Помоги проекту - поделись книгой:
Оценка чая: Unique («Уникум», что означает «бесподобный», «исключительный»). Титестерская оценка выше 6,25 баллов
Листовой чай:
SFTGFOP (Спешл Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: специальный («исключительный») чай из всех чаев категории FOP.
FTGFOP (Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: превосходная степень чая FOP
Ломаный (мелкий) чай — броукен: Аналогов среди мелких чаев не имеет.
Высевки: % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения
Оценка чая: High («Высокий»). Титестерская оценка 5,25-6 баллов
Листовой чай:
TGFOP (Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: FOP, но с еще большим содержанием «золотистых типсов».
GFOP (Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: FOP, но с добавлением в него «золотистых типсов».
Ломаный (мелкий) чай — броукен:
TGFBOP (Типпи Голден Флаури Броукен Оранж Пеко) Его разновидностью является чай Типпи Голден Броукен Оранж Пеко (TGBOP)
GFBOP (Голден Флаури Броукен Оранж Пеко) Его разновидностью является чай Голден Броукен Оранж Пеко (GBOP)
Высевки: % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения
Оценка чая: Good medium («Вышесредний»). Титестерская оценка 4,25-5 баллов
Листовой чай: FOP (Флаури Оранж Пеко) Характеристика: изготовлен из сбора почек с первым листиком; представляет собой высококачественную сбалансированную смесь хорошо скрученных нежных листиков и нераспустившихся почек — типсов. «F» и обозначает, что в него были добавлены типсы. Настой чая Флаури Оранж Пеко (FOP) исключительно нежен и ароматен, мягок и приятен на вкус.
Ломаный (мелкий) чай — броукен: FBOP (Флаури Брокен Оранж Пеко) Характеристика: сбор чая Флаури Броукен Оранж Пеко (FBOP) идентичен чаю Броукен Оранж Пеко (ВОР), но обязательно содержит типсы. Поэтому его настой отличается более полным и нежным ароматом, а также приятным вкусом.
Высевки: % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения
Оценка чая: Medium («Средний»). Титестерская оценка 3,25-4 балла
Листовой чай: ОР (Оранж Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-1 российской классификации; состоит из длинных заостренных наиболее сочных и крупных (крупнее, чем в чае FOP) листьев. Сбор, из которого он изготовлен, проводится уже после раскрытия верхушечных почек (типсов), поэтому их в нем почти нет. Настой чая Оранж Пеко (ОР) имеет наиболее сильный и полный вкус.
Ломаный (мелкий) чай — броукен: ВОР (Броукен Оранж Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-1 российской классификации. Является ломаным чаем крупного листа. Отличается от чая Оранж Пеко (ОР) тем, что дает еще более сильный и резкий по вкусу настой.
Высевки:
OF (Оранж Фаннингс) Является высевками чая Оранж Пеко (ОР).
BOPF (Броукен Оранж Пеко Фаннингс) Является высевками чая Броукен Оранж Пеко (ВОР). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.
Оценка чая: Flou medium («Нижесредний»), Титестерская оценка 2,25-3 балла
Листовой чай: Р (Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-2 российской классификации; состоит из сбора листа, который короче и грубее листа чая ОР. Разновидностью чая Пеко (Р) является Флаури Пеко (FP), листья которого скручены в шарики
Ломаный (мелкий) чай — броукен: ВР (Броукен Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-2 российской классификации; отличается от чая Пеко (Р) более насыщенным настоем.
Высевки:
PF (Пеко Фаннингс) Является высевками чая Пеко(Р)
BPF (Броукен Пеко Фаннингс) Является высевками чая Броукен Пеко (ВР). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.
Оценка чая: Flou («Низкий»). Титестерская оценка 1,5–2 балла
Листовой чай: PS (Пеко Сушонг) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-3 российской классификации; состоит из еще более коротких и жестких листьев, чем чай Р. Разновидностью чая Пеко Сушонг (PS) является чай Сушонг (S). Его изготавливают из крупных листьев, скручивая их в длину, поэтому он имеет вид грубых крупных кусочков (часто название «сушонг» применяется к специальному китайскому «копченому» чаю).
Ломаный (мелкий) чай — броукен: BPS (Броукен Пеко Сушонг) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-3 российской классификации; отличается от чая Пеко Сушонг (PS) более темным настоем.
Высевки: BMF (Броукен Микст Фаннингс) Является высевками чая Пеко Сушонг (PS) и Броукен Пеко Сушонг (BPS). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.
Крошка: SFD (Супер Фаин Даст) SRD (Супер Ред Даст) GD (Голден Даст) FD (Фаин Даст) RD (Пеко Даст и Ред Даст) Характеристика: образуется во время сухой сортировки чая. На сорта не делится. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Настой может быть достаточно крепким, если крошка выработана из высоких сортов чая.
Быстрорастворимый чай приготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракции листа, некондиционного листа для приготовления байховых чаев, грубого листа осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа — крошки и высевок. Высевки состоят из очень мелких обломков чая. Если они содержат много золотого типса, то называются типсовыми высевками. Крошка — пылеобразный материал, получающийся при сортировке резаного чая, качество которой определяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя.
Быстрорастворимый чай выпускают в форме таблеток, гранул, порошка, кристаллов. Чайные концентраты широко используются в производстве различных пищевых продуктов (кондитерские изделия, мороженое, соки, безалкогольные напитки) для окрашивания и витаминизации, а также в качестве вкусовой добавки. Они придают продуктам питания желаемую окраску и аромат, обогащают их биологически активными веществами (витамины, кофеин и др.).
Существуют две версии происхождения бумажных мешочков с чаем. По европейской версии, идея родилась у неизвестных солдат Первой мировой войны, которые стали заваривать чай, опуская в котелок с кипящей водой толику заварки, завязанную в кусок бинта. Американцы же считают, что изобретение было сделано коммивояжером по имени Томас Салливэн, который еще в 1908 г. паковал бесплатно раздаваемые фирмой образцы чайного листа в сшитые вручную шелковые мешочки. Правда, и по этой версии решающий шаг к изобретению был анонимным: кто-то из покупателей сообразил, что можно просто опустить мешочек в чашку и не возиться с заварочным чайником.
Так или иначе, в обоих случаях чай имел «тряпочный» привкус. И если для нетребовательных солдат это было не очень важно, то широкому потребителю, спокойно пьющему чай у себя дома, такой привкус не нравился. Вместе с тем идея казалась многообещающей: удобно, а кроме того, можно использовать отходы чайного производства, всегда остающиеся при переработке чайного листа.
В двадцатых годах завариванием чая без заварного чайника заинтересовался американский инженер Фэй Осборн, служивший в компании, производившей разные сорта бумаги. Он подумал, что можно попробовать подыскать такой сорт, который окажется дешевле шелка, марли или газа и не будет обладать никаким собственным вкусом. Однажды он обратил внимание на необычную тонкую, мягкую, но прочную бумагу, в которую упаковывались некоторые сорта сигар. Узнав, что этот сорт бумаги делают в Японии вручную из какого-то экзотического волокна,
в 1926 г. он решил изготовить такую же бумагу. Он перепробовал разные сорта тропической древесины — джут, сизаль, хлопчатник и даже волокна из листьев ананаса. Ничего не получалось. Наконец, он нашел так называемую манильскую коноплю (на самом деле это растение не имеет никакого отношения к конопле, это родственник банана), или коротко — манилу, из которой вьют морские канаты. Результат опытов оказался многообещающим.
В 1929–1931 гг. Осборн испытывал разные химические составы, которые позволили бы сделать бумагу из манилы более пористой при той же прочности. Подобрав нужный метод, он еще несколько лет потратил на перенесение своего лабораторного процесса, позволявшего делать отдельные листы, на большую машину, выпускающую целые рулоны бумаги.
Тем временем матерчатые мешочки с заваркой уже укрепились на американском рынке. Делали их из марли, а о масштабах говорит цифра: в тридцатых годах на чай в США уходило ежедневно более 7 миллионов метров марли.
К весне 1934 г. Осборн наладил изготовление чайной бумаги из маниль-ского волокна на большой машине. Уже в 1935 г. его бумага стала применяться также для упаковки мяса, столового серебра и электротехнических изделий. К концу тридцатых годов бумажные пакетики уже успешно конкурировали с марлевыми.
Но с началом Второй мировой войны манила стала стратегическим сырьем (она растет лишь на Филиппинах), и власти США не только запретили тратить ее на чайные мешочки, но и реквизировали имевшиеся у Осборна запасы для нужд флота. Изобретатель не сдавался, он наладил «отстирывание» списанных манильских канатов от грязи и масла, а так как этого сырья не хватало, он ввел в свою бумагу добавки вискозы. Продолжая исследования, в 1942 г. он получил новую, очень тонкую, но достаточно прочную бумагу без манильского волокна, а через два года нашел способ «склеивать» края мешочков горячим прессованием вместо сшивания нитками. Эти два достижения открыли чайным пакетикам широкую дорогу к столу. К концу войны около 30 % чая продавалось в Америке в пакетиках Осборна, а сейчас таким образом расходится 95 % всего потребляемого в США чая. Многие американцы просто не представляют, что можно заваривать чай как-то иначе.
Пакетики с каждым годом становятся все совершеннее: используют бумагу и скрепляющие материалы, которые не портят вкус настоя, сами пакетики делают двойными для более эффективного экстрагирования, более того — они запаиваются на фабрике в индивидуальный конвертик.
Сейчас пакетированные чаи выпускаются всеми чаепроизводящими странами мира в силу экономичности производства, удобства употребления и повышенного спроса на продукцию.
Хотя редкий любитель чая заменит хороший листовой чай на чай в пакетиках, число потребителей пакетированного чая постоянно растет и неизменно встает вопрос о качестве самого чая, который фасуется в пакетики. На российском чайном рынке (впрочем, как и во всем мире) много фальсифицированных (то есть не соответствующих стандартам качества) чаев, в том числе среди такой формы расфасовки, как пакетики одноразовой заварки. Поэтому, кто хоть раз попробовал недоброкачественную продукцию, тот с недоверием и предубеждением будет относиться ко всем продуктам подобного рода. Однако нужно сказать, что серьезные компании, дорожащие своей торговой маркой, изготавливают пакетики с качественным продуктом, который при соблюдении всех правил хранения и заварки чая дает настой весьма хорошего качества.
Оценивая качество чая, который содержат одноразовые пакетики, нужно знать, из какого сырья он приготовлен. Ранее уже говорилось, что при производстве этой формы продукции используются такие разновидности ломаного (мелкого) чая, как высевки и крошка. Из изложенного выше становится понятно, что, если высевки и крошка являются конечным продуктом чая высокой сортности или категории, то их качество и основные характеристики будут достаточно высокими. И наоборот, сырье изначально низкого качества будет давать и соответствующий ему конечный продукт. Поэтому пакетированный чай может быть как очень хорошим, так и весьма среднего качества, но в любом случае это будет настоящий чай.
Сегодня ассортимент чая значительно увеличился, оценить качество предлагаемого товара по упаковке практически невозможно, отдавать предпочтение той или иной торговой марке, ориентируясь на ее значимость в мире, — трудно, так как все чайные гиганты работают на российском рынке в основном через своих торговых представителей и это, к сожалению, ухудшает качество продаваемой продукции. Очень часто недобросовестные производители в сырье (высевки и крошку) для пакетированного чая подмешивают пыль и искусственные красители, используют старое или подпорченное сырье, что делает эту продукцию не только некачественной, но и вредной для здоровья.
Но качественный чай в стране продается и есть достаточно простой способ оценки его подлинности: одну чайную ложку или один пакетик чая залить 150 мл холодной воды, спустя 1–3 часа оценить цвет настоя. Если он стал такой же интенсивности, как и при обычном заваривании, то это говорит о добавлении в чай красителей, так как натуральный чай полностью экстрагируется только в горячей воде. Употреблять такой чай опасно, так как химические красители будут только засорять организм, а натуральные действующие вещества чая не будут проявлять своей терапевтической активности. Поэтому приобретать чай рекомендуется в местах, которые могут дать необходимые гарантии качества продаваемой продукции.
Глава 4. Технология производства чая
Заготовка чайного сырья
Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.
Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2–3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка. — Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.
Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию —
Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть.
Издавна применяют
Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.
Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.
В древности существовали чаи, собиравшиеся только девочками, у которых еще не начался менструальный цикл. Почка срывалась двумя ноготками, чтобы даже пальчики не прикоснулись к ней. Она должна была быть определенного размера и формы, а также обязательно смотреть острием на юг, поскольку у почки, смотрящей на запад, восток или север, была другая энергетика.
Существуют также особые требования ко времени сбора, которые влияют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун тин», например, собирают тогда, когда цветут фруктовые растения, специально посаженные на чайных плантациях: груша, персик, абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внимательно пить, как говорят китайцы, начинаешь чувствовать переливы аромата.
Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой фазе роста побегов, чтобы получить высококачественное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество листьев, чтобы он не ослабел и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.
В связи с недостатком рабочей силы для сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от грубой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеленой массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.
Транспортировка чайного листа
Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.
Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5 %. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригодным для дальнейшей переработки.
При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежденных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30–35 С и достигает температуры 48 °C в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.
Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0–5 °C в течение 4 суток.
Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Для того, чтобы получился тот удивительный чай, из которого готовится любимый волшебный напиток, чайное сырье должно пройти ряд превращений.
Производство черного байхового чая
Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей последовательности настолько логична, что разработка другой технологической схемы не может быть представлена без изменения вида продукции.
Процесс производства черного байхового чая начинается с
Завяливание может быть естественным и искусственным. Естественное завяливание проводится под непосредственным воздействием солнечного света и воздуха. Для его нормального протекания необходимо, чтобы деревянные навесы легкого типа (чонги) находились на возвышенном, открытом месте, а полки, на которых расстилают листья, сделаны из деревянных рам с натянутой на них материей. При этом наилучшей температурой для естественного завяливания считается 20–24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжительность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.
Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, установках, агрегатах, в которых регулируется уровень температур (32–33 °C) и влажности (50-*60 %), так как при завяливании именно изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %. Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нужно иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при механическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.
При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются химическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по сравнению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие реакции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы.
После окончания процесса завяливания лист скручивается в роллерах. Главная цель
Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возникают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновременно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого давления.
Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скручивании, охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окислительным процессам лист, происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.
При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества листа, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса завяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом).
При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на качество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжительны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.
Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с большим содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а потому в процессе переработки, в особенности во время скручивания, стремятся сохранить кончики флешей (типсы) и так перерабатывать лист, чтобы он имел золотистый цвет. Образование золотистой окраски типса объясняется наличием тех серебристых волосков, которыми покрыта почка, находящийся под ней стебель и первый лист. Во время скручивания чайный сок оседает на волосках, на которых он и ферментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа съеживаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают к соку, приобретая при этом золотистый цвет. Если же лист завялен слабо или перевялен, то при скручивании сок не оседает на волосках и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им свойственен. Появление серебристого цвета является уже дефектом производства. К дефектам следует отнести также образование бесцветного или темного типса. Так, например, применение продолжительного и сильного скручивания ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало, что и ведет к появлению бесцветного типса. Темный типе образуется вследствие бактериального заражения листьев во время скручивания и ферментации. Поэтому для получения типсово-го чая лист обычно скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут).
Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тур-гор, что приведет к раскручиванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влажности.
Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75–85 %, причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока выступает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.
Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нужно отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного листа, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в результате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35 %), в связи с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа почти не меняют его количества в чайном листе.
В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации условно, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.
Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру;' 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат).
Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.
Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22–26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15–2 °C отмечается его начало, выше 3 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.
Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов.
Поделиться книгой: