Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Этот суп можно делать тремя различными способами: 1-е — как описано выше.

Или 2-е. Протереть овощи сквозь сито — и тогда будет пюре.

3-е. Протереть овощи и, процедив грибы, присыпать сваренного риса. (См. в прежних лекциях — пюре с рисом.)

3. Кулебяка постная

Сделайте сдобное тесто, с тою разницею, что вместо масла вы употребите постные сливки, описанные выше; раскатайте его и положите в него следующую начинку:

вареной грешневой с мелким луком каши или вареного риса;

10 луковиц, испеченных в замазанном горшке и потом протертых;

10 не печеных, но истертых на терке кисловатых яблок.

Начинка хорошо перемешивается, и в нее кладется немного соли и перца.

Сия начинка кладется в тесто, которое загибается и сверху мажется постными сливками.

4. Постный винегрет

Возьмите по равной части вареных и нарезанных:

свеклы, картофеля и сельдерей.

Сверх того:

Чайную чашку вареных бобов.

Столько же вареной чечевицы.

Резаных соленых огурцов.

10 моченых разрезанных яблок.

Два десятка соленых грибов.

Шинкованной капусты вполовину против кореньев.

Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch, о коем будет сказано ниже.

5. Котлеты из каштанов

Возьмите сухих грибов и натрите их на терке, сотрите их с двумя луковицами; прибавьте ложку муки, растертой с постными сливками; разведите грибным бульоном; смешайте все это вместе и уварите хорошенько; в половине варки прибавьте столовую ложку хорошего уксуса и чайную ложку сахара. Все это вместе составит соус для котлет, которые делаются так.

Сварите каштанов свежих или сухих, протрите их сквозь сито и смешайте с ложкою постных сливок.

Из сей смеси сделайте котлеты, обсыпьте их сухарями и пеките в бумаге, пропитанной постными сливками.

Котлеты подаются в своих бумажках, а к ним грибной соус особо, в подливнике.

6. Трюфели постные

Возьмите трюфелей французских или польских; отделите те, которые мельче, изрубите их мелко и смешайте с белым хлебным мякишем, размоченным в постных сливках; эту смесь поставьте на легкий жар и мало-помалу подливайте сливок, чтобы не сгустело. Крупные трюфели положите в кастрюлю и дайте один раз вскипеть в белом вине; попробуйте: мягки ли? Когда готовы, положите их на тарелку горячие, а к ним вышеописанный соус, к которому вы прильете и вино из-под крупных трюфелей.

В заключение рекомендую, для прибавления к постным блюдам, английской сои, под названием «Harvey-Sauce», и «Coratsch», которые находятся в английском магазине, а равно и в Милютиных лавках[36]. Рекомендую именно эти сои, и не другие, ибо их много сортов, а не все хороши. Ложка такой сои сдабривает всякое блюдо: и соус, и суп, и жареный картофель.

Для супов в особенности рекомендую недавно появившуюся сухую смесь под названием «Brand's Harbaceous mixture» — это род душистого перца, смешанного с разными пряностями. Эту смесь можно также найти во всех порядочных овощных лавках. Ею посыпают кушанье на столе, как обыкновенным перцем.

Лекция 7

Кухонные заблуждения Роскошные, но дурные обеды  Русско-французская уха

Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячная уха никуда не годилась — она была испорчена безделицей — лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек — у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка… вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: «Да не забудь, братец, положить лимона». — «Слушаю-с», — отвечает доморощенный артист. Собралися гости, — вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, — решительная минута наступает — уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний… первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй — также, третий — также, — вы в недоумении, — отведываете сами — о, ужас! уха горька, горька, как омик!

Призывается повар для объяснения:

— Скажи, братец, отчего уха горька?

— Я уже сам, сударь, заметил, что горька, а отчего, не могу доложить… верно, уж в рыбе что-нибудь такое…

— Чему быть в рыбе! Ты, верно, дурно вычистил, проколол желчь…

— Нет-с; желчь у меня вынута чисто — извольте сами посмотреть, я ее отложил из каждой рыбы особо…

(Так всегда делается у заботливого хозяина для поверки действий повара.)

— Да отчего ж ухе быть горькой?

— Не могу доложить, уж верно, это так, в рыбе… а я уж старался, и солил мало, и лимона еще в другой раз подбавлял…

Варвар! в этих словах его обвинение — и ваше! Зачем вы не учили его основательно, теоретически! Вы думали, что поваром можно сделаться по привычке, понаслышке, что можно составлять блюда по рецептам, которые печатаются в наших варварских кухонных книгах! Вот ваше наказание! Вы мимоходом сказали повару об лимоне, он и накромсал лимона; ему, варвару, и в мысль не приходило, что в лимоне три совершенно различные части: сердцевина — кисла, но не ароматна, желтая верхушка, или цедра, — имеет вкус жгучий и ароматный, наконец, между ними белое тело — горько, как полынь, и портит всякое блюдо, как равно и лимонные зерна. В кухне можно употреблять или один сок лимонный, тщательно очищенный от зерен; или сердцевина вырезывается тщательно из белого тела, очищается от зерен и кладется в уху маленькими ломтиками; или, наконец, когда нужна и цедра, желтая поверхность лимона тщательно срезывается, толщиною в почтовую бумагу, чтобы не захватить ничего белого. Тогда лимон достигает своей цели и его можно класть и в уху, как во многие другие похлебки. Этого мало: хозяин зовет вас на обед, уверяя, что уха будет на одном шампанском, — остерегитесь: уха будет дурна! Никакой бульон из одного вина невозможен! Всякая рыба, мясо, овощь — все должно вариться в воде. Это правило будет понятно тому, кто вникнул в теорию составления бульона, изложенную в первой моей лекции и на которую я не могу довольно обратить ваше внимание. Вино должно прибавляться после первого кипячения, и то не в большом количестве, не более четвертой или пятой части на все количество бульона.

Вы знаете испещренную политипажами[37] книгу «Маленькие несчастия в жизни человека» («Les Petites miseres de la vie humaine»), я когда-нибудь сообщу вам маленькие несчастия в кухонном деле — они еще поразительнее и чувствительнее. Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, — я скажу — кто ты! — глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города — ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро — а ничего в рот нельзя взять. Уха — горькая; пирожки с трюфелями — но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но — или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень — необыкновенная по времени года, куплена на золотники, почти на вес золота — но она с песком; трюфелей — море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое — фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..

Вот, милостивые государи, от чего я хотел бы предохранить вас, ибо — повторяю: есть хорошо — очень дешево, ежели только за это дело приняться с умением и сообразно с правилами науки.

Но мы отдалились от ухи. Я намерен сообщить вам глубокомысленные наблюдения о ней знаменитого Карема, Наполеонова повара. Он, подобно своим единоземцам, не вдается в порицания, — нет, он говорит о русской ухе не только с достодолжным уважением, но даже с энтузиазмом. Вот его собственные слова, переданные с наивозможною точностию: «Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России». (Каково?) Петербургские купцы издерживают до двух или трех сот рублей, чтобы угостить ухою друзей своих. Но это ничто в сравнении с огромными суммами, которые употребляются на сей предмет большими боярами. Знаменитый кухмистер Рикет сообщил мне следующие подробности об ухе, которая была подана на обеде Потемкина[38] в Таврическом дворце, в присутствии всего двора и иностранных посланников; его рассказ может дать высокое понятие о величии (в подлиннике: grandiose) этой похлебки.

«Всего замечательнее, — говорит Рикет, — на этом торжественном пиршестве знаменитого боярина была уха, составленная из одних стерлядей, огромной величины; она была налита в огромную серебряную вазу, которой отделка превосходила изяществом все, что до того было известно в этом роде. Эта ваза была поставлена на особом возвышении, в одной стороне роскошной залы; уха торжественно разливалась двадцатью четырьмя столовыми дворецкими! Эта уха стоила 15 000 рублей серебром, то есть до 60 000 франков».

Такой рассказ не удивит тех, которые знают из слов графа Сегюра[39], что ежедневный обед князя-гастронома стоил не менее 800 рублей (3200 франков), не включая в это число тепличных зелени и фруктов.

«О, Лукулл! ты роскошнейший из римлян! — восклицает Карем. — Приходила ли тебе в голову похлебка, столь великолепная, столь достойная великого гастронома!»

Засим Карем рассказывает об ухе, которую он делал в Ахене на конгрессе, и как он старался заменить стерлядь, которой он не мог там иметь, к величайшему своему прискорбию.

Должно заметить, что уха Каремова есть уха скоромная. Но рекомендуемые им мяса могут легко быть заменены рыбою.

Положите в кастрюлю две жареные курицы, телячью почку с жиром и нужное количество бульона; прокипятивши по правилам и сняв пену, прибавьте:

2 моркови, 2 репы, 2 луковицы, 1 связку лука-порея, 1 сельдерею с зеленью.

После пяти часов легкого кипяченья снимите жир и пропустите жижу сквозь салфетку; потом срежьте филеи с ершей, окуней и угря и припустите их с небольшим количеством соли; через час вымойте эти филеи, отбросьте на салфетку, чтоб высохли, и положите в кастрюльку. Затем приготовьте фарш из рыбы с пюре из шампиньонов и сделайте из него кенели. Но этого мало: необходим рыбий сок, который делается следующим образом: положите в кастрюльку остатки окуней, угря и другой рыбы, вами употребленной, и нарезанных налимов, две луковицы, две моркови ломтиками, корень петрушки, листок лавровый, немного перца, мускатного ореха, две гвоздички и две большие ложки бульона, сначала вами приготовленного; поставьте эту кастрюлю на легкий огонь, на час времени, и потом продавите этот сок сквозь сито и пропущенное поставьте снова на огонь минут на двадцать; слейте этот сок, придерживая крышкой, в бульон, вами прежде приготовленный; прибавьте несколько листков щавеля; между тем у вас должны быть уже готовы рыбьи филеи и кенели из фарша и сверх того полная тарелка сваренных в бульоне налимовых печенок; соедините эти филеи, кенели и печенки с жижею и подавайте.

Лекция 8

Необходимые объяснения Кухонные анекдоты

Если, милостивые государи, моими многотрудными изысканиями, моими усилиями удовлетворить вашему тонкому вкусу я получил некоторое право на вашу доверенность и внимание — защитите меня! Доктор Пуф подвергается величайшей опасности! Против меня заговор всех поваров, поваренков, кухарок, закупщиков, столовых дворецких, поставщиков, словом, всех тех особ, которым, по непонятным для меня причинам, не нравится мое любимое утверждение, что есть хорошо — очень дешево и что нет ничего зазорного для доброго хозяина или хозяйки понимать, что такое делается на кухне. К этому почтенному обществу присоединились и те господа, о которых я упоминал в последней лекции и которые, бросая на обед тысячи, не могут постигнуть, отчего уха горька, отчего испортилось кухонное масло, отчего говядины не укусишь. В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамеренные и неблаговидные слухи. Одни дошли до того, что утверждают, будто я не существую!.. Что может быть этого обиднее? Другие, более дальновидные, уверены, что, несмотря на мое имя, я принадлежу к женскому полу. Как вам это нравится? Некоторые исподтишка замечают, что я — произведение шаловливых минут одного знаменитого в литературе пера, которое будто бы однажды набросало на бумагу дополнение к известному сочинению знаменитого Брилья-Саварина «Physiologie du gout, ou Meditations de Gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о Трансцендентальной гастрономии»); наконец, многие попали на мысль, что я просто, без дальних околичностей, повар без места и стараюсь своими лекциями приобрести себе известность. Все это, милостивые государи, как вы сами изволите видеть, не имеет ни малейшего основания, и вот тому доказательства.

В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, — есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами.

Принадлежать к прекрасному полу для меня такая честь, что я не смею от нее отказываться, хотя бы многое мог сказать против такого предположения.

Что доктор Пуф литератор — кто в этом когда-нибудь сомневался? — потрудитесь оглянуться. Но что Пуф занимается кухонным делом из шалости — это явная несправедливость. Глубина и основательность моих положений, моя совестливость и отчетливость показывают, что во мне желудок близок к сердцу! Да и у кого, скажите, у кого найдется столько духа, чтоб решиться на эпиграмму против индейки с трюфелями, против янтарной стерляди, против котлеты в папильотах?..

На предположение: повар ли я? — отвечать не буду! Пусть за меня отвечают мои творения! Подумайте: может ли не повар, не артист кухонного дела входить во все практические подробности искусства, знать все пропорции, указать на все приемы, о которых упоминается в моих лекциях? Но что я повар не без места — тому доказательство, милостивые государи, мое присутствие в вашем почтенном обществе, ваши знаки лестного одобрения, внимания и проч. и проч.

Впрочем, это не новое! Не впервые художникам кухонного дела испытывать несправедливость людей и страдать за правду. В кухонных летописях сохранились сказания о смерти знаменитого кухмистера Вателя — кто ее не знает? Если кто не знает, объявите — я расскажу. Но есть и другого рода несчастия, которые преследуют великого повара. Нельзя без негодования и без умиления читать, например, рассказ Карема о затруднительном положении Наполеонова повара на острове Св. Елены; мы когда-нибудь сообщим это нашим слушателям; на сей раз постараемся тронуть ваше сердце печальною повестию о страданиях Камбасересова повара; заимствуем слова знаменитого Карема, который вполне мог понять и оценить эти страдания; они находятся в письме его к известной леди Морган[40]:

«Мои экстраординарные работы (mes travaux d'extra), — говорит Карем, — ставили меня в сношения с лучшими домами французской империи. Я питал всегда глубокое уважение к г. Гранманшу, главному кухмистеру у архиканцлера Камбасереса. Этот почтенный муж часто возлагал на меня занятия при разных кухонных торжествах; следственно, я собственными глазами мог обозревать состояние кухни в этом доме, состояние весьма незавидное, и вот тому настоящие причины: они не зависели от кухмистера, но парализировали талант его; один Камбасерес был всему виною. Он занимался кухнею, но занимался с такою рассчетливостию, которая была близка к скряжничеству; такая прискорбная система не совместна с гастрономиею.

Камбасерес имел привычку в большие обеды замечать те блюда, которые оставались нетронутыми или едва тронутыми; он записывал их и из этих остатков стола составлял новый обед, приказывая кухмистеру устроить и подогреть эти блюда. (Ах! Если знаменитый сатирик Буало[41] видел эти обеды, что бы написал он про гастронома Камбасереса!)

Что я рассказываю — сущая истина, без преувеличения. Что мог тут сделать повар? Разумеется, умный кухмистер должен уметь пользоваться остатками; но должен это делать с разбором и с размышлением, и притом так, чтобы присоединением новых веществ скрыть от собеседников свою дипломатическую хитрость. В этом великое дело кухмистера; но это возможно только до некоторой степени; как можно подчинять его таким рассчетам, которые доходят до мелочности? В этом случае никак нельзя оправдать Камбасереса.

Этого мало: Камбасерес, как архиканцлер империи, получал из всех департаментов Франции в подарок самые лучшие и редкие съестные припасы! — и что же? все эти сокровища питательной науки (science alimentaire) были свалены в обширной кладовой; архиканцлер вел подробную ведомость о количестве сих припасов и о времени их получения, так что кухмистер, к прискорбию, должен был оставаться немым свидетелем того, как лучшие вещи портились, ибо он не мог употреблять их без особенного дозволения архиканцлера, который письменно сообщал, что и когда употребит; часто некоторые из сих припасов, достойные обедов Апиция[42], были вполовину негодны к употреблению и являлись на столе, уже потеряв всю свою свежесть. Что может сравниться с таким положением кухмистера, умеющего ценить себя и свою репутацию!

После падения Наполеона кухня Камбасереса упала еще ниже.

Один почтенный друг мой, отличный повар, ученик господ Лана и Бушсеша, вступил в дом Камбасереса в 1815 году; при первом обеде, им приготовленном и состоявшем лишь из четырех блюд, Камбасерес потребовал горячего пирога с катышками. Слово „катышки" невольно заставило моего друга улыбнуться, — он не верил ни ушам, ни глазам своим — точно ли перед ним бывший архиканцлер империи? В совершенном недоумении, не зная, что и думать, он приготовил паштет с кенелью, почками и петушьими гребешками. На другой день Камбасерес сделал кухмистеру выговор, заметив, что его старый повар не такие делал паштеты.

Мой почтенный друг послал немедленно за г. Гранманшем-сыном, который объяснил ему, что архиканцлер любил пироги с катышками по-старинному, то есть чтобы их хоть в стену бросать. Можете себе представить, как тяжело было для моего друга приготовлять такое блюдо, чуждое всякого изящества, — но он принужден был сделать почти деревянные катышки и получил за то от архиканцлера благодарность.

Камбасерес сохранил свою привычку портить съестные припасы прежде, нежели они должны были быть поданы на стол. Что подавалось за обедом — ужас сказать: разогревали корки холодных пирогов, уже месяца два являвшихся на стол! На протертой чечевице подавали ломтики ветчины времен незапамятных! Для злополучного кухмистера соусы сделались невозможностию, ибо на них не давалось ни денег, ни вина из княжеского погреба, который и без того никогда не отличался! Мой друг бывал принужден покупать вино для своих работ у лавочников. Он сообщил мне (в дополнение к тому, что я рассказал выше), что даже во времена империи Камбасерес из шестнадцати блюд, стоявших на столе, строго приказывал подавать гостям только восемь (во Франции все блюда ставятся на стол), и, если гость требовал какое-либо из запрещенных блюд, столовый дворецкий должен был притворяться, что не слышит… (О, стыд! о, позор!) Иные из гостей сами придвигали к себе блюда, но большая часть не смела к ним прикоснуться, и князю с руки было замечать непочатые блюда. О, стыд! о, профанация гастрономии! Богатые паштеты должны были подаваться вечно и всегда оставаться непочатыми. Таков был приказ амфитриона[43].

Мольер сказал, что тот лучший амфитрион, у кого обедаешь[44]. Плохо обедали у архиканцлера; следственно, он не был истинным амфитрионом. Он не получил свыше дара драгоценного и необходимого тому, к кому благосклонна фортуна! Я оканчиваю эти жалкие подробности! Перо мое отказывается говорить более о скаредности этого человека, стоявшего на высшей точке в империи, богатого донельзя — и который не умел есть!»

Сими достопамятными словами знаменитого и чувствительного Карема и я заключаю нынешнюю лекцию. История кухонных злополучий привела меня в такое волнение, что я не в силах сохранить то хладнокровие и присутствие духа, которые необходимы для применений науки. Зато будущая лекция будет вполне посвящена практической кухне.

Лекция 9

Рыбный суп с кенелями Раковинки с налимами  Майонез из рыбы • Матлот из рыбы • Жареное из осетрины • Желе сладкое из винограда

Один знаменитый гастроном путешествовал с двумя дамами; голод принудил их остановиться в трактире довольно порядочной наружности; но — увы! — трактирщик объявил, что прежде их проехали три дилижанса и две почтовые кареты и, как саранча, истребили в трактире все съестное.

Между тем гастроном заметил, что на вертеле жарилась прекраснейшая четверть телятины, на которую дамы, по привычке, поглядывали с большим кокетством.

Но… еще раз — увы! Трактирщик объявил, что эта телятина принадлежала, по праву собственности, трем английским туристам, которые привезли ее с собою и терпеливо ожидали ее, распивая шампанское для прохлаждения.

— По крайней мере, — сказал гастроном трогательным голосом, — по крайней мере, нельзя ли нам сделать хотя яичницу с соком, который напрасно вытекает из телятины?

— О! это другое дело, — отвечал трактирщик, — сок из мяса, на основании общих узаконений и обычая, по праву принадлежит мне, и я без зазрения совести могу употребить его на яичницу для вас.

Сказал и принялся разбивать яйца. Голодному гастроному только того и хотелось: он приблизился к вертелу, вынул из кармана дорожный ножик и ну колоть запрещенный плод; так нанес он телятине с дюжину глубоких, ученых ран, из которых сок должен был вытечь до последней капли, хотя собственно телятина оставалась целехонька.

Затем он занялся, вместе с трактирщиком, окончательным приготовлением яичницы; яйца были разбиты, сбиты, облиты вкусным и питательным соком телятины, и, наконец, блюдо предстало в комнату гастронома. Яичница была чудесная, и еще более вкуса ей придавала насмешка над туристами, которых телятина, в жидком виде, вся сполна перешла в чужую яичницу и которым досталась в удел лишь тень жареного.

Я надеюсь, милостивые государи, что нравственная цель этого сказания будет для всех понятна. «Не пережаривайте, не переваривайте, сохраняйте сок!» Вот что золотыми словами должно быть написано на стене во всякой благоустроенной кухне. Это правило равно относится и к мясу, и к рыбе, и к зелени. Та разница, что в этом случае должно наблюдать постепенность.

Больше всего должно варить и жарить зелень и коренья.

Затем следует рыба.

Потом — мясо, как-то: говядина, баранина, телятина, куры, гуси, утки.

Наконец, дичь всегда должна жариться впросырь.

Не забывайте, милостивые государи, этого важного правила: от него зависит все благоденствие кухни и вашего желудка! Знайте: если заяц или тетерев внутри при разрезе не имеет темно-вишневого цвета — жареное не годится; оно сухо и дурно варится в желудке. Английские доктора рекомендуют больным и слабым люди так называемый beef-tea (мясной чай), и с большим успехом. Вот как приготовляется этот чудесный, вкусный, ароматный и питательный напиток.

Возьмите кусок сырой говядины, очистите его от жира, жил и изрубите мелко; потом положите изрубленное мясо в чайник, облейте кипятком, закройте чайник салфеткою, дайте ему постоять на столе минут десять — и beef-tea готов. На чашку сырого мяса кладется две чашки кипятка.

Разница между приготовлением мяса и рыбы состоит в том, что рыба никогда не должна быть впросырь, но из этого не следует, что ее должно переваривать; оттого минуту, когда рыба готова, угадать гораздо труднее, нежели когда готово мясо; но общим правилом можно постановить следующее.

Когда вы хотите, например, сварить рыбу, очистите ее, приготовьте совсем как должно; если велика — согните, соединив голову с хвостом, потом налейте одной воды в кастрюлю, поставьте на огонь и ждите той минуты, когда вода начнет бить белым ключом; пользуйтесь этой минутой и бросьте в кастрюлю приготовленную рыбу; кипяченье тотчас уменьшится; когда же вода снова закипит, посолите, но не прежде; можете солить не только воду, но вынуть и самую рыбу и потереть ее солью; тогда обвертите рыбу зеленью, например, сельдереи, петрушки, эстрагона, во внутренность рыбы положите мелкого лука, снова доведите воду в кастрюле и, положив в нее рыбу, наблюдайте со вниманием; при первой трещине на рыбе должно полагать, что она готова, если была вся хорошо уложена в кастрюле и совершенно покрыта водою. Тогда составьте кастрюлю с огня. Этим способом вы всегда избегнете опасности переварить рыбу, сделать ее дряблою, деревянною. Для варения мяса изобретены недавно прекрасные кастрюльки, о которых я сообщу вам впоследствии — к мясоеду[45]; а теперь займемся одною рыбою.

Во-первых, я хочу обратить ваше внимание на рыбное желе и на постный соус майонез. Они идут на многое.

Возьмите мелкой рыбы, в особенности ершей, сварите их так, чтобы они вполне разварились, и горячую жижу пропустите сквозь салфетку, не протирая; в эту жижу положите:

1 луковицу с воткнутою в нее гвоздичкою,

10 горошин крупного перца,

1 лавровый листок,

1 стакан белого вина,

половина чайной чашки доброго уксуса,

щепоть соли,

все это поставьте кипеть.

Особо от этого разварите осьмушку осетрового клея и вылейте его в жижу. Обыкновенно повара прибавляют к тому свежую икру, но это величайшее варварство; вы можете положить в жижу цедру, тонко срезанную с лимона, — это не мешает; все другие прибавления только что портят. Поставьте жижу на огонь, кипятите, беспрестанно помешивая мешалкой, до тех пор, пока жижа не сделается чистою; дайте ей постоять и тогда пропускайте ее сквозь салфетку, пока совершенно не очистится.