Помоги проекту - поделись книгой:
Выдать:
2½ фунта говядины и 1 фунт ветчины. Или 3 фунта солонины. 1 сельдерей. 2 луковицы. ⅛ фунта сушеных грибов. Укропа. ⅜ стакана ячневых круп. 10–12 зерен англ. перца. 1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного. ½-1 ложку масла. ½ или 2 стакана сметаны.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и 2 печеных луковиц, процедить, положить ½ стакана маринованного щавеля, сметану, размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую петрушку.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 луковицы. ½ ст. маринованного щавеля. 1 или 2 стакана сметаны. 1 ложку муки. ⅛ грибов сушеных.
(Пропорция на 12 человек)
Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, ⅛ фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с ⅛ фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить ½ французской булки, 1 яйцо, ⅛ фунта масла, соли, ½ мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, ½ фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
Выдать:
6 фунтов говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 2 большие тетерева. 1½ французские булки. 3 ложки масла. 1 яйцо. ½ мускатного ореха. ½ фунта сладкого мяса. 12 гребешков. 15 шампиньонов. 1 стакан малаги. ⅛ фунта щавеля. ⅛ фунта шпината. Соли.
На 6 человек взять ½ назначенной пропорции. На 9 человек — ¾ назначенной пропорции, на 18 человек — 1½ пропорции, на 24 — двойную пропорцию.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. ½ большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; ½ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 моркови, 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. (2–3 шт. лаврового листа). ½ большого кочна капусты. (½ ложки масла). 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6. (½ стакана сметаны). Соли.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 1½ фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1½ ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.
Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
Выдать:
2 фунта говядины. 1½ фунта ветчины. 3–4 сушеные грибка. 10–25 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт. 1½ ложки масла. (5 зерен простого перца). (2 луковицы). 1 ложку муки. 1 или 1½ стакана сметаны.
Подаются к этим щам сосиски жареные или вареные, или жареная крутая гречневая каша № 128.
3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 10 яблок лесных. ½ ложки масла. 1 ложку муки. ½-1 стакан сметаны.
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2–3 шт. лаврового листа. 10–20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа.
К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.
Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять ½ ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, ¼ стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.
Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). (1 петрушку). 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 3–6 сушеных грибков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 1–2 стакана сметаны. Соли. (5–6 зерен простого перца). Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624–1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.
Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой ⅓ стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 1½ фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 1½ фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 порей. ½ лимона. 1–1½ ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.
Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. (1 фунт копченой ветчины). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). 1 фунт сельдерея. 1 ложку масла. ½ стакана муки. ½ стакана сметаны. Укропа.
Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 15–20 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт спаржи.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, ½ фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с ¼ фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить ⅛ фунта сливочного масла, 1 желток, ½ стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.
Выдать:
3 фунта говядины. ½ фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. ½ ст. перловых круп или ½ ст. риса. 1 фунт спаржи. 1½ ложки масла. 1 желток. ½ стакана сливок. Подать гренки № 116 или пирожки.
4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.
Выдать:
4 фунта телятины. Соли. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1–2 шт. лаврового листа). 11–15 зерен английского перца. Зеленой петрушки и укропа.
а) Подавать с клецками от № 139 до 145. б) С вермишелью № 133. в) С рисом № 130. г) С перловыми крупами № 131.
3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать с отдельно отваренными кореньями.
Выдать:
3-4 фунта баранины. 1 морковь. ½ петрушки. ½ порея. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа.
Точеные коренья: 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 репу или брюкву. 6–8 шт. картофеля.
1 очищенную курицу, 2–3 фунта говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне, ½ стакана риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего состояния, но чтобы не закипело.
Выдать:
1 курицу. 2–3 фунта говядины. 1 морковь. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. ½ стакана риса. Или ½ ст. перловых круп. Ложку масла. 1 стакан густых сливок. Соли. 2 желтка. Зеленой петрушки и укропу.
К этому супу подаются греночки от № 116 до № 118, или фаршированные оливки № 125 или пирожки слоеные.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не кипятить.
Выдать:
3 фунта говядины. 2–3 сушеные грибка. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. Свекольного рассола около 1 ст. Небольшого зайца. 1 ложку масла. 1 стакан сметаны. ½ стакана перловых круп.
К этому супу подается филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в ½ ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 116.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев. ¾ стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть.
Можно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые налиты их собственным соком.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 луковицу. 10–12 зерен англ. перца. (2 шт. лаврового листа). ¾ ст. риса или перловых круп. 1 ложку масла. Ложки 3 сока от оливок.
К этому супу подаются греночки № 115, или фаршированные оливки № 125, пирожки.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить.
1 фунт молодой моркови налить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкой, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка поджарить, мешая ложкой; прибавить, если понадобится, сахара, положить один желток, ½ стакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт моркови. 1–1½ ложки масла. 1 ложку муки. Соли. (1–2 куска сахара). Зеленой петрушки и укропа.
Подаются к нему греночки № 116.
Такой суп-пюре приготовляется точно так же из 1 фунта брюквы, из репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из разных прочих кореньев.
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, ½ курицы и кореньев, процедить.
Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито.
Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, ½ стакана хорошо разваренных перловых круп.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 фунт телятины. ½ курицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа).
Помидоров шт. 10 крупных или ½ ст. приготовленного густого пюре № 1546.
1 ложку масла. 1 ложку муки или ½ стакана перловых круп. 1 или 2 стакана сметаны. Зеленой петрушки или укропа.
Поделиться книгой: