3) При самом жаренье ростбифа — три приема, если (что всего было бы лучше) у вас нет вертела, а именно: а) Мясо, как оно есть (фунтов в 15 — на 10 человек), вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав хорошо свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь в самый жар; если у вас только плита, то, открыв конфорку и пустив из нее пыл, оборачивать над ним мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием продолжается минут восемь или десять, то есть до тех пор, пока говядина сверху не прижарится. b) Засим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья. В это время хорошо приложить с фунт телятины, — вы увидите после, для чего. Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар от времени до времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она; наконец — с) Третий прием: говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы жирок пригорел. NB. Все эти приемы не нужны, где есть вертел!
К ростбифу жарится особо картофель (см. лекцию 1), а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо к ростбифу. Прижаренная телятина кладется в суп.
Ростбиф сегодня подается горячий, завтра — холодный. В горячем ростбифе режется более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость (внимательный хозяин позаботится, чтобы каждому гостю досталось пригорелого жирка); в холодном ростбифе, напротив, режется остальная сторона — так, чтобы нож был параллелен кости или вровень с нею. Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком, который от телятины обращается в желе. Впрочем, у доброго повара всегда должен быть готовый желе, или так называемый варварски — ландшпик.
Примерный обед1. Суп с хлебцами
В хорошо сделанный чистый бульон (см. лекцию 1) кладутся хлебцы, сделанные таким образом: берутся небольшие круглые французские хлебцы, которые можно найти в каждой булочной; верхушка срезывается, мякиш вынимается и в хлебец кладется рубленая вареная зелень, как-то: морковь, репа, сельдерея, — и посыпается тертым пармезаном; срезанная верхушка обмакивается в яйцо, накладывается на прежнее место, все сверху посыпается пармезаном и ставится в вольный дух, пока не зарумянится.
2. Ростбиф из говядины
Как описано выше.
3. Пудинг из сельдерей
Берется сельдерей вдвое против картофеля и все вместе варится; потом эти коренья очищаются и сбрасываются на решето, чтобы вода стекла. Затем сельдерея вместе с картофелем протирается на блюдо сквозь решето, от чего сделается на блюде горка белых червячков; блюдо ставится в вольный дух, пока хорошо не зарумянится; к этому блюду подается свежее масло.
4. Аптекарская утка
Это блюдо, говорят, изобретено аптекарем, и очень вероятно, потому что оно — с шалфеем. Не удивляйтесь: я также дивился, пока не попробовал. Прикажите просто взять сухого шалфея (когда нет свежего) и ошмыгнуть так, чтоб на блюде остались лишь листья, отнюдь не ветки; эти листья разотрите хорошо в ступке, потом возьмите столько же на меру весьма мелко разрубленного лука; всю эту смесь смело кладите вовнутрь жареной утки и жарьте ее как обыкновенно. Советую хозяину тогда только объявить своим гостям о составе этого блюда, когда они его попробуют; ибо против шалфея существуют кухонные интриги…
Долгом считаю уведомить вас, милостивые государи, что, вследствие необыкновенных трудов, издержек и проч. и проч., я получил из Лондона настоящий рецепт знаменитых английских пирогов — минцпайзов, что будет предметом рассуждения нашей будущей лекции.
Лекция 3
Примерный обед на 10 человек (Суп-пюре из дичи с каштанами Риссолеты Телячья эпиграмма • Зимний огородник • Жареный заяц • Минцпайзы)
В нынешний раз, милостивые государи, мы по порядку предметов займемся эпиграммою… Что с вами, милостивые государи? вы удивляетесь? вы обвиняете ученого профессора в слишком смелом отступлении? вы думаете, что я намерен увлечься в заоблачный литературный мир и потчевать вас черствыми риторическими блюдами? Успокойтесь, милостивые государи! Мы не выходим из кухни, вокруг нас не поэтические видения, изнуренные сухоядением, не выжатые и оттого звонкие фразы: вокруг нас — жирные пулярдки, душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек… Кстати о телятине: один заморский молодец, никогда не бывавший в России, вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах; одного недоставало ему — поэтического, нежного, звонкого имени для героини романа. За этим снадобьем он обратился к одному из наших единоземцев, который пресерьезно рекомендовал ему поэтическое имя: «Telatina» — Телятина. Французу это имя очень понравилось, роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть, может быть и в переводе на русский, «Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения».
Но обратимся к нашему предмету: эпиграммой в кухонном искусстве называются такие блюда, в которых соединяются произведения двух главнейших отраслей нашей науки, а именно: варения и жарения. Эпиграммы могут делаться из всех возможных мяс и рыб, но преимущественно из злополучной телятины и из барашка. Выберем, например, грудинку телячью с котлетами; котлеты вырезываются, колотятся деревянною колотушкою, посыпаются солью, перцем и (если угодно) щепоткою мелко изрубленного лука и кладутся в таком виде на 24 часа в прохладное место, между двух чистых досок, с камнем наверху; вслед за тем каждая котлета обмакивается в яйцо, валяется в сахарных сухарях и жарится на рошпаре или — увы! — на сковороде. В то же время вы займетесь грудинкою; вы ее варите в правильном бульоне (см. лекцию 1); затем вынимаете из нее все кости, все жилки и режете маленькими ломтиками в мизинец длиною и в четверть мизинца толщиною; к этому вы прибавляете на половину точно так же изрезанных грибов в уксусе и все вместе снова ставите на легкий огонь; вся задача в том, чтобы и ломтики и котлеты поспели в одно время; вареные ломтики кладутся в средину блюда, жареные котлеты кругом; середина блюда (заметьте: середина, а не котлеты) поливается белым битым соусом, который делается так: возьмите полфунта вчерашней телятины и другого жаркого и припустите в масле, но легонько, чтобы не закраснелось; потом положите в кастрюлю полморкови изрезанной, две луковицы (воткнув в каждую по гвоздичке), три столовые ложки муки, щепотку соли, крупного перца и разведите все бульоном (ложки четыре); поставьте все на огонь, часа на полтора, и прибавляйте бульона по мере того, как будет укипать; потом пропустите все сквозь сито, жижу сбейте с одним сбитым же сырым яйцом — и вот белый битый соус готов; этот соус должен тянуться с ложки.
Примечание. Грибы в уксусе хорошо заменять шампиньонами, припущенными в масле; а к ломтикам телятины весьма благоприлично присоединять таковые же ломтики из соленого (но не копченого) и сваренного языка.
Вспомните, что я говорил вам о соусах: их совсем не так легко делать; белый битый соус есть легчайший. В соусах необходимы разные смеси; на эти смеси и вообще на «смеси» нападают: полагают, что смесь и вообще перемена в пище вредна здоровью; толкуют, что животные оттого и менее подвержены болезням, что употребляют всегда одинакую пищу. Все это неправда; народное поверье говорит, что «овца сто трав ест, сто откидывает». На самом деле в сене заключается до 200 трав, весьма различных вкусом; да еще с какой приправой! Многие из этих трав содержат в себе терпентин… О вкусах спорить нельзя: коровам, лошадям и овцам эта приправа очень нравится. Напротив, употребление одной и той же пищи дает ей почти лекарственное действие; так, например, известно, что от большого употребления мучнистой пищи (в особенности пшеничной, рисовой и проч.) человек толстеет, и часто <беспокоится> насчет своего здоровья. Все это длинное предисловие, милостивые государи, идет к тому, чтоб вы не испугались удивительной, с первого взгляда непонятной, но весьма систематической смеси, которая употребляется в английских пирогах, в знаменитых минцпайзах. Вот ее настоящий состав:
Вареного языка — 1 фунт
Мадеры — 2 большие рюмки
Коньяка — 2 большие рюмки
Мелкого сахара — 11/2 фунта
Рубленых сырых яблок — 1 фунт
Коринки — 11/2 фунта
Английского красного перца (poivre de Cayenne) — 11/8 фунта
Жира от говядины рубленого — 1 фунт
Два мускатные ореха истертые
23 гвоздики истолченные
Корицы также в порошке — пол-осьмушки
Варенного в сахаре цуката из лимона и померанца, все мелко изрубленное — 1 фунт
Все это хорошо перемешивается, кладется в банку и хранится для употребления. Для пирогов берется слоеное тесто, раскатывается и режется на куски величиною в пол-ладони; нижняя часть пирога должна иметь в середине ямочку, куда кладется вышеописанная начинка, и закрывается другой такой же половинкой; в таком виде пироги ставятся на железном листе в печь. На столе должно снять верхнюю половинку, посыпать на начинку чайную ложку мелкого сахара, налить в пирог бережно рома, чтобы ром не пролился (ибо тогда пригорит корка), и зажечь; когда же ром погаснет, накрыть верхней половинкой и кушать — меня поминая.
Примерный обед(Все пропорции постоянно рассчитываются на 10 человек.)
1. Суп-пюре из дичи с каштанами
Это блюдо совсем не так дорого, как может показаться с первого взгляда. Каштаны для супа можно употреблять сухие чищеные, которые продаются везде в овощных лавках; надобно только отбирать и откидывать попорченные. Суп делается следующим образом: сделав бульон по правилам (см. описание бульона в лекции 1), пропустите его сквозь салфетку; отделите часть этого бульона в особую кастрюльку и, положив в нее до сотни каштанов, варите до того, чтобы каштаны сделались мягкими. Тогда протрите каштаны сквозь частое решето. Между тем у вас должна быть заготовлена жареная (но не пережаренная) и простуженная дичь: тетерев, или два рябчика, или ползайца; снимите дичь с костей и изотрите ее в каменной ступке деревянным пестом и также протрите сквозь решето. Потом соедините все вместе — и чистый бульон, и бульон, оставшийся из-под каштанов, и протертые каштаны, и протертую дичь, — подогрейте, и суп ваш готов. По нужде можно заменить каштаны облупленным и потом испеченным картофелем, но уж это не то. Для охотников можно истереть в тот же суп луковицу, докрасна изжаренную в масле.
2. Риссолеты
Возьмите фунт муки, насыпьте так, чтобы в середине была ямочка; в эту ямочку положите полфунта масла, три цельные яйца, щепоть соли и стакан воды; мешайте скорее, чтобы вышло нежное тесто, которое потом раскатывается и режется на куски величиною в ладонь. Между тем вы приготовили следующий фарш: возьмите какое бы то ни было сырое мелкорубленое мясо, такое же количество фарша из невареных сосисок, одну луковицу, мелко изрубленную, щепоть петрушки, соли, немного хлебного мякиша и два сбитые лопаткою яйца: все это вместе смешайте и припустите в кастрюлю с маслом, подмешивая немного муки; потом в кастрюлю прибавьте немного бульона и поставьте на плиту, чтобы фарш сделался мягким; потом сбросьте все это на сито, чтоб жижа стекла; фарш кладите на кружки теста, загните его, смажьте окраины яйцом, чтобы слиплись, обмажьте яйцом весь пирожок с обеих сторон и, обваляв в мелких сахарных сухарях, жарьте на сковороде. На блюдо под пирожки хорошо положить сильно прожаренные листья петрушки, чтобы хрустели на зубах.
3. Телячья эпиграмма
(См. описание выше, лекция 3.)
4. Зимний огородник
Возьмите хорошо очищенные три репы, три моркови, три свеклы, шесть картофелей, шесть сельдерей, две луковицы и три корня петрушки. Все вместе положите в простой глиняный горшок, прибавив немного соли, но ни капли воды, ни масла; горшок закройте крышкой, обмажьте окраины тестом и поставьте в печь часов на пять. Потом выньте все, что в горшке, протрите сквозь сито на железную глубокую тарелку, посыпьте сверху тертым пармезаном и поставьте в шкаф, чтобы зарумянилось. К этому блюду подается свежее масло.
5. Жареный заяц
Этого жареного не любят, потому что его не умеют жарить или портят разными приправами. Но заяц, особливо русак, есть одно из самых вкусных жарких — только надобно его не дожаривать. Снимите с зайца шкурки (их три); мозг, печень, легкое и кровь отложите особо, а самого зайца обверните аккуратно шпеком (соленым свиным жиром), затянув шнурками; в таком виде жарьте на вертеле или хоть в шкафу, но пробуйте жареное ножом; заяц внутри должен быть красен, иначе он теряет весь вкус. Кровь, печень, мозги, легкое изотрите в ступе и положите (все сырое) в гренки, сделанные с ямочкой из хлеба, полейте в ямочку сока из-под жареного и поставьте эти гренки в пыл на сковороде с маслом, но на одну минуту. Эти гренки обкладываются вокруг зайца, с которого, разумеется, шнурки снимаются.
6. Минцпайзы
(См. выше, в лекции 3.)
Лекция 4
Теория соусов (Соус поджаренный красный Белый соус Желе, или сок • Испанский соус и бархатный) • Примерный обед (Щи • Рисовые шарики • Индейка под майонезом • Картофель под бархатом • Лещ под черным маслом)
Я собирался, милостивые государи, рассказать вам преинтересные вещи, ибо чем более вхож в свой предмет, тем более нахожу в нем вкуса, приятности и занимательности; надеюсь, что по крайней мере в первом пункте мы с вами одного мнения (общие, единодушные и искренние рукоплескания). Но я должен оставить в стороне все интересные вещи, которые вы со временем от меня услышите, ибо спешу сообщить вам теорию соусов! Прошу, милостивые государи, всего вашего внимания; сей предмет — труднейший в кухонном деле. Когда я изложу его в подробности, тогда мне будет просторнее при выборе примерных блюд, которыми я оканчиваю каждую лекцию; ибо заметьте, милостивые государи, я до сих пор рекомендовал вам только такие блюда, в которые соусы почти не входили, а это — скажу без самолюбия — не так-то легко. Вообще я поставил себе правилом не рекомендовать ни одного блюда, которого устройству нельзя было бы научиться из моих лекций. Обратимся же к теории соусов, этому основанию всех деликатных блюд.
Соусов, как вам известно, милостивые государи, бесчисленное множество; они — приправа каждому блюду, ими самое обыкновенное мясо или рыба обращаются в отличное, щегольское блюдо. Но, собственно, существуют только четыре главные, основные соуса, из которых, при помощи разных примесей, составляются все возможные соусы. Сии главные, основные соусы суть:
1) Поджаренный красный (roux).
2) Белый (roux blanc).
3) Желе, или сок (jus), и, наконец,
4) Испанский (grande sauce espagnole) и бархатный (veloute).
1. Соус поджаренный красный
Положите в кастрюлю масла и поставьте на огонь, помешивая; когда масло растопилось, положите в него муки крупитчатой столько, сколько может взмочить ее масло, и беспрестанно мешайте; как скоро эта смесь начнет кипеть, поставьте кастрюлю на самый малый огонь и держите кастрюлю на нем до тех пор, пока смесь не получит цвета, близкого к красной меди; во все продолжение этого времени надобно мешать в кастрюле беспрестанно деревянною лопаткою, чтобы соус не пристал ко дну и не пригорел. Таким образом составленный соус может быть сделан в большом количестве, ибо он очень хорошо сохраняется — разумеется, в глиняной посуде.
2. Белый соус
Делается точно таким же образом, как и красный, с тою разницею, что его не должно доводить до красноты и, следственно, менее держать на огне после того, как он раз вскипел. Белый соус не сохраняется, и потому его надобно делать всякой раз, когда готовят кушанье.
Примечание. Эти два соуса довольно легко делать, но надобно в точности следовать изложенным нами правилам. Многие повара, чтобы скорее отделаться, сыплют в кастрюлю муку прежде, нежели масло распустилось; разумеется, мука скорее зарумянится, но такой соус испортит всякое блюдо, в которое его положат.
3. Желе, или сок
Вот важный соус и который не должен переводиться в благоустроенной кухне. Этот соус идет и в холодные, и в горячие блюда; сверх того, материал для него всегда под рукою.
Возьмите:
Телячьих ножек — 4
Обрезки от разной дичины, от живности, от котлет, а хорошо положить и целую какую-либо дичину
Моркови — 2
Луковиц с воткнутою одною гвоздичкою — 2
Телячью почку с жиром — 1
Почку от ветчины, хорошо вымоченную — 1
1-й прием. Все это сырое облейте в кастрюле полубутылкой белого вина, и потом налейте бульона (см. лекцию 1) столько, чтобы покрыть им все мясо. Закройте кастрюлю и поставьте на огонь на добрые полчаса; вы аккуратно снимаете пену; наконец, когда смесь в кастрюльке начнет густеть, ставьте на плиту часа на два на легком жаре. Когда соус начнет румяниться, режьте ножом в кастрюле и дичину и почки, чтобы их сок присоединился к соусу.
2-й прием. Теперь самая важная минута. Вы продолжаете держать кастрюлю на огне, чтобы смесь густела. Чем ближе к концу, тем труднее, ибо соус может не дойти или перейти. Для сего есть проба; вынимайте соуса на кончик ножа и катайте из соуса в пальцах шарик; если соус готов, шарик легко сделается, если нет — соус прильнет к пальцам.
3-й прием. Когда шарик донесет вам, что соус готов, составьте кастрюлю с плиты минут на двадцать, вытрите на краях кастрюли пригорелые брызги, налейте в нее четыре разливательные ложки бульона, чтобы развести, положите пучок из душистых трав (петрушки, базилика, тмина; сии травы пучком делаются для того, чтобы их можно было удобнее вынуть) и половину лаврового листка. Доведите кастрюлю снова до кипятка постепенно, наконец процедите сквозь салфетку и словите весь жир с величайшим старанием.
4-й прием. Готовый таким образом соус должно очистить яйцами, что вы делаете следующим образом: возьмите три яичных белка, сбейте их лопаткой на особом блюде и выложите их в кастрюлю с вашим соусом, поставьте на огонь, доведите до кипятка, а между тем беспрестанно мешайте в кастрюле лопаткою; как скоро вскипело, тотчас снимите с огня и, когда остынет, пропустите сквозь сито, и вы получите прекрасное прозрачное желе, или сок, который долго сохраняется в глиняной посуде.
4. Испанский соус и бархатный
Для сего соуса сначала точно те же три первые приема, как и для желе. Но засим начинается новая история.
Сок не очищается яйцами, но берется его как он есть, после третьего приема, четыре столовые ложки, которыми мало-помалу разводится до полуфунта поджаренного красного соуса. Когда вы развели, прибавляйте понемногу сока, чтобы развести более; все это делается на большом огне; как скоро соус начал кипеть, составьте на плиту и снимите пену, потом положите в ту же кастрюлю десятка четыре изрубленных шампиньонов, пучок душистых трав и половину лаврового листка; в таком виде соус должен кипеть полтора часа; снимите снова, словите жир, прибавьте бульона и опять кипятите час — и повторяйте это до тех пор, пока на соусе не образуется белая пена — признак, что жир очищен. Шампиньоны и травы вынимаются мало-помалу при очищении от жира.
Засим влейте ваш соус в большую кастрюлю и сбивайте ее на огне, чтобы соус сгустел; когда лопатка покрывается блестящим желе — это знак, что пора пропустить соус сквозь самое мелкое сито.
Пропущенное кладется в глиняную посуду, вы закрываете это крышкою и ставите на стол кухонный; но каждые четверть часа должно помешивать в посудине ложкою, чтобы не образовалась пленка при застывании. Таким образом, вы получаете настоящий испанский соус, которого употребление будет показано в своем месте.
Бархатный соус только тем отличается от испанского, что смешивается не с красным соусом, а с белым.
Заметить должно, что желе, или сок, может быть сделан (как сказано выше) и прежде, но испанский соус должен сделаться в день самого обеда, иначе он испортится.
Из всего сказанного вы можете убедиться, милостивые государи, в важной истине, а именно: что все эти соусы требуют не столько денег, сколько терпения и усердия со стороны повара. Знаю, что сим замечанием я оскорблю многих почтенных артистов и навлеку, может быть, на себя их негодование, но что делать! Истина мне дороже жизни!
В будущей лекции я вам изложу обыкновенно употребляемые поспешные способы для делания желе, или сока, и испанского соуса; но вы увидите, заслуживают ли подобные смеси столь почетных названий. На сей раз ограничусь указанием на один из маленьких соусов, в который входят основные, а именно бешамель; замечу, что обыкновенно называемая в кухнях бешамель есть не иное что, как наглая насмешка над кухонным искусством.
Для бешамели вы делаете сок точно так, как он выше описан до 4-го приема, с тою разницею, что он не должен румяниться; прибавьте к нему понемногу разведенного соком же белого соуса; когда хорошо разошлось, поставьте кастрюлю на сильный огонь; когда вскипит, снимите пену и положите в кастрюлю десятка три рубленых шампиньонов; затем поставьте снова кастрюлю на ровный и легкий огонь на полтора часа. Затем вы несколько раз очищаете от жира тем же способом, как сказано выше касательно испанского соуса, и вливаете в вашу смесь мало-помалу бутылку сырых сливок. И бешамель готова.
Примерный обедПримечание. Я намерен иногда вводить сюда настоящие русские блюда, которые, к сожалению, начинают забываться или портятся иностранными поварами. На первый раз опишу:
1. Щи
«Что за хозяйка, если щей не умеет сварить», — говорит русская пословица. Но щи — щам рознь. Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, то есть и овощь и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно.
2. Рисовые шарики
Сварите 10 столовых ложек риса (как было описано для супа-пюре в лекции 1), смешайте его с ложкою желе, сбитого с белым соусом (см. выше), а еще лучше с ложкою бархатного соуса, двумя ложками пармезана и, если угодно, столько мускатного ореха, сколько можно захватить на кончик ножа. Когда хорошо смешано, разделите все на 10 равных частей; сожмите в круглой деревянной ложке каждую часть, сделайте в ней ямочку, в эту ямочку положите фарша как для риссолетов (см. лекцию 3), закройте его рисом, закатайте в пармезане, обмокните в битые яйца, закатайте снова в сахарных сухарях и жарьте в масле, потряхивая, чтобы шарики катались. Чуть они начнут румяниться, поставьте их в шкаф дорумяниваться.
3. Индейка под майонезом
Возьмите мороженую индейку, опустите ее в воду со льдом и оставьте так на ночь в комнате; к утру она будет как свежая; запустите в хлуп ножик и вырежьте брюшную кость, не трогая ни мяса, ни, особенно, кожи; затем возьмите телячью печень и соленый язык — все мелко изрубленное, немного рубленого лука, перца и соли, и, если угодно, трюфелей (французские — целиком, польские или молдавские — мелкорубленые). Положите все это в индейку, зашейте кожу нитками и варите ее в таком виде на малом огне часов пять; когда поспеет, выньте нитки, покройте индейку майонезом (см. в лекции 1, блюдо четвертое) и дайте застыть.
4. Картофель под бархатом
Сварите картофель, облупите, нарежьте кружками, и припустите в кастрюле с маслом, петрушкою, маленьким луком (эшалотками), перцем, солью и чайной ложкой хорошего уксуса. Когда сварится, покройте желеем, сбитым на огне с белым соусом.
5. Лещ под черным маслом
Положите масла на сковороду и держите его до того на огне, чтобы оно не пригорело, но только почернело; снимите пену и слейте со сковороды черное масло так, чтобы осадка осталась на сковороде; выбросьте эту осадку вон, вытрите сковороду, налейте на нее добрую рюмку уксуса с солью и, когда разогреется, смешайте с черным маслом. Этою смесью облейте жаренного в мелких сухарях леща.
Примечание. Лучшая часть в леще — голова, в которой есть чудесный язык, или так называемый тумак, — радость гастронома!
Лекция 5
Мещанские соусы (Мясной сок, или мещанское желе Бархатный мещанский coyс Испанский мещанский coyс) • Блины • О блинах вообще (Гречневые блины • Красные блины • Блины с яйцами • Блины с яичницей • Блины с творогом • Блины с луком • Блины со снятками • Блины с пармезаном • Блины с зеленым сыром • Блины с мозгами • Блины с налимовой печенкой • Блины с ветчиной • Блины с селедкой • Блины-суфле • Сладкие блины • Постные блины • Подливки к блинам) • Средство сохранять масло
