммуне Бур-сюр-Жиронд (Bourg-sur-Gironde), на территории которой располагается и сам городок, находится Шато Рок де Камб (Roc de Cambes), ведущий замок области, чьи гармоничные и сложные вина считаются самыми знаменитыми и дорогими среди AOC Кот де Бур. Пятнадцать лет назад его создал Франсуа Митжавиль, прославившийся своим Шато Тертр Ротебеф (см. главу 1 части II).

Следующая коммуна на северо-запад вдоль реки — Сен-Серен-де-Бур (Saint-Seurin-de-Bourg) — давно славится своим Шато Тайяк (Тауас), в котором производят мощные и сочные классические вина AOC Кот де Бур, не жалея дуба на бочки, в особенности для двух специальных кюве: Кюве Резерве (Cuvée Reservée) и Кюве Престиж (Cuvée Prestige).

Еще дальше на северо-запад, в коммуне Байон-сюр-Жиронд (Bayon-sur-Gironde), находится Шато Фальфас (Falfas), очаровательный старинный замок в стиле Людовика XIII, чьи новые владельцы бескомпромиссно ввели здесь биодинамику и теперь производят отличные вина «биологически чистым способом», не применяя никакой промышленной химии.

Почти у самой границы с областью Блай, в коммуне Вильнев (Villeneuve), расположено Шато де Барб (de Barbe), на территории которого (согласно архивам маркиза де Барба) возделывают виноградники с XIV века и по сей день производят весьма достойные вина. А вот у находящегося неподалеку Шато Кастель Ля Роз (Castel La Rose) с качеством порой случаются крупные неудачи: хуже бордо, чем вино этого замка 2000 года, я не пробовала ни разу в жизни, и пробка (основной источник возможных проблем с качеством у современных вин) была тут ни при чем, вино явно подверглось влиянию каких-то отрицательных факторов при ферментации или во время выдержки в погребе. В соседней коммуне Сен-Сир-де-Канесс (Samt-Ciers-de-Canesse), в Шато Репанпле (Repimplet), производят непритязательное, но весьма симпатичное вино с живым плодовым вкусом, которое хорошо пьется молодым.

В следующей к востоку коммуне Сен-Трожан (Saint-Trojan) находится Шато Мерсье (Mercier), чьи вина давно пользуются хорошей репутацией. В центральной коммуне Самонак (Samonac) вино Шато Макей (Масау), по легенде получившее свое название от шотландского владельца времен Столетней войны, отличается излишним «одервенением»; куда изящней и свежее получаются вина в соседнем Шато Граветт-Самонак (Gravettes-Samonac).

Особенно много достойных шато в коммуне Торьяк (Tauriac), к востоку от городка Бур. К числу прославленных относятся Шато Нодоз (Nodoz), производящее массивное, серьезное и требующее нескольких дополнительных лет выдержки для раскрытия вино, а также Шато О-Мако (Haut-Macô), чьи наполовину засаженные Мерло, а наполовину — Каберне виноградники получают ежедневный уход с оглядкой на информацию, поступающую сразу с двух метеостанций, действующих в поместье. Но главная звезда Торьяка — Шато Брюльзекай (Brulesécaille) с его великолепным шелковистым вином, имеющим замечательное соотношение цены и качества.

К северо-западу от Бура, на берегу Жиронды расположен город Блай (Blaye). Когда-то на его месте стояла римская крепость, построенная для защиты тогдашнего Бордо-Бурдигалы от нападений варваров. В VIII веке, по легенде, город принадлежал вассалу Карла Великого графу Роланду, тому самому, кому посвящен один из первых памятников французской литературы — «Песнь о Роланде». После того как Роланд погиб под натиском врагов в Ронсевальском ущелье, трубя в свой знаменитый рог Олифан, он был похоронен вместе со своей невестой, прекрасной Од (которая умерла от печали, едва услышав ужасную весть), в старинном блайском аббатстве Сен-Ромен.

Блай послужил военным целям и в Средневековье, во время Столетней войны, но его знаменитая цитадель относится к более позднему времени, периоду правления короля-Солнце Людовика XIV, — это результат трудов военного инженера Вобана (XVII век), спроектировавшего на Жиронде своеобразные «клещи» из двух стоящих на правом и левом берегах фортификаций: Блая и Фор-Медока (Fort-Médoc), что около Ламарка (Lamarque).

Вина, которые производят в области Блай и в соседних областях Сен-Сир-сюр-Жиронд (Saint-Ciers-sur-Gironde) и Сен-Совен (Saint-Sauvin), при соблюдении всех необходимых норм имеют право на один из следующих AOC. Красные вина (для их производства здесь возделывают 6 тысяч гектаров виноградников) получают категорию AOC Блай или AOC Премьер Кот де Блай (Premières Côtes de Blaye): это зависит от использованных при ассамбляже сортов винограда. Для производства вин AOC Блай помимо Мерло (почвы здесь в основном глинистые, так что выращивают преимущественно этот сорт), двух Каберне и Мальбека допускаются еще четыре достаточно маргинальных сорта винограда, а для вин AOC Премьер Кот де Блай — только классические для Бордо первые четыре сорта.

Для белых вин (виноградники под них занимают здесь 1750 гектаров) возможны три AOC. Белое вино AOC Блай производят из 90 процентов коньячного сорта Юньи Блан (Ugni Blanc) или Фронтиньяна (Frontignan), для оставшихся 10 процентов допустим один или несколько из семи дополнительных сортов. На белое вино AOC Кот де Блай может идти от 60 до 10 процентов Коломбара (Colombard), дополненных, по желанию винодела, одним или несколькими из всего лишь пяти сортов винограда: в ассамбляж уже не допускаются Фоль Бланш (Folle Blanche) и Юньи Блан. Нa ассамбляж белого вина AOC Премьер Кот де Блай идут классические для белого бордо сорта: Совиньон Блан, Семийон и Мюскадель, но допускается до 30 процентов трех других сортов: Коломбара, Юньи Блан и Мерло Блан (Merlot Blanc, да-да, не удивляйтесь, бывает и белый Мерло, только этот сорт считают не слишком качественным в отличие от традиционного «черного» Мерло — Merlot Noir).

Обилие примитивных сортов белого винограда вызвано многовековой местной практикой перегонки произведенного из него вина в спирт для бордоского бренди — «фин» (fine). Это, пожалуй, неудивительно, учитывая, что область вин AOC Блай граничит с департаментом Шаранта и что расстояние между городами Блай и Koньяк не составляет и 100 километров. Но в настоящее время большая часть винограда области идет на производство вина, так что коньячные сорта постепенно исчезают.

Наиболее интересными (по причине наименьшего использования при ассамбляже винограда маргинальных сортов) считаются местные белые и красные вина AOC Премьер Кот де Блай. В лучших своих проявлениях здешние белые вина — тонкие, нервные, с насыщенным ароматом, а красные — гибкие, со свежими плодовыми тонами; и те и другие, как правило, приятнее пить молодыми.

Среди лучших винодельческих поместий одну из лидирующих позиций занимает Шато Бель Эр ля Руаер (Bel Air la Royère) с его великолепными полными, насыщенными, танинными и одновременно шелковистыми винами, которых два: одноименное главное и более «скромное» второе — Шито Ле Рикар (Les Picards). Бель Эр ля Руаер располагается на глинисто-известняковых склонах в коммуне Кар (Cars) неподалеку от города Блай, как и многие другие достойные внимания шато Блая: Ле Пти Арно (Les Petits Arnauds), О-Сосьондо (Haut-Sociondo), Сосьондо (Sociondo), Пейро (Peyraud), Л’Эскадр (L’Escadre), разбросанные вокруг идущего параллельно Жиронде шоссе D133 и его ответвлений.

Не отстает от Бель Эр ля Руаер Шато Ле Жонкейр (Les Jonqueyres) из коммуны Сен-Поль (Saint-Paul), к северо-востоку от Блая, рядом с тем же шоссе D133. Вина этого замка элегантны, гармоничны и ароматны; второе вино, Домен де Куржо (Domaine de Courgeau), хотя и не обладает столь же высоким стилем, весьма добротно и привлекательно. Чуть к юго-западу от него, в коммуне Сен-Мартен-Лакоссад (Saint-Martin-Lacaussade), находится еще одно достойное винодельческое поместье — Шато Шаррон (Charron), особенно удается здесь белое вино Акасья (Acacia, «Акация»). Отличные вина также делает в Шато Мондезир-Газен (Mondésir-Gazin) к югу от города Блай, в коммуне Плассак (Plassac) бывший любитель-дегустатор, а ныне винодел Марк Паске (Pasquet).

В 35 километрах от Бордо по автостраде N10 в коммуне Кюбнезе (Cubnézais), под городом Сен-Савен, расположено еще одно знаменитое винодельческое поместье — Шато Бертинри (Bertinerie), где производят великолепный ароматный кларет (AOC Бордо), а также красные и белые вина. Те из них, что сделаны из винограда с лучших участков — О-Бертинри (Haut-Bertinerie) — выпускаются под тем же названием как отдельные кюве.

Другое достойное поместье, Шато де Турт (des Tourtes), производящее, в частности, отличные белые вина, ферментированные в дубовых бочках, находится на противоположном конце области, в коммуне Сен-Капре-де-Блай (Saint-Caprais-de-Blaye) у шоссе N137, под городом Сен-Сир-сюр-Жиронд.

Несколько советов при посещении региона. От Бордо до Блая через Бур ходят рейсовые автобусы, хотя интереснее (и быстрее), конечно, добраться сюда на машине. А еще можно переправиться в Блай через Жиронду на пароме (даже если вы с велосипедом или машиной), который регулярно ходит от Ламарка. Оставьте немного времени на обзор достопримечательностей: и Бур, и Блай сами по себе — впечатляющие старинные городки, не говоря уже о знаменитой блайской цитадели XVII века. В окрестностях едва ли не на каждом шагу встречаются феноменальные исторические памятники, от поразительной пещеры каменного века с наскальной живописью — в коммуне Приньяк (Prignac) под Буром — до старинных романских церквей (XI—XII веков), которые здесь есть чуть ли не в каждой деревне.

Если вы проголодались, прямо у дороги D669, которая ведет в Блай через Бур, находится немало ресторанчиков с видом на Жиронду.

Вина AOC Кот де Бур можно попробовать, нанеся визит в Шато Брюльзекай, Шато О-Мако и Шато Герри (Brulesécaille, Haut-Macô, Guerry), последнее — коммуна Торьяк, а также в Шато Тайяк (Тауас), коммуна Сен-Серен-де-Бур, и Шато Фальфас (Falfas), коммуна Байон-сюр-Жиронд. Гостям будут рады в Шато Мер-сье (Mercier), коммуна Сен-Трожан, Репанпле (Repimplet), коммуна Сен-Сир-де-Канесс, Макей (Масау), коммуна Самонак, Лакруа Давид (Lacroix Davids), коммуна Лансак, и во многих других шато, а купить местное вино (как и договориться о встречах) можно, в частности, в Доме вина Кот де Бур (Maison du Vin des Côtes de Bourg), расположенном на южном въезде в Бур со стороны Дордони.

В Блае тоже немало винодельческих поместий, которые стоит посетить, например Шато Бертинри (Bertinerie), коммуна Кюбнезе, Шато де Турт (des Tourtes), коммуна Сен-Капре-де-Блай, а также Шато Ле Пти Арно и Шато Барбе (Les Petits Amauds, Barbé), оба — коммуна Кар, и многие-многие другие. За дополнительной информацией и за вином можно обращаться в Дом вина Премьер Кот де Блай (Maison du Vin de Premières Côtes de Blaye), в самом Блае, на улице имени автора их главной достопримечательности — цитадели постройки военного инженера Вобана (Vauban).

P. S. Вино, которое произвело на меня самое незабываемое впечатление среди AOC Кот де Бур: Шато Граветт-Самонак 2000.

Красивый вишневый цвет, чистый гармоничный аромат, освежающе живой глубокий вкус. Что еще? Главный признак хорошего вина — его практически невозможно сплюнуть на дегустации, оно пьется «само», без единого усилия с вашей стороны. Пусть это и не самое великое, но потрясающе очаровательное вино, которому без труда удалось затмить своей шелковистой элегантностью многих своих более именитых соседей-сверстников.

Часть III

Грав и Антр-Де-Мер, или Левый и правый берег Гаронны

Гаронна берет свое начало в испанских Пиренеях, бурным потоком скатывается с гор на территорию Франции, пенясь, проносит свои грязно-желто-бурые воды мимо Тулузы и через некоторое время, добравшись почти до самого городка Ля-Реоль (La Réole), стоящего на ее правом берегу, оказывается на территории департамента Жиронда. После того как текущая с юга Гаронна пересечет Бордо, ей предстоит слияние с бегущей с севера Дордонью, и, образовав Жиронду, они донесут свои объединенные воды до Атлантического океана…

Именно Гаронна разделяет виноградники департамента Жиронда, расположенные к югу и западу от Бордо, на две части: на левом берегу это область, в незапамятные времена получившая название Грав (Graves) из-за изобилия гравия в почве, а на правом, вплоть до левого берега Дордони, — «треугольник» области Антр-Де-Мер (Entre-Deux-Mers, «Между двух морей»), между широкими перед слиянием Гаронной и Дордонью. В обеих областях делают как красное, так и белое сухое вино. В Граве больше знаменитого красного, в Антр-Де-Мер — белого.

Производство красного вина здесь почти ничем не отличается от той же практики в основных винодельческих областях Бордо (см. часть I, Введение). Однако белое вино в таких количествах в Бордо делают только здесь, и потому полезно будет уточнить некоторые технологические детали.

Белые сорта винограда обычно вызревают раньше, так что и собирать их нередко начинают на неделю с лишним раньше, чем красные сорта. Виноград хорошего качества немедленно пускают под пресс вместе с гребнями.

Если урожай более чем удался — как по спелости, так и по кислотности, то часть ягод, отделив от гребней и надорвав кожицу, на пару-тройку часов могут подвергнуть мацерации «на кожице». Это не характерно для производства белых вин, но помогает делать их максимально насыщенными и яркими, отвечающими современным вкусам.

Суслу дают отстояться, чтобы все твердые частицы осели на дно (этот процесс называется «дебурбаж» — débourbage), а затем его сливают в чан или баррики и ждут начала ферментации. Сложные белые вина, которым нужно некоторое количество лет, чтобы раскрыться, предпочитают ферментировать в новых дубовых бочках. После ферментации, если ее проводили в чанах, вино разливают по бочкам (а если оно уже находится в них, то там и остается) и оставляют зреть на осадке несколько месяцев. Проводить яблочно-молочную ферментацию белых вин в Бордо не принято. Периодически вино в бочках «бьют» (этот процесс называется «батоннаж» — bâtonnage) специальным приспособлением, напоминающим гибрид цепа и булавы, взбалтывая осадок, чтобы вино как следует настаивалось. После легкой оклейки и слабой фильтрации белые вина бутилируют; как правило, это происходит поздней весной и ранним летом следующего после урожая года.

Левый берег Гаронны более «престижен», чем нередко и незаслуженно игнорируемый ценителями правый. Он делится на две основные области, имеющие право каждая на особый AOC: собственно Грав и Пессак-Леоньян. А вот на правом берегу царит большее разнообразие, и AOC насчитывается целых шесть, причем четко разграничить их непросто. К тому же как на правом, так и на левом берегу в нескольких небольших областях (для них было введено еще шесть AOC, по три на берег) из винограда с особо концентрированным благодаря воздействию благородной плесени соком производят так называемые ликерные вина: сладкие, ароматные и сложные, по виду напоминающие жидкое золото. Их оставим «на десерт» и поговорим о них в последней главе этой книги.

Глава 1

Грав

Эта область (около 60 километров в длину, 15−20 километров в ширину) начинается непосредственно в городской черте Бордо и простирается вплоть до южных окрестностей городка Лангон (Langon), располагающегося между прибрежными болотами и низинами Гаронны на востоке и самым крупным лесным массивом Франции — заповедным сосновым бором (la Forêt des Landes) на западе. Территорию области Грав в основном составляют залитые солнечным светом пригорки — нагромождения крупного гравия (от него она и получила свое имя), засаженные виноградниками, которые возвышаются среди дубов и акаций, ручьев и лугов.

Вина Грава высоко ценились со времен поздней античности. В Средние века здесь делали те самые клареты (clairets), которые так покорили английский вкус, а затем уступили новым винам Медока. Но началось преобразование вин Бордо (см. Пролог) именно с этой области и ее ведущего замка — Шато О-Брион (Haut-Brion).

Неудивительно, что именно этот замок был единодушно включен в классификацию медокских вин 1855 года как первое гран крю вместе с Шато Лафит, Шато Латур и Шато Марго. Первая классификация остальных шато Грава имела место почти столетием позже, в 1953 году, причем, поскольку в области традиционно производили как красные (с доминированием Каберне Совиньона), так и белые (с доминированием Совиньона Блан) вина, шато классифицировали по трем группам: производители красных вин, производители белых вин и производители белых и красных вин. По последнему варианту классификации (1959 год) из 16 шато, получивших звание «классифицированное крю» (в этой системе крю не подразделяются по уровням) небольшое преимущество сохранилось у производителей красного вина (7 шато), затем идут производители обоих типов вина (6 шато), и меньше всего классифицированных производителей лишь белого вина (3 шато).

Однако через некоторое время виноделы севера Грава, где находятся самые престижные шато, решили «отделиться» от этой гигантской области, в целом производящей вина совершенно другого уровня. Одним из самых веских аргументов было то, что в классификацию крю Грава не вошло ни одно шато его основной части. После многочисленных перипетий в 1987 году для вин, произведенных в ряде северных коммун Грава[27] (на виноградниках обшей площадью в 1400 гектаров) и соответствующих определенным условиям, был официально учрежден AOC Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan), по названию двух самых значимых коммун. Виноделы других коммун Грава могут производить свои красные и белые сухие вина под AOC Грав (Graves), а также белые полусухие вина как AOC Грав сюперьер (Graves supérieures) — согласно менее суровым нормам, на 4500 гектарах виноградников, из которых около трети занимают белые сорта винограда.

Из всех замков Пессака самый значимый, разумеется, Шато О-Брион (классифицированное «красное» крю). По дороге к нему, после того как вам удастся выбраться на улицу де Пессак (rue de Pessac) из переполненного машинами и дорожными работами исторического центра Бордо, вы сначала увидите слева, в пробеле между потемневшими от времени фасадами домов предместья, великолепный виноградник. А затем в некотором отдалении появится величественное Шато Ля Мисьон О-Брион (La Mission Haut-Brion, классифицированное «красное» крю), коммуна Таланс, в окружении цветущих кустов роз. Когда-то оно было главным соперником самого О-Бриона, и эти два замка находились в непрерывной конкурентной борьбе друг с другом.

В 80-е годы прошлого века Ля Мисьон и два его знаменитых спутника из той же коммуны — Шато Лавиль О-Брион (Laville Haut-Brion, классифицированное «белое» крю), выпускающее вино, которое многие считают лучшим белым бордо, и Шато Ля Тур О-Брион (La Tour Haut-Brion, классифицированное «красное» крю), которое долгое время исполняло функции производителя второго вина при Ля Мисьон, — были куплены владельцами О-Бриона. Таким образом, теперь в руках наследников Кларенса Диллона (Dillon), знаменитого нью-йоркского финансиста, купившего Шато О-Брион еще в 30-х годах XX века, сосредоточена четверть классифицированных крю Грава, три из которых занимают ведущее положение не только среди вин своей области, но и среди лучших бордоских и даже шире — всех французских — вин.

Само Шато О-Брион расположено чуть дальше по улице, на этот раз по правую руку. Городские дома неожиданно кончаются, и взору проезжающего открывается обширный виноградник, в самом конце которого видны знакомые по этикетке очертания башен. Ранним утром здесь царит безмятежная тишина (абсолютно не верится, что вы в городе), виноградник и цветочные клумбы блестят от росы, замок спит за своими ставнями: картина совершенно идиллическая. Внезапно тишину разрывает страшный рев и появляется нечто похожее на помесь спрута и робота, которому самое место в фантастическом фильме о восстании машин, — это на работу выезжает специальный трактор для виноградников. Как выяснилось впоследствии, в данном случае трактор производил опрыскивания, чтобы предотвратить очередное вторжение насекомых…

Политика замка самими владельцами определяется как lutte raisonnée («рациональная борьба»). Здесь работает целая биохимическая лаборатория, с помощью каждодневных анализов выявляющая все проблемы, которые могут возникнуть на винограднике и винодельне, и разрабатывающая соответствующие технологии предупредительного удара. Для предотвращения болезней тут используют новые синтезированные средства, которые не накапливаются в почве. Для контроля зрелости (количества сахара и спелости танинов в винограде) в августе лабораторию наводняет толпа практикантов — лучших студентов-энологов со всего света. Каждый из них ежедневно отслеживает «свой» участок виноградника, чтобы определить, когда начинать сбор урожая.

Кстати, на здешнем терруаре (о котором писал даже английский философ Локк, приезжавший в Бордо для поправки здоровья) — хорошо прогреваемом солнцем крупном гравии (диаметром до 12 сантиметров), да еще и непосредственно в городской черте, виноград часто созревает на одну-две недели раньше, чем в других виноградниках Грава, что существенно снижает риск его попадания под осенние дожди и увеличивает вероятность высокого качества урожая.

Для самих лоз также делается немало. Начать с того, что в Шато О-Брион для обновления виноградника используют собственные клоны — генетические («ни в коем случае не трансгенные!») копии лучших лоз. В 1994 году из замкового виноградника было отобрано 8 лоз Каберне Фран, 11 лоз Мерло (в поместье традиционно высока доля этого сорта, что не характерно для Грава и Медока), 15 лоз Каберне Совиньона. Они были тщательно исследованы в министерстве сельского хозяйства на предмет устойчивости к болезням, одобрены, и с тех пор 30 процентов новых посадок в поместье производится этими клонами, остальное — по-прежнему с рынка (именно разнообразие клонов делает вино сложным и интересным). По мнению виноградарей, с клонами следует быть очень осторожными, так как министерство в свое время рекомендовало к продаже немало суперпродуктивных клонов, чей виноград по качеству совершенно не подходил для создания благородного вина. Для молодых лоз в почву добавляют полезные микроэлементы, для лоз постарше — компост на сосновой коре раз в четыре года.

Баррики здесь с 1991 года тоже делают сами. Рубленые, а не пиленые клепки из мелкозернистого дуба в замок поставляет знаменитая бондарная компания. Их соединяют, скрепляют раствором из пшеничной муки, обжигают до состояния «средней прожарки» и прочее. Бродильные чаны из нержавеющей стали внутри наискось разделены на два отсека: больший для обычной ферментации и меньший для яблочно-молочной, так как она проводится уже без ягод. Чаны сделаны по специальному проекту выдающегося энолога хозяйства Жана Дельмаса (Delmas), винодела в третьем поколении. Впрочем, в настоящее время он собирается уходить на покой. Аельмаса заменит его сын.

Смена поколений происходит и у хозяев замка. Он опять вернулся в руки представителей европейской аристократии, как во времена первых прославивших его владельцев, графов де Понтак (в 1525 году один из них получил его в приданое за женой). Герцогиня (внучка Кларенса Диллона и дочь Кларенса Дугласа Диллона, посла США во Франции в послевоенные годы) и герцог де Муши (de Мouchy) уже почти устранились от управления шато, этим все больше занимается сын герцогини от первого брака, один из наследников люксембургского трона принц Роберт…

Несмотря на использование высоких технологий, винодельческая стратегия здесь традиционна: главная ее цель — дать винограду, а через него терруару проявиться сполна. Так, температуру ферментации в бродильных чанах контролирует компьютер, но опытные люди, работающие в винодельне, пробуют содержимое каждого чана два раза в день и могут в соответствии со своими выводами модифицировать компьютерную программу.

Ассамбляж проводится после окончания обеих ферментаций уже в декабре, и, как правило, не больше 70 процентов молодого вина идет на Шато О-Брион, остальное используют для второго вина, Шато Баан 0-Брион. (Bahans Haut-Brion).

Сутираж, то есть снятие вина с осадка раз в три месяца, здесь производят традиционным способом: вручную, со свечкой и большим количеством серы. Бочку наклоняют, молодое вино течет из нее, тюка струя над пламенем свечи остается прозрачной. Как только струя мутнеет, остатки вина процеживают и переливают вместе с чистым вином в другую бочку, предварительно обеззараженную жженой серой. Опустевшую бочку обрабатывают серой, и процедура повторяется уже со следующим барриком. Сутираж для всех бочек-барриков может занять 4−5 недель, при этом в шэ дышать очень трудно — в горле першит, и мучает кашель из-за паленой серы.

Красное вино Шато О-Брион имеет смысл пить не раньше, чем через десять лет (а лучше еще потерпеть) после его создания. Что можно почувствовать в молодом О-Брионе? Это строгое и сдержанное танинное вино с легкими оттенками красных фруктов, табака и подлеска в букете, которое объективно держит вас на расстоянии вытянутой руки. В хозяйстве периодически прибегают к концентрированию сусла путем слива части сока, меняя таким образом соотношение влаги и мезги (из излишка сока делают незатейливый кларет для работников поместья), однако здешнее молодое вино все равно редко бывает ярким и насыщенным, для выявления всех черт его классического букета нужны долгие годы выдержки.

Белое О-Брион, одно из лучших белых вин Бордо, производят в мизерных количествах (в 20 раз меньше, чем красного) из Семийона и Совиньона Блан. Оно ферментируется в барриках (примерно половина из них новые), а затем около года со всеми необходимыми процедурами выдерживается в них же и разливается в особой формы массивные бутылки, которые в Шато О-Брион начали использовать для белого и красного вина с 1958 года. В отличие от красного вина, здешнее белое, как правило, практически с самого начала наделено щедрым, сложным (почти как у ликерных бордоских вин) ароматом и интересным вкусом, но также только выигрывает от выдержки в пять−десять лет…

В нескольких минутах пути от Шато О-Брион располагается Шато Пап Клеман (Pape Clément, классифицированное «красное» крю), основанное в XIII веке Бертраном де Готом, архиепископом Бордо, позже он был избран папой и принял имя Климент V. Свое владение он передал следующему архиепископу Бордо, и так оно передавалось от архиепископа к архиепископу вплоть до Великой французской революции. Красные вина этого насчитывающего более 700 лет винодельческого поместья (ассамбляж Каберне Совиньона и Мерло), округлые и насыщенные, с элегантными табачными тонами, которые ныне делаются под руководством Бернара Магре (Magrez), можно начинать пить достаточно рано, хотя с годами их букет становится только богаче. Белые вина несколько менее интересны.

После того как Пессак и Шато Пап Клеман, увенчанное горделивой круглой башенкой, остаются позади, стоит взять курс на вторую важнейшую коммуну, в которой находятся 6 (из 16) классифицированных крю Грава, — Леоньян.

Самое великолепное поместье коммуны — Домен де Шевалье (Domaine de Chevalier, «Владение рыцаря», классифицированное «белое и красное» крю). Найти его в хитросплетении проселочных дорог под Леоньяном непросто, но рано или поздно вы увидите, что лес расступается, открывая обширный виноградник, посередине которого белеет длинный приземистый домик-ферма, увитый цветами.

Нынешний хозяин, жизнерадостный Оливье Бернар (Bernard), гордится своими гасконскими корнями. По отцовской линии он происходит из предместий Ля-Рошели (один из его предков в XVII веке был мэром города Коньяк), из семьи, занимавшейся дистилляцией (правда, в последнее столетие в основном в Лилле), а его мать родом из старинной бордоской негоциантской семьи Крюз (Cruse).

Ему особенно нравится, что Домен де Шевалье не называется «Шато», как большая часть бордоских поместий. Оливье Бернар не из тех, кто сверх меры отождествляет себя со своим владением. Ведь владельцы приходят и уходят, а владение остается, и они лишь хранители этого наследия, обязанные в свою «вахту» создавать лучшее вино, на какое только способны (человек при этом остается в тени своего вина). К западу от поместья под вековыми дубами проходит старинная дорога паломников на Сантьяго ди Компостела, и Оливье Бернару приятно думать, что, возможно, рыцарь, в честь которого поместье названо Домен де Шевалье, тоже уходил по ней в паломничество или, по крайней мере, предоставлял свой кров уставшим паломникам.

Сидя в прохладной библиотеке (при этом на улице нещадно палит солнце, 40°С в тени — жаркое французское лето 2003 года), шкафы которой переполнены книгами о вине, он рассказывает о самых интересных для него аспектах виноделия и виноградарства. Несмотря на модернизацию поместья, начавшуюся в 1983 году (когда оно перешло от семьи Рикар (Ricard) к семье Бернар), здесь во многом происходит возвращение к более естественным способам работы с виноградником и вином. С 1996 года Бернар не использует ни гербицидов, ни пестицидов, и, хотя тут Пока не собираются полностью «биодинамизировать» производство, все работники хозяйства уже имеют представление об основных экологических принципах. Времена изменились, и теперь люди не просто, как это было еще лет 20 назад, автоматически повторяют те действия, которые много столетий совершали их предки-виноделы, а задумываются, зачем это нужно, какие будут последствия, и принимают каждый раз осознанные решения.

Так, проблему пробок Оливье Бернар решает следующим образом: один конец у пробки всегда лучше другого, поэтому ему пришлось перевести процесс бутилирования на «полуавтоматический» режим: «правильным» концом пробка вручную вставляется в горлышко бутылки (воспроизводящей дизайн бутылок Домен де Шевалье 1928 года) и после этого загоняется дальше специальным механизмом. На несколько часов после этого бутылки оставляют в вертикальном положении, давая возможность пробке «успокоиться» внутри, и лишь потом штабелируют их в погребе для хранения…

Тут Бернар прерывается — из соседнего Шато Карбонье привезли рояль для благотворительного концерта. Я, естественно, не остаюсь в стороне: когда еще выпадет шанс принять участие в поисках оптимального в акустическом отношении места для рояля в освобожденном от бочек шэ, да еще вместе с нынешним владельцем Домена де Шевалье Оливье Бернаром и его бывшим владельцем Клодом Рикаром!

Последний, унаследовавший Домен де Шевалье еще в 1942 году и поддерживавший его славу прекрасными винами в послевоенное время, при смене владельца остался управлять поместьем вместе с Оливье Бернаром и на протяжении пяти лет учил его всему, что знал. Сам же Клод Рикар (высокий, совершенно не старый, несмотря на возраст, человек с недюжинным чувством юмора) помимо виноделия прекрасно разбирается в музыке. Во время концерта выяснилось, что он великолепно исполняет Листа и Рахманинова. Поразительно, что Рикар долгие годы был известен лишь как великий винодел, а о его незаурядном музыкальном даровании (он выпускник Парижской консерватории) было мало кому известно. Концерт собрал массу средств в пользу «убежища» (refuge), которое организовал неподалеку католический священник для тех, чьи душевные и телесные силы оказались на пределе. Такие люди стекаются сюда со всей Франции, а затем, когда у них вновь появляются силы встретиться с миром лицом к лицу, покидают гостеприимный кров, и святому отцу, который содержит всех на свои мизерные средства, надо этот приют ремонтировать, менять в нем старые коммуникации и пр.

Кстати, Оливье Бернар со своей командой помогает католической церкви и другим способом: он возделывает виноградник и производит достойное красное и белое вино для Домена де ля Солитюд (Domaine de la Solitude), небольшого поместья ныне действующего ордена монахинь в соседней коммуне Мартийяк. В самом Домене де Шевалье красные вина созревают парадоксально рано и более мягки, чем легендарные белые, которым возраст в десятки лет только идет на пользу. И те и другие вина отличаются поразительной утонченностью и элегантностью (второе вино, на которое также следует обратить внимание, называется Л’Эспри де Шевалье — L’Esprit de Chevalier).

Из выдающихся винодельческих поместий Леоньяна стоит упомянуть также Шато Карбонье (Carbonnieux, классифицированное «белое и красное» крю), Шато де Фьезаль (de Fieuzal, классифицированное «красное» крю) и Шато О-Байи (Haut-Bailly, классифицированное «красное» крю), где делают вино с необыкновенным телом и букетом. Вездесущий винодел Андре Люртон поддерживает на этом же уровне репутацию неклассифицированного Шато Ля Лувьер (La Louvière) в Леоньяне и достойно ведет свой Шато Куэн-Люртон (Couhins-Lurton, классифицированное «белое» крю) в коммуне Вильнав-д’Орнон.

В самой южной коммуне, производящей вина AOC Пессак-Леоньян, Мартийяке, в последние годы было значительно преобразовано Шато Смит-О-Лаффит (Smith-Haut-Laffite, классифицированное «красное» крю), это теперь не только важное винодельческое хозяйство, но и пятизвездочный курорт, где практикуется энотерапия (то есть винолечение). Неплохое вино, как красное, так и белое, выпускает в этой коммуне и Шато Латур-Мартийяк (Latour-Martillac, классифицированное «красное и белое» крю).

Впрочем, вина AOC Грав, как красные, так и белые, в последнее время не отстают от прославленного соседа. Одно из правофланговых крю-зачинателей — Кло Флориден (Clos Floridène) — принадлежит великолепному энологу Дени Дюбурдье (Dubourdieu), который собственно и ввел мацерацию белого винограда «на кожице» (он использовал ассамбляж Семийона и Мюскаделя), породив целую плеяду невероятно интенсивных и ярких белых бордо — новую волну достойных вин AOC Грав.

Несколько рекомендаций для желающих посетить этот регион. Если вы хотите осмотреть шато коммун, находящихся в пределах бордоской кольцевой автодороги, которую в Бордо называют рокадой (rocade), вам поможет городской автобус. Но если вам интересен Леоньян и менее знаменитые шато Грава, следует выбрать велосипед или автомобиль… В любом случае некоторую часть времени придется провести в Бордо, где движение может вывести из себя даже святого. Здесь последнюю пару лет вводят новый общественный транспорт — трамвай, поэтому перекопано все что можно и нельзя, пробки чудовищные, парковки невероятно сложные, и приходится выделять на дорогу втрое больше времени, чем при обычных обстоятельствах. Но если вы хотите перекусить, то стоит сделать это именно в самом городе.

Дорогой и очень хороший ресторан «Ля Тупина» (La Tupina, «Горшок» по-баскски) расположен в двух шагах от Монетной набережной (Quai de la Monnaie). Уже на входе вы увидите вертела над открытым огнем, на которых поджариваются куры с сочным пряным фаршем, а под ними на сковородках шкворчит картофель фри домашней рубки. Здесь великолепно все: и блюда, и вина, а новые кулинарные подходы сочетаются со старыми рецептами. Любителям аутентичности нужно непременно попробовать старинный карнавальный десерт «мервей» (merveilles, «чудеса») — жареные хрустящие пирожные-ромбы с заварным кремом и вишневым конфитюром.

Если хочется перекусить попроще и подешевле, в районе рынка Капуцинов (Capucines) есть восхитительное бистро «О Куэн» (Au Coin, «На углу»), хозяйка которого, молодая англичанка, на ваших глазах готовит блюда по короткому, обновляющемуся раз в неделю современному интернациональному меню и сама их подает.

Прямо у рынка можно посетить традиционное французское заведение «Ле Кошон Волан» (Le Cochon Volant, «Летающая свинья») с классичесиими блюдами, но непомерно громадными порциями, так что лучше прийти сюда с друзьями, чтобы в случае чего они могли оказать скорую гастрономическую помощь.

Маленькие, совершенно домашние бистро есть и в туристических районах Бордо. Так, очень хорошо и смехотворно дешево можно пообедать в «Ля Мармьотт» (La Marmiotte) на улице Сен-Реми (Saint-Rémi), которая вообще представляет собой настоящее ресторанное скопление. Почти все заведения, даже ресторанчик с морской кухней, здесь очень достойные и недорогие.

Продегустировать вино AOC Пессак-Леоньян можно в Шато О-Байи и Шато Смит-О-Лафит. Среди производителей вин AOC Грав гостей ждут Шато Шантегрив (Chantegrive), которое создал несколько десятилетий назад один из самых талантливых бордоских негоциантов-куртье Анри Левек (Leveque), и Шато Рауль (Rahoul); в обоих можно также попробовать редкие сладкие вина AOC Серон (см. главу 3 части III). Стоит посетить также Шато Маньо (Magneau), Шато О-Каленс (Haut-Calens) и многие другие замки.

P. S. Вино, которое произвело на меня самое незабываемое впечатление среди AOC Пессак-Леоньян: белое Домен де Шевалье 1991.

Невероятно благоуханное и легкое, цвета солнечного света вино из Совиньона Блан и Семийона. Ощущение, что, если бы у света был еще и вкус, он был бы таким. Никакой тяжести и излишней маслянистости, хотя белое вино здесь две зимы выдерживается в барриках (из которых треть — новых) на осадке и, как правило, даже не подвергается фильтрации. Возраст — серьезный фактор для большей части белых вин — здесь не чувствуется совсем, и кажется, что это вино можно хранить долгие голы. Учитывая, что это — единственная общая черта с белым Домен де Шевалье 1981 (поразительно минеральное, глубокое вино), наверняка, так оно и есть.

Глава 2

Антр-Де-Мер

Область между Гаронной, Дордонью и границей департамента Жиронда почти вся засажена виноградниками. Еще несколько десятилетий назад здесь производили в основном дешевое сладковатое белое вино — наследие голландских торговых пристрастий XVII века. Однако по периметру области — на холмах вдоль правого берега Гаронны, на гравийных участках у левого берега Дордони, на самой северо-восточной границе департамента — издавна делали также некоторое количество красного вина, пользующегося неплохой репутацией.

Самый известный из районов этой области, простирающейся вдоль Гаронны примерно на 60 километров от коммуны Бассан (Bassens) до Сен-Мексан (Saint-Maixant) и достигающей ширины около 5 километров, славится своими красными винами еще со Средних веков и носит название Премьер Кот де Бордо (Premières Côtes de Bordeaux, «Первые склоны Бордо»). Красные вина, произведенные на этой территории в соответствии с определенной нормой, имеют право на одноименный AOC, как и белые полусухие вина (сухие белые вина могут иметь лишь AOC Бордо или AOC Бордо сюперьер). И хотя ближайшая к Бордо часть этого района сейчас практически лишилась виноградников из-за бурной индустриализации в одних коммунах и всплеска моды на загородные виллы в других[28], в целом здешнее виноделие, находившееся в кризисе после страшных морозов 1956 года, с 70-х годов XX века переживает период возрождения.

Правда, на красное вино данного AOC идет виноград всего лишь с 3700 гектаров (из общей площади 7640 гектаров) виноградников и только с 600 гектаров — на белое полусухое AOC Премьер Кот де Бордо. Остальной урожай идет на производство AOC Бордо и Бордо сюперьер (считается, что их проще позиционировать на рынке, да и технологические нормы у них менее жесткие). Здесь также распространено производство кларетов, светло-красных вин, имеющих право лишь на общий AOC Бордо, которые считаются прямыми потомками тех самых светлых бордоских красных кларетов, популярных у англичан до XVII века, когда появились «новые французские клареты».

Чтобы делать обычное розе, красный виноград давят и сразу отделяют сок от мезги (дебурбаж), повторяя технологию производства белого вина. Для производства кларета, в отличие от розе, используется почти та же технология, что и при изготовлении красного вина. Сначала лишенные гребней и надорванные (чтобы лучше отдавали сок) ягоды помещают в бродильные чаны и дают им немного настояться (мацерация) перед началом ферментации, а затем, когда сок достигает нужного светло-красного оттенка (на это уходит от 12 до 36 часов), около 10 процентов сока из каждого чана сливают и ферментируют отдельно, превращая в кларет. Остальной сок, разумеется, идет на производство красного вина.

Таким образом убивают сразу двух зайцев: получают дополнительное легкое освежающее вино (которое в последнее время бьет все рекорды продаж) и делают основное красное вино более насыщенным и интенсивным (в результате уменьшения содержания сока при том же объеме экстрактивной виноградной кожицы). Как и обычное розе, кларет лучше всего пить совсем молодым (один-два года), это очаровательное вино с освежающими плодовыми тонами, более округлое, насыщенное и яркое, чем розе, также только теряет от выдержки.

Для красных вин AOC Премьер Кот де Бордо (основной виноградный сорт — Мерло) более подходит терруар и микроклимат северной, прилегающей к Бордо, части области, для белых полусухих AOC Премьер Кот де Бордо (основной сорт — Семийон) — южной. Почвы здесь изменяются от плодородных аллювиально-заболоченных (palus, ближе всего к реке), глины с песком и глины с гравием — до глины с известняком и почти голого известняка на самых вершинах холмов. Крутые склоны холмов, иногда достигающих здесь 100-метровой высоты, ориентированы в основном на юго-восток, что позволяет высаженным на них лозам максимально эффективно использовать солнечный свет и в то же время не страдать от избытка жары благодаря освежающей близости Гаронны.

Один из самых ярких представителей области — Шато Ламот де Окс (Lamothe de Haux), расположенное соответственно в коммуне Окс (Наих), на холмах к юго-востоку от Бордо. Это элегантное здание XVIII века на высоком холме; с его террасы и из-под портика открывается вид на соседние засаженные виноградниками холмы и окрестные уходящие вниз и изобилующие дичью леса, за которыми течет Гаронна. Известняковый холм под замком весь изрыт подземными ходами, как сыр дырками. Раньше здесь долгое время существовала и активно функционировала каменоломня — многие старинные дома в Бордо, возможно, построены именно из материала, извлеченного отсюда. За замком располагаются его виноградники, простирающиеся от небольшого парка, знаменитого своим гигантским дубом (настолько старым, что он мог бы поведать даже о революционных событиях 1789 года), до самой деревушки Оке и ее прекрасной романской церкви Сен-Мартен де Оке (XII век) с искусно украшенным каменной резьбой порталом.

О новейшей истории этого места лучше всего рассказывает нынешний владелец Шато Ламот де Окс Фабрис Неель (Néel):

«За последние пару веков тут сменилось немало владельцев. Был отстроивший замок после Великой французской революции авантюрист-нувориш. Был обожавший вино и разорившийся в результате своей страсти предприниматель из Венесуэлы. Был бордоский банкир, чья дама сердца отличалась завидным архитектурным вкусом и требовательностью. Так, портик, столь украшающий замок, как и многие другие детали, задумала она, а затем заставила строителей возводить его и сносить десять раз, прежде чем оказалась довольна результатом. Начиная со Второй мировой замок стал приходить в упадок, а после морозов 1956 года был выставлен на торги за гроши. Тогда-то мой будущий тесть, алжирский француз в третьем поколении, и купил его, влюбившись в очаровательное поместье. Вскоре ему с женой и дочерью, как и остальным французам, пришлось бежать из Алжира, но у него, по счастливой случайности, в отличие от многих других, было куда податься. Тогда французское государство как раз предоставляло внушительные субсидии на посадки фруктовых деревьев, и он устроил здесь гигантский фруктовый сад (конечно, не такой большой, какой был у него в Алжире, да и апельсиновых деревьев здесь не было, но все-таки), оставив под виноградник лишь 3 гектара.

К тому времени, как я познакомился с его дочерью Анн, дела в поместье расстроились, фрукты не приносили практически никакого дохода, и у моего будущего тестя настолько опустились руки, что он собирался уже продавать замок. Но тут мы с Анн (она изучала французскую литературу, а я физическую химию в Бордоском университете) запротестовали (продавать такую красоту!) и сказали, что сделаем все что в наших силах, чтобы этого не произошло. Местное виноделие тогда как раз находилось на подъеме — не в последнюю очередь благодаря беженцам из Магриба, которые первыми начали бутилироватъ свое вино, а не продавать его негоциантам, как тут в основном было принято раньше.

Нам пришлось вырубить фруктовый сад и засадить весь участок лозами. Поначалу работа была просто адская, я ведь вообще никогда в жизни до этого не занимался сельским хозяйством! Детство прошло в семье ученых: мой отец был директором знаменитого Научно-исследовательского института имени Пастера в Париже, мой дядя получил Нобелевскую премию по физике, и надо сказать, что все родные чуть в обморок не упали, когда узнали, что я бросил науку и подался в крестьяне! Работали на виноградниках мы вдвоем с тестем до седьмого пота, денег было настолько мало, что мы не могли себе позволить нанять помощников. К тому времени я уже женился на Анн и у нас пошли дети, так что «в поле» она нам стала помогать значительно позже, а в основном выполняла обязанности «белого воротничка», сидела на телефоне, общалась с клиентами и т. п.

Невероятно, но постепенно все наладилось. У нас появились постоянные клиенты, мы смогли купить машину для сбора винограда, нанять помощников, расширить свои владения. В 1978 году мы купили еще и Шато Соваж (Sauvage, также AOC Премьер Кот де Бордо), а в 1992 году Шато Манос (Manos, AOC Кадийяк*), в настоящее время у нас суммарно 85 гектаров виноградников, а работает на них 21 человек. Так что теперь мы делаем не только белые, красные вина и клареты, но и ликерное вино. Нам помогают одна из наших дочерей, Мария, и ее муж Дамьен Шомбар (Chombart), а то, что они и их трое детей живут здесь же, в отдельном особнячке, постоянная радость для нас с Анн и моей тещи, их прабабушки.

Одно из наших белых сухих вин (AOC Бордо) называется в честь моей внучки Валентин (Valentine), это ферментированное в дубовых барриках кюве с преобладанием сорта Совиньон Гри (Sauvignon Gris, «Серый совиньон»), малоизвестного родственника традиционного Совиньона, который выглядит не слишком привлекательно, с бурой, как будто подгнившей кожицей, но обладает потрясающе насыщенным и сложным ароматом.

Основа нашего красного вина — Мерло (около 60 процентов); Каберне Совиньона в нем 30 процентов, Каберне Фран 10 процентов. Вино с лучших участков мы выдерживаем в барриках (остальное в стальных чанах). В чанах выдерживается и кларет, который мы делаем каждый год, но нам самим он часто не достается — целиком уходит на экспорт! Так что в Шато Ламот у нас красных вин (не считая кларета), как и белых, два: одно поинтересней, другое попроще.

Для более простых вин мы, кстати, используем «восстановленные» прессованные пробки, с которыми, в отличие от традиционных, у нас еще не разу не возникало проблем… Боже сложные вина выдерживаются в наших «пещерных» погребах на двух верхних ярусах. Летом, даже, в сорокоградусную жару, здесь температура не поднимается выше 13°С, зимой — не опускается ниже 11°С, так что вино чувствует себя наилучшим образом.

Нижний ярус каменоломни представляет собой такой гигантский и запутанный лабиринт, уводящий из-под замка в сторону деревни и простирающийся на несколько километров, что во избежание несчастных случаев он всегда заперт. Детям не разрешается там играть, даже я сам лишь изредка спускаюсь сюда проверить наш колодец (он находится как раз на этом уровне), но всегда говорю домашним, куда иду, и беру с собой запасной фонарик. Периодически сюда приезжают различные городские службы из Бордо проводить учения: так, недавно это были пожарные с собаками. Я и один из пожарных спрятались в лабиринте далеко за деревней (у нас на это ушел почти час), а выпущенные служебные собаки должны были нас найти — что они и сделали за 20 минут!

Мы, конечно, по-прежнему работаем очень много, но теперь раз в год имеем возможность отправиться в отпуск на собственной яхте, которая стоит у нас под Дубровником. И как приятно, когда во время крупнейшей мировой винной выставки, бордоской VINEXPO, за обеденным столом в Шато Ламот де Окс приготовленным моей тещей поленом из спаржи и копченого лосося и рагу из местной косули, делом рук моей жены, а также, разумеется, нашими винами наслаждаются наши клиенты из Прибалтики, с Карибских островов, из Японии, Испании и т. д.

Впрочем, похожая ситуация сложилась и среди производителей вин AOC Премьер Кот де Бордо. Несмотря на то что среди них по-прежнему немало местных виноделов-«любителей», работающих почтальонами, официантами и пр. и имеющих небольшой виноградник на 2−3 гектарах, которому они с удовольствием посвящают свое свободное время, появилось довольно много виноделов, приехавших к нам со всех концов света: это исландцы, японцы, американцы, датчане, голландцы и даже одна финско-австралийская команда! В результате теперь у нас существует множество различных стилей и множество отличных вин. По моему мнению, как минимум 40 шато, производящих вина нашего АО С, заслуживают пристального внимания…»

Другие замки, производящие вина AOC Премьер Кот де Бордо и общепризнанно считающиеся лидерами, — это Шато де Шеливетт (de Chelivette) в коммуне Сент-Елали (Sainte-Eulalie), на самом севере, и Шато Рейнон (Reynon) в коммуне Бегей (Begey), почти у самого городка Кадийяк (Cadillac). Последним, как и Кло Флориден в Граве, владеет знаменитый энолог Дени Дюбурдье, основоположник нового стиля белых вин (см. предыдущую главу), так что здесь делают не только соблазнительно округлые шелковистые красные вина AOC Премьер Кот де Бордо, но и великолепные белые AOC Бордо, в частности кюве Вьей Винь (Vielles Vignes, «Старые лозы»), а также достойное ликерное вино AOC Кадийяк. В последнее время отмечают и успехи расположенного неподалеку, в коммуне Рион (Rions), Шато Карсен (Carsin), того самого, чьи владельцы — финны, а энолог — австралийская дама.

К северо-востоку от Бордо, на правом берегу Дордони, и к юго-западу от Либурна и Фронсака находятся коммуны Вайр (Vayres) и Арвейр (Arveyres), чье красное (с 665 гектаров, основной сорт — Мерло) и белое (со 170 гектаров, основной сорт — Совиньон Блан) сухое вине при соответствии необходимым нормам имеет право на отдельный AOC Грав де Вайр (Graves de Vayres). Этим они обязаны избытку гравия в местной почве и судебному постановлению 1931 года, закрепившему особое положение здешних вин (они пользовались неплохой репутацией еще в XIX веке) по сравнению с остальными, в целом более усредненного качества, винами Антр-Де-Мер.

Среди лучших винодельческих поместий области — Шато Жюнкарре (Juncarret), чьи виноградники (в которых преобладают Каберне Фран и Совиньон Блан) упоминались еще в хрониках XVI века, Шато О Брондо (Haut Brondeau), принадлежащее семье Массе (Massé) с 1892 года, а также Шато де Барр (de Barre), в котором красное вино AOC Грав де Вайр по причинам маркетингового характера выпускают под маркой Шато Барр Жантийо (Barre Gentillot); как Шато де Барр в продажу поступает красное вино AOC Бордо сюперьер.

На восточной границе департамента Жиронда, на правом берегу Дордони вокруг городка Сент-Фуа-Ля-Гранд (Sainte-Foy-La-Grande) — старинной крепости, основанной для обороны от англичан в 1255 году Альфонсом де Пуатье, братом короля Людовика Святого, — расположились 19 коммун с совершенно различными терруарами, чьи красные, белые сухие и белые полусухие вина, соответствующие определенным нормам, имеют право на AOC Сент-Фуа-Бордо (Sainte-Foy-Bordeaux).

Область Сент-Фуа-Ля-Града, граничит с областью Бержерак. Как и в Бержераке, здесь столетиями поставляли голландским торговцам белое сладкое вино для северных стран и непритязательное белое вино для перегонки. Теперь, когда спрос на оба эти товара упал, здесь все больше переключаются на востребованное красное вино и выпускают все меньше белых вин, как сухих, так и полусухих. К тому же большая часть виноделов предпочитает выпускать свои вина как AOC Бордо или Бордо сюперьер, так что виноград для вин AOC Сент-Фуа-Бордо выращивают менее чем на 500 гектарах виноградников (из 6500). Меньше 100 гектаров дают виноград для белого вина, основной сорт для сухих вин — Совиньон Блан, для полусухих — Семийон, а в ассамбляже красного вина лидирующую роль играет Мерло. Правда, в последнее время в области наблюдается новый подъем в виноделии: среди самых достойных винодельческих поместий — Шато дю Шан де Трей (du Champ des Treilles), Шато Останс-Пикан (Hostens-Picant), Шато Марте (Martet) и другие.

Что касается собственно Антр-Де-Мер, то эта гигантская область между Гаронной и Дордонью (исключая упомянутые выше участки, где производят красные вина) на протяжении многих столетий, вплоть до 50-х годов XX века, в основном производила белые полусухие, а иногда даже ликерные вина не слишком высокого качества. Лишь в 1953 году синдикат виноделов Антр-Де-Мер с помощью Национального института AOC (INAO) ввел для вин AOC Антр-Де-Мер (Entre-Deux-Mers) норму, предусматривающую обязательную долю остаточного сахара не выше 4 граммов на литр вина. Это заставило производителей делать сухие белые вина, если они собирались воспользоваться для своей продукции местным AOC.

Таким образом, почти все хозяйства переключились на белое сухое вино AOC Антр-Де-Мер, лучшие образцы которого выходили и выходят под руководством небезызвестного Андре Люртона (Lurton), с 1956 года работающего в Шато Бонне (Bonnet), расположенном у самой Дордони, в коммуне Грезийяк (Grezillac). Именно на его стиль ориентировались самые «продвинутые» винодельческие хозяйства области последние несколько десятков лет, и благодаря ему резко выросло число качественных белых сухих вин данного AOC.

Но времена опять изменились, и, хотя право на AOC Антр-Де-Мер имеют только белые сухие вина, в связи с ростом популярности в мире красных вин возросло и предложение. Теперь в области Антр-Де-Мер около 80 процентов виноградников засажены красными сортами, из которых производят красные вина AOC Бордо и AOC Бордо сюперьер. Таким образом, из 32 500 гектаров виноградников области лишь урожай с 2000 гектаров идет на создание белого сухого вина AOC Антр-Де-Мер (остальные виноградники с белыми сортами находятся во владении производителей белых AOC Бордо и AOC Бордо сюперьер).

Так, энолог Франсис Курсель (Courselle) создал новый стиль AOC Антр-Де-Мер в своем Шато Тьелей (Thieuley), коммуна Ля Сов (La Sauve), в самом сердце области. Помимо обычного, ферментированного в стальных чанах, белого AOC Антр-Де-Мер тут производят и специальное кюве, названное именем автора, ферментированное в новых барриках: маслянистое, освежающее, со сложным щедрым букетом. Однако при этом Курсель выпускает и замечательное красное вино AOC Бордо сюперьер.

То же относится и к Андре Люртону, который, продолжая производить элегантные белые вина с отличным соотношением цены и качества, экспериментирует с несколькими вариантами красного вина AOC Бордо в Шато Бонне. И даже столь страстный защитник AOC Антр-Ае-Мер, как владелец Шато Сент-Мари (Sainte-Marie) Жиль Дюпюш (Dupuch), наряду с прекрасными классическими белыми винами вышеупомянутого AOC выпускает отличное красное AOC Бордо сюперьер.

Кстати, последнее поместье расположено в коммуне Таргон (Targon) на юго-востоке области. Наряду с восьмью другими коммунами этот район-плато (терруар ближе всего к Премьер Кот де Бордо), протянувшийся прямоугольником вдоль Гаронны, носит название О-Бенож (Haut-Benauge). Вина, произведенные на его виноградниках при соблюдении определенных норм, имеют право на AOC Антр-Де-Мер О-Бенож (только белые сухие) и, как это ни абсурдно, AOC Бордо О-Бенож (белые полусухие). Однако большая часть производителей предпочитает позиционировать свои белые сухие вина как AOC Антр-Де-Мер или даже AOC Бордо и AOC Бордо сюперьер, чтобы не усложнять клиентам их восприятие, а красные вина здесь, как и повсюду в Антр-Де-Мер, имеют право лишь на AOC Бордо и AOC Бордо сюперьер.

Еще одна область, AOC вин которой существует практически лишь на бумаге, граничит с О-Бенож с юго-востока. Это располагающаяся вокруг средневекового городка Сен-Макер и объединяющая девять коммун область Кит де Бордо Сен-Макер (Côtes de Bordeaux Saint-Macaire) фактически продолжающая Премьер Кот де Бордо вверх по течению Гаронны. На отвесных холмах, окаймляющих правый берег Гаронны, издавна созревал виноград, который прекрасно подходит для создания белых, часто сладковатых вин. Соответственно AOC Кот де Бордо Сен-Макер распространяется лишь на такие вина, хотя в области уже давно производят гораздо больше красных вин AOC Бордо или AOC Бордо сюперьер (2800 гектаров виноградников отдано под красные сорта и 580 гектаров — под белые). Впрочем, и белые вина области, как сухие, так и полусухие, теперь почти всегда выпускаются как AOC Бордо или AOC Бордо Сюперьер.

Среди самых известных производителей региона — Шато Файяр (Fayard), в котором маркиз де Мюссе продолжает выпускать белые сухие вина AOC Кот де Бордо Сен-Макер с феерическим букетом, и Шато Мальроме (Malromé), бывшее владение графини де Тулуз-Лотрек, матери знаменитого художника, который часто приезжал сюда на отдых и очень ценил здешнее вино («Мне нужны мои полторы бочки Мальроме в год», — писал он в одном из писем). Здесь он и умер и похоронен в 4 километрах от замка, в котором по сей день делают ароматные белые вина (100 процентов Семийона) и, с недавних пор, популярные элегантные красные… А ликерные вина Кот де Бордо Сен-Макер делать практически перестали — они остались специализацией шести областей вдоль левого и правого берега Гаронны, о которых речь пойдет в следующей главе.

Рекомендации при посещении области Антр-Де-Мер. Здесь вам может помочь только машина или велосипед, автобусы ходят редко и далеко не везде. Пейзажи — лучшие в департаменте: живописные зеленые холмы, старинные церкви и замки, романтические руины аббатств и, конечно, красивейшие виноградники. Средневековые городки с деревянными домами и фресками встречаются на каждом шагу!

Если вы проголодались, в городке Ля-Реоль (La Réole), почти у самой юго-восточной границы департамента Жиронды (где до сих пор сохранилось здание мэрии, подаренное жителям города английским королем Ричардом Львиное Сердце), стоит посетить недорогой ресторанчик «Ле Регюла» (Le Régula) — не пропустите тарелку с тремя видами фуа гра, которую сопровождает бокал сладковатого AOC Кот де Бордо Сен-Макер.

На «другой стороне», на северо-восточной границе департамента, в Сент-Фуа-Ля-Гранд в бывшем шэ, где раньше выдерживали бочки с вином, расположилось одноименное бистро «Ле Шэ» (Le Chai) с симпатичным меню и видом на площадку для гольфа и замок XVI века. Впрочем, если вы не заберетесь так далеко, что-нибудь привлекательное отыщется в каждом городке области, да и другие места, где можно немного подкрепиться, найдутся.

Продегустировать вина AOC Премьер Кот де Бордо и узнать о них побольше можно в уже упоминавшихся Шато Карсен (Carsin) и Шато Ламот де Окс (Lamothe de Haux), а также в выпускающем целую гамму отличных вин Шато Файо (Fayau), прямо под Кадийяком. Об этих и прочих визитах можно договориться в Доме вин AOC Премьер Кот де Бордо и AOC Кадийяк в этом же городе (там же можно попробовать несколько интересных образцов и купить вина по цене производителя). Вина AOC Грав де Вайр стоит пробовать в Шато Ле Тертр (Le Tertre), а вина AOC Сент-Фуа-Бордо — в Шато Ля Шапель Майяр (La Chapelle Maillard).

Вина AOC Антр-Ае-Мер радушно предлагают в описанном выше Шато Тьелей (Thieuley), а также в Шато Тур де Мирамбо (Tour de Mirambeau); в области О-Бенож — в Шато Сент-Мари (Sainte-Marie) и в Шато Морлан-Тюильер (Morlan-Tuilière), производящем вино экологически чистым (органическим) способом и имеющем соответствующий «экосертификат». Стоит договориться о визитах туда, посетив предварительно Дом вина AOC Антр-Де-Мер (где тоже возможна дегустация и покупка вин по замковым ценам) в деревушке Ля Сов Мажер (La Sauve Majeure) у руин одноименного старинного аббатства. Что касается вин AOC Кот де Бордо Сен-Макер, то их, вероятно, можно попробовать в старинном Шато Гайон (Gayon), но даже если там уже не выпускают вина данного AOC, здешние AOC Бордо пользуются заслуженной славой, так что визит не окажется напрасным.

Глава 3

Сотерн и К°

У самой границы Грава в прохладной тени гигантского соснового бора Ланд (la Forêt des Landes) берет начало узкий поток Сирон (Ciron). Его ледяные струи вливаются в хорошо прогретые мутные волны открытой солнцу Гаронны. Утром и вечером в месте их слияния поднимаются молочные облака туманов. Именно эти туманы формируют необычный микроклимат на левом берегу Гаронны по обеим сторонам от впадающего в нее Сирона (справа деревушка Сотерн, слева — Барсак) и, частично, на правом берегу Гаронны, напротив устья Сирона. Благодаря этому на тонкий кожице переспелых ягод таких сортов белого винограда, как Семийон и Совиньон Блан, подвергающихся смешанному воздействию тумана и осеннего солнца, развивается благородная плесень. Ягоды не прокисают, как это обычно происходит при заражении плесенью, напротив, их кожица как бы «мумифицируется», а концентрация сока и, соответственно, доля сахара резко повышаются. Таким образом получается виноград, из которого делают знаменитые ликерные бордоские вина (vins liquoreux) золотого цвета, с волшебным букетом и действительно почти ликерной сладости.