Помоги проекту - поделись книгой:
Огромное спасибо всем нашим новым немецким друзьям — организаторам и пилотам, а также президенту Федерации воздухоплавания России Давиду Шифрину, благодаря которому на этом необычном мероприятии была представлена наша страна.
Ксения Пинская | Фото Марка Шрётера и Екатерины Шифриной
Наумбург
Дело вкуса: На столе борщ — первый
Когда бы я ни наведывался к старикам (а случалось приезжал и за полночь), бабушка никогда не изменяла правилу: сперва гостя накорми, а потом расспроси. Однако пока на плите что-то булькало и шкварчало, дед не выдерживал и начинал допытываться об увиденном и услышанном в чужих «беларапских» землях.
Заходила речь и о блюдах, которыми меня потчевали в далеких краях. И как правило, в конце моего кулинарного рассказа следовал вопрос:
— А вот скажи мне, внучок, такое. Чи варят в тех местах борщи?
Едва я раскрывал рот, как подавала голос бабушка:
— Та хиба ж они способны приготовить наш борщ! Нехай их там усих Господь сохраняв и милуе.
Тут же, правда, спохватывалась и выговаривала деду:
— Хватит хлопца теревенями годуваты — он же с дороги... Сунься, онучек, ближче до столу. Сейчас борща насыплю...
Чем горшок накипит, тем и смердит. Однако разобраться в запахах, которые вырываются из посудины, где варится первое блюдо, часто не под силу и опытному кулинару. Еще бы! Ведь нередко у стряпухи и пальцев на руках не хватает, чтобы пересчитать все компоненты, которыми она заправляет жидкое варево. Рыбные и мясные бульоны-юшки, различные крупяные похлебки, щи, борщи первыми появляются на столах, да и по сытости, и по горячей живительной энергии, которая в них содержится, они в первом ряду среди других блюд.
Образцом и вершиной кулинарного искусства восточных славян можно считать короля первых блюд — борщ. Его варят и русские, и белорусы, да и у поляков есть «баршч», однако наибольшую популярность это блюдо приобрело среди украинцев.
Что такое для украинца борщ? Для обитателей полесских изб и степных мазанок вопрос этот может прозвучать по крайней мере странно. Дело в том, что блюдо это воспринимается как нечто, без чего нельзя обойтись, без чего распадается жизненная цепочка. Как нельзя представить моря без воды, сада без деревьев, так для украинца нет обеда без миски борща.
«Мне хоч шось, абы борщ», — заявляет без ложной стеснительности путник, переступивший порог украинской хаты. Даже если гостей, кроме борща, ждет множество других вкусных блюд, хозяйка, приглашая к столу, говорит:
— Садитесь борщуваты! «Вкусный до края», — хвалят часто домашние удавшийся борщ, и этим сказано все, потому что за этим краем нет уже ни самого борщевого блюда, ни даже воспоминания о нем.
«Пустяки даже вареники с маслом, — шутят азартные борщевики. — Нет в мире ничего вкуснее борща».
Борщ гордость украинца — любого: и академика, и художника, и шахтера и... для всех стопроцентно — украшение его стола и дома, блюдо, которое утоляет вечную жажду самопознания и самоутверждения. Борщ — это пышность и разноцветье украинской природы, богатство и мудрость белобоких хаток, наслаждение и утеха их праздников и будней. Борщ — символ надежной крыши над головой, семейного тепла и согласия. Аист смело устраивает гнездо на кровле, из-под которой вырываются вкусные борщевыс запахи.
Смешиваясь с дымками курных изб, эти запахи доносятся к нам и из глубины столетий. Наши предки часто готовили «варево с зельем» — так назывались различные овощные жидкие блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди овощных составляющих выделялась свекла, которую называли еще «бърщем».
Возможность сохранять этот овощ на протяжении года, приятный его вкус, а особенно яркий красный цвет варева и определили название известного далеко за пределами Украины супа.
Некоторые кулинары считают, что слово «борщ» произошло от растения-борщевника, которое в быту часто именовали «борщем».
Крестьяне охотно употребляли его в пищу. В «Домострое» читаем: «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Так или иначе, но несомненно, что борщевник на правах основного компонента (особенно голодной весной) мог входить в состав горячего варева, и постепенно его название перенесли на новое блюдо.
Человек хорош, когда на себя похож. Так и борщ. Про региональные особенности и кулинарные тонкости чуть позже, начнем же с показателей качества, которые характеризуют сам борщ и мастерство кухарки и в верховинской хижине, и в степной мазанке, и в полесской избе. Реденький борщик, в котором крупина за крупиной гоняется с дубиной, как известно, не может вызвать восторга ни у гостей, ни у хозяина, не говоря уже про стряпуху.
Жидким борщом «со свищами» лишь голову мыть. Про хозяйку, которая приготовила такое варево, говорят, что она вымыла ложки и вылила в борщ. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтоб ложка в нем стояла и за туманом детей не было видно. Как правило, из-за густоты борщевого варева украинские хозяйки-«чепорухи» не наливают его в миски, а насыпают (а то и накладывают!).
«Нисчемным» называют реденький борщик, миска которого сиротливо стоит посредине стола. В старину обед, который состоял из одного борща, называли «посюхом» или «потипакой». В некоторых местностях к борщу обязательно полагается каша.
«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова», — говорят в народе. Борщ с приварком, в роли которого выступает каша, называют «женатым». «Чем бы борщ оженить?» — задумывается стряпуха, готовя обед.
Общее мнение и кухарок, и едоков: настоящее наслаждение от борща можно получить лишь тогда, когда борщ свежий. «Извините, что борщ вчерашний», — вздыхает хозяйка, подавая на стол разогретое блюдо. Старики в селах не устают рассказывать про свою молодость, когда борщ готовили каждый день. «Наймите нас обедать», — просили поденщики, которые искали работу. Одним из главных требований был свежий борщ, которым хозяин обязан был кормить их каждый день.
Если в борще есть хоть кусочек сальца, то всякий корешок, травка уже становятся приправой. Часто в голодную пору на одной смешной порции сала размером со спичечный коробок готовили два-три борща. Сало завертывали в тряпицу или перевязывали ниткой и варили до появления блестящих разводов на поверхности варева, потом вытягивали и прятали до следующей готовки.
Следует отметить, что мясные борщевые варева в старину были редкостью — не только в бедных, но и зажиточных семьях. Однако переборчивых едоков это не смущало. Опытные сметливые поварихи умели готовить аппетитные и сытные постные борщи.
Пусть идет дождь, наловим рыбы, будет борщ — в селах, где живут добычливые рыбаки, гурманам-борщевникам не приходится заботиться о наполнении желудков сытной едой. «Що сомина, що свинина», — утверждают они. «Як нема рыб, згодыця и грыб» — в лесных местностях популярны постные борщи с грибами. Грибной борщ вкусный, сытный и в то же время легкий, здоровый для желудка.
Повсеместно на Украине распространен постный борщ с фасолью, которая раньше в меню украинского селянина занимала довольно-таки заметное место.
Среди овощей — основы борща — на первом месте свекла, «Борщом» в некоторых местностях называют как борщевое варево, так и свекольный квас, на котором раньше готовили борщи. Общее мнение истинных ценителей борща: капуста ни в коем случае не должна погибнуть в борще, то есть перепариться, превратившись в лохмотья, которые не хрустят, а расползаются. Степень готовности капусты в борще определяет народное кулинарное словечко «надсыринь».
Как для художника последний мазок, так для хозяйки заправка, которая уже окончательно делает блюдо борщом. Заправляют борщ по-разному, но, как правило, используют при этом сало, чеснок, лук.
Их могут использовать в виде зажарки или «затолчки». Для «затолченой» заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в деревянных чашках-«салотовках». Салом борщ «заталкивают» в основном в левобережных селах, на Правобережье чаще используют зажарку.
На Подолье, случается, пережаренную на сале заправку дополнительно растирают макогоном в макитре. Борщ также могут заправлять («затирать», «заминать», «засмачивать») растертым пшеном или поджаренной мукой. В старину существовало поверье: если хозяйка мнет пшено и облизывает макогон, то ее муж вскоре облысеет.
Как правило, борщ забеливают («подбивают») сметаной. Ярким, праздничным, свежим становится борщ, в который покрошили укроп, петрушку, зеленый лук, чеснок. Некоторые борщевники не представляют любимого блюда без горького перца, причем такого крепкого, чтобы он обпек не только рот и горло, а задел своим огнем и душу.
Весной, когда появляется первая зелень, украинские хозяйки начинают готовить борщ-зеленец. Его еще называют «щавлевым», потому что щавель в нем самый главный. Мясные и постные зеленые борщи, как правило, заправляют мелко порезанным вареным яйцом.
«Гулять, так гулять: бей, жена, целое яйцо в борщ», — радостно восклицает супруг, для которого первый зеленый борщ настоящий праздник. В летнюю жару приятно освежает борщ-холодник, который нередко называют «сырым».
В старинных поварских книгах я встречал записи про борщи Скоропадского, Собесского, Скобелева. Уверен, что эти борщи стали известны потомкам не потому, что их с особенным удовольствием и исключительной манерностью употребляли паны Скоропадские и Собесские, а благодаря кулинарному искусству их поваров.
Нынешние хозяйки готовят борщи, которые не уступают старинным варевам. Борщам, обладающим специфическим вкусом, которые приготовлены по особенной рецептуре, в селах часто присваивают имена кухарок Падажчин борщ, борщ Наливайчихи, борщ бабы Горпины.
И у именных, и у рядовых борщей свои особенные вкусовые качества — как нет на небе двух одинаковых звезд, так по обе стороны Днепра не найдешь двух одинаковых борщей. Все на одно солнце глядят, да не одно блюдо едят.
Однажды в поезде, разговорившись с соседкой по купе, я узнал, что она везет брату в Москву бидончик со свежим украинским борщом. Именно этот гостинец из родных мест был самым желанным для новоиспеченного москвича.
А в одном селе на Полтавщине мне рассказали про больного, который собрался помирать, и вдруг ему захотелось борща. Жена кинулась к соседке и принесла миску горячего пахучего варева. Больной поднес ложку к губам и печально мотнул головой: «Ни, це не наш борщ». Через пару часов он уже хлебал борщ, который ему на скорую руку приготовила жена. А когда попросил добавки, то родные облегченно вздохнули: бабуся с косой заглянула в окно, надышалась борщевыми запахами да и поплелась дальше.
Всякая еда создана людьми не только для услады желудка. Ведь, что только съел, то пропало, а что и съел, и прожил, то зацепилось за душу и надолго запомнилось. Это, конечно же, касается и борща.
Целая вереница обрядов и ритуалов так или иначе связана с этим блюдом. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых или огородных работ, угощают мастеров, борщевыми банкетами, как правило, завершаются толоки — соседская помощь.
В некоторых местностях борщ — обязательное свадебное блюдо. В Карпатах борщ на свадьбе подают после приготовленной по особому капусты. В подольских селах второй после женитьбы день известен как «расходной борщ» — перед тем, как разойтись по домам, гости опрокидывают чарки и заедают тяжелое похмельное настроение свежим горячим борщом, который возвращает силу и бодрость.
С борщом связаны и печальные события. Вместе с борщевым паром отлетает душа покойника. Издавна в украинских селах борщ — обязательное поминальное блюдо. Горшок с борщом ставят возле печи, чтоб вкусный дымок, что курится над посудиной, доходил до мертвых. Они насыщаются борщевыми запахами и продолжают спокойно спать, сохраняя добрую память про свое жилище и родных.
Постный борщ — это одно из двенадцати блюд, которые украшают стол во время вечери накануне Рождества. В приднепровских селах на святвечер перед борщом (его нередко заправляли днепровской рыбой) хозяин обычно произносил тост: «Не гневайтесь на Днепр, чтоб Днепр не гневался на вас!» Так борщ способствовал утверждению в обществе норм общежития, которые направляют жизнь в спокойное мирное русло...
Светит солнце или проносятся над землей хмурые тучи, усмехается радуга или воет метель, однако снова и снова из дымарей над белыми хатами вырываются полупрозрачные сладковатые дымки и из распахнутых окон льются головокружительные запахи. Украинские хозяйки продолжают варить щедрые сытные борщи.
Владимир Супруненко
Земля людей: Вернусь, когда зацветет черешня
Признаюсь: собираясь в дорогу, я не очень-то представляла страну, куда еду. И хотя трагические события в бывшей Югославии несколько лет держали в напряжении всех и каждого, Хорватия для меня и, думаю, для многих оставалась и близкой и далекой одновременно...
Мне предстояло побывать в одной из жупаний, то есть областей, Хорватии — Истрии. Она лежит на полуострове с одноименным названием, который почти на сто километров вдается в Адриатическое море на самом его севере.
Еще на подлете к Истрии, когда самолет начал снижаться, преодолев широкий фронт дождя и штормового ветра, мне бросилась в глаза необычайная изрезанность береговой линии. Я и раньше бывала на Адриатике, видела восточные берега Италии и западные Греции, изъездила остров Корфу, но не замечала, чтобы берега были так искромсаны — словно гигантскими ножницами.
Уже потом я узнала, что вокруг Истрии более тысячи островов (из них только около 65 обитаемых) и что такой тип побережья именуется «норвежским», а узкие заливы здесь, так же как и в Норвегии, называют фьордами. Лимский фьорд, например, врезается в сушу на 12 километров, а на старых картах он доходит аж до середины полуострова!
Необитаемые острова, фьорды... И где? На Адриатике, на Средиземном море... Для меня это было открытием. Впрочем, открытия меня ждали и во время путешествия по Истрии, когда мы — вместе с переводчицей Мариной Томашич и шофером Маури Мейером — пересекали полуостров с юга на север, объезжали его западное и восточное побережья.
Оживала карта. Выплывали из небытия столетия. Кинокадрами мелькал сегодняшний день. Однако понять это «сегодня» было бы трудно, не вспомнив историю этой земли.
Еще в I веке до н. э. Древний Рим покорил жившие здесь иллирийские племена, утвердился, казалось бы, навечно. Но в VI — VII веках сюда пришли славяне — предки нынешних хорватов. В отечественных памятниках слово «хорват» впервые записано в 852 году. История началась по-новой... Хорваты заселили эти земли и освоили их. Приняли со временем католичество и латинскую письменность. Однако борьба и войны не прекращались. Судьба Истрии оказалась накрепко связанной с Византией, Венецией, Австро-Венгрией... Недавно Республика Хорватия стала самостоятельным государством.
Мы ехали из Пулы в Опатию — через Центральную, или Среднюю, Истрию.
Несколько слов о моих спутниках. Марина — москвичка, врач по образованию, вышла замуж за хорвата и уже более десяти лет живет здесь. Изучила язык и очень интересуется всем, что связано с Хорватией. Более того — полюбила эту страну и в разговоре часто, совершенно естественно, роняла: «мы», «у нас», «наша история», «наши легенды» и т.п.
Маури, спокойный и доброжелательный человек, родом из города Ловран, славного своими лавровыми деревьями (отсюда и название), каштанами и черешней. Моряки из Ловрана даже говорят, прощаясь с любимыми: «Вернусь, когда зацветет черешня».
Маури часто дополнял рассказ Марины, по-хорватски разумеется, та слушала с вниманием, а потом переводила: «Маури рассказывает, что...» Я еще не раз — в дальнейшем — вспомню его рассказы.
Проносятся мимо поля желтеющей кукурузы, виноградники, оливковые рощи. Мирный, залитый осенним солнцем пейзаж. Но что-то не привычно в нем, что-то царапает глаз... Красная земля! Ее густой буро-красный цвет особенно заметен на вспаханных полях. Это говорит о том, что земля богата бокситами. Здесь растут виноградники, дающие лучшие вина Истрии.
Среди зелени полей и рощ то тут, то там мелькают домики пастухов — кажуны. Кажун сложен из серых плоских камней без связующего раствора — так возводили его во времена римлян, так строится он и сегодня. Пастух и винодел — традиционные профессии хорватов, и не случайно герб Истрии — золотой козел, а миниатюрные кажуны можно встретить ныне в любой сувенирной лавке.
Красная Истрия тянется на много километров и только за городом Пазин, где на горизонте появляется силуэт гор, начинается Серая Истрия — болотистая. Болот — на скорости — я не разглядела, но земля действительно стала серой с коричневым оттенком. А так — все те же рощи, могучие средиземноморские сосны-пинии с темной раскидистой кроной и городки, городки, стоящие на холмах.
Мне показалось, что эти каменные средневековые поселения, похожие друг на друга, и дали название Серой Истрии. Один городок запомнился особенно — Мотовун, что лежит среди лесов и виноградников севернее Пазина. Он возник в XII — XIII веках.
...Машина остановилась у подножия холма, и мы долго взбирались по каменным плитам мостовой на вершину, к крепостным стенам, за которыми спрятался город. Дома, прижавшиеся друг к другу, узкие улочки, на вершине — центральная площадь, собор, колокольня... Город построен с единственной мыслью — выжить.
Со сторожевой башни видно приближающегося врага, крепостные стены — отвесны и неприступны, огромная каменная цистерна-кишница (киша — дождь) всегда полна воды. О том, что воевать приходилось часто, говорит и барельеф на одной из стен, где изображен лев с закрытой книгой. На языке символов это означает — идет война...
Любопытно: у каждого городка, даже самого маленького (Хум, например, что неподалеку от Мотовуна, насчитывает два десятка жителей) есть своя легенда и свой великан-покровитель. У Пазена — великан Драгоня, у Мотовуна — великан Веле Ежи.
Удивляет реальность деталей этих преданий, по ним можно судить, как некогда здесь жили люди. Великан пахал землю, таскал камни с полей, пас скот, рыбачил — и все на благо людей. И как в жизни, с ним постоянно что-то случалось: его обижали те же люди, ему приходилось грести на галерах, он сражался с врагами. Обид добродушный великан не прощал: то в гневе перекапывал русла рек и направлял воду на город, то уводил реку под землю... (Кстати, эти детали тоже взяты из реальной жизни: в Истрии много карстовых пещер и подземных рек.) Но в одном жители городов-крепостей и их покровители были едины: они хотели быть свободными.
И сейчас в городе Мотовун живут люди, пьют в кафе свою светлую малвазию, заготовляют трюфели, которыми так богаты окрестности (в октябре здесь даже проводится праздник трюфелей), принимают туристов, ходят вверх-вниз по горбатым переулкам, но многие мотовунцы уже спустились в долину, построив новые коттеджи вблизи виноградников.
Мы разговорились с молодым человеком, затянутым в черную кожу, — он остановил свой мотоцикл у дверей кафе, близ центральной площади. Иван Лучич, так назвался парень, прикатил из Пазена к приятелю. С важностью рассуждал Иван о тихой жизни Мотовуна и бурной, по его мнению, Пазена.
— У нас птицеферма, текстильная фабрика, известняковый карьер. Я в карьере работаю. Из известняка Истрии вся Венеция построена! Раньше венецианцы его просто вывозили, теперь покупают — для реставрации. В Пазене даже Жюль Берн в свое время побывал. А Мотовун что? Плавает зимой в облаках...
Верно, плавает Мотовун в облаках, храня историю, может, потому и едут сюда люди?
Вскоре за серокаменным Мотовуном началась Белая Истрия — горная. Нет, о снегах и ледниках говорить не приходится: самая высокая гора Истрии, Учка, — 1396 метров. Просто осенью горные леса становятся прозрачными, и отчетливо просвечивают белые известняковые бока гор.
В 1981 году под Учкой, прикрывающей город Опатию от ветров, проложили пятикилометровый туннель. И этим, самым коротким путем, мы выскочили к Опатии, к заливу Кварнер, или Кварнерос, как говорили древние, то есть «Открытый на четыре стороны света».
Опатию называют «старой дамой туризма». В прошлом небольшая рыбацкая деревушка, Опатия (что значит «аббатство») в конце XIX века превратилась в модный курорт для очень богатых людей.
Статус курорта она получила в 1889 году, через несколько лет после того, как конгресс венских врачей признал ее безусловные достоинства: прекрасный климат, теплое море, сероводородные источники и т. п. Первый отель «Кварнер» вырос на берегу одноименного залива рядом с богатой виллой, построенной неким Инжино Скарпа из города Риеки в память рано умершей жены.
Скарпа разбил и прекрасный парк: капитаны привозили ему саженцы редких деревьев со всего света. И парк, и вилла, и отель существуют до сих пор, и по дорожкам парка между пальмами, пиниями и кипарисами чинно прогуливаются отдыхающие. Когда-то по этим дорожкам ходили знаменитый Густав Малер, австрийский композитор и дирижер, и не менее знаменитые братья Люмьер, Антон Чехов; порхала прелестная Айседора Дункан... Своим открытым купальником Айседора эпатировала курортное общество — ведь тогда купались чуть ли не в платьях.
И по сей день Опатия хранит традиции респектабельности: нас, к примеру, предупредили, что в ресторан вечером пускают только в смокингах. Чопорностью и изысканностью веет и от старинных отелей, построенных на переломе веков австрийскими архитекторами. Песочно-белые тона, высокие окна, эркеры, изящные парадные... Этакий маленький осколок Австро-Венгрии. Кстати, и ближние острова здесь называются соответственно — остров Бельведер, остров Моцарт...
Днем самое оживленное место в Опатии, пожалуй, на краю парка, спускающегося к морю, там, где стоит скульптура девушки с чайкой. Ее поставили в середине нашего века, и эта бронзовая девушка у кромки моря стала символом города. А Мадонну, скорбящую о погибших моряках, перенесли к стенам церкви. Уместно ли скорбеть в городе, полном солнца, цветов и богатых людей?
Вблизи памятника расположились торговцы сувенирами и кружевами. Некоторые мастерицы — дородные немолодые женщины — здесь и работают, вяжут кружева на спицах. Их товар, развешанный на тонкой невидимой бечеве, пронизанный солнцем, кажется пенным морским прибоем...
15-20 тысяч человек живет в Опатии, и многие из них обслуживают этот курорт. Едва ли они думают о своем городе как об осколке канувшей в небытие империи. Это взгляд лишь ненадолго заглянувшего сюда человека, пытающегося в настоящем различить прошлое.
Опатия почти соседствует с Ловраном, городом, где, как я уже упоминала, живет Маури Мейер. Может, поэтому, когда мы возвращались из Опатии в Пулу — вдоль восточного побережья Истрии, Маури был особенно словоохотлив: эти места он знал очень хорошо.
Маури рассказывал и про родной Ловран, где, по легенде, Дафния, спасаясь от Аполлона, превратилась в лавровое дерево; и про церковь св. Юрия, в которой сохранились надписи на кириллице; и про «цресскую» баранину — напротив побережья лежит большой остров Црес, известный своими пахучими целебными травами.
А когда под городом Рабац, в долине, показался аккуратный поселочек с церковью, напоминающей вагонетку с трубой-колокольней, Маури сказал:
— Эту церковь святой Барбары, покровительницы шахтеров, построил Муссолини во время второй мировой войны. Уголь тогда добывали даже в море, до острова Црес...
Поделиться книгой: