Помоги проекту - поделись книгой:
Домашние колбасы
Слово к читателю
К концу осени-началу зимы куры и хрюшки, гуси и барашки жирок нагуляли, а тут уже и морозы крепчают — самый лучший период забоя домашней живности. Теперь важно мясные продукты переработать и, по возможности, сохранить на более долгий срок. В одиночку, конечно, с этой работой справиться тяжеловато, и от помощи вряд ли откажется и молодая, и умудренная житейским опытом хозяюшка. В помощь всем, кому предстоит нелегкая, но с очень вкусным результатом работа, предлагаем познакомиться с проверенными многолетней практикой рецептами наших читателей, в разное время опубликованными на страницах «Нашей кухни», и которые мы, по мере сил, обобщили и собрали в этой брошюре. Здесь есть практически все, что нужно знать увлекающимся домашним колбасным производством — от покупки кабанчика до копчения, соления, вяления или приготовления тушенки. Готовьте, пробуйте и наслаждайтесь натуральным вкусом блюд, приготовленных своими руками.
Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.
Первые чисто русские колбасные производства появились в городах подмосковных губерний. До революции в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках.
К колбасному производству относится не только изготовление самих колбас. К нему относят и приготовление разных сортов свинины, ветчины, солонины и т. п.
Чтобы колбасы были вкусными
Выбираем поросенка
Главное, как поросенок ест. Хватает всей пастью без разбора — отлично. Ест не спеша, перебирая, но все без остатка — хорошо или удовлетворительно. Сосет, перебирает и оставляет свою еду — плохо.
Нормальный поросенок должен быть средней упитанности. Щетина на нем чистая, блестящая, не тусклая. Кожа гладкая, нешелушащаяся, чуть розоватая. А уши просвечивающиеся. Здоровый поросенок должен быть веселым, подвижным, с ясными глазами, охотно принимать или грызть любой корм. Хвост у него закручен колечком.
Не гонитесь за лоснящимися, отпоенными молоком с сахаром — они спокойны, гладки, много спят, но уже испорчены: всякая другая еда для них не интересна. У здорового поросенка визг звонкий, отрывистый, В у слабого или больного — приглушенный, иногда даже беспричинный. По форме лучший поросенок — на высоких ногах, с длинной ровной спиной, без перехвата за лопатками.
Зубы верхней и нижней челюстей должны совпадать, иначе поросенок будет глотать плохо пережеванную пищу, а от грубой и неизмельченной даже отказываться.
При удачном выборе поросенка вы приобретете живую акцию, которая всегда в цене. Дивиденды от нее будут расти по 400–500 г живого веса в сутки — на радость вашей семье.
Откорм и убой
Для изготовления колбас наиболее подходит мясо свиньи. Свинью проще прокормить, она быстрее растет, чем корова или бык. Ее откорм продолжается 2–4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым, нежным, волокнистым, жир — плотным, белым, с розоватым оттенком. При откармливании отбросами мясо станет темнее, жир — мягким, желтоватым.
Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делают для получения более вкусного мяса.
Перед закалыванием свинью обычно оглушают ударом колотушки по лбу между ушами. Закалывают в лежачем положении либо в висячем острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.
После убоя свинью опаливают или ошпаривают кипятком с тем, чтобы очистить от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее лучше ошпаривать. Если свинина предназначена для посолки, то ее опаливают.
Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают.
Влияние кормов на качество продукции
• Улучшают качество мяса и сала ячмень, рожь, горох, люпин, пшеница, картофель, морковь, свекла сахарная, полусахарная и кормовая, молочные отходы, зеленая масса бобовых.
• Снижают качество свинины гречиха, кукуруза, пшеничные отруби, свекольная патока (однако при использовании этих кормов можно получить свинину высокого качества, если в рационе доля кормов первой группы будет составлять 40–50 %)
• Ухудшают качество свинины соя, овес, жмыхи, рыбные и пищевые отходы. Они содержат значительное количество растительных жиров, придают специфический запах. За 1,5–2 месяца до убоя эти корма исключают из рациона. В период откорма в кормосмесях они должны составлять не более 25 %.
«Убойные» советы
Примерно за 12 часов до убоя свинью сажают на голодную диету, воды же все время дают вволю. Забивать лучше прямо на земле: свинью валят на правый бок или опрокидывают на спину и острым узким ножом наносят резкий удар в шею (между головой и грудной клеткой). Очень важно сразу перерезать переднюю полую вену и сонные артерии.
Обескровливается туша 5–6 мин., затем ее можно разделывать. Со свиной мясо-сальной и сальной кондиции шкуру снимают обязательно. С мясных можно не снимать, а только опалить щетину паяльной лампой или горящими пучками соломы. Чтобы шкура не подгорала, места опаливания время от времени протирают мокрой тряпкой и скоблят ножом.
Шкуру со свиней снимают хорошо заточенным ножом. Сначала делают надрезы вокруг головы (на уровне затылочного гребня), вдоль брюха, вокруг суставов конечностей и вдоль них с внутренней стороны. Снимать шкуру начинают с ног, затем переходят на живот, грудь, лопатки. Одной рукой её натягивают на себя и вверх, другой — при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не допускать порезов. Переворачивая тушу вправо-влево, снимают шкуру с боков и спины, с задними и передними окороками работают без ножа, отделяя шкуру кулаком с оттопыренным большим пальцем.
Следующая операция — нутровка, ее лучше производить на подвешенной туше. По белой линии живота (посередине) делают разрезают грудной клетки до заднего конца туловища. При этом брюшную стенку желательно поддерживать изнутри указательным и средним пальцами, чтобы защитить от порезов кишечник. Из разрезанной туши извлекают внутренности и сразу же отделяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают их содержимое и тщательно промывают. Саму тушу не моют, иначе мясо быстро испортится. Затем ее на двое суток помещают в прохладное место с температурой +3–5 град.
Топором тушу разрубают на две вертикальные половины и отделяют ножом от каждой полутуши лопатку, перерезав ножом мышцы. Затем между первым и вторым крестцовыми позвонками отделяют окорок, а оставшуюся часть разрубают на корейку, грудинку и шею, предварительно отсоединив от них по хрящевым сочленениям грудную кость.
Для консервирования снятую шкуру сворачивают вдоль по хребту щетиной наружу и оставляют на 30–45 минут для остывания. Не более, чем через 2 часа со шкуры удаляют прирези сала, очищают от загрязнений и расстилают щетиной вниз на чистом, посыпанном ровным слоем соли полу, тщательно расправляют и сверху также засыпают солью. На каждый килограмм веса шкуры расходуют 300 г соли. После того, как хорошо втерли соль в шкуру, сворачивают ее пакетом (щетиной наружу) и оставляют на 6 суток в помещении с температурой не ниже 8 град.
Народные приметы и поверья
• Свинью убивают в период новолуния, чтобы сало было беленьким. Если резать «старой луной», сало пожелтеет.
• Во время, когда убивают свинью, нельзя вспоминать знакомых или родственников, которые живут далеко: свинья долго будет освежаться; нельзя вспоминать и умерших: мясо и сало быстро начнут протухать.
Финал на птичьем дворе
Чтобы получить мясо хорошего качества, надо правильно организовать забой птицы, качественно обработать тушки и при необходимости суметь их сохранить длительное время.
Перед забоем птицу не кормят 24 часа, не менее. Если ее убивать без этой «просидки», то мясо в брюшной области может приобрести зеленый оттенок из-за разложения оставшегося в пищеварительном тракте корма. Чтобы желудок и кишечник быстрее и полнее очистились, птице во время «просидки» вместо питьевой воды дают 2 %-ный водный раствор глауберовой соли: курице — 80, утке — 120, гусю, индейке — 300 г. Срок хранения тушек птицы, получившей слабительное через 6 часов после последнего кормления, увеличивается более чем в два раза.
Забивая птицу, постарайтесь как можно полнее обескровить тушку, это улучшает ее товарный вид и продлевает срок хранения.
Приготовление мясных колбас
Подготовка кишок
Для приготовления колбас используют тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки нужно обработать сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделить от брыжейки и жира и опустить в таз с водой. Затем весь кишечник разрезать на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть сложить вдвое и отжать, пропуская между пальцами. Потом кишки промыть несколько раз в холодной воде. Промытые кишки вывернуть и очистить от слизистой оболочки тупой стороной ножа, вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.
Окончательно обработанные кишки нужно еще несколько раз промыть, причем, в последнюю воду нужно положить несколько кристалликов марганцовки, это поможет удалить неприятный запах.
Если набивка кишок будет проводиться вскоре после обработки, их нужно оставить в воде; если эту работу откладывают хотя бы на одни сутки, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпать солью и сложить в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся. Хранить соленые кишки нужно в прохладном подвале при температуре 5 град, без доступа света.
Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их нужно надуть воздухом, завязать и развесить. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них нужно выпустить, кишки смотать и хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов нужно вымочить в холодной воде, а соленые — в теплой.
Кишки удобно очищать так: нарезать примерно по метру, промыть изнутри и снаружи под холодной водой и оставить в соленой воде часа на три.
После этого вывернуть их под струей воды (так удобнее и быстрее) и очистить двумя карандашами (не круглыми, а с ребрышками). Сжать пальцами карандаши и протянуть через них кишку.
Затем вывернуть обратно, немного просушить и можно начинять фаршем.
.
Домашняя свиная колбаса
Пропустить свинину через мясорубку и смешать с мелко нарезанным свиным шпиком. Прибавить по вкусу соль, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, спирт, селитру, сахар, сок толченого чеснока, а также немного мясного бульона. Тщательно перемешать. Фарш должен быть мягким, не очень соленым. Прикрепить к мясорубке жестяную трубку для наполнения кишок. Заранее подготовить тонкие, хорошо промытые внутри, вывернутые свиные кишки и держать, пока готовится фарш, в холодной воде. Кишки эти поочередно натянуть целиком на трубку, потом осторожно, чтобы не порвать, в них ввести при помощи мясорубки фарш. Особенно туго набивать колбасы не следует.
Просушить колбасы в течение нескольких дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте, затем предназначенные для хранения колбасы закоптить, остальные употребить свежими (пожарить или сварить).
Колбасы, предназначенные для хранения, следует набивать плотнее, в их фарш не прибавлять бульон и положить больше соли и перца, чем в свежие колбасы.
Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном помещении для засолки. Сало нарезать маленькими кубиками и также поставить на холод. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности, тщательно вымешать и положить нарезанное сало. Приготовленные кишки плотно наполнить мясным фаршем. Концы завязать нитками. Готовые колбасы отварить в соленой воде или коптить в дыму.
На 1 кг свинины — 5 г черного молотого перца, 20 г соли, 3 г тмина, З г чабреца, тонкие свиные кишки.
Мясо мелко нарубить и смешать с солью и измельченными приправами. Подержать эту смесь 24 часа в прохладном месте и набить ею тщательно промытые кишки. Подвесить колбаски сушиться в прохладном проветриваемом месте, через каждые 1–2 дня прессуя их скалкой или бутылкой.
На 2 кг свинины (филейная часть) — 300–400 г хребтового сала (шпика), 50 г соли, 10 г черного молотого перца, 10 г тмина, 500 г рубца (1 шт.).
Мясо и сало мелко нарезать, добавить к ним соль и крупно смолотые приправы. Смесь хорошо размешать и наполнить ею рубец. Зашить и натереть мелкой солью. Положить между двумя досками и держать под тяжестью месяц, периодически переворачивая. Затем вымыть холодной водой, подсушить, посыпать деревянными стружками и подвесить сушиться в проветриваемое прохладное место.
На 1 кг полужирной свинины — 15–20 г соли, 1/4 ч.л. перца (черного и душистого пополам), 2 дольки чеснока.
Доброкачественное сырое свиное полужирное мясо разрезать на кубики в 1,5–2 см. Примерно 1/4 веса свинины пропустить через мясорубку. Затем все мясо хорошо перемешать с солью, чесноком, молотым перцем. Чеснок предварительно тонко измельчить ножом, либо, еще лучше, растереть в ступке с солью. Полученной массой — фаршем — заполнить кишечные оболочки.
Разрезав подготовленную кишку на несколько частей по 25–30 см каждая, их туго завязать с одного конца шпагатом или суровой ниткой. Набивать фарш можно простейшими приспособлениями — воронкой, рожком. Заполнять кишечную оболочку можно и руками: левой расправить края оболочки, а правой — щепоть за щепотью вкладывать фарш. Плотно набив кишку, туго завязать второй ее конец. Наколоть колбасный батон в нескольких местах чистой иголкой, булавкой или небольшим тонким шильцем.
Затем колбасные батоны варить 30–40 мин. в воде с температурой 80–85 град. После этого колбасу либо обжарить в жире, либо запечь в духовке.
2,5 кг свинины, 400 г шпика, 3,5 ст. толченых сухарей, 2–4 сырых яйца, 3 ст. сливок, соль, сахар, корица — по вкусу.
Свежий шпик цельным куском положить в кастрюлю и залить водой. Варить до тех пор, пока он не станет совсем мягким. Готовый шпик нарезать небольшими кусочками.
Свежую свинину также нарезать кусочками, добавить толченые и просеянные сухари, сырые яйца, сливки, корицу, соль, сахар. Все тщательно перемешать с кусочками шпика. Наполнить этим фаршем кишки, завязать их с обоих концов и варить в воде полчаса на сильном огне.
Для начинки используют говядину или субпродукты. К ним добавляют крупу (рисовую, пшенную, гречневую или овсяную), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используют кишки крупного рогатого скота или мелкого (овец, коз), но лучше всего брать говяжьи или конские. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть, завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой.
На 1 кг мяса (мякоти) — 100 г сырого риса (или 250 г отварного), 100 г репчатого лука, 300–400 г молока или бульона, 1–2 яйца, соль, перец — по вкусу.
Жирную говядину (мякоть) пропустить с луком через мясорубку (можно нарубить), положить в фарш яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку класть не следует, так как при варке крупа разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде.
По желанию тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.
К тутырме подают айран, холодный катык или горячий мясной бульон.
1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч.л. черного крупномолотого перца, 50 г коньяка, соль.
Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавив коньяк, перец и соль. Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5–6 часов и затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая кишки суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть их колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.
1,25 кг говядины, 0,5 кг нежирной свинины, 750 г жирной свиной грудинки, 2,5ст.л. соли, 0,5 ч.л. сахара, по 10 г молотого черного и красного перца, 2–3 дольки чеснока.
Говяжье мясо (с задней ноги и лопатки) зачистить от соединительной ткани и пропустить 2 раза через мясорубку, влить 0,5 л воды и хорошо вымешать. Жирное и нежирное свиное мясо нарезать ломтиками, засолить и поставить в холодное место на 12–24 часа. Говяжий фарш перемешать со свининой и пряностями так, чтобы кусочки свиного мяса были равномерно распределены в фарше. Полученный фарш набить в тонкие свиные кишки, концы их завязать. Варить колбасу около часа (по желанию, можно и пожарить).
1 кг говядины, 1 кг полужирной свинины, 500 г соленого шпика, 60 г соли, 1/4 ч.л. сахара, 1 ч.л. черного молотого перца, 2 ч. л, красного молотого перца, 5 г кориандра, 1–2 дольки чеснока.
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 0,5 л воды, соль, сахар и перемешать. Свинину и шпик нарезать на куски весом 50-100 г, перемешать. Все поставить в холодное место на 12–24 часа. Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку, свинину нарезать мелкими кусочками, шпик — кубиками. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их. Варить или жарить до готовности.
1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1–2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль — по вкусу.
Свинину с луком мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем промытые свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина, сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем.
На 10 кг колбасного фарша: 6 кг говядины, 3 кг свинины, 5 долек чеснока, 1 кг шпика, 0,5 г черного перца, 2 ч.л. сахара, 1,5 л воды, 300 г соли.
Измельченное в мясорубке мясо вымешать с водой и солью, добавить перец, сахар, толченый чеснок, шпик, тщательно перемешать. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, предварительно обработанные нарезанный мелкими кубиками, и промытые. Перевязать их так, чтобы колбаски входили в литровые банки. Перед варкой колбаски желательно немного подкоптить {около часа) в горячем дыму или подсушить часа два около печки. Затем сложить их в банки, залить кипящим
Поделиться книгой: